Bibliografia

[Bernardo B]

Acredito que seria útil criar uma pequena biblioteca, ao menos com os textos fundamentais, de forma de poder consultar de fonte segura as informações básicas sobre o assunto.

 

Este primeiro texto e o documento oficial que define o que é e como se fazem o verdadeiro espresso e o cappuccino italiano.

 

Define ainda, entre outros, o teor de proteína e gordura do leite, bem como temperatura, quantidade de pô e demais parâmetros oficiais do Instituto Nacional do Espresso Italiano.

 

Evidentemente que estas informações visam servir de orientação e não de regras rígidas, até porque, como não estamos na Itália, nem certificados pelo Instituto, por definição não nos seria possível "errogar" o verdadeiro espresso italiano.

 

http://www.espressoitaliano.org/doc/istituzionale_inei_lq_ita.pdf

[Lucas Faccioni]

Não sei se se enquadra em "fundamental", mas quero compartilhar aqui o que eu considero uma das melhores literaturas já produzidas sobre café. É um artigo do Dr. Ernesto Illy, publicado na edição de Junho de 2002 da Scientific American.

Complexity Of Coffee.pdf

[Bernardo B]

Ótimo artigo Lucas !

Ernesto Illy é uma referencia no assunto e o texto muito bem escrito.

Com contribuições de qualidade, como esta, a Bibliografia poderá ser de utilidade tanto para os iniciantes quanto para os mais experientes.

[Bernardo B]

Este é um artigo de David Schomer, conhecido torrador e dono da Espresso Vivace de Seattle, referente ao grau de torra para espresso.

 

http://www.espressovivace.com/archives/9105col.html

[Victor D.]

Tenho o livro do Scott Rao que tem muita informação boa. Claro que não posso postar o livro inteiro aqui mas, levando em conta que quase o livro inteiro é baseado em informações do HB, não vejo problemas em postar algumas informações básicas já que são de domínio público.

[Carneiro]

O Scott usou algumas coisas do HB especialmente do Andy, mas dizer que o livro inteiro é baseado no HB é exagero. As informações do HB também devem ser usadas com autorização, como pedi para o Jim para aquele post, a regra em geral de lá é que se deve citar a fonte com a ligação para a página.

 

O artigo do Schomer é fraco, não? Não sei como ele fez tanto nome. Talvez numa época em que pouco se falava de café de maneira técnica e complexa ele despontou com algumas idéias e textos, mas até tenho medo de ler o livro dele e finalmente o odiar!

 

Márcio.

[Victor D.]

O Scott usou algumas coisas do HB especialmente do Andy, mas dizer que o livro inteiro é baseado no HB é exagero. As informações do HB também devem ser usadas com autorização, como pedi para o Jim para aquele post, a regra em geral de lá é que se deve citar a fonte com a ligação para a página.

 

O artigo do Schomer é fraco, não? Não sei como ele fez tanto nome. Talvez numa época em que pouco se falava de café de maneira técnica e complexa ele despontou com algumas idéias e textos, mas até tenho medo de ler o livro dele e finalmente o odiar!

 

Márcio.

Não o livro inteiro mas toda a parte básica (para o usuário doméstico) já vi em vários lugares. Coisas como métodos de distribuição, como analisar uma extração ou vaporizar corretamente um leite, são coisas tão difundidas que nem teria muito como saber para quem exatamente deve-se pedir autorização.

A parte mais específica, de baristas profissionais, realmente é mais a experiência dele mas não é isso que se procura aqui e, se o cara quer ser barista profissional, que compre o livro.

 

Abraço

[Rodrigoks]

Este é um artigo de David Schomer, conhecido torrador e dono da Espresso Vivace de Seattle, referente ao grau de torra para espresso.

http://www.espressov...es/9105col.html

 

Também achei o artigo um tanto limitado. Talvez seja útil como uma introdução para quem nunca leu nada sobre torras, mas até pra isso é genérico demais. Não dá nem pra comparar com o artigo do Illy. Parodiando a expressão dele, acho que colocou muito catchup nesse bife...

[leonardopm]

Caramba, vocês estão ficando muito chatos...

 

Não vi nada errado com o artigo do Schomer, apenas não é um artigo para usuários avançados. Ele quis ser um pouco menos técnico e um pouco mais poético.

[Carneiro]

Não precisa ser avançado, mas querer ser poético e comparar torra com arte acho ruim! :-D

[Rodrigoks]

Achei o enquadramento de torra clara, média e escura dele muito ruim.

[Bernardo B]

Concordo com todos :-)

 

O objetivo do meu post foi o de animar um pouco este tópico, que após o alto nivel do artigo de Illy e possivelmente por este mesmo motivo, acabou inibindo mais contribuições, que poderiam levar a comparações de qualidade.

 

Assim decidi "baixar o nível" aproveitando o assunto do grau de torra, que esta sendo discutido em outro tópico e assim incentivar a troca de idéias.

 

Ainda, podemos não concordar com o artigo de David S. , mas que é considerado uma autoridade no tema, e que sua posição tem muito peso, isso não podemos ignorar.

 

Vai aí outro artigo, mais denso e cientifico, apara continuar animando o debate:

 

http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/download.php?file=CT58_2004.pdf

 

[Bernardo B]

Marcio: o livro dele esta por $75,00 !

Do de Scott, por $45 já esperava mais ...

Em comparação, paguei 16 euros pelo de Claus Fricke e menos de $11 pelo de Kenneth Davids.

[leonardopm]

O do Kenneth Davis é muito bom. Pena que metade dele é inútil para nós, já que nunca colocaremos a mão naqueles cafés todos, ao menos que já compremos torrados. Coisas da burocracia brasileira...

[Rodrigoks]

Incrementando a biblioteca, segue tese de mestrado de americano que estudou a interferência da composição e do processamento do leite na capacidade de vaporização:

http://etd.lsu.edu/d...Levy_thesis.pdf

[Bernardo B]

Interessante a tese.

Acho que em resumo ele conclui que o conteúdo de gordura só modifica o "tipo" da textura da "espuma" (froth), ficaria mais leve ou mais cremosa.

Que a pasteurização aumenta a capacidade de texturizar; que a proteína, o ph e aumento de ácido laurico não chegam a ter uma influencia determinante, e que mais estudos devem ser realizados para verificar o que faz que um leite seja mais "texturizavel" que outro.

[Bernardo B]

Esta é uma fonte bem interessante de informações.

 

http://coffeechemistry.com

[Bernardo B]

Leve, curto, instrutivo e polêmico.

 

http://coffeechemistry.com/index.php/Roasting/Equipment/drum-vs-fluid-bed-roasters.html

[Carneiro]

Gosto desse site, mas reduzir torrador de tambor a condução e torrador de leito fluido a convecção...

 

Torrar na panela sim, é muita condução. Mas no tambor girando a condução é pequena, só acontece problema com o tambor girando muito lento ou muito rápido como ele cita. E nos comerciais sempre há fluxo de ar, menor que o leito fluido claro, por isso a torra é mais lenta.

 

Estranho é que muitos torrefadores de cafés especiais preferem os tambores, por encontrarem um equilíbrio de corpo e acidez, principalmente para expresso. Agora, a polêmica levantada pelo Sivetz, pra mim, é balela...

[Lucas Faccioni]

A literatura nais complicada que eu já vi sobre café é o capítulo The Espresso Coffee Problem do livro Complex Flows in Industrial Proccesses, do autor Antonio Fasano, do Departamento de Matemática da Universidade de Florença.

O estudo obviamente foi encomendado pela Illy.

 

Pra quem se interessar, o preview: http://books.google.com.br/books?id=quDSM5e3SscC&pg=PA277&lpg=PA277&dq=fasano+primicerio+coffee&source=bl&ots=h5O1W57Pbc&sig=j65n5je-4yGyn94kUwwzbUCRoLE&hl=en&sa=X&ei=6279UOzZD4HN0AHR94DgDQ&ved=0CEwQ6AEwBg#v=onepage&q=fasano%20primicerio%20coffee&f=false

 

Mas eu confesso que não entendi quase nada

[Rodrigoks]

Claro que não dá pra entender, faltam páginas!

[Bernardo B]

Ele fala do problema das partículas de diferentes tamanhos (fines, etc) e discorre matematicamente tentando explicar a dinâmica da migração das partículas durante, e seu efeito sobra a extração do café e, após ir agregando ao problema variáveis após variáveis, aumentando progresivamente a complexidade, chega a brilhante conclusão que não é nada fácil de calcular :-)

[Gui Marques]

Esse não pode faltar na biblioteca de ninguém, o clássico do Andrea Illy/Rinantonio Viani:

 

http://books.google.com.br/books?id=AJdlfSFCmVIC&printsec=frontcover&hl=pt-BR#v=onepage&q&f=false

 

 

Gui Marques

[Carneiro]

Recomendo a leitura, mas filtrando e pulando o que é extremamente técnico para não desanimar.

[Rodrigoks]

Excelente: Coffeepedia

http://wiki.triestecoffeecluster.com/index.php?title=Main_Page

[Igor]

Adicionei a parte de Roasting no meu must read

[carlos eduardo]

Esse site Coffeepedia é realmente muito bom , já esta nos meus favoritos.

[Rodrigoks]

Coffee processing technology, by Michael Sivetz and H. Elliott Foote.

http://catalog.hathitrust.org/Record/001043458

[Rodrigoks]

All About Coffee, by William H. Ukers

 

http://www.gutenberg.org/files/28500/28500-h/28500-h.htm

[José Kizner]

https://www.amazon.com/Espresso-Extraction-Measurement-Scott-Rao-ebook/dp/B00F2VCTP6

 

Espresso Extraction: Measurement and Mastery

Acabei de ler este "livreto" do Scott Rao, talvez seja básico para os mais avançados, mas me ajudou bastante, é um livro totalmente voltado para a Extração, uso de refratometro, como lidar com os resultados e saber maneja-los

Vamos reativar esse tópico aqui raça, muito importante