Idéias sobre misturas italianas para espresso...

[leonardopm]

Ontem fui olhar o link do Home-barista.com que o Marcio postou sobre o estudo dos filtros e acidentalmente me deparei com esse tópico do Jim Schulman:

 

http://www.home-barista.com/coffees/thoughts-on-italian-espresso-blend-t15360.html#p183826

 

Foi amor à primeira vista.

 

Sempre pensei como o Jim, mas achei que era sozinho no mundo. Embora não seja um consumidor assíduo de blends no estilo italiano devo confessar que já tomei alguns e são interessantes. Trazem algo diferente de tudo que temos visto no CdC e arredores e chamam a atenção especialmente pela capacidade que tem de entregar sabores de torras mais avançadas sem qualquer traço de queima.

 

Sempre achei que grandes torrefadoras como a Illy e a Lavazza, por exemplo, detém absoluta excelência nas expertises de torra e mistura. Veja que esses blends são na maioria das vezes consumidos velhos, feitos a partir de cafés de qualidade apenas mediana e frequentemente incluindo Robustas. Ainda assim o trabalho de mistura e de torra produz blends interessantíssimos, com perfis de sabor bem diferentes dos que habitam o mundo dos cafés SO.

 

Honestamente, continuo com o pressentimento de que espressos feitos a partir de cafés SOs, por melhores que sejam, são como um cachorro-quente no qual se come o pão e só depois a salsicha. Ademais, após ler o post do Jim, a quem respeito muitíssimo, reforço minha percepção de que um trabalho de torra e mistura competente são capazes de transformar cafés medíocres em bebidas divinas.

 

Em resumo: Em tempos de west-coast espresso, 3rd wave, ristrettos triplos de 21g e demais modismos que habitam o mundo do café, nada como um contraponto para apimentar a discussão e abrir os horizontes.

 

Abraços a todos.

 

Leo

[Rodrigoks]

Acho que tem um texto do Sweet Marias que há várias sugestões de blends que parecem interessantes. Não necessariamente no estilo italiano, mas interessantes. Ainda mais agora, que parece que pequenas importações de verdes estão passando, por que não tentar? Vou tentar achar o link.

[leonardopm]

Acho que tem um texto do Sweet Marias que há várias sugestões de blends que parecem interessantes. Não necessariamente no estilo italiano, mas interessantes. Ainda mais agora, que parece que pequenas importações de verdes estão passando, por que não tentar? Vou tentar achar o link.

 

Pois é, mas o ponto central da história é que a excelência deles está na mistura e na torra. Importar um blend verde cortará fora metade desse encanto...

[Gilberto]

Como não li, me digam a mistura é feita antes da torra ou depois ?

[Rodrigoks]

Não, não falei em importar um blend verde. Se você ler o post seguinte do Jim, ele afirma que tomar sempre esses blends italianos é algo como comer só frituras: é divertido no início, mas logo deixa a gente enfarado. Então ele sugere misturar um blend italiano com um bom SO, talvez em 50/50, pra ver o que acontece.

 

Importando cafés verdes, é possível ter SOs de diferentes origens, sendo mais fácil fazer um bom blend. Além disso, muitos blends gringos usam cafés brasileiros como base, e talvez seja difícil adicionar algo novo à mistura apenas com um café nacional. Só que daí já não sei se não estou desvirtuando o teu tópico...

[Rodrigoks]

Agora me ocorreu uma coisa: se esses blends italianos com robusta ficam bons mesmo quando não são frescos (ou melhoram envelhecendo?), porque não importar blends italianos interessantes/recomendáveis?

[leonardopm]

Não, não falei em importar um blend verde. Se você ler o post seguinte do Jim, ele afirma que tomar sempre esses blends italianos é algo como comer só frituras: é divertido no início, mas logo deixa a gente enfarado. Então ele sugere misturar um blend italiano com um bom SO, talvez em 50/50, pra ver o que acontece.

 

Importando cafés verdes, é possível ter SOs de diferentes origens, sendo mais fácil fazer um bom blend. Além disso, muitos blends gringos usam cafés brasileiros como base, e talvez seja difícil adicionar algo novo à mistura apenas com um café nacional. Só que daí já não sei se não estou desvirtuando o teu tópico...

 

Ok, entendi. Seu raciocínio é interessante. Concordo que apenas com cafés do Brasil será difícil obter resultados que surpreendam.

 

Acho que o Victor pode contribuir para a discussão, já que ele tem provado muitos SOs estrangeiros ultimamente...

[leonardopm]

Agora me ocorreu uma coisa: se esses blends italianos com robusta ficam bons mesmo quando não são frescos (ou melhoram envelhecendo?), porque não importar blends italianos interessantes/recomendáveis?

 

Essa é a pergunta que estou me fazendo no presente momento.

[leonardopm]

Enriquecendo a discussão, seguem os reviews e o artigo do Kenneth Davids que inspiraram o Jim:

 

http://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=135

 

http://www.coffeereview.com/allreviews.cfm?cupdate=%7Bts%20%272007-08-03%2000%3A00%3A00%27%7D

 

Para que não lembra o Kenneth Davids é o autor do livro Home Roasting - Romance and Revival. A Amazon entrega esse livro no Brasil e é uma leitura interessante, embora a impossibilidade (aparente) de importar cafés crus de outras partes do mundo seja frustrante para quem lê o livro, pois muito se fala dos grãos estrangeiros.

 

Duas constatações interessantes: 1) A maioria das torras é média, ao contrário do "senso comum" que diz que as torras italianas são escuras. 2) O Lavazza supercrema participou do review, talvez seja um dos poucos blends da lista com chances de ser comprado no Brasil.

 

Abraços.

[Carneiro]

Uma vez tomei o Gold Selection (já faz uns 2 anos) e gostei. Acho que tinha Robusta:

 

http://caffegoriziana.com/eng/prodotti_selezionerossa.html

[Rodrigoks]

Uma vez tomei o Gold Selection (já faz uns 2 anos) e gostei. Acho que tinha Robusta:

http://caffegorizian...zionerossa.html

 

Tomou onde?

[Victor D.]

Me lembro de uma entrevista com ao Ernesto Illy em que ele falava bem por cima sobre os blends italianos ( da illy, claro). Ele disse que basicamente 80% do café que ele compra é brasileiro, que forma a base, o resto era africano, na maioria etíope para dar uma graça a mais no blend. Ele não comentou sobre o robusta.

 

Abs

[Rodrigoks]

Acho que a Illy não usa robusta.

[Mortari]

Pergunta de novato: o que significa "SO" (a palavra é muito curta para usar a busca do forum)?

[Rodrigoks]

Single Origin - café de uma única origem, sem misturas com grãos de procedências diferentes.

[Carneiro]

Tomou onde?

 

Aqui, veio junto com a Bacchi do cara que comprei...

 

A Illy não usa Robusta, inclusive é uma das responsáveis por campanhas "100% Arábica".

 

Márcio.

[Rodrigoks]

apaguei o post, tava no lugar errado

Editado 22 Março 2013 por Rodrigoks

[Victor D.]

Enriquecendo a discussão, seguem os reviews e o artigo do Kenneth Davids que inspiraram o Jim:

 

http://www.coffeerev...icle.cfm?ID=135

 

http://www.coffeerev...3A00%3A00%27%7D

 

Para que não lembra o Kenneth Davids é o autor do livro Home Roasting - Romance and Revival. A Amazon entrega esse livro no Brasil e é uma leitura interessante, embora a impossibilidade (aparente) de importar cafés crus de outras partes do mundo seja frustrante para quem lê o livro, pois muito se fala dos grãos estrangeiros.

 

Duas constatações interessantes: 1) A maioria das torras é média, ao contrário do "senso comum" que diz que as torras italianas são escuras. 2) O Lavazza supercrema participou do review, talvez seja um dos poucos blends da lista com chances de ser comprado no Brasil.

 

Abraços.

Sei lá esse "medium" deles, o medium da Has Bean é no começo do 2c!

[Guest Anita]

Também peguei um da Costa Rica que dizia torra clara na embalagem e o bichinho pingava até óleo...

[leonardopm]

Victor,

 

Em algum lugar do review tem um link que explica a classificação de torra usada por ele. Ela está baseada no padrão SCAA e pela escala Agtron que ele indica para cada blend dá para ter idéia do quão "media" é a torra...

 

Aparentemente é a media que conhecemos, cujos grãos não exalam óleo, o que já é um indicativo.

[Dobelin]

Acho que tem um texto do Sweet Marias que há várias sugestões de blends que parecem interessantes. Não necessariamente no estilo italiano, mas interessantes. Ainda mais agora, que parece que pequenas importações de verdes estão passando, por que não tentar? Vou tentar achar o link.

 

Opa este aqui?

http://www.sweetmarias.com/blending.php

[Rodrigoks]

Este mesmo!

[Victor D.]

Bem, no final o que vc quis dizer exatamente sobre os blends italianos? O que eles diferem tanto dos outros blends?

[leonardopm]

Victor,

 

Não sei se a pergunta foi pra mim.

 

Quis dizer que podemos estar perdendo muito em ficar só nos cafés nacionais e de origem única, torrados sempre de forma parecida, no mesmo ponto e embora com nuances diferentes, todos variações de uma mesma base.

 

Acho que no fim das contas você está fazendo algo muito certo (embora do jeito errado, rsrsrsrsr), que é comprar cafés de várias partes do mundo para experimentar. Quando digo jeito errado, não me leve a mal, é porque minha "religião" não permite agir fora da estrita legalidade, no caso, adquirir produtos cuja importação seja proibida. Devo confessar entretanto que é tentador colocar alguns pedidos na Has Bean...

 

Os blends de estilo italiano seguem a cartilha dos italianos, criadores do espresso. São feitos para serem consumidos frescos ou não, extraídos com doses mais baixas, moagens mais finas, eventualmente com uso de Robusta, etc, etc. A impressão nítida que tenho é que eles fazem isso muito bem, mas nós não sabemos fazer isso. Penso ainda que algumas torrefadoras que montam esses blends são capazes de entregar sabores que nunca vi ninguém entregar aqui no Brasil, ao menos pelos lugares onde ando. Ultimamente tenho visto é mais do mesmo.

 

Ademais, eu vejo que mistura é uma arte. O Marcio vai discordar e dizer que é técnica, mas para mim é um dom. Trata-se de pegar várias partes e criar um todo que não é igual, mas sim melhor que a soma das partes. É por isso que as vezes digo que nenhum SO por melhor que seja chega aos pés de um bom blend.

 

Mas é só minha opinião...

 

Abraços.

[Gilberto]

Eu só tenho comprado o básico, não fiz nenhuma compra de café mais exótico, mas acho a idéia do blend fantástica, e como fazer um bom doce, você mistura texturas, mistura azedo com doce, coloca algum componente crocante, e assim também com comida, como dito no texto é explorar cada ponto de cada café de maneira a proporcionar todas as sensações com equilíbrio, nada fácil, bem como nada difícil para quem esta habilidade.

[Rodrigoks]

Esse fenômeno da proibição tem um viés curioso: ao mesmo tempo que a ABIC justifica dizendo que teme a entrada dos refugos da América Central (ardidos, etc.), esta conduta faz o Brasil perder dinheiro na exportação. Explico. Há uma demanda internacional pelo consumo de blends de qualidade. Só que é difícil fazer um bom blend só com café nacional. Qual a solução? Exportar barato verde. Daí americanos, alemães, ingleses e muitos outros beneficiam os grãos e vendem 10x mais caro.

 

Somos espertos, não?

[Carneiro]

A briga da ABIC é por isso mesmo, poder importar para misturar e exportar.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Tem mil matérias sobre isso, segue aqui uma que escolhi aleatoriamente:

http://veja.abril.com.br/blog/ricardo-setti/politica-cia/burocracia-burra-faz-brasil-importar-seu-proprio-cafe/

[Victor D.]

Victor,

 

Não sei se a pergunta foi pra mim.

 

Quis dizer que podemos estar perdendo muito em ficar só nos cafés nacionais e de origem única, torrados sempre de forma parecida, no mesmo ponto e embora com nuances diferentes, todos variações de uma mesma base.

 

Acho que no fim das contas você está fazendo algo muito certo (embora do jeito errado, rsrsrsrsr), que é comprar cafés de várias partes do mundo para experimentar. Quando digo jeito errado, não me leve a mal, é porque minha "religião" não permite agir fora da estrita legalidade, no caso, adquirir produtos cuja importação seja proibida. Devo confessar entretanto que é tentador colocar alguns pedidos na Has Bean...

 

Os blends de estilo italiano seguem a cartilha dos italianos, criadores do espresso. São feitos para serem consumidos frescos ou não, extraídos com doses mais baixas, moagens mais finas, eventualmente com uso de Robusta, etc, etc. A impressão nítida que tenho é que eles fazem isso muito bem, mas nós não sabemos fazer isso. Penso ainda que algumas torrefadoras que montam esses blends são capazes de entregar sabores que nunca vi ninguém entregar aqui no Brasil, ao menos pelos lugares onde ando. Ultimamente tenho visto é mais do mesmo.

 

Ademais, eu vejo que mistura é uma arte. O Marcio vai discordar e dizer que é técnica, mas para mim é um dom. Trata-se de pegar várias partes e criar um todo que não é igual, mas sim melhor que a soma das partes. É por isso que as vezes digo que nenhum SO por melhor que seja chega aos pés de um bom blend.

 

Mas é só minha opinião...

 

Abraços.

Shhhh. fala baixo que podem nos ouvir...

Realmente só se for religião mesmo. Acatar a uma medida protecionista que claramente só existe por lobby de fazendeiros e que não beneficia em nada o Brasil, para mim, não faz sentido.E não é que é um crime e serei processado. Se pegarem eu perco e pago o preço, já dou tanto dinheiro para o governo não fazer nada que perder para a Has Bean me parece um melhor negócio.

Não acredito que o pessoal aqui ache legal que só se faça blends com cafés brasileiros, mas sim, que essa é a possibilidade que eles têm. É muito legal trazer os cafés da HB mas sai bem caro, cerca de R$100,00 o kg (tudo bem que qq café mais ou menos aqui está saindo por uns R$ 80. Octávio, Suplicy, sem falar nos do CL que devem estar bem mais de R$100) fora que vc tem que contar que irá perder alguns no meio do caminho, aumentando esse custo.

Quanto ao 'dom' acredito que alguns têm mais facilidade que outros para fazer algumas coisas mas isso não exclui a necessidade de muito treino. 30% dom, 70% suor.

 

Grande Abraço

[Paulo Simões]

Este negócio de agir estritamente dentro da legalidade é bem relativo.

 

No caso de importações, sejam elas quais forem, mesmo que a receita libere sem cobrar imposto, você deveria recolher.

Parece estranho mas um diretor da receita quem disse isso. (Não me lembro onde que li)

O certo é você comparecer a agência da receita e declarar a importação ( após receber o produto e perceber que o imposto não foi cobrado),e recolher imposto.

Só assim estaria 100% legalizado.

 

Mas quem faz isso?

É o mesmo caso dos cafés verdes. Se a fiscalização deixou passar, problema deles.

 

Acho que o senso de ética e moral é mais importante que as leis.