Processo de secagem e torra de cacau

[Juliano dalmagro]

Buenas gente.

 

Hoje fui presenteado com alguns frutos de cacau, estou pensando em secar e torrar as sementes, com a intenção de produzir pó de cacau para uso posterior. Alguem conhece algum site ou possui algum material ou referência sobre tecnicas para tal?

[Carneiro]

Diz a lenda que sem o processo de fermentação que eles fazem não fica bom. Acho que fermentam, depois secam, e depois é torrar.

 

Parece que a torra é um pouco mais simples que a do café, no forno mesmo deveria dar conta, e claro, tem que acertar o ponto final para controlar acidez, amargor etc.

 

Márcio.

[Juliano dalmagro]

Diz a lenda que sem o processo de fermentação que eles fazem não fica bom. Acho que fermentam, depois secam, e depois é torrar.

 

Parece que a torra é um pouco mais simples que a do café, no forno mesmo deveria dar conta, e claro, tem que acertar o ponto final para controlar acidez, amargor etc.

 

Márcio.

 

Fermentação me da idéias adversas............Mas aparentemente pelo que tenho conseguido ler ele paça por uma espécie de maceração também, mas o material que encontro tem sido muito vago neste aspecto. Sigo atraz de informações, considerando que a secagem leva 14 dias e qu ainda nem abri os frutos, acho que tenho mais alguns dias de tempo para pesquisa.

[Carneiro]

Só estudei o processo a partir das amêndoas já processadas: torrar, separar da casca, quebrar (em nibs), moer, refinar, conchar, temperar.

 

Como tudo isso requer equipamentos dedicados, e já tenho tralha demais de café, comprei 5 kg da AMMA 100%. É o liquor ou licor do cacau (sem separação de manteiga e massa, 55% é gordura) já refinado, aí basta temperar e misturar com a quantidade de açúcar ou fazer seu sorvete, doce etc. Acho que para fazer uma barra ao leite teria que misturar leite em pó.

 

Fiz um sorvete hoje mesmo, exagerei na quantidade de chocolate, tá mais um mousse congelado, ficou uma pancada. A torra da AMMA é clara, o chocolate é bem ácido e o cheiro quando temperarei e misturei o leite e açúcar era inebriante, muito frutado.

 

Márcio.

[Juliano dalmagro]

Calma Marcio, minha idéia é apenas obter o pó de cacau, não pretendo produzir chocolate, é mais por curiosdade e por ter a oportunidade de testar o processo. Sempre fui muito curioso sobre todos estes processos de secagem, fermentação e similares. Infelizmente moro em uma localidade sem acesso a maioria destes produtos, assim, a primeira coisa que me ocorreu ao ganhar os frutos foi "oportunidade de testar". Mas este processo a partir das amêndoas, você tem material ou alguma referência que poderia me passar, se não for incomodo obviamente?

[Guest Anita]

Juliano, te mandei um e-mail com uma receita para processar os frutos e terminar no cacau em pó.

 

Deve ser um esquema mais simples, sem muitos refinamentos, mas me pareceu viável de fazer em casa. Ainda mais para uma quantia pequena.

[Gilberto]

Marcio, sorvete ?

 

Com sorveteira ?

[leonardopm]

Márcio,

 

Tem alguma coisa que você já compre pronto? Kkkkkkkkkk

[Guest Anita]

Eu acho MUITO legal!! Ainda mais morando numa cidade grande e alucinada, pelo menos fazer sua própria comida e cuidar da alimentação é super importante. O movimento slow food beneficia tanto o indivíduo quanto a sociedade, seja no micro ou macro grupos.

 

E aqui no fórum muitos tem esta preocupação: desde torrar o próprio café (ajudando assim muitas vezes o pequeno produtor) até o pessoal que prepara o molho de tomate caseiro e assa sua pizza.

 

Eu estou doida para começar a fazer pão em casa.

 

Para fazer sorvete, não é necessária a sorveteira. Vai dar mais trabalho: tem que tirar do freezer de hora em hora e dar uma mexida vigorosa, isto umas 4 ou 5 vezes. Mas possível de fazer.

 

[Carneiro]

Eu preciso fazer mais comida, certamente. Mas adoro fazer doces.

 

Sorvete é com uma simples da Cuisinart (e agora tem várias marcas), cuja tigela tem um líquido de boa capacidade térmica e você mantem ela congelada para usar. Certamente dá para fazer como a Ana falou também.

 

Juliano, depois de torrar as amêndoas, tem que quebrar, separar as cascas, e moer os nibs. E terá uma massaroca. A amêndoa tem muita gordura. Essa massaroca tem que ser refinada (moinho de rolo) para depois separar gordura da massa e essa massa de cacau é que resulta em pó. Ana, fiquei curioso quanto ao que tem de receita, eu achei que era complexo conseguir fazer em casa sem equipamento.

 

Márcio.

[Guest Anita]

Márcio, é uma receita simples, devem faltar algumas etapas ali, pois me pareceu uma versão caseira sem muitos requintes.

 

Aqui no esmártefone não consigo trazer o link. Vou te mandar por e-mail. Daí você pode comentar e ver os problemas técnicos.

 

Eu também sou especialista em doces. Tentando priorizar mais os salgados. Afe.

 

Beijinho e

[Gilberto]

Eu tenho esta da Cuiinart também, mas logo que comprei me envolvi com o café e abondonei o sorvete, vou ver se dou uma retomada.

Anita, depiis lhe enviou uma receita de croissant para você começar nos pães.

[Guest Anita]

Oba, Gil, vou adorar. De qualquer forma já selecionei uma primeira receita, de um pão de forma simples e saboroso.

 

O que eu quero é depois fazer pão de fermentação lenta, com o fermento natural. Mas esta lição é de ensino médio, vou começar no jardim da infância da panificação.

[Juliano dalmagro]

Gente, fico a cada dia mais impressionado, isto aqui não é "só" o Clube do Café, isto aqui é o "Clube dos cozinheiros", tem sempre alguem que ja estudou ou esta estudando qualquer assunto proposto para culinaria. :D

 

Abração a todos.

[Juliano dalmagro]

Bom gente, a Ana acaba de me enviar o Link dela e acho que podemos discutir algumas coisas, seguem o Link e o texto na integra:

 

http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=7091

 

 

COMO FAZER CHOCOLATE CASEIRO:

 

Após colher e quebra o fruto, retire as amêndoas e coloque para secar ao sol sobre um encerado plástico ou lona. Estando completamente secas e sem umidade separe um 1Kg das amêndoas de cacau numa assadeira ou panela, leve ao fogo para torrar mexendo constantemente com uma colher-de-pau. Aperte as amêndoas entre os dedos para observar se a casca sai facilmente. Se assim for, apague o fogo e descasque todo o cacau torrado.

Passe todas as amêndoas em uma máquina de moer carne ou cereais

Acrescente à massa obtida 2 litros de leite e 2 Kg de açúcar.

Bata no liquidificador e peneire

Leve ao fogo mexendo sem parar com uma colher-de-pau, até a massa soltar da panela (é o ponto certo)

Em barras: despeje o chocolate numa assadeira untada com manteiga deixando mornar, em seguida cortar as barras.

Chocoloate em Pó: Após o ponto apague o fogo e continue mexendo até tornar-se granulado, em seguida passe na máquina de moer carne e use uma peneira fina.

 

Valor Energético do Chocolate

O chocolate é o alimento melhor balanceado que existe, contendo uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciável. Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.

[Guest Anita]

Ops, o "meu link"...

 

Só para deixar claro que não conheço a fonte, o sistema nem nunca fiz...

 

Localizei no Google. Mas o debate será legal, adoro aprender coisas novas.

[Juliano dalmagro]

Ops, o "meu link"...

 

Só para deixar claro que não conheço a fonte, o sistema nem nunca fiz...

 

Localizei no Google. Mas o debate será legal, adoro aprender coisas novas.

 

Corrigindo, o link ENCONTRADO pela Ana.

[leonardopm]

Gil,

 

Porque não cria o "tópico do pão"???

 

Você é um cara que até onde sei entende muito de pão. Eu mesmo adoro, mas só sei fazer pão na máquina da Arno e mesmo assim olhando as receitas que vem no manual...

 

Abraços.

[Guest Anita]

 

 

Corrigindo, o link ENCONTRADO pela Ana.

 

 

hehehehehehe

[Guest Anita]

Gil,

 

Porque não cria o "tópico do pão"???

...

 

Apoiado! Novo tópico: Café com pão

 

Até porque o pão é um dos acompanhamentos preferidos para o café....

[Bernardo B]

Vai secar sem fermentar primeiro ?

Na Bahia o cacau é quebrado, colocado no cocho de madeira para escorrer o suco, fermentar e adquirir sabor.

Só depois que é levado ao secador solar (uma plataforma sobre pilares que tem uma cobertura deslizável) se houver sol ou no secador a lenha (ou gas) se chover demais.

[Gilberto]

Gil,

 

Porque não cria o "tópico do pão"???

 

Você é um cara que até onde sei entende muito de pão. Eu mesmo adoro, mas só sei fazer pão na máquina da Arno e mesmo assim olhando as receitas que vem no manual...

 

Abraços.

 

Legal, como disse a Anita, pão se toma com café mesmo.

Veja bem , embora eu tenha tido padarias, eu quando as tinha, pouco colocava a mão na massa pois não tinha tempo, já que normalmente trabalhava em 2 lugares. Depois de meio aposentado é que comecei a ter tempo de experimentar algumas receitas, vou começar colocando receitas que faço e sei que funcionam. Vou fazer croissant esta semana, tirar fotos e colocar. Primeira receita.

[Juliano dalmagro]

Vou acompanhar a saga do pão de perto Gilberto!

 

Quanto a secar com ou sem polpa, estou pensando em fazer das duas formas, não pretendo obter um volume absurdo, quero apenas experimentar a tecnica. Amanhã então vou cortar um fruto separar meio-a-meio e começo a brincadeira.

[Juliano dalmagro]

Informativo Importante:

 

Devido a ordens de instância superior (esposa), poderei sacrificar apenas um (01) frutos, dos referidos anteriormente. Minhas experiências terão desta fórma, cunho totalmente ciêntifico e de carater limitado.

 

Grato pela atenção. :lol: