O Mito da Crema: quanto mais, melhor???

[carlos eduardo]

Eu gosto de crema, espresso sem crema é moka feita com pó fino

[RogerioD]

A crema bonita mesmo se dá com torras mais avançadas, também gosto da crema mas não é o q busco durante uma extração, qdo iniciei nesse mundo poderia dizer que quanto mais crema melhor, mas vamos aprimorando o paladar e o que nos interessa mesmo é o resultado final, onde é muito difícil acertarmos o café para que saia quase perfeito.

[Cíntia]

Então, fiquei nesse dilema... despressurizei o filtro da minha cafeteira e com isso perdi praticamente toda a crema. Visualmente, perdeu-se muito, mas, ganhei no sabor. Até que me acostumei com isso, pois, aqui está tão quente que ele não tá precisando de colarinho!

[carlos eduardo]

Qual é o café que vc esta usando e a data da torra.

[Fernando - 1268 Café]

Já tive esse dilema da crema na cafeteria, heheh

 

Trocamos máquina, moinho e café. Passamos a usar pros espressos um terroá torra média-clara. Durante os ajustes de moagem, com cafés frescos (- de 14 dias de torra), as amostras que em teoria saiam sub extraídas, com uma crema clara e que durava pouco tempo, eram ainda assim deliciosas, e ao meu paladar e das funcionárias, agradabilissimo nesse calor senegales que é Salvador, pois resultavam numa bebida leve. Cogitamos deixar assim, mas..... como uma das formas de se avaliar café é pela crema, e com a crema que tava saindo daria a impressão de que o café estava péssimo, optamos por ajustar mais um pouco o brew ratio e a moagem. Hoje o curto tá com um brew ratio aproximado 37,5% e o longo de 18%, ambos com uma crema cor de avelã levemente tigrada, resultando num café mais complexo, porém menos doce também, com um equilibrio maior. Pode até parecer um brew ratio baixo, mas pra complexidade que percebo do café, e a particularidade do clima e da cultura de café em Salvador, o negócio tem tido uma recepção muito boa, melhor do que quando usávamos uma torra mais escura e tinhamos um brew ratio maior.

 

Vai ai uma fotinha que tirei hoje. A extração já devia estar co 1m30seg e a crema firme e forte  

 

[Marcia]

Em casa também "dispenso" a crema bebendo por baixo.

Inclusive faço isso com o cappuccino, nunca tomo o último golinho com a espuminha e a crema. Amargo demais depois do leite docinho.

Na Pavoni nunca consegui supercrema, mesmo no naked, mas nunca pensei em tentar provar ela especificamente.

[Burny]

Os cafés da Terroá produzem pouca crema tambem aqui em Tiradentes e ficaram mais gostosos com brew ratios baixos, acho não é o clima de Salvador, mas sim o café. Mas são bem gostosos. O microlote frutado, a torra mais clara deles, ficou quase sem crema ...

[Fernando - 1268 Café]

Ainda não tive contato com os microlotes deles, e também não tentei tirar nenhum espresso com o sol amarelo. A crema do vento norte é ok. Ela existe e até fica bonitinha, mas não é aquela cremosidade como é de alguns cafés. Lembro que o Rigno tinha uma crema mais densa e era mais fácil de sair bem tigrado, coisa que no vento norte é mais sutil

 

Vou aguardar os microlotes que Leo vai produzir agora pro final do ano. Vamos ver o que vem de novidade, hehehe

[Gui Marins]

Quanto mais velho o café, menos crema ele fará? Abri um pacote de café orgânico moído que tinha esquecido no fundo da despensa e vi que a fabricação foi em março/2014.

Acabei de despressurizar o filtro duplo da minha Chef Crema Silver e o resultado foi um café sem crema nenhuma. E o bolo ficou muito encharcado.

Há alguma chance de conseguir tirar um café com crema?

[Burny]

Não. Fresh beans and a grinder you need, my young Padawan.

[Wagner freitas]

Gui, também uso a Silver e os filtros despressurizados da Rancilio, no começo apanhei muito, mas depois do moedor a coisa muda, mas com café já moído e ainda com torra tão antiga sair uma crema nem com Obi Wan e Yoda juntos...         

 

kkkkk......Boa Burny....May the Force be with you.....

 

 

 

Abç

[Burny]

Essa força só o Alexandre Velloso tem ... Rsrsrs

[Wagner freitas]

Tem razão.....até eu manco faço crema com os cafés dele....  

[Guilherme Torres]

Não. Fresh beans and a grinder you need, my young Padawan.

 

And may the force be with you kkkkkkk

[Gui Marins]

Kkkkkk. Talvez usando "o lado negro da força" eu consiga extrair com esse pó véio!!!

Vc acha q tem muita diferença nos resultados entre um filtro despressurizado da silver e esse rancilio?

[Wagner freitas]

Gui não sei te dizer pois depende de vários fatores, como data de torra, grau de moagem, força a menos ou a mais no tamper, mas como não tirei o fundo do meu original não posso passar essa informação com 100% de certeza.....

 

Até porque o valor do despressurizado com o Alexandre foi tão barato que não valia ao trabalhão...rsrs

 

Acho que dá para fazer outros tipos de extração com esse pó que você tem aí, o pessoal do Clube pode te ajudar mais, pois não sei te dizer quais pois só faço espressos aqui depois que comprei a Silver.

 

Abc

[Mortari]

Independente de ter crema ou não: e o sabor, como ficou?

[Gui Marins]

Independente de ter crema ou não: e o sabor, como ficou?

Muito amargo e forte.

[Deivid Keler]

O que é esse blonding que vcs falam?

Muito interessante o topico

[carlos eduardo]

Anita organizou um dicionario de termos aqui :

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1155-dicionario-organico-do-cafe/

 

Lá vc encontra essas definições todas inclusive Blonding .

 

Blonding: quando o café começa a sair mais claro (mais louro, ou seja, blond). Nessa etapa, já estamos sobre-extraindo e o líquido será mais amargo. É mais fácil de ver em um porta-filtro sem fundo. 

[Daniel.H]

Estava escrevendo a resposta mas vi que tinha uma resposta nova no tópico e nem postei pra não ficar repetido. Muito legal esse dicionário, não tinha visto ele antes.

[Gui Marins]

Espresso com Exótico do Mario (banana). Torra em 22/12. 14g de pó para 35g de bebida em 27s. Acidez elevada, suave. Bom para o verão. Mas não consegui crema densa. Não sei onde estou errando. Sugestões???

[Miyamoto]

Torra clara?

 

Temperatura baixa?

 

Quer crema? Já experimentou os cafés da Café Expresso Brasil?

[carlos eduardo]

Se for torra clara é normalmente bem chato de produzir crema , pelos dados de sua extração o problema é do café , a extração esta ok .

 

E quando eu falo do café , não é só o grão e sim a qualidade da torra.

 

Eu já encontrei café de torra clara que com 20/25 dias não produzia crema de jeito nenhum , e já postei video de extração de café com 2 meses de torrado que produziu muuuuita crema.

 

Quando café bom deixa de produzir crema , vira coado ou aeropress e continuam ótimos.

[Gui Marins]

Blend Santo Grão. Mesmos dados da extração anterior. Ficou mais bonito, mas a crema se desfez rapidão. Sabor mais encorpado mas menos aromático.

[Miyamoto]

Mas deu uma leve tigrada..

[Rodrigoks]

Crema é apenas crema. Prefiro expresso com crema, mas o sabor deveria ser prioridade.

[Cabral]

Concordo com o Rodrigo, mas também sinto que a apresentação visual influencia minha percepção de prazer, a despeito do sabor. Prefiro um café com bom sabor e sem crema a um com crema bonita e sabor terrível, mas se for saboroso e com crema bonita eu fico mais feliz!

 

Gui, embora seja prática comum aos usuários do CdC fazer e indicar a despressurização, eu diria que tal prática deveria se restringir aos filtros de medidas raras, em que há dificuldade de se conseguir filtros não-pressurizados na medida correta.

 

Segundo minhas observações, o padrão de furação da base interna dos filtros pressurizados fixos (há sistemas em que o pressurizador fica preso no PF e é removível, nesse caso isso não se aplica) é, em geral, menos restritiva do que a dos filtros profissionais, pois é levada em consideração a restrição adicional da câmara de pressurização e da saída restritora na parte inferior, formada por 1 a 5 furos (depende da marca), que forma espuma em lugar de crema verdadeira. Os dois filtros que "despressurizei" experimentalmente, embora tenham sido progresso em relação ao estado "pressurizado", ficaram muito ruins de usar, quando comparados aos filtros profissionais. Não fazem tanta crema, há menor margem de ajustes de moagem e, em geral, requerem um pouco de "jogo de cintura" e elasticidade nas "regras" (sobredose, surfing mais complexo) pra ficar com sabor bom e crema estável, mas sacrificam-se notas de sabor e ressaltam-se outras coisas em nome da crema bonita.

 

Recomendo que saia à caça de um bom filtro profissional (filtros VST dá pra trazer via Ebay, e o Velloso vende ótimos filtros na loja CEB).

 

Terá de reaprender o processo, mas creio que ficará bem satisfeito com o resultado.

 

Carpe Coffea(m)!

[Gui Marins]

Cabral, na verdade nestas minhas extrações acima já estava com o filtro duplo vendido pelo Alexandre do CEB.

 

Este filtro não encaixa perfeitamente no PF da minha Chef Crema Silver, mas segundo o Alexandre, funciona bem.

 

Talvez a dificuldade em obter crema se deve ao fato do PF da minha máquina possuir 02 furos ao invés de 01 da Rancilio Silvia, por exemplo (cujo filtro de 58mm encaixa perfeitamente). O que vocês acham?

[rbcassani]

Café com crema abundante fica muito bonita na apresentação. Mas como eu bebo e não apresento, prefiro uma crema rala, mas persistente. Acho horrível quando sai muita crema e o primeiro gole é só de espuma amarga.