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Alexandre Velloso

Pizza e Café

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Ruston Louback    1,237

Opa escolheu bem! Pizzaria braz!!! sorte que levaram pro Rio!!!

ah, esses tapetinhos, no Outback tem uns quadrados que vc divide em 2 e serve para dispersar o pó no filtro! hehe...

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Gilberto    5,870

Braz, que maravilha, em São Paulo, foi eleita, ela e o quintal do Braz, a melhor pizzaria pela Veja São Paulo, por 7 anos consecutivos, ou quase isto, este ano deu outra, e embora eu faça uma pizza tão boa quanto, vou lá de vez em quando para variar os sabores, rsrs

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Alexandre Velloso    2,775

Salve

A pizza é muito boa, mas não a melhor do Rio. O espaço e ambiente são ótimos. Amplo e com muitas famílias presentes. O serviço é rápido e atencioso.

Mas o chopp é simplesmente fora de série. Melhor que todas as outras virtudes da casa.

Tão bom quanto os dos melhores botequins da cidade. Chopp no Rio é sagrado! Se fresco e bem tirado, o negócio prospera.

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Gilberto    5,870

Os caras são profissionais, a pizzaria Braz não é antiga, tem lá uns 10, 15 anos no máximo, no entanto escolheram um nome que remete aos antigamente, pois Braz é um dos bairros mais antigos de São Paulo onde tem a Pizzaria Castelões com 82 anos de existência, na decoração, piso hidraulico, azulejos brancos na diagonal, prateleiras de madeira, enfim tudo para criar o clima te antigo, conseguindo com isto ter o mesmo prestigio que pizzarias tradicionais de São Paulo com mais de 50 anos de existência.

 

 

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Rodrigoks    4,604

Também faço pizza em casa, Gilberto. Meu único limitador é o forno, em que vou ter que investir, especialmente quando me mudar de apartamento. Uso a receita do Jeff Varasano, pra massa de pizza napolitana, que é excepcional.

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Também faço pizza em casa, Gilberto. Meu único limitador é o forno, em que vou ter que investir, especialmente quando me mudar de apartamento. Uso a receita do Jeff Varasano, pra massa de pizza napolitana, que é excepcional.

 

Opa, cade o link da receita?????

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Gilberto    5,870

Juliano, o video da sono, mas a receita esta lá, é boa pois vai pouco fermento, ir para o Youtube e digitar pizza gilberto, é um video de 10 min.

 

Rodrigo, manda sua receita. Meu forno precisa de uma reforma, mas é 10, vale o investimento.

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Rodrigoks    4,604

O Jeff Varasano é um cara tão obcecado por pizza quanto somos por cafés. Segue a receita e todo o arsenal de explicações dele, infelizmente em inglês.

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

 

Aqui um link pro vídeo de pizza mais bem produzido que eu já vi:

http://www.unapizza.com/sf/naturally_risen.html

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Victor D.    760

Me gusta pizza. Aqui a foto da última que fiz. Foi o mais perto de DOP que consegui fazer.

 

Pizza.jpg

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Gilberto    5,870

Caramba já pode ganhar o selo da verdadeira pizza napolitana. E o forno ? A lenha daqueles pequenos mesmo ?

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Poxa gente, a fome aqui ta matando! Sugiro abrirmos um tópico com o titulo: "Pizzas, pizzas e pizzas!". Que tal?

 

E pra quem so tem forno elétrico, existe salvação?

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Gilberto    5,870

Boa idéia, mas não sei se pode, alias os últimos posta já podiam ir para lá.

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Rodrigoks    4,604

E pra quem so tem forno elétrico, existe salvação?

 

Existe. O Jeff Varasano desenvolveu todo o processo dele em forno elétrico, burlando o termostato. No forno dele, foi explorando o ciclo de limpeza do forno. Na maioria dos nacionais, acho que não existe essa função. Precisaria fazer um bypass no termostato. Daí o forno elétrico esquenta pra valer.

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Guest Anita   
Guest Anita

Vou sair do foco uma última vez sobre este assunto, depois voltemos às queridas fotos.

 

Para quem não tem forno de pizza ou elétrico (como eu), segue a receita da pizza da Brás para ser feita em forno a gás. Estimados e prezadíssimos moderadores, não consigo copiar aqui no celular o link da foto, se puderem trazer a imagem agradeço.

 

A receita está em http://abr.io/5f2o

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Ruston Louback    1,237

Corrigido

Agora podem postar pizza a vontade!

Alias em minas eu tenho um forno a lenha pra pizza hehe

É um outro hobby meu.

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Rodrigoks    4,604

Pizza e café, tem coisa melhor?

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O meu seriam as massas e os molhos, massas não fermentadas diga-se de passagem. Fermentadas em geral não me compreendem muito bem. tento conversar com elas, dou conselho, escuto os "pobrema", mas elas sempre ficam murchinhas ou retraidas.

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Rodrigoks    4,604

Bah, Ruston, se tu tens um forno à lenha recomendo fortemente tentar a massa do Jeff Varasano. Não vais te arrepender!

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Victor D.    760

Não, foi um forno industrial à gás mesmo. O importante é a temperatura chegar até 450°C. Os próprios italianos fizeram alguns testes e chegaram à conclusão de que a lenha não dá sabor extra já que no forno à lenha não é gerada fumaça e o tempo de cocção da pizza é muito baixo (cerca de 3,5 min).

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Ja vi que logo logo teremos outros itens na lojinha do CDC, "Livro de receitas do clube", Formas de pizza e espatulas personalizadas, Mussarela blend CDC..... :lol: :lol:

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Rodrigoks    4,604

A receita do Jeff Varasano é simples:

 

-uma boa farinha de trigo (pra um forno à lenha, a italiana 00 é a recomendada), 500g.

-água (uns 325-350ml de boa água, dependerá da farinha)

-sal (uns 12g, se tiver sal marinho, melhor)

-fermento biológico instantâneo (acho que uns 2g está ótimo) - mas se você tiver sua própria cultura caseira, melhor, pois terá mais sabor na massa

 

Os segredos são basicamente dois:

 

1) autólise= misture todos os ingredientes, exceto 20% da farinha, em uma batedeira planetária ou um processador de alimentos, até que fique homegêneo. Aguarde 20 min. Esse é o pulo do gato. O glúten se desenvolve nessa fase mais hidratada, e ganha-se em leveza.

 

2) Depois é misturar aos poucos a farinha restante, a massa é bem mole mesmo. Deixar descansar a massa por +20min.

 

3) Faz-se a bola de massa e divide-se por 3. Em 3 potes, untados com uma gota de óleo, ponha uma bola feita com 1/3 da massa. Guarde na geladeira e use apenas no dia seguinte, ou de preferência dois dias depois. É o crescimento a frio (cold rising), que permite que os sabores do fermento se desenvolvam, inibindo um pouco a fase que apenas infla a massa.

 

4) Tira-se da geladeira uns 30 min - 1h antes de usar. Daí é abrir a massa (sem rolo, só na mão), colocar a cobertura e assar no forno muito quente, de preferência a uns 450C se você conseguir. Idealmente, a pizza fica pronta de de 1min a 1min20seg, que é quando fica com uma finíssima camada crocante por baixo, porém com a borda macia e o interior úmido e flexível.

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Gilberto    5,870

Juliano segue a receita da massa da minha pizza, na realidade quem me passou a receita foi o Fabio Donato, proprietário da pizzaria Castelões, que tem 82 anos de existência.

 

1 Kg de farinha

560 ml de água

40 ml de azeite

10 gr de sal

20 gr de fermento biológico fresco.

 

Você pode fazer a massa e usar no dia ou até uns 5 dias depois, no dia seguinte ela fica bem leve , sem vestigios de fermento, super digestiva.

 

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Gilberto    5,870

Autólise, caramba o que já fiz e li tentando fazer uma bendita baguete francesa, mas depois de perder uns 50 kg de farinha desisti, ou compro um forno com vapor e com potência ou não sai. Felizmente em São Paulo abriram várias padarias francesas.

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Rodrigoks    4,604

Boa essa dica de farinha, Ruston. Farinha 00 é casca de encontrar, pelo menos aqui em POA. Quase impossível.

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Rodrigoks    4,604

Nesse tópico, posso postar sem receios esse vídeo, enquadrável na categoria XXX, ou seja, pizza porn:

 

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