Bernardo B

Congelar café

97 posts in this topic

De fato, quando eu tinha um Mini ( rsrsrsr) nem percebia a diferença.

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Acho que vocês estão exagerando com esta história de o café congelado, depois de moído, ficar muito mais frio que o café em temperatura ambiente depois de moído, a ponto de precisar subir (muito, ou pouco) a temperatura da água. Tá certo que para espresso, essas variáveis são mais criticas, mas não muito diferentes de fazer um café em pleno verão ou no inverno. Fiz dois testes, duas vezes, com meu pirômetro, que deu no seguinte:

 

1) café congelado (-24ºC), 1 minuto depois de moído estava a 23ºC, mais quente que a tigelinha de vidro (que estava a 19ºC) em que estava descansando, e todos os objetos na cozinha (mesmos 18-19ºC), inclusive a temperatura ambiente era de 14ºC! hehehe

2) café em temperatura ambiente de dentro do armário (18ºC), 1 min depois de moído estava a 25ºC.

 

É meio espantoso, mas repeti os dois testes, com resultados semelhantes. Talvez a baixa temperatura atmosférica, aliada à moagem muito fina, tenham algo a ver.

 

Only for the records....

 

Ps.: antes que alguém observe, a medição acima era da superfície do pó, mas medi também o meio do pó e em ambos os casos lá no meio a temperatura estava 1,5ºC a mais do que na superfície.

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Provavelmente é isso mesmo. No processo de moagem o moinho deve transferir um pouco de calor pra partículas e outro parte pro ar logo após o fracionamento.

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Hoje de manhã medi e encontrei resultado compatível com o do Lisboa. Temperatura ambiente de 16C e temperatura do pó de 17C logo após a moagem dos grãos congelados (para espresso).

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É o que costumo aconselhar, principalmente em relação às coisas surpreendentes que descubro aqui e ali (que surpreendem a mim mesmo!): D&CIY (Do & Check it Yourself), faça e confira você mesmo! Ou, como já dizia São Tomé: Ver para crer... :P

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Pois é

 

Hoje após o almoço abri uma latinha de Illy que tinha acabado de receber dos Correios.

 

Tirei 3 expressos, e coloquei a lata no congelador.

 

Agora fiz outro espresso do Illy congelado, mesma dose, mesma moagem. É outro café.

 

Ao meio dia a extração foi meio 'cuspida', o café achei meio ralo. Agora saiu numa extração mais contínua, resultou num café com mais corpo. Olhando bem de perto dava até pra ver uma tigradinha...

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Acho que já vi discussão sobre isso em outro tópico há algum tempo mas nem me lembro

do conteúdo. Mas acho bom discutir isso aqui neste tópico.

 

Quem torra o café deve saber. Quando é melhor congelar?  Logo depois da torra, ou é preciso esperar

algum tempo para liberar o CO² e até mesmo esperar o café de desenvolver( mostrar suas características que, dependendo do café

pode demorar uma semana ou mais pra aparecer).  O congelamento interfere nisso?

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Aprendi na marra (marinheiro de primeira viagem) que, em havendo possibilidade de o café evoluir com o tempo (características sensoriais, solubilidade etc.), é melhor separar uma parte fora do congelador, conservando-a o melhor possível em temperatura ambiente justamente para permitir a suposta evolução do grão com o decorrer das semanas. Eu fiz a besteira de congelar todo um lote de um Gesha colombiano (estava com 1 semana da torra, excelente), e agora jamais saberei se ele iria melhorar, ou não, eu até acho que iria.... :(

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Então, peço licença ao amigo Bernardo B, pois queria mostrar aqui aos amigos minha experiencia sobre congelar café a vácuo.

Comprei recentemente uma seladora a vácuo portátil, sendo 6 pilhas AA, totalizando 9V.

Não é um processo bacana, pois as pilhas não dão potência necessária para para selar os saquinhos com 166 gramas de grão torra recente.

Resolvi colocar um adaptador 9V com 2 amperes e não funcionou. Parti para um outro adaptador 12V com 2 amperes e funcionou igualzinho quando com as 6 pilhas.

Tenho sobrando aqui em casa fonte universal para notebook, onde deixei o mesmo com 12V, só que não sei qual amperagem. Quando liguei a seladora, o motorzinho parecia uma mini turbina de tão rápido ficou o funcionamento.

Não satisfeito, comprei um potenciométrico 20 OHMS. (com esse, controlo entrada de energia no equipamento) e fiz a adaptação e o resultado foi muito bacana.

Segue na sequencia um esquema, fotos e video. 


H21rxj1.jpg


OcnFhTY.jpg


C8TlS3v.jpg


E6kOzi3.jpg


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Legal, André!

 

Qual é a marca da seladora? Comprou as partes no Mercado Livre? Pode passar os links?

 

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Seladora?!?! eu tô vendo uma bomba automática (elétrica) para saco zip lock a vácuo! ;) Mas ficou legal! :)

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Isso, usei o nome "Seladora" pois veio na cabeça, mas pode ser também bomba ou quem preferir maquininha vácuo!! Sim, comprei no ML e o potenciômetro encontra-se em qualquer loja eletrônica!!! Vou  procurar pelo link do ML.

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Como Lisboa já mencionou, não há "seladora" no processo, não é que "pode ser também bomba", é uma bomba de ar de pressão negativa, comumente chamada de "bomba de vácuo".

 

Seu experimento com a fonte de 9V 2A deu resultado ruim provavelmente por conta da fonte ser "fake" e não entregar a corrente e estar "arriando" e caindo a tensão sob carga. Se a fonte de 9V fosse boa, deveria funcionar melhor do que com 6 pilhas AA, que em geral entregam entre 900mA e 1,2A sem arriar demais. Ao colocar 12V, sendo a impedância do motor em torno de 9 Ohms, você fez circular uma corrente de 1,33A e o motor de 9W (9V x 1A) passou a dissipar 16W, quase o DOBRO da potência projetada. Se insistir, queima. Colocar um limitador seria uma solução boa, se feita adequadamente.

 

Não é assim que se usa potenciômetro desse tipo. Só não queimou porque o uso é muito rápido. Esse tipo de potenciômetro costuma ser "classificado" como sendo de 1W. Aqueles pequenos são classificados como 1/2 W. São componentes que trabalham com "sinal", não com "potência". Precisaria usar um circuito regulador, com transístor de potência na saída, ou um potenciômetro de alta potência, ou reostato, similar aos controladores de velocidade de autorama.

 

Imagino que seja um potenciômetro do tipo "linear", pois um "logarítmico" (usado em áudio) seria bem difícil de controlar para carga indutiva desse tipo. Sendo linear, de 20 Ohms, cada 1/10 de curso representa mais ou menos 2 Ohms. Se o motor é de 9V x 1A, a potência dele seria de 9W e a impedância dele em funcionamento, com carga máxima sem travar, seria de 9 Ohms. Como é um circuito série, mesmo com apenas 1/10 de curso, ficariam 11 Ohms em 12V, o que dá 1,09A e ~13W no total. com 9/11 da tensão de 12V, o motor terá 9,8V e 1,09A, um pouco mais (18,9% a mais) do que o projetado, ~10,7W, talvez dentro da tolerância de projeto, não deve queimar rápido, e deve ficar bem forte...

 

Mas o potênciômetro, de 1W, ficará com 2/11 dos 12V, ou seja, 2,18V com uma corrente de 1,09A, dissipando ~2,4W, são 140% a mais do que a potência do componente. Se usar mais do que alguns segundos, o potenciômetro vai queimar ou mesmo pegar fogo. Na verdade é até pior que isso, pois esse 1W é no curso completo do resistor, em apenas 10% do curso a área dissipativa de calor é menor e deve ser 1/3W ou 1/4W...

 

Sugiro comprar uma fonte de 9V x 1,5A ou 9V x 2A que seja boa, ou pra manter o exagero uma de 10V ou 10,5V x 1,5 ou 2A, mas estando ciente de que se forçar a bomba vai superaquecer e pode queimar.

Se quiser manter a fonte de 12V, sugiro fazer ou comprar um regulador ajustável de tensão com circuito ativo, ou um conversor DC-DC, ou um reostato de uns 3 Ohms por pelo menos 10W.

 

Boa sorte.

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Cabral

 

Você deu uma aula de circuitos elétricos agora!

 

Resumindo: o potenciômetro que o André usou

não vai durar muito tempo, pois não foi feito para

essa finalidade.

 

Melhor usar um reostato, pode ser um acelerador

de autorama. como o Cabral sugeriu.

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Pessoal, to acompanhando a discussão aqui. Qual é melhor, isso ou congelar? 
Estou com um Café Santa Rita, um Ninho da Águia, o do Burundi e um Terroá. Vou ter congelar algum deles, ou seria melhor a tal sacolinha ai do vácuo e deixar num local escuro? 
Outra pergunta, essa sacolinha é reaproveitável? 

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Fala, Aurélio. Não consegui comprar o Santa Rita Salada de Frutas. Demorei muito a decidir, dancei....

Acho que o vácuo é pra congelar mesmo.

 

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Aurélio, venho testando congelamento há uns 3 meses e esses sacos zip-lock a vácuo (tanto para congelamento, como para conservação em temperatura ambiente) há uns 4 meses. Tenho os excelentes potes a vácuo da Consul há quase um ano, funcionam muito bem também.

 

Minha opinião, baseada na prática, e em tudo que já li a respeito.

 

Café até uns 9-10 dias da torra, deixar na própria embalagem original (se tiver válvula e for do tipo zip lock) e tirar com uma bombinha a vácuo o ar (mas não tire totalmente, deixe um pouquinho). Depois deste prazo até uns 14-15 dias da torra tire todo o ar sempre. Se a embalagem não tiver válvula, ou não vedar bem, use sacos zip-lock a vácuo (eles são reutilizáveis) ou potes a vácuo.

 

Congelar pra mim é solução do tipo desesperada, única opção diante da perda para oxidação, eu faço isto com a parte do café que calculo usarei a partir da 3ª semana da torra. Por essa, e outras razões, tomo (compro) quase sempre um café de cada vez ao longo da semana. Congelamento eficaz é o a vácuo e em doses individuais, ou no máximo duas ou três doses, pois cada vez que vc abre um saco zip a vácuo (mesmo dentro do congelador, como alguns sugerem) forma-se uma condensação quase invisível (por causa da cor escura dos grãos) que acaba com o café rapidinho (mesmo dentro do freezer). Se abrir e fechar sacos de café congelados mais que 3 vezes, vai perder o resto. Se vc acha que vai (precisar) congelar, procure fazê-lo assim que receber o café.

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Se eu pego um café lacrado pelo produtor/torrefador e coloco no freezer seria como pausar a deterioração do mesmo? Digo, poderia tirar em algumas semanas e consumí-lo em 7 dias armazenando normalmente em pote vedado?

 

Evitaria a formação de condensado na superfície do grão esperando a temperatura do pacote normalizar antes de abrir.

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Não é tão simples , eu fiz algumas experiências, quando vc coloca no freezer (-22c) ele para de envelhecer , já consumi café com um ano de torrado com praticamente nenhuma alteração.

 

Agora após retirar do freezer ele altera rápido, se moer congelado o espresso vai sair perfeito , se passar 15 min a alteração do ponto de moagem é bem perceptível, se esperar um dia ele degrada bem.

 

O ideal é uma vez congelado , usar só porções congeladas, retirar só o que vai usar para moer.

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Também fiz muitos testes, alguns acidentais. Congelamento só funcionou em dose individual, melhor ainda a vácuo.

 

Como eu já havia mencionado antes neste post acima, quando se congela mais que uma dose, ao abrir o pacote (mesmo dentro do freezer) ocorre alguma condensação: no café é pouco visível, mas veja o que acontece com um copo de vidro tirado para fora do freezer, ou mesmo deixado dentro da gaveta com a porta aberta uns 15seg. E é essa condensação que vai deteriorar o café rapidinho depois de tirado do freezer (ou mesmo mantido dentro dele). Teve vários pacotes que guardei com 100g, tirava uma dose (inicialmente fora, depois dentro do freezer) e voltava (ou deixava) no freezer, em 5 ou 6 vezes... bye bye coffee! Daí em diante passei a congelar a vácuo em doses individuais.

 

O que acidentalmente não deu tão errado, uma vez, foi eu ter tirado um pacote (zip-lock) a vácuo para fora da geladeira, guardado no armário (pois fui atender a um telefonema longo) e esquecido lá. Uns 5 dias depois quando vi (e lembrei) pensei "danou-se!", mas não... ainda estava bom e não degradou tão rapidamente quanto o tirado do freezer que tinha sofrido condensação. Acho que o que salvou do desastre total foi o fato de que estava a vácuo e ao ser colocado em temperatura ambiente não houve a tal condensação (ou ela foi mínima), sei lá.... Estou com vários pacotes em doses não individuais, o próximo que eu for usar vou testar (agora conscientemente) este truque de deixar chegar em temperatura ambiente naturalmente (ou com sous vide) antes de abrir o pacote.

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Quanto sai por pacote $$$? Tava olhando uns mini potes de vidro mas por 4,80 ficaram feios :P

 

Quero congelar doses de 18g.

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- gtsimoes, penso que para doses pequenas, como é o seu caso (também o meu), é melhor partir pra sacos plásticos. Imagine o espaço ganho no freezer. Vai usando à medida que for necessitando. Sem usar seladora à vácuo, não é qualquer saco plástico que se presta. Caso a espessura do mesmo não seja adequada, haverá troca de gases com o meio ambiente, com consequente perda de qualidade do café.

- Todo aquele que pretende conservar café no freezer, por um tempo considerável, deve obrigatoriamente selar a embalagem a vácuo. Geralmente as seladoras a vácuo para uso doméstico, existentes no mercado, só funcionam adequadamente com sacos espessos o suficiente para evitar a troca gasosa.

Abs! 

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Gente, acho que ratiei.. Me ajudem. Comprei 3 pacotes de meio quilo de café em grãos do Mário e abri os três em três dias (queria experimentar :P). Para preservar, resolvi congelar um dos pacotes (torra de uns 20 dias). Peguei todo o meio quilo no pacote original, coloquei dois sacos novos dos fininhos bem amarrados em volta e coloquei no freezer. Como devo proceder quando for usar? O próximo que eu congelar não farei assim, mas agora que já fiz a m**** não quero perder o café.. E o pior que foi o que mais gostei dos 3 (o exótico melaço de cana).

 

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Nas duas últimas semanas comprovei (pra mim pelo menos) o que já suspeitava de testes que tinha feito ao longo de 2016.

O ponto crítico, ao descongelar cafés, é não deixar condensar água em volta dos grãos; isto ocorre mesmo quando se usa a técnica de tirar um pouco do pacote dentro do freezer pois ao abrir o freezer em poucos segundos já se pode verificar a condensação: no café é difícil notar, mas observe as paredes das gavetas, ou deixe um copo vazio congelando junto com os grãos, bingo!

A solução foi congelar a vácuo (ideal) em doses individuais para uso imediato (pode abrir o pacote e moer, se quiser), ou em doses que vc vá consumir ao longo de uma semana (ou um pouco mais). Quando não for para uso imediato, deixe descongelar em temperatura ambiente (sem abrir onde estão congelados) assim não haverá condensação nos grãos, por isso eu diria que é fundamental o modo à vácuo pois assim fica praticamente garantida a inexistência de ar com umidade dentro do saco.

Assim que recebo o café, e avalio o que não vou usar nos próximos dias, congelo a "sobra" em doses de 13g, 26g, 60g e 100g. Há 12 dias hoje, descongelei um destes de 100g, mantenho o café em embalagem ziplock a vácuo, e comecei a tomá-lo ontem (um Brejetuba congelado em Out/2016), está tudo lá ainda (não tanto quanto quando o recebi fresco, lógico) mas ainda dá pra dar pulos (de alegria) com o café. Também na semana retrasada descongelei de uma vez vários da Square Mile em doses individuais que fui tomando ao longo da semana (até 12 dias), dava ainda para identificar perfeitamente todas as notas características de cada um deles.

@vinicius, de posse destas informações decida o que fazer! Mas acho que descongelar (gradativamente, em temperatura ambiente) e recongelar não será o canal; abrir vários deste pacotes ao mesmo tempo, e não consumi-los até o fim, também não.... ;) Lição aprendida, boa sorte!

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Depois de muito ler fiz exatamente isso que o Lisboa citou acima. Assim que recebi meus cafés da SquareMile há algumas semanas eu embalei em porções de 36g, identifiquei o café (inclusive data da torra) e embalei cada uma das porções a vácuo. Tudo colocado no freezer. Agora é só alegria, pois consumo cerca de 2 expressos por dia.

 

Aqui estão as porções antes da embalagem a vácuo.

88c875e2dde4641a2ed6b4019fab50cd.jpg

 

PS: a SquareMile vende pacotes de 350g, porém tive a grata surpresa de descobrir que GERALMENTE eles nos mandam cerca de 365g.

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Pior que a física do negócio eu compreendo bem e devia ter pensado mais antes de fazer isso.. Parte do restante congelarei em porções em um dia mais seco para que fique pouca umidade no interior do saco, já que não tenho como fazer à vácuo e acho que é melhor que deixar a torra envelhecer (corrijam-me se discordarem). Eu li aqui depois de ter feito a burrada, e percebi tudo haha

 

 

Off topic: Lisboa, fiz cold brew com o exótico melaço de cana do Mário (esse que congelei) e me surpreendi bastante!! E na french press achei melhor depois que coloquei um gelo, inspirado em um post teu no tópico da compra coletiva (se não me falha a memória).. Café frio me cativando haha

 

 

 

Edit

Após descongelar o café "envelhece" mais rápido?

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Envelhece mais rápido?! :rolleyes:

 

Difícil dizer, assim de cabeça, de memória para comparar ao envelhecimento anterior antes de congelar. Em dois ou três lugares li que a possível explicação para o envelhecimento mais rápido (2 ou 3 dias estraga feio) de um descongelado que sofra os efeitos da condensação é de que aquela "aguinha" no grão de alguma forma, ainda que num nível aparentemente mínimo, começa a extração. Pela mesma razão deve-se tomar o cuidado de guardar o café a vácuo o mais protegido possível de ar e umidade, aqui onde moro é bem úmido, uso aqueles potes a vácuo da Consul, ou sacos ziplock para o dia-a-dia.

 

Agora, é só um palpite, se após descongelado for bem guardado não vejo maiores problemas. Como disse, descongelei há 13 dias um pacote de 100g, tomei no 4º dia e agora há pouco, tinha decaído, claro: tive que extrair bem mais, mas não me pareceu muito diferente de um café que foi envelhecendo sem ter sido congelado e descongelado. São só impressões, nada que eu possa pôr a mão no fogo....

 

Ps.: tem café que fica melhor mais frio mesmo, não é comum... cada café é um café. Ao colocar gelo há tb um certa diluição, e quanto mais frio (gelado) menos se sente os sabores, por isso que no Brasil só conseguimos tomar as nossas cervejas de supermercado trincando..... :P E por isso tb que não tomo quase nada gelado, pra sentir mais o sabor dos alimentos, até sorvete eu gosto de dar uma esquentada no micro-ondas, fica aquele misto de gelado com caldinha morna cremosa!

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Testei um mesmo café, mesma moagem e mesma dose, um da embalagem original pro moinho e outro, em pote de papinha, do congelador pro moinho. O peso extraído no segundo é drasticamente menor, indo de lungo a ristretto. Acontece com vocês?

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