Café gelado

[Fabio]

Papo bem interessante aqui, nada ortodoxo. Ou não? O concentrado a frio não é ideia nova...

 

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/20/preparando-um-caf-ao-estilo-do-tirol?rq=peru

 

E o Toddy que o Ensei fala é de 1964. Engraçado como a gente acostuma com um jeito de fazer as coisas e não pensa mais nisso. A maioria, pelo menos.

[Lisboa Santos]

Com esse frio doido eu venho usando o cold brew para preparar bebidas com leite, ou mesmo esquentado a 55ºC para um fast coffee!

[Fernando - 1268 Café]

Aiai, tinha escrito textão e o note deu pau, então vou resumir

 

Fiz uma receita próxima a uma das do Lisboa.

 

100g de café média-grossa

1200 g de Água

Infusão 3h30 a temperatura ambiente com 3 chacoalhadas vigorosas

 

A bebida ganhou corpo e complexidade, e o amargor ficou bem sutil. Receita adotada e incorporada no cardápio da 1268

[Lisboa Santos]

Valeu! o obrigado pela menção, honrosa! Fico feliz se estiver contribuindo positivamente, esta receita é fácil e rápida (interessante para cafeterias, pela praticidade) e dá (tem dado) os mesmos bons resultados que uma infusão longa. Semana passada fiz uma com agitação a cada meia hora (garrafa deitada para aumentar a área de contato), fui até estabilizar e deu 2:15h (de novo, quase o mesmo que com agitação a cada 15min), medi por mais uma hora para confirmar a estabilização. Isto deve variar conforme o café, mas eu diria que 2:30h é um tempo médio bom para qualquer café, com alguma agitação periódica, o que é fácil de se fazer.

 

Apesar de a receita com agitação a cada 5 min ter estabilizado em 30min, ela não é prática (nem pra casa nem pra cafeterias), e logo após preparada e comparada com a receita agitada a cada 15min em 2:30h, esta última ficou um pouco melhor, não sei o porquê. O curioso é que com uns 5 dias na geladeira, o amargor diminuiu ainda mais, e ambas se igualaram, para o que ainda não tenho explicação também. É que agora não é época de ficar fazendo e testando cold (ou warm) brew, hehehe mais perto do verão vou testar estas variações com mais carinho.

 

Agora, com certeza, até porque é o "segredo" que um barista famoso revelou de sua própria receita, em temperatura ambiente os solúveis que vêm para a xícara devem ser diferentes dos solúveis extraídos o tempo todo a frio (dentro da geladeira). Ainda que eventualmente o TDS ou %Ext sejam os mesmos, eu já percebi que abaixo de 21-22% de Ext não há garantias que o sabor será o mesmo. Mistérios de química.... Isto deve explicar porque a sua bebida ganhou mais corpo e complexidade (certamente extraiu mais doce do café), além de apresentar um amargor mais sutil, quando preparada em temperatura ambiente.

 

Esta semana, com uns testes mais malucos ainda que venho fazendo com infusão a quente (bem quente mesmo), percebi que a variável tempo tem uma relação muito importante não só com a moagem (em regra moagem mais grossa = mais tempo; moagem mais fina = menos tempo), mas também com a dissolução de certas substâncias que precisam de um "tempo" para se dissolverem. A variável agitação acelera a extração, mas se for muito curta extrai menos (ou não extrai exatamente os mesmos solúveis), isso em termos de infusão a quente, talvez o mesmo se aplique à infusão a frio. A não ser que em qualquer caso (de que é exemplo estas nossas extrações a frio) se atinja o pico ou plateau de extração (quando ela se "estabiliza").

 

Grande abraço!

[Fernando - 1268 Café]

Então, quanto estava fazendo, meu um dos meus devaneios loucos, mas a preguiça foi maior do que a vontade de fazer (até porque, teria evento no dia na 1268).

 

Quando li sobre a agitação de 30 minutos, pensei "Hummm.... e se usar o liquidificador?". Vou testar a receita de 30 minutos utilizando o liquidificador pra fazer a agitação. No liquidificador, além da agitação mais violenta, acredito que incorporar oxigênio na mistura pode ser interessante para o resultado final.

 

Vou fazer essa semana e depois posto os resultados, hehehe

[viniciusdsg]

Então, quanto estava fazendo, meu um dos meus devaneios loucos, mas a preguiça foi maior do que a vontade de fazer (até porque, teria evento no dia na 1268).

 

Quando li sobre a agitação de 30 minutos, pensei "Hummm.... e se usar o liquidificador?". Vou testar a receita de 30 minutos utilizando o liquidificador pra fazer a agitação. No liquidificador, além da agitação mais violenta, acredito que incorporar oxigênio na mistura pode ser interessante para o resultado final.

 

Vou fazer essa semana e depois posto os resultados, hehehe

Fiquei curioso hehe

 

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[viniciusdsg]

Fiz usando mais de uma proporção para testar, gostei bastante usando 10% em massa de pó para massa de água, deixei umas dez horas. Usei a mesma granulometria que uso para moka, mas pelo que vi por aqui não deve fazer muita diferença neste método. Coei num coador para chá (parecido com o filtro da prensa francesa, creio eu), esperei decantar e coloquei numa garrafa (jogando fora o final para evitar excesso de borra). Na hora de beber eu sacudia a garrafa para ficar homogênea a quantidade de borra e aquecia a xícara com café no microondas. Ficou encorpado. Por não passar em filtro de papel ficou rico em óleos e com uma quantidade de borra aceitável e até agradável.

 

Abraço

 

Edit: coloquei água a temperatura ambiente e deixei as dez horas em geladeira

 

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[viniciusdsg]

 

Esse estou seguindo o processo do Lisboa, a temperatura ambiente (materias escaldados com água quente) com agitação periódica por algumas horas. Liberou muitos gases no início (vide foto), mesmo a torra sendo de cerca de 30 dias. Achei bonito hehe

 

Esse grão (catuaí vermelho com torra média clara, torrado pelo Café República, de Porto Alegre) não experimentei na extração fria ainda. As anteriores fiz usando o blend de espresso da torrefação Café do Mercado (Porto Alegre), por terem torra mais avançada. Tomara que fique agradável com a torra mais clara! Senão, vale a experiência hehe

[Lisboa Santos]

A preparação em si do cold brew eu acho visualmente fantástica. Eu ponho 2/3 da água que vou usar e jogo o pó por cima, depois de alguns minutos ele começa a descer devagar e de repente: Booommmm! a resistência acaba e o pó desce de uma vez! é um espetáculo! quando agito periodicamente a garrafa, tb é muito legal a dança das partículas.... Qualquer hora eu filmo e posto aqui.... 

 

Só esclarecendo: fiz alguns estes jogando água "morna" ou "moderadamente quente", mas tenho feito meu cold brew em temperatura ambiente o tempo todo (de 3:00h a 3:30h com agitação a cada meia hora), só depois vai pra geladeira. A água é despejada em temperatura ambiente também.

[strangedata]

Tenho feito em temperatura ambiente ultimamente também, mas sem agitação. Desta forma, o tempo da minha receita cai de 12h para 8h.

[maycon.alves]

 

ColdBrew feito com a Iwaki , coloco água e gelo e a extração é feita a frio msm, costumo fazer a noite, pois como é por gotejamento demora um bocado... usei 30g deste forquilha do Rio na moagem média/ fina para 400ml de água e gelo

Resultado foi um ColdBrew doce, intenso, zero de amargor... foi um dos mais tops que consegui fazer

 

 

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[João Vitor Ribeiro]

bem legal esse Iwaki, você comprou aqui no brasil? 

[maycon.alves]

Cara eu comprei pelo eBay, tentei achar o histórico mas já foi apagado... mas saiu algo perto de $40 ... aqui é bem mais caro

 

 

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bem legal esse Iwaki, você comprou aqui no brasil?

Só não lembro se foi. Esse vendedor

 

 

https://www.ebay.com/itm/152429151890

 

 

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[João Vitor Ribeiro]

sem estender muito o offtopic, chegou em quanto tempo? 

[maycon.alves]

sem estender muito o offtopic, chegou em quanto tempo?

Em média 30 dias tem chegado minhas coisas do AliExpress e do EBay

 

 

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[Burny]

Fiz hoje um cold drip concentrado estilo gambiarra. Usei o filtro fino de metal da AP, 60g de café (moagem um pouco mais fina do que para coado), com um filtro de papel de AP em cima. Montei o dripper de uma garrafa PET de 500 mL, com água gelada do filtro.

 

 

500 mL em quase 5h. Usei um café que faz um coado frutado, com boa acidez e doçura. No cold drip fez uma bebida muito limpa e equilibrada, e destacou mais a doçura e o sabor frutado do que a acidez. Gostei muito, e achei bem melhor do que as minhas tentativas de cold brew na garrafa PET ou prensa francesa. A única coisa chata é ajustar o fluxo ao longo da extração (uma gota em 3s). Vou arrumar algo mais eficiente como dripper depois. Talvez uma garrafa Mariotte.

 

Abçs

Burny

 

(fonte de inspiração: https://handground.com/grind/how-to-make-slow-ice-drip-cold-brew-coffee)

[Lisboa Santos]

AP Bombril em ação!

[perfil_desabilitado]

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[Ana Reut]

Comprei uma Mizudashi. Chegou ontem. Primeiro teste: receita da Hario, 50g de pó para 650ml de água. Usei café de torra média. Café do sítio Forquilha do rio, no espírito santo. 88 pontos SCA. Moagem foi no 12 do baratza Encore, está montado na calibragem mais fina. Segue foto do pó. O caso é que esqueci o café na geladeira e deu quase 21h. Rss
Primeira foto depois de montado foi logo que coloquei a água e a segunda depois de 21h de extração. O café nao fica tão escuro quanto extraído com água quente, fiquei achando que ia ficar muito chafé. A cor não é das mais atraentes mas gostamos do resultado. Achei que pelo tempo ia amargar muito mais. Mas está bem gostoso. É refrescante. Eu particularmente não gosto muito que a acidez sobressaia, como acontece com torras muito claras. E não foi o caso mesmo então fiquei satisfeita.
Continuarei nos experimentos.

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