Pizza e Café

[Rodrigoks]

Sim, você dando tempo suficiente o glúten relaxa. Daí não fica aquela massa que você abre e ela volta.

[leonardopm]

Pode-se também dissolver em um copo de agua um comprimido de Lexotan e juntar à massa, o que auxiliará o glúten a relaxar mais rapidamente...

 

Kkkkkkkkk, a piada é tosca ao extremo mas não resisti.

 

Valeu, Rodrigão, abraços!

[Gilberto]

A receita não é muito longe disso, cerca de 50/60% de hidratação. só o azeite que não uso na massa já que eu o uso para untar a travessa onde ela vai fermentar, para que ela não grude.

Também gosto de fazer 1/3 da massa um dia antes, assim, ela fermenta bem e dá uma acidez interessante no sabor da massa assada.

 

Quanto à farinha, a 00 ou "doppio zero" é a farinha de trigo que usamos para confeitaria. Até onde sei o importante é a quantidade de proteína que deve ser mais de 10% para que a massa fique bem elástica, entretanto, tenho aqui a Caputo, que seria a farinha original da pizza DOP e ela tem apenas 3% de proteína.

 

Victor,

 

Onde você compra a farinha Caputo ?

[Victor D.]

Victor,

 

Onde você compra a farinha Caputo ?

Na Casa Santa Luzia ou na La Bufalina em sp.

[Gilberto]

Legal, vou na Santa Luzia.

[Victor D.]

Legal, vou na Santa Luzia.

Liga antes, faz tempo que não vou lá. Na Bufalina fui há umas três semana e tinha.

[Gilberto]

É que a Bufalina nunca fui, você vai em qual ? Vi na internet que eles tem mais de um endereço.

[Victor D.]

É que a Bufalina nunca fui, você vai em qual ? Vi na internet que eles tem mais de um endereço.

Na da Rua Conselheiro Brotero na Santa Cecília, na outra eu nunca fui. Agora o difícil mesmo é achar os San Marzano, nunca vi mas sei que existem, conheço uns 4 restaurantes que usam.

[Rodrigoks]

O Jeff Varasano diz que os tomates San Marzano são um pouco sobrevalorizados. Em algum lugar ele compara diversos tipos de tomate pelado em lata. Nunca pus as mãos no San Marzano, mas os De Cecco tenho gostado muito. Inclusive parece que eles tem uma edição com tomates da região de San Marzano.

[Gilberto]

Legal Victor.

Fiz novamente a massa hoje com 8 horas de antecedência, e ficou magnifica, usei 00 mas de outra marca, e de fato a massa fica muito facil de abrir. Agora notei que é dificil pegar cor, tive que colocar o forno no máximo para pegar cor no tempo correto, a outra massa que fazia que era parecida mas ia azeite, eu tinha que controlar para não torrar. Gostei.

[Gilberto]

Falando de farinha, em uma receita na França de baguete o pessoal fala em farinha tipo 55. Alguém conhece ?

[Rodrigoks]

Deve ter notado que a farinha 00 é menos pegajosa, não, Gilberto?

[Gilberto]

De fato, eu fiz na planetária, mas colocava a mão para ver o andamento.

[Zerrauzen Fab]

Falando em planetária, acabei de boletar uma Arno Planetária SX82 por 219 reais (bugmarino) e restou uma dúvida: ela aguenta bater massa de pizza, ou força demais o motor? A massa que tenho feito aqui e que mais me adaptei é do Jeff Varasano, a única alteração que faço é colocar uns 10 ml de azeite e uns 750g de farinha para chegar no ponto (com 500g fica melequenta demais).

[Rodrigoks]

É pra aguentar. Eu tenho uma planetária da Arno semelhante e faço massa de pizza há anos nela.

 

Aproveitando o gancho (de bater pizza ), já assisti vídeos de gringos fazendo a massa no processador de alimentos em uns 30s, e com excelentes resultados. Segundo eles, é até vantajoso utilizar processador para essa finalidade, pois evita-se que o glúten seja trabalhado em excesso e também evita a exposição excessiva da massa ao ar, o que resultaria em menos oxidação da massa e melhor sabor.

[Gilberto]

Eu particularmente ficaria em 500 grs., cansei de bater 1 kg, mas entortei o eixo 2 vezes.

[Zerrauzen Fab]

Valeu, gente.

 

Interessante esse do processador. Eu tenho um liquidificador Oster que tem um acessório que funciona como um processador (lâminas), vou testar com um pouquinho de massa pra ver se funciona mesmo.

[Rodrigoks]

Na minha em particular bato 500g de farinha mais uns 320ml de água, o que dá 820g de massa. Como a massa é bem hidratada, a batedeira dá conta legal.

O problema que vejo da maioria das planetárias (não sei a da Kitchen Aid) é que a velocidade mais lenta é ainda muiiiito rápida para bater massa, o que é um saco.

[Zerrauzen Fab]

Humm... tem ideia de quantos RPM é na velocidade mais lenta? Esse modelo que peguei são 8 velocidades.

[Rodrigoks]

Nunca medi. A minha é mais antiga, o dial pra regular a potência do motor deve ter umas cinco ou seis velocidades, e é uma haste deslizante e não um disco rotativo. Mas mesmo na velocidade mais lenta deve rodar a uns 2 RPM, sei lá.

[Zerrauzen Fab]

Hoje larguei mão do assunto café pra falar de pizza, vamos lá...

 

Pesquisando qualquer besteira para resgatar do programa de fidelidade do itau, acabei encontrando uma pedra para pizza para forno... não diz a marca no site do Itau, mas é semelhante a essa aqui:

 

http://www.ricardoeletro.com.br/Produto/Pedra-Para-Pizza-com-Cortador-Verona-Brinox/805-834-840-21467/?utm_source=Buscape&prc=242&utm_medium=CPC_Utilidades_Domesticas_Buscape&utm_campaign=Acessorios_para_Cozinha&utm_content=Utensilios_para_Cozinha&cda=A89D-0E3E-D7CD-7313

 

Eu faço pizza naquelas formas toscas de alumínio... fazer direto nessa pedra é melhor, ou essas pedras são mais marketing que qualquer coisa? Uso forno convencional à gas (tem grill, mas nem uso para pizza)

[Rodrigoks]

Essas pedras são ótimas, sim. Só faço nelas. Tenho uma dessas mais comuns e uma de pedra-sabão que encomendei de MG. As duas funcionam muito bem. Só vai ter que aprender a depositar a massa em um tipo de espátula ou superfície lisa e fazer escorregar pra cima da pedra de pizza, que fica aquecendo dentro do forno previamente. Em anos fazendo esse procedimento, só errei uma vez, rsrs.

[Zerrauzen Fab]

Hahaha pois é, tem esse risco... vou me aventurar nessa pedra também. Valeu!

[Gilberto]

Para escorregar a pizza é a pá de madeira mesmo. Quanto a batedeira li em algum lugar que a velocidade da Arno no 4 corresponde ao n 1 n kitchen, mas isto sem carga, pois com carga a velocidade diminui, mas por este valor a Arno esta excelente.

[Lucas Faccioni]

Quanto à velocidade, se for motor universal (provavelmente é) pode usar um dimmer de lâmpada p/ controlar a velocidade. Deve ser uns R$ 15. Só tem que se atentar para as potências da batedeira e máxima do dimmer.

[Rodrigoks]

Acho que essas planetárias tem ao redor de 300-500W...

[Gilberto]

Mas não adianta reduzir a rotação, pois não vai ter força. Não sei como é a Kitchenaid, mas o ideal seria diminuir a velocidade via engrenagens, correias, enfim variando a relação de engrenamento e não a rotação do motor.

[Rodrigoks]

Será? O dial da máquina funciona assim, por redução de potência e não por engrenagens. Acho que vale um teste, mas não sei se um dimmer de lâmpada dá conta.

[Carneiro]

Não sei se um dimmer funciona em motor AC, acho que ele vai ficar "falhando" junto com mais lento. Ou eles funcionam sincronizados com a corrente? Aí sim. Um SSR zero-crossing controlado por pulsos PWM não funciona, tem que ser um SSR aleatório e o controlador sincronizar com a rede elétrica através de um sensor.

 

Também acho que as batedeiras só reduzem a potência, por isso em velocidades mais baixas o motor tem menos força mesmo.

[Gilberto]

Deu uma rápida pesquisada e :

Profissionais - variam a relação de engrenamento via Correia, variando o tamanho da polia.

Caseiras - via corrente elétrica enviada ao motor.

Ainda não sei a kitchenaid , que álias sai a profissional série 7 com 1,3 CV.