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Damonnn

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About Damonnn

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    Male
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    Nômade
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    Produção, colheita, processamento, torra e xícara
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    Aeropress + Porlex Mini
  1. Fermentação café

    Pelo que entendi das mensagens nessa thread, o pessoal não parecia muito entusiasmado com a onda de cafés fermentados nos idos de 2015/2016. Hoje na Europa só se fala disso. Será que em mais de 3 anos a opinião dos membros do fórum sobre café fermentado teria mudado?
  2. @Álvaro Ford, não sei se você ainda procura literatura sobre café, mas eu andei lendo um bocado de coisa sobre o assunto e gostei bastante desses livros: - The Coffee Exporter's Guide, da ITC. Cobre tudo, da botânica ao mercado de futuros, de processamento a extração, de cultivo a frete. Alguns capítulos são mais interessantes do que outros, mas independente da informação que você esteja procurando, provavelmente vai encontrar lá. E o melhor de tudo: você encontra aqui, de graça: http://www.intracen.org/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=58068 - The World Atlas of Coffee, do James Hoffmann, que o @Luis Paulo tinha indicado. Menos abrangente e mais superficial que o primeiro livro, com um foco mais do lado do consumidor que do produtor, mas ainda assim, competente e muito bonito (da capa coberta de sacaria às fotos). Metade do livro trata das especificidades dos principais países produtores (daí o "atlas" do título) e é uma boa introdução às questões de origem. Sem contar que fica lindão na mesinha de centro e que as visitas adoram folhear - Coffee Nerd, da Ruth Brown. Esse eu recomendo pra todo mundo que tem curiosidade sobre o mundo do café mas não sabe por onde começar. A maioria dos membros desse fórum já passou dessa fase, mas recomendo esse pra quem quiser trazer mais gente pro lado cafeinado da força. A autora vai direto ao ponto, de maneira engraçada, e cobre os principais aspectos, da história do café às variedades e diferentes métodos de extração. - Pós-colheita do Café, do Flávio Borém, da UFLA. Esse é mais voltado pro produtor, mais técnico e centrado nas diferentes técnicas de processamento. Outra bíblia. - God in a Cup, da Michaele Weissman. Esse é praticamente uma longa reportagem sobre o nascimento da Terceira Onda de cafés especiais nos EUA. É praticamente um Independence Day do café, a estória de como os americanos salvaram o mundo do café da destruição, e em várias passagens dá vontade de fechar o livro e dizer "Menos, gringo, menos..." Mas não deixa de ser um retrato fiel de como o maior consumidor do mundo vê os produtores - e seu produto. - The Coffee Book, da Nina Luttinger. Esse já é a visão do americano mais crítico sobre o mercado do café, em que os produtores são as vítimas e os importadores e grandes torradores são os vilões. Dá uma boa noção da cadeia de valor do café, como o valor vai agregando de maneira exponencial do pé à xícara. E é isso. A mesinha de cabeceira ainda tá cheia de livros sobre café. Se ler mais algum título interessante, atualizo aqui. Espero ter contribuído. Abraços!
  3. Obrigado pelo alerta, @Cabral! Vou ficar atento às variações de peso entre unidades, então. Ainda tenho a esperança de que com unidades mais pesadas (no caso, café cereja), a variação no peso seja menor. Mas vou conferir bem se o que a balança conta bate com as minhas contagens, pelo menos no começo (e novamente mais tarde, quando o cereja virar coco e a variação aumentar). Quanto ao método Franklin: não conhecia! Tinha lido que o Beethoven bebia sempre 60 grãos (que ele contava pessoalmente, segundo a lenda), mas não sabia que o método tinha um nome. Quem seria o Franklin da estória? O Benjamin da pipa-pára-raios, o Roosevelt do New Deal, ou um outro mesmo?
  4. Isso é verdade... a balança que eu comprei (que parece com a da foto abaixo) tem uma função de contagem, fiz uns testes e parece funcionar bem. Você pesa alguns grãos até ela "entender" o peso de um grão, daí você usa a balança em modo contagem, ao invés do peso ela te dá o número de grãos. É mais bem mais fácil chegar em 100 grãos assim do que contando um a um (o modo contagem você ativa com esse botão "PCS", que deve vir de "pieces") No mais... está chegando a hora, né?! Boa sorte com o Lote Nova Esperança, @Luis Paulo, e vai nos mantendo informados, por favor!
  5. Ótimo saber que aquele descascador da Botini descasca cereja também. Tinha passado um bom tempo procurando a informação na internet e não achado muito coisa fiável. E quanto à temperatura da secagem, não imaginava que a temperatura dos cafés em coco pudesse subir muito acima da temperatura ambiente quando expostos direto ao sol. Vou controlar de perto, então. Meu termômetro IR acabou de chegar. Parece preciso o suficiente para esse tipo de medida, vamos ver no que dá. A balança de precisão que encomendei chegou também. Vou seguir a sua ideia de 2017 e acompanhar o teor de umidade por peso. Tinha visto uns medidores de umidade portáteis, mas eram muito caros e pareciam mais adaptados a café descascado. Também tinha visto aquele método EDABO, mas não tinha me agradado muito a quantidade de café que era perdida a cada medida e quando você disse que sua medida com o método não foi das mais precisas, resolvi deixar de lado. Vou acompanhar no dia-a-dia com a balança de precisão e mais pra frente, quando estiver chegando perto dos 11%, devo levar a um vizinho nosso, que tem um daqueles medidores de bancada, para conferir e retificar. Você pretende controlar a umidade como esse ano, do mesmo jeito que fez em 2017?
  6. Então, é difícil dizer quanto das árvores já estavam lá quando meu avô formou o cafezal e quanto foi aparecendo ao longo dos anos, porque eu ainda não era nascido e só fui tomar conhecimento desse talhão quase 20 anos depois do meu avô falecer. Mas que tem bem mais sombra comparado aos talhões de Catuaí e Bourbon que meu pai formou depois, isso tem! Bom saber que a incidência sobre a qualidade da bebida é positiva - porque colher na sombra é bem mais agradável também Quanto às suas respostas às minhas perguntas... 1. Boa sorte, então, para semana que vem e me mantenha informado do avanço, por favor! Você pretende voltar ainda esse ano para colher mais caso encontre um talhão que valha a pena ou deve ficar pro ano que vem mesmo? 2. Se a temperatura ideal para secagem fica abaixo dos 40oC mesmo, então acho que não vai ter muito problema secar lá na roça. É difícil fazer mais de 30oC nessa época do ano por lá, a não ser que o café fique encoberto por plástico embaixo do sol por muito tempo. Mas na sua cobertura no meio da cidade pode até ser, né? Bom controlar mesmo. De qualquer forma, acho que o termômetro IR seria útil para outros fins também (controlar a temperatura dentro da bolinha de torrefação, por exemplo?), vale de fato o investimento. E se você tiver material "didático" sobre a secagem para compartilhar, sou todo olhos! 3. Hahahaha, fantástico o conceito do Afro Honey! Não sabia não. Boa ideia! Quem sabe também não conseguimos umas fermentações desejáveis com os nossos pés? Só não podemos marketar assim, que "Lote Chulé Premium" não me parece tão atraente quanto "Lote Afro Honey". Mas falando sério: vi o vídeo de um australiano que fez café lavado na unha, descascou cada grão na mão e depois deixou fermentando em água por 3 dias (um exagero, mas enfim), e nos comentários sugeriram a ele de usar um martelo para quebrar a casca, que as sementes aguentavam o tranco. Algo a se tentar também, "Lote Mjolnir de Minas" já é mais charmoso que "Chulé Premium". E quanto à descascadora: a Pinhalense tem em pronta entrega, me pediram 1.500 reais para o menor modelo (manual, sem separador de verdes, não usa água, capacidade de 250L/h). Pareceu ser uma máquina bem simples e eficiente, só não tenho cacife pra investir tanto num lote tão pequeno e experimental... Mas se você quiser, te passo o contato do supervisor de venda delas.
  7. Muito obrigado pela resposta, @Luis Paulo! E que bom saber que nesse ano vai ter Esperança II. O primeiro lote, em todo caso, já me encheu de esperança. Vamos trocando experiências sim, seria ótimo, porque nossos projetos são de fato bem parecidos e pelo que entendi, estaremos colhendo mais ou menos ao mesmo tempo (eu devo me embrenhar na roça lá pra metade de Maio e ficar até o último picolote secar, o que imagino se dê umas quatro ou cinco semanas depois, em meados de Junho). Lá na roça a gente tem Catuaí Vermelho e Bourbon Amarelo em talhões mais novos, formados há uns 15 anos, mais o "talhão surpresa" que meu avô formou há bem mais tempo que isso e que depois acabou abandonando por questões de saúde. São uns 2.000 pés (valor a confirmar) que acabaram tomados por mata nativa ao longo dos anos e que safra passada reabilitamos. Precisamos fazer uma análise mais precisa da(s) variedade(s) desse talhão, mas parece ser Mundo Novo. O rendimento é baixo, mas a bebida é excelente e estou bastante empolgado com o potencial do lote "surpresa do vô". Quanto às perguntas, tenho várias e outras certamente vão surgir à medida que nossos projetos avançarem, mas por enquanto me atenho a essas três: 1. Como você pretende fazer a análise dos talhões? Estou na dúvida entre A. usar aquele método da Embrapa de colher uma amostra de frutos por derriça total e depois calcular a porcentagem de verdes, verdoengos, maduros e secos e B. medir o teor de açúcar de alguns grãos maduros (por talhão) com um refratômetro portátil, como fazem na viticultura (esse boom das cervejas artesanais derrubou o preço dos refratores brix). Qual é a sua ideia? 2. Por que você pretende usar o termômetro IR na secagem? Você acha que em 2017 a temperatura durante a secagem foi excessiva lá na sua cobertura? Quais seriam os valores ótimos, em termos de temperatura mínima e máxima, a se respeitar durante a secagem? (A parte o uso de terreiro suspenso pra agilizar/higienizar o processo e dos famosos 11% de umidade como condição de parada, devo confessar que ainda não estudei a influência das variações de temperatura na secagem... se você tiver alguma informação - ou fonte de - sobre o assunto, muito me interessa.) 3. O processamento por CD você pretende fazer como? Eu até tinha pesquisado comprar uma descascadora pequena manual, mas me pediram 1.500 reais pelo modelo mais barato... A alternativa era importar da China ou comprar usada na Colômbia, mas a complicação me desanimou. Já me falaram que para lotes bem pequenos (e com muita paciência) dá para descascar na mão, então se ainda tiver tempo (e energia), talvez tente. Mas me pergunto se aquela descascadora Botini que vocês usaram para beneficiar o Esperança I não daria conta do recado, pelo menos pra abrir a casca? Ou você acha que a dor-de-cabeça de limpar depois não valeria a pena? No mais, é isso. Se você também tiver alguma dúvida ou se eu puder contribuir de alguma forma, pode contar comigo. Vamoquevamo, que não pode faltar café!
  8. Muito interessante o seu projeto, @Paulo Simões. Passados 6 anos desde a sua iniciativa, você chegou a tentar outras vezes? Pretendo fazer algo semelhantes este ano e sua experiência no assunto seria uma boa ajuda. Obrigado!
  9. Café em casa ( planta )

    @Lisboa Santos seus posts, além de elegantes, são muito informativos. Eu pretendo fazer neste inverno algo muito parecido com os seus nanolotes de 2017 (colheita seletiva na mão, lavação, catação e secagem em terreiro suspenso). Que resultados você obteve com os seus experimentos? Se você puder compartilhar aqui, seria de grande ajuda! Muito obrigado desde já pela ajuda (que descobrir não ser o único "louco" a colher e processar na mão já é uma ajuda e tanto)
  10. (esse é meu primeiro post no fórum, então lá vão minhas desculpas antecipadas pelos erros de iniciante que certamente vou fazer até aprender a dinâmica do Clube do Café...) Primeiro de tudo, parabéns @Igor e @Luis Paulo pela bela iniciativa e pela postagem bem feita e informativa! Segundo de tudo: mas então, quais foram os resultados gustativos finais do (nano) Lote Esperança?! Conseguiram reduzir as notas vegetais espichando o descanso dos grãos? Atingiram o nível de café especial? Se passaram quase dois anos desde a sua empreitada, mas tem gente aqui que ainda está interessada nos seus resultados e aprendizados, podem ficar tranquilos Neste inverno eu pretendo fazer algo muito parecido com o que vocês fizeram em 2017. Vou passar umas semanas na roça de café do meu pai e vou tentar processar café especial na unha, em pequena quantidade, como vocês fizeram. Estou longe de ser do ramo (inverno passado, depois de ajudar meu pai a colher pela primeira vez, meu telefone ficou uns dois meses sem reconhecer minha impressão digital e só então eu percebi quão pouco de campo trago em mim...), então toda informação e experiência que vocês puderem compartilhar sobre o projeto de vocês será de grande ajuda, não só pra mim mas pra todos aqueles que, como nós, resolverem arregaçar as mangas e investir no "pré-xícara". Muito curioso aqui para ler o capítulo final dessa aventura de vocês!
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