Prezados Rafa, Bernardo e Guilherme,
Boa noite!
Obrigado pelas boas vindas e por compartilharem seus comentários.
Sobre variedades, gostaria de esclarecer que por muito tempo testes feitos com diferentes variedades ao ponto que essa determinasse um aroma ou sabor não foram conclusivos. Isso ficou comprovado pelo fato de variedades distintas obterem primeiras colocações em concursos de qualidade. Atualmente, existe uma tendência em estudar o "dna" de certas variedades para que possam atingir maior tamanho dos grão, aumentar a quantidade de açúcares no fruto e até modular a quantidade de cafeína. Além disso, obviamente, o café é completamente dependente do meio, ou seja, depende da fertilização correta do solo, ambiente adequado e, o mais divulgado, da colheita durante a maturação do grão. Nos meus testes pessoais com diferentes espécies de uma região específica e, confirmando pelos resultados de concursos de qualidade, o desempenho entre as espécies varia muito.
Sendo assim, na dificuldade de se detectar o sabor de uma variedade, mantemos um processo de gestão para cada um dos blends muito específico. Cada blend tem um objetivo quanto a sabor e quanto a consistência. Nesse momento, isso é o mais importante para empresa pois abastecemos uma quantidade razoável de cafeterias. E as variações eventuais sempre são um problema diante de um mercado ainda desqualificado.
Para informação, estamos desenvolvendo um novo website em que o cliente poderar montar o seu blend, escolher entre uma variedade de microlotes, escolher o dia da torra. Tudo isso a diretamente de nossa torrefação que fica dentro da fazenda. Iremos customizar mais o produto com toda a rastreabilidade. Sim, você poderá escolher a variedade. Em minha opinião, isso dará espaço para o cliente experimentar diversos sabores.
Sobre o blend, criamos a empresa em 2004 para oferecer apenas o café orgânico, feito para baristas (isso que dizer aquele que sabe obter o melhor do grão), da produção certificada pelo IBD, na fazenda Colina da Pedra, em Cristina. O conceito inicial era produzir o melhor grão de origem daquela, que segundo o concurso Cup of Excellence, representava um dos melhores micro-clima de nossa país. Vocês tem razão, o que me orgulha muito, de afirmar que este blend é torra-clara, com acidez, doçura, corpo leve, excelente balanço, com sabor e agradável retro-gosto. Não gosto de sugerir notas específicas. Esse é um processo subjetivo que não se fecha ou determina pelo que possamos escrever. É muito mais rico e ligado a memórias. Desculpe parecer vago.
Basicamente trabalhamos com bourbon amarelo, acaiá, mundo novo e catuaí. Todos cereja descascado (CD). O blend varia muito em função da nossa gestão de blends focados, e repito, na consistência. Nos lotes para concursos e blends para competições de baristas, criamos o blend Edição Especial. Um blend que não é comercial, caro, e que traduz todo nosso comprometimento buscar a excelência. Nesse caso, são os cafés mais complexos, com notas acentuadas, que nos permite a liberdade de não seguir padrões. Você pode amar ou, até, odiar.
O blend do Grand Cru, surgiu de um receio que tivemos de um aumento de produção do produto orgânico visto que a produtividade nesse sistema reduzia-se muito, e, além disso, muitos produtores desistiam de produzi-los. Queríamos um grão livre, que fosse distinto do orgânico, e para isso modulamos a torra para média. O que, de fato, reduziu a acidez, trouxe uma força para sabor e, infelizmente, na minha opinião, trouxe um pouco amargor para a bebida. A proposta era a mesma. Grão especiais, porém, blend distinto. E nesse momento, com seus fãs.
A consistência em nossa filosofia é que nos guia. Na produção, na formação de baristas e na criação de canais de venda. Muitos cafés, por perderem isso, dificultam o manuseio pelo barista e não alcançam satisfação na xícara. Muitos são os exemplos, muitos são os aventureiros. Convidamos sempre os clientes a voltarem pois também aprendemos dia- a- dia a fazer um café melhor. Espero que sejamos dignos em sua próxima experiência.
Deixo minha empresa a sua disposição.
E convido a todos a fazer parte da ACBB - Associação Brasileira de Cafés e Barista (www.acbb.com.br).
Um grande abraço,
Pedro Lisboa
