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Jonas Felipe

Não consigo acertar a mão no V60

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Jonas Felipe    81

ontem chegou uns cafés do mario em casa, pedi para que moesse o cítrico (o porlex reclama um pouco dos grãos torra clara) e eu queria ver a granulometria que viria (especifiquei v60). veio tão bacaninha que cogitei a possibilidade de eles estarem peneirando o negócio, ou o moedor é excelente mesmo.

 

pergunta do dia: qual peneira comprar? onde comprar? fiquei curioso com os resultados que eu poderia alcançar peneirando...

 

essa aqui é com o @Lisboa?

 

 

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Estreei hoje minha v60. 22.5gr de café contra 300de agua. Moagem ficou muito grossa. Tempo total de 3 minutos. Cafe do Paulo da cc. Tem muito a melhorar.

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riozebratubo    72

Uma peneira precisa e barata é a a kruve (https://www.kruveinc.com/), mas dá uma olhada nos posts do Lisboa sobre peneiragem porque a forma de agitar a peneira faz toda a diferença na consistência, e com isso toda a diferença sobre se o seu resultado faz as coisas serem comparáveis ou não.

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Lisboa Santos    2,210
56 minutos atrás, EduardoAlemao disse:

170 dolares por uma peneira é barato?

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Neste conjunto (opção) de USD$170, são 15 peneiras intercambiáveis! que são usadas nos dois porta-peneiras, e tem ainda a tampa e um fundo (cego).

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Lisboa Santos    2,210
1 hora atrás, riozebratubo disse:

... dá uma olhada nos posts do Lisboa sobre peneiragem porque a forma de agitar a peneira faz toda a diferença na consistência, e com isso toda a diferença sobre se o seu resultado faz as coisas serem comparáveis ou não.

Não sei se tem o "como peneirar" nos posts, mas em resumo são recomendáveis dois tipos de movimento:

1- o vertical (primário, ou principal): forte pra cima e pra baixo, com um certo soquinho embaixo, da mesma forma que se  peneira café no cafezal naquelas peneiras grandes para separar pedras, folhas, e galhos do café (ou farinha, açúcar, sal etc.); e

2- o lateral ou horizontal, que desobstrui os furos (secundário): esse movimento não deve ser forte sob pena de peneirar pouco, pois se for rápido as partículas mais finas tendem a ficar na peneira, em vez de descer pelos furos.

No meu Insta dá pra ter uma ideia melhor de como é, aqui.

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Bem legal. Mas esses movimentos mais bruscos/fortes precisa uma peneira tipo essa kruve, se nao vai voar tudo para fora

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riozebratubo    72
1 hora atrás, EduardoAlemao disse:

170 dolares por uma peneira é barato?

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Definitivamente não em termos absolutos, mas em relativos eu não conheço nada melhor. Peneiras de laboratório são caríssimas, um jogo com 15 sai por muito, muito mais de 170 dólares. E em termos absolutos, em reais, o kit com 6 por 90 dólares daria algo como 315 reais em câmbio aproximado de hoje. Não acho que a gente consiga 6 peneiras tão precisas por menos de 315 reais por aqui.

Um link pra você cair pra trás. Olha o preço de uma única peneira de 0,044mm, compara com a kruve:

https://www.coleparmer.com/p/cole-parmer-testing-sieves-stainless-steel-frame-stainless-steel-wire/2885

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Jonas Felipe    81

Muito bacana o Kruve! Não gostaria de investir mais que $50 nisso agora, seriam suficientes as peneiras de 400/800 pra brincar no Hario?


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Lisboa Santos    2,210
Em 13/01/2018 at 01:38, Jonas Felipe disse:

(....) veio tão bacaninha que cogitei a possibilidade de eles estarem peneirando o negócio, ou o moedor é excelente mesmo.

ôpa, tinha escapado este post seu... em ambiente comercial não se peneira, o moedor é que deve ser muito bom mesmo.

Em 13/01/2018 at 01:38, Jonas Felipe disse:

pergunta do dia: qual peneira comprar? onde comprar? fiquei curioso com os resultados que eu poderia alcançar peneirando...

Vc pode começar com uma dessas de cozinha inox com uma malha bem fina (as melhores estarão na casa dos 600µm). São baratas e já dão uma bela ajuda principalmente para granulometrias mais grossas (como para French Press), mas também já quebram um bom galho para coados.

 

Em 14/01/2018 at 09:04, Jonas Felipe disse:

Muito bacana o Kruve! Não gostaria de investir mais que $50 nisso agora, seriam suficientes as peneiras de 400/800 pra brincar no Hario?

Sim, este kit de 2 peneiras está numa faixa boa para coados. Dependendo do moedor não haverá muita perda (nos extremos, superior a 800µm e inferior a 400µm).

O conjunto de 6 serviria para FP (com as de 600µm e 1000µm). Já peneirar na de 300µm ou 200µm é muito difícil e de duvidosa eficiência. Não sei se eles vendem só as peneiras em separado, pois neste caso vc poderia começar com este kit de 2 peneiras, e depois comprar só mais duas (600µm e 1000µm), quem sabe a de 300µm tb. Uma suposta vantagem das Kruve seria justamente vc comprar em separado as telas (filtros) que te interessariam. Antes eles tinham mais opções. Aquele kit maior acho estranho: 1000µm já é grosso pacas (pra mim o limite de FP) não sei qual o interesse em peneiras acima disto?! :rolleyes:

E com qualquer peneira (até mesmo as de cozinha) fica a dica de usar um massageador elétrico (ou vibrador, como dizem os mais maliciosos) como neste vídeo aqui: isto promove um chacoalhar completo (horizontal, vertical e circular) que é umas 4 vezes mais eficiente e rápido do que simplesmente na mão!

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Jonas Felipe    81

@Lisboa você sabe que ganhou mais um fã, né?

 

sobre a Kruve, sim eles vendem em separado as peneiras e também em “kits de upgrade”.

 

eu sou iniciante ainda e não me permito dar conselhos pra ninguém, mas enquanto opinião pessoal, pra quem estiver acompanhado este tópico e quiser economizar, segue lista de compras:

 

- v60 de plástico

- filtros brancos

- moedor manual razoável

- peneira

 

todo o resto da parafernália me parece secundário ou estético.

 

 

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LUW    760

Como se faz café sem balança??? Que feitiçaria é essa?!? :huh:

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Jonas Felipe    81

@LUW V60 vem com medidor. nos meus testes (e meu paladar iniciante), não houve diferença significativa a ponto de eu recomendar pra alguém comprar balança.

 

 

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Jonas Felipe    81

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fines no prato. 1 minuto de chacoalho e ainda falta muito pra limpar. usei peneira para chá comprada em supermercado (R$9,00). moedor: porlex.


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Jonas Felipe    81

52a9a8d87790048c207f6cb87880ae45.jpg

 

1 minuto peneirando o café do mario (aquele que eu comentei ter moagem excelente).

 

@Lisboa estava certo, o café não veio peneirado. saiu tanto fines quanto meu porlex (nesta situação, com esta peneira)

 

 

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LUW    760
12 horas atrás, EduardoAlemao disse:

Qual seria a perda em finess em uma moagem tradicional para v60?
 

A perda será 100% dependente do moedor, portanto não tem como dizer a não ser para um moedor+regulagem específicos..

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Jonas Felipe    81

entre ontem e hoje fiz alguns testes com peneira e alterando a quantidade de café. descobri que gosto dos “defeitos” também, na minha opinião eles são como rugas, como aquela calça jeans velha, cabelo despenteado ou aquele vaso antigo... os defeitos estão mais pra características, eles trazem riqueza, são orgânicos, instáveis, menos previsíveis, menos padronizados... eu gosto disso.

 

de qualquer forma comprei o Kruve, meramente pra um balizamento de fines e coarses, mas não pretendo peneirar 100%...

 

 

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Lisboa Santos    2,210

@Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições").

Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó).

Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa.

Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito.

And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. ;)

* Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). :P Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor... ^_^

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Jonas Felipe    81

@Lisboa é... as perdas não foram poucas rs... vou esperar as kruve chegarem.

entre uma peneirada e outra comecei a pensar também sobre quantidade de café, imagino que muita gente está fazendo mais fraco porque dessa forma se dissolve os “defeitos” ... eu costumo usar 9g para 150ml, peneirando hoje pela manhã aumentei bastante, 15g, e aí o cítrico do mario virou quase um suco de limão, como deveria ser. pra quem é iniciante acho que aumentar a BR permite que identifiquemos mais facilmente as características do grão, mas só funciona com bons moedores ou peneira, se eu faço com o porlex sozinho fica adstringente e/ou muito amargo, fora o tempo de extração que estoura e aí voltamos ao meu problema inicial do “café pra dois” esfriar.


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Aqui também nao rola perda. Tudo vai para o blend específico do espresso pressurizado que minha esposa faz toda manhã com umas 18gr de cafe e 110gr na xicara. Com açúcar e deixando maquina esquentar uns 5 minutos.

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tencelcal    87
6 horas atrás, Lisboa Santos disse:

@Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições").

Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó).

Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa.

Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito.

And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. ;)

* Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). :P Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor... ^_^

Lisboa, venho lendo seus posts e, cara, você precisa escrever um livro urgente! Tentei aplicar alguns ensinamentos seus, me contrariando dos resultados, mas foram bem interessantes, e cheguei nessa conclusão do peneiramento: nada se perde, apenas se deve mudar o método para cada faixa! Comprei a Kruve, mas ainda não chegou, até agora uso duas peneiras de cozinha: uma de 900µm (o que fica retido eu passo de novo no moedor - breville, logo logo, bravo mini se o Gil finalizar agora no fim do mês) e outra de 600µm que realmente deixa passar muito do que seria ainda bom. O que fica retido nessa de 600 eu faço na Hario V60 usando os métodos convencionais, o passante estou usando na Aeropress no método Lisboa (~ 7min) e os resultados estão muito bons!

Mais uma vez, escreva o livro, por favor!

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Lisboa Santos    2,210
50 minutos atrás, tencelcal disse:

(....) até agora uso duas peneiras de cozinha: uma de 900µm (o que fica retido eu passo de novo no moedor - breville, logo logo, bravo mini se o Gil finalizar agora no fim do mês) e outra de 600µm que realmente deixa passar muito do que seria ainda bom. O que fica retido nessa de 600 eu faço na Hario V60 usando os métodos convencionais, o passante estou usando na Aeropress no método Lisboa (~ 7min) e os resultados estão muito bons!

Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! :P

E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa. ^_^

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tencelcal    87
Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo!
E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.
Excelente, realmente as vezes dps de achar que já tinha peneirado bem, vou pra outro recipiente limpo e vejo que continua a cair kkkkk mas não vou tão além como vc disse (vidente), até pq minha esposa diz que desse jeito vou endoidar kkkkkkk

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cankblunt    44

Tenho medo de peneirar. Pode dar certo.

Tudo que comecei e afetou bem o sabor foi incorporado à rotina e às tralhas.

Mas sempre quis saber isso aí, o que fazer com "as perdas"? Não vou jogar fora 30% de um bom café só porque passou por uma peneira.

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Lisboa Santos    2,210
Em 15/01/2018 at 12:08, Lisboa Santos disse:

* Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). :P Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor... ^_^

@cankblunt, 30% de perda é até pouco, as perdas (quando eu às vezes ainda perdia) com o meu MD40 ficavam na casa dos 45%-50%. :blink: Mas, mesmo com uma leve peneirada, a melhora é sensível e pra mim sempre valeu a pena, pois a qualidade que se ganha na xícara é enorme.

O mesmo vale para catar os grãos defeituosos (sobretorrados, mal torrados, verdes, imaturos, pretos, ardidos): dependendo do produtor e do torrefador essa catação pode chegar na casa dos 40%-50%; mas daí a culpa não é nossa, e cafés assim não compro de novo (nem do produtor, nem do torrefador).

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Jonas Felipe    81

o tópico é sobre V60 mas já que a pauta estava em peneiras... gostaria de compartilhar que peneirei pro moka e fez uma diferença absurda no resultado, havia deixado a cafeteira de lado e pensei até em vende-la porque fazia um café muito sujo, a água que sobrava no reservatório ficava com um cheiro estranho, café ruim... tentei acertar outras variáveis e nada deu certo... nesse feriado peneirei como última tentativa e bingo!

uma peneira de R$9,90 acaba de salvar uma bialetti.


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Jonas Felipe    81

PS: meu kruve já saiu da china e está em curitiba. até que não demorou tanto, vamos ver quando chega em SP...


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