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Joao Rodrigues

Curitibano faz um dos cafés mais fortes do mundo, com o triplo de cafeína...

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carlos eduardo    6,113

Eu gostei da afirmação: "Nosso público-alvo são atletas, estudantes e pessoas que precisam manter o foco",... 

Foco em que ? Em beber café ruim :lol: .

 

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Lisboa Santos    2,220

Estão disputando o café com mais cafeína, e cada um (mundo afora) diz que o seu é o que tem mais.

Já foi discutido isto por aqui, que toda (ou quase toda) cafeína vai para a xícara no 1º minuto de extração... Se assim for, dá para comparar xícaras, que dizem ser coados; caso contrário vai depender tb da BR, %Ext etc, né ou num né? :rolleyes: Não seria o mais apropriado medir a cafeína contida no grão?

E... robusta (ou conilon), o que explica mais cafeína, em "blend" para "coados"? Eu, hein? tô fora! 

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cankblunt    44

Vai no primeiro minuto pra xícara, @Lisboa Santos? E aquela parada de quanto mais água passada pelo pó mais cafeína?

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Lisboa Santos    2,220

A ferramenta de pesquisa do CdC não ajuda muito, mas finalmente achei o post a que me referia:

Quatro posts abaixo do link acima, provavelmente baseado no referido gráfico, o Rodrigoks disse: "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas." E lembrei agora, relendo, que do amargor na xícara apenas 15% vêm da cafeína; mas isto já é um outro assunto ("de onde vem o amargor na xícara?" que foi discutido naquele tópico)....

Há controvérsias, em outros posts e tópicos, sobre diferentes níveis de extração da cafeína ao longo do processo de preparação.

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Vitor Costa    197

@Lisboa Santos Eu não tinha acompanhado esse outro debate sobre o tema, mas me parece que isso não é uma unanimidade entre o pessoal que estuda café. O Ensei Neto no blog dele fala algo diferente do que mostra esse gráfico: "se, por simplificação, agruparmos as substâncias contidas nessas partículas em ordem decrescente de solubilidade, teremos: Ácidos, Açúcares, Compostos Clorogênicos (família da Cafeína) e Óleos." (segue link do artigo dele http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-3/2016/4/26/caf-partculas-e-sabores?rq=ácidos%2C açúcares ). Não sei ao certo quais as fontes do Ensei e quais as fontes desse site que postaram, mas os dados não estão batendo... :wacko:

Particularmente eu li o texto do Ensei primeiro e fez muito sentido com tudo de experimentação que eu já fiz com café, da parte dos ácidos serem os primeiros a serem extraídos, por exemplo, ao contrário do gráfico do outro site, que mostra que eles demoram muito a serem dissolvidos.

Enfim, o que acham?

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carlos eduardo    6,113

É isso mesmo no mundo do café se vc juntar três "entendidos" vai ter 4 ou 5 opiniões :lol: 

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Lisboa Santos    2,220

O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja).

Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos.

No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").

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Vitor Costa    197

@Lisboa Santos Eu cheguei a trocar uns emails com o Ensei uma época, ele me falou que está escrevendo um livro com todos esses dados sobre café. Se esse livro sair vai ser muito bom, espero que ele entre em detalhes sobre o que ele fala no blog.

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riozebratubo    75

Ano passado, um dos baristas do Café Secreto aqui no Rio postou no facebook alguns links pra quem quisesse se aprofundar nas temáticas de fazer café, e dentre esses links tinha esse:

http://www.scaa.org/PDF/CoffeeBrewing-WettingHydrolysisExtractionRevisited.pdf

Que é uma leitura muito fluida e muito interessante sobre extração de café. Tem uma parte específica que fala brevemente (não fala, na verdade) do efeito isolado do tempo na extração de substâncias específicas - página 6 do pdf, logo em cima, Time. Ele cita um artigo de 1959 (Extraction rates for selected components in coffee brew) onde os autores fazem algumas experiências a 93 graus, 82 graus e temperaturas menores com todo o resto fixo e isolam a extração de cafeína. Lendo o artigo, parece pra mim que quase toda a extração de cafeína que seria possível extrair em 10 minutos acontece nos primeiros 2 minutos para temperaturas acima de 83 graus.

Alguém sabe se esse artigo ainda é referência? Existem artigos mais recentes?

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sergio.m    2,465

Legal esse estudo (o de 1958), ainda não tinha baixado.

11 horas atrás, riozebratubo disse:

Lendo o artigo, parece pra mim que quase toda a extração de cafeína que seria possível extrair em 10 minutos acontece nos primeiros 2 minutos para temperaturas acima de 83 graus.

Você tem que comparar com o gráfico das extrações de todos os solúveis. Basicamente, só um pouco mais rápida, a extração da cafeína anda junto com o restante da extração. Ou seja, café sub extraído, menos cafeína. Café bem extraído, mais cafeína.

O comentário lá em cima de "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração." não tem sentido.

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Lisboa Santos    2,220
11 horas atrás, riozebratubo disse:

Ano passado, um dos baristas do Café Secreto aqui no Rio postou no facebook alguns links pra quem quisesse se aprofundar nas temáticas de fazer café, e dentre esses links tinha esse:

http://www.scaa.org/PDF/CoffeeBrewing-WettingHydrolysisExtractionRevisited.pdf

Obrigado, este artigo é excelente. E consegui alguns dos outros artigos constantes na "literatura citada" e são realmente muito interessantes também.

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Lisboa Santos    2,220

Fuçando um pouco mais hoje, consegui baixar vários dos artigos citados mas muito deles, apesar de serem publicações científicas (em laboratórios e universidades, públicos), vc tem que pagar (um deles USD$38! não sei se só por aquele artigo, ou pela biblioteca toda).

Ainda vou garimpar mais, mas se alguém (especialmente o @sergio.m e o @riozebratubo) souber ou tiver outros links relacionados com os artigos completos, favor postar por aqui.

A despeito de uma breve leitura de alguns deles, consegui entender melhor como (e porque) minha câmara de vácuo funciona, e alguns conceitos químicos que eu até então só suspeitava foram clarificados.

Empolgante!

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JoaoW    232

@Lisboa Santos e @sergio.m , o Lib Gen é mais para livros, se forem artigos publicados em periódicos científicos recomendo o Sci-Hub. É um projeto de uns cazaques revoltados com os altos preços impostos pelas editoras científicas, então eles fizeram um esquemão para quebrar os pay walls e disponibilizar os artigos de graça. Como as editoras vivem derrubando o site, eles ficam trocando de endereço. O endereço atual, conforme uma busca que fiz agora, é: 

https://sci-hub.tw/

Mas se alguém for ler esse tópico daqui a um tempo, o link pode estar quebrado, mas buscando "sci-hub" no google acredito que se encontre o endereço vigente.

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Lisboa Santos    2,220

Realmente o link do libgen.io remeteu para aquele de USD$38 (é demais pra um pobre labkitcheniano como eu rsrsrs, salvo se eu tiver acesso para outros artigos cafeinados) da Wiley Online Library...

Valeu galera, vamos continuar garimpando....

Ps.: o do sci-hub não consegui usar ainda, pus o nome do artigo e caiu numa página em russo! :wacko::lol:

Ps2: graças ao Mr. Google Translate consegui! a página em russo simplesmente pedia para entrar com o "captcha". Peguei o artigo inteiro com gráficos e tudo o mais....

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sergio.m    2,465

É, geralmente uso o libgen qdo o sci-hub está fora. Mas funciona também, basta escolher um mirror adequado (ele retorna alguns).

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Burny    3,016

Isso é um problema geral hoje em dia, as grandes editoras como a Elsevier cobram um absurdo para os artigos. O jeito legal para evitar isso é pegar o endereço e-mail do autor correspondente (normalmente sai junto e.g. no Google Academico) e pedir uma cópia do artigo. 

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Marcos Sampaio    131

Oi, pessoal.

Sobre os artigos mencionados, é possível conseguir alguns via instituições federais de ensino, pois o governo federal assina diversas bases de referência de várias áreas do conhecimento e as disponibiliza online para as universidades participantes. Não se consegue tudo, mas há muita coisa disponível. Basta acessar os periódicos pela rede de uma universidade. Se precisarem, posso tentar baixar alguma coisa que vocês precisem. Só não posso deixar público aqui, pois essas editoras vasculham a internet e mandam tirar.

Esse é o portal de periódicos disponível para as universidades: http://www.periodicos.capes.gov.br/

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Marcos Sampaio    131
On 19/01/2018 at 10:22 AM, Burny said:

O jeito legal para evitar isso é pegar o endereço e-mail do autor correspondente (normalmente sai junto e.g. no Google Academico) e pedir uma cópia do artigo. 

Hoje em dia muitos desses autores estão no Research Gate, uma espécie de rede social de pesquisadores. Já consegui cópias direto com os autores por lá.

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Rodrigoks    4,558
Em 15/01/2018 at 22:18, sergio.m disse:

Legal esse estudo (o de 1958), ainda não tinha baixado.

Você tem que comparar com o gráfico das extrações de todos os solúveis. Basicamente, só um pouco mais rápida, a extração da cafeína anda junto com o restante da extração. Ou seja, café sub extraído, menos cafeína. Café bem extraído, mais cafeína.

O comentário lá em cima de "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração." não tem sentido.

Não quero requentar assunto velho, mas devo fazer uma correção no que eu disse. Leia-se "aproximadamente 90% da cafeína é extraída no primeiro minuto de extração no caso de café coado".

Não é algo da minha cabeça. Está no capítulo 15 - The Brew, Extracting for Excellence - do livro da Brita Folmer, The Craft and Science of Coffee (Elsevier, 2017).

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sergio.m    2,465

@Rodrigoks melhor mostrar o gráfico do estudo citado:

66iECRQ.png

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Rodrigoks    4,558

Então, @sergio.m, não estou contestando o estudo de 58, apenas relatando a fonte da minha citação e ao mesmo tempo fazendo uma correção da citação, que estava equivocada. A Folmer cita dois estudos ao fazer essa afirmação, mas eu não os consultei para confirmar, logo é uma citação indireta. Também não sei o exato escopo dos estudos que ela cita. A partir deste gráfico que vc citou, fiquei curioso e vou tentar, se encontrar, os trabalhos originais pra comparar. Não necessariamente há incompatibilidade, mas eventualmente um viés diferente.

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Rodrigoks    4,558

Já descobri qual é o problema da suposta incongruência. Os artigos que a Folmer cita no livro referem-se ao percentual de cafeína extraído em uma extração de percolação típica. Então em espresso, padrão italiano, no primeiro terço de extração (uns 8s), 90% da cafeína já foi extraída. Em coado, estima-se 90% no primeiro minuto. Então a referência é o total de cafeína contido em uma bebida extraída nos padrões default. Já nesse estudo do Merritt e outros, de 1958, a referência é o total de cafeína solubilizável em uma extração por imersão, agitada a cada 1min, levando o processo até o plateau. 

A partir dessas premissas, não há contradição entre os estudos e nem entre as afirmações. Elas só precisam ser colocadas nos corretos contextos pra evitar interpretações equivocadas. Quando tiver um tempinho faço as citações pra quem quiser a fonte.

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