Pão e Café

[Penna]

qual o seu forno a lastro caseiro Leligo???

sensacional o pao

[Penna]

Mas primeiro fiquei chocado pela ausência da estrutura da amígdala, com a falha no hipocampo e com a estranha formação no lobo parietal! 

PS: tá, admito que não tenho a menor ideia do que escrevi, mas que me pareceu um cérebro no primeiro instante, pareceu! 

 

pra mim, que sou geologo, parece uma estrutura bem tipica de rochas carbonáticas

 

[Leligo]

Farinha branca Venturelli achei muito boa. Consegui melhor hidratação que as comuns. Encontrei em Curitiba no Condor. Mas ainda não deve se igualar a uma stagione.

Sabe o percentual de proteína dela? Provavelmente devo mudar de farinhas, quero prestigiar os pequenos produtores locais.

 

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qual o seu forno a lastro caseiro Leligo???

sensacional o pao

É um Tedesco, Modelo FB 450, acredito que seja mais básico deles. Comprei usado, paguei baratinho. Chega a 350 graus, porém não consigo produzir nada além de 2 ou 3 Paes por fornada. É pra uso doméstico mesmo.

 

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[Leligo]

Pães com miolos com alvéolos aerados e com pestanas bem definidas, realmente são de impressionar, são lindos!

Mas o que é importante, antes de mais nada, é o sabor. O miolo regular com pequenos buracos e uma crosta perfeita, é muito melhor avaliado, pelos mestres padeiros, que os grandes alvéolos e pestanas bonitas.

O pão rústico perfeito é a combinação de um miolo leve, denso e elástico e uma crosta correta que na hora de comer desenvolve, na combinação, toda a riqueza do sabor. Na panificação também vale a máxima : As aparências enganam! Boas fornadas pessoal...

 

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[rbata]

As mais simples costumam ter 10g de proteína para cada 100g de farinha. Esta foi a que encontrei com maior especificação... 14g para cada 100g

[Leligo]

As mais simples costumam ter 10g de proteína para cada 100g de farinha. Esta foi a que encontrei com maior especificação... 14g para cada 100g

Ué, esta tem 7g de proteina para cada 50g. 50÷ =7,14% - é uma farinha fraca. Farinhas boas para panificação, precisam de pelo menos 12% de proteina. Caso contrário, não suportam as hidratações/fermentações.

 

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Ué, esta tem 7g de proteina para cada 50g. 50÷ =7,14% - é uma farinha fraca. Farinhas boas para panificação, precisam de pelo menos 12% de proteina. Caso contrário, não suportam as hidratações/fermentações.

 

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Ops, fiz o cálculo invertido. 7÷50=0.14 - É uma farinha forte 14% de proteina, suporta alta hidratação e longa fermentação. boa para panificação.

 

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[Cabral]

@Leligo, sei que o Tapatalk vem configurado pra responder automaticamente "com citação", mas seria interessante você desligar essa opção.

 

Conforme solicitado nas regras, na área de iniciantes, nas dicas, e em "chamadas" dos moderadores por diversos tópicos, para evitar sobrecarga do Servidor, a Moderação estabeleceu que não devemos utilizar citação quando não for necessário.

 

E em um diálogo sequencial isso é desnecessário.

 

Se olhar a sequência, pra quem vai ler fica tudo repetido usando citação.

 

Além de deixar o servidor sobrecarregado, fica confuso...

 

Acabou de dar erro de carregamento, nesta página, por falha do servidor. Por isso lembrei de mencionar.

 

Hum...

 

Já que estou "pegando no pé",  o Forum não usa estrutura do WhatsApp, não requer que você poste uma mensagem corrigindo a anterior, tem um botão de "edição" que permite modificar e corrigir mensagens já postadas. Na postagem acima (#4476) você citou o rbata, repetindo a foto enorme, e na sequência citou a si mesmo pra se corrigir. Não precisaria nem citar nem criar outra postagem na sequência.

 

Pelo menos foi tão rápido que o sistema emendou e criou uma postagem só e descartou a citação da citação, o que triplicaria a foto... mas como tinha a tal da citação, sua própria frase aparece duas vezes na mesma postagem.    Espelhos refletindo espelhos... 

[Leligo]

Cabral, por favor me indique o caminha das pedras. Não sei aonde desabilitar a tal citação e também não faço idéia de onde fica o botão de edição.

 

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[João Vitor Ribeiro]

No sistema Android, para editar é só clicar em cima do seu post e o canto superior direito aparece uma chave inglesa e de fenda cruzadas, só clicar e editar. Já a citação, aqui eu só clico em resposta rápida o no circulo com seta para cima que vai sem citação, procurei aqui nas configurações e não achei como configurar os tipos de postagem.

[Cabral]

@João, obrigado pelo resgate! Eu não uso Tapatalk faz muito tempo, não lembro como muda a configuração pra nunca usar "quoting", mas lembro que tinha. De editar não mudou muito, é a mesma coisa, só mudou da engrenagem pras chaves que aparecem no cantinho quando bate o dedo no "post".

 

@Leligo, cara, ainda bem que o João ajudou. eu iria dar informação velha e você iria ficar procurando uma engrenagem onde não tem! 

 

Eu acho mais fácil usar o navegador nativo do Android pra acessar o Forum, quando quero ver algo no formato clássico é só mudar pro modo "desktop" e depois voltar pro modo "mobile". A interface mobile do IP Board é bem razoável. Pelo menos não tem o Tapatalk no meio, coletando ainda mais dados sobre mim... já basta o Android em si 

[Leligo]

Hoje vou me atrever de verdade. Massa pronta, agora é descansar, modelar e forno. Expectativa dos primeiros croissants.

[Sall]

Linda a massa

 

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[Leligo]

Linda a massa

 

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A massa ficou bonita, os croissants ficaram apresentáveis, mas não gostei do que realmente importa, o gosto. Acho que o "azedinho rústico" da fermentação natural não combinou com a "delicadeza" do croissant. Valeu a tentativa...

[Leligo]

Hoje o dia começou com "Brasília Sourdough" e Café frutado, direto das montanhas de Minas(Fazenda Vargem Grande), extraído na Aeropress.

 

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[Leligo]

Próxima fornada, sexta feira. Amo muito tudo isso. . . Pão de campanha e multi grãos de aveia linhaça e girassol. Boa semana a todos!

[João Vitor Ribeiro]

Faço o que posso com farinha comum e um fogão​ pequeno kkk Hoje tentei fazer numa forma. To testando fermentação mais prolongada, fiz o pão ontem 15:30 ficou até 22:00 fermentando e depois geladeira na forma, tirei 12:00 e assei 1:30.

[Otávio Tassinari Dornelles]

minha primeira tentativa de Levain fracassou... =/

 

em compensação fiz a baguette da minha vida na semana passada, mais um ou outro ajuste e fica 100%

 

já deve ter sido citado em algum ponto deste tópico, mas como não li tudo vou dar a 'dica' mesmo assim: fechar uma forma alta com papel alumínio também funciona para segurar o vapor e fazer a casca crocante no pão

[Sall]

as minhas três primeiras tentativas tbm fracassaram, mas agora to pegando o jeito, @leligo estou com uma farinha com 15% de proteína, vou testar ela hoje e ver o resultado, você usa dobras nos seus pães?

[Leligo]

as minhas três primeiras tentativas tbm fracassaram, mas agora to pegando o jeito, @leligo estou com uma farinha com 15% de proteína, vou testar ela hoje e ver o resultado, você usa dobras nos seus pães?

Uau, Que farinha é essa com 15% de proteína, mais forte que a Manitoba ?

 

Quanto às dobras. Executo de 30 em 30 minutos durante as 3 primeiras horas da primeira fermentação.

 

Estou curiosíssimo pra saber qual é a farinha e mais ainda com o resultado do pão feito com ela.

 

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Faço o que posso com farinha comum e um fogão​ pequeno kkk Hoje tentei fazer numa forma. To testando fermentação mais prolongada, fiz o pão ontem 15:30 ficou até 22:00 fermentando e depois geladeira na forma, tirei 12:00 e assei 1:30.

As farinhas Mirella, Renata e Dona Benta, produzem bons resultados com hidratação de no máximo 65%. Uso bastante nos pães do dia a dia.

 

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[João Vitor Ribeiro]

To usando​ a da primor, tem 11% de proteína, esse ai fiz com 60% e dobras até por na geladeira

[Leligo]

To usando​ a da primor, tem 11% de proteína, esse ai fiz com 60% e dobras até por na geladeira

Posta o rótulo da farinha. Não a conheço. Nunca vi nas prateleiras dos mercados do Rio nem de Brasília. Mas com 11% de proteina já é melhor que as que citei aí em cima, que dizem ter 10, mas não passam dos 7%.

[João Vitor Ribeiro]

Eu conhecia a primor apenas pelos baldes de óleo para restaurante, a farinha apareceu no mercado aqui tem uns 2 meses

[Klause]

Achei também essa primor quando fiz minha primeira cuca.

 

Leligo, tem na nova Pão Dourado de Águas Claras, que é mercado/padaria 24h.

[sergio.m]

dizem ter 10, mas não passam dos 7%.

Como sabe? Como medir?

[Leligo]

Eu conhecia a primor apenas pelos baldes de óleo para restaurante, a farinha apareceu no mercado aqui tem uns 2 meses

Bacana, nunca tinha visto. Estamos precisando de novas farinhas no mercado.

 

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[Leligo]

Sergio.m>>>

 

O Glutén é formado por duas proteínas: Gliadina e a glutenina, a gliadina em contato com a água forma uma massa grudenta e liquida, enquanto a glutenina, absorvendo água forma uma massa compacta e elástica.

 

Em testes feitos nas farinhas citadas, o resultado foi 10% de proteina, eles só não informam que destes, 3% é de Gliadina e está proteína não é benéfica para o resultado final do Pão. Portanto, considero apenas os 7% que ajudam a formação da rede de glútem.

[Sall]

@leligo, é uma importada que achei no pão de açúcar, quando chegar em casa lhe mando a foto da embalagem, na verdade é semolina.

[Leligo]

@leligo, é uma importada que achei no pão de açúcar, quando chegar em casa lhe mando a foto da embalagem, na verdade é semolina.

A tá, é semolina!

Normalmente esse tipo de farinha tem percentual elevado de proteínas.

Essa farinha, comumente , é usada para massas mais pesadas.

Estou curioso pra ver o resultado no Pão. Boa fornada!

 

Um detalhe: De nada adianta a farinha ter uma quantidade alta de proteína se for de baixa qualidade e o glúten não tiver capacidade de se expandir. 

[Klause]

Acho que é a Molisana, tenho comprado a 00 dessa marca pra misturar com outras.

[Leligo]

Acho que é a Molisana, tenho comprado a 00 dessa marca pra misturar com outras.

Como é esse seu blend? Com qual ou quais outras farinhas está misturando? Gosto muito desse assunto e tenho várias dúvidas. Você mistura farinha forte, apenas com outra forte ou pode ser misturada com outros tipos também? Exemplo: 60% Molisana + 40% Dona Benta.