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Bernardo B

Torrando hoje ...

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tencelcal    54

Uma das minhas maiores dificuldades com o forninho é justamente equilibrar o pós 1C. Vem tudo bonitinho, aparentemente sem falhas, mas com medo da temperatura subir muito com o RAO baixo, por vezes eu acabo reduzindo demais a potência, aí percebo que a expansão não ficou a contento. O que consegui a melhor torra até agora foi o café do Paulo (Catucaí - CD). O Rosângela natural pra mim foi o mais difícil, justamente por conta de que se o crack entra bem, eu acabo finalizando com uns 10 graus a mais. O meu termopar tá bem em contato com os grãos, no do Paulo com 197°C já entra no 1C, no dá Rosangela começa nos 199°C mas ainda bem espaçado, aí eu acabo considerando em 201°C por aí.

Partindo dessa ideia, estou buscando manter a potência ainda mediana, mas abrindo a bandeja pra temperatura não subir tanto.

Muitas torras que ficam com a aparência feia acabam me surpreendendo, enquanto algumas bem uniformes nem sempre apresentam as notas que eu gostaria de encontrar.

Aposto nessa sua 2ª torra (Rosangela CD), @Guilherme Torres, depois conta pra gente do qual a visita mais gostou.

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Guilherme Torres    3,128

Ontem à peça que tinha vindo errada da fábrica chegou. Passei a noite instalando e regulando.

Em razão disso, Para testar os novos recursos, hoje eu fiz uma torra do café do Paulo. Utilizei todas as regulagens, embora não tenha exaurido todas as possíveis variações. Foquei em apenas três, das seis possíveis, por considerar que são as que melhor resultado proporcionarão.

Minha abordagem, nessa torra, era uma saída rápida da fase verde e uma bem prolongada da amarela. Então, na primeira etapa foquei no calor bruto. Depois foquei na melhor circulação de ar para deixar a bebida o mais limpa possível. O cheiro ficou simplesmente viciante. A vontade é de mastigar imediatamente após sentir o aroma pós torra.

Log:

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Café

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Guilherme Torres    3,128

Não satisfeito com um dos motores do torrador (ar) que estava esquentando muito e desligando após uma torra, fiz a troca por outro (meu fornecedor usual desse tipo de motor passou a trabalhar com outro, na minha opinião pior do que o antigo). No fim foi bom, pois o novo está respondendo melhor ao controle via triac, me possibilitando uma faixa mais fina de controle. É algo que tenho que me acostumar, pois tudo o que se modifica, altera o comportamento. Ainda penso em trazer um motor diferente da China, com uma vazão de ar maior. Mas por ora vai ficar esse.

Bom vamos a torra. Adianto que foi minha melhor torra do Rosângela natural. Ficou exatamente como descrito pelos Q-graders que o escolheram para a última CC ;).

Novamente trabalhei o ar de forma a privilegiar uma bebida limpa e adequadamente desenvolvida em todos os seus aspectos. Está simplesmente perfeito. O crack começou como usual aos 207, 208°. Mas como os estalos estavam um pouco tímidos acabei marcando apenas quando a coisa pegou de vez.


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Mesquita    640



Não satisfeito com um dos motores do torrador (ar) que estava esquentando muito e desligando após uma torra, fiz a troca por outro (meu fornecedor usual desse tipo de motor passou a trabalhar com outro, na minha opinião pior do que o antigo). Está simplesmente perfeito.
...
Mas como os estalos estavam um pouco tímidos acabei marcando apenas quando a coisa pegou de vez.

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Pô, ficou bem bonito!!!
Super homogênea.

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Guilherme Torres    3,128

Ontem eu submeti o UNO a seu teste final: torrar o café mais difícil que já passou por aqui - moscardini.
Esse café, bem torrado, é uma bomba de aroma e sabor de compota de abacaxi. Foi o primeiro brasileiro realmente exótico e parecido com cafés que só encontramos em outras bandas do mundo que peguei. Pena que está acabando.

É muito chato de torrar, porque tem muitos grãos quebrados e, além disso, muito sensíveis a calor (não sei se por baixa densidade ou se é resultado do processo de fermentação a que foi submetido). Se passa do ponto, fica com um resíduo muito ruim. Se fica sub desenvolvido, também não fica legal. Esse tem que ser torrado no ponto exato. Dai o desafio.

Mas o torrador encarou bem, mesmo com alguma fumaça, que me preocupei em exaurir, usando os ajustes disponíveis, ocasionada pelos quebrados que passaram no minúsculo vão entre o tambor e a parede que lhe faz divisa.

Tomei no coador hoje e me surpreendi pelo fato de o café ainda não estar com gosto de sacaria. Pelo contrário, ficou extremamente aromático. Acho que, ajudado pelo clima de Brasília, o conservei bem.

A abordagem no ajuste da forma de circulação do ar quente foi um pouco diferente da dos últimos.

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Guilherme Torres    3,128

Fala Gil,
Azul superior é a temperatura do ar dentro do tambor; vermelha superior é a temperatura da massa de grãos; Rosa é a RoR resultante das medidas do sensor da massa de grãos (aumento de graus por minuto); faixa vermelha inferior é a potência aplicada ao elemento de aquecimento; faixa azul inferior é a potência aplicada ao equipamento responsável pelo fluxo de ar. Ainda tem outros parâmetros que não são computados pelo programa, como as regulagens do fluxo de ar.


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helderbarreto    241

Fiz essa torra há 05 dias. Usei o Unique Frutado. Fiz a torra com objetivo para espresso e RoR plana. Saiu exatamente como queria.

 

Despejei os grãos a 210ºC e deixei na potência 4. Abri a bandeja aos 160ºC. Aos 170ºC baixei para P3,5. Aos 190ºC, P3 e só quando o 1C começou baixei para P2,5 para conseguir estender um pouco o tempo de crack. Pensei em encerrar a torra 18ºC acima do 1C. Logo depois que desliguei as resistências e abri o forno para derramar os grãos torrados, o 2º crack começou. Apesar disso a torra não ficou demasiado escura.

 

Hoje, 05 dias após fiz meu 1º espresso. Moído no Bravo Mini em 1V3. BR 50% em 36s. Ficou delicioso!! Doçura muito presente, apesar de uma finalização rápida. O retrogosto não foi muito duradouro, mas fica um leve sabor persistente.

 

Enfim, para espresso esse grão ficou muito bom.

[Edit] Para quem observar a temperatura inicial do gráfico, houve um erro de leitura. Não foi a 250º, foi 210 mesmo. 5d28ca9e2e60bfcdd67d7574f6d2f89b.jpgf82acd6e468e171b391fa68f42b4dabb.jpg3bbc0e5317dc786f3edc2f269e362131.jpgfc8406163adc8e092b92d29751938b4b.jpg

 

 

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Guilherme Torres    3,128

Hoje fiz varias torras. Resolvi filmar uma para demonstrar colo é torrar no UNO.




Guilherme

Log:

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helderbarreto    241

Guilherme, parabéns mais uma vez pela qualidade de seus torradores. O controle da RoR é excelente. Um dia quero ser assim rsrsrs.

Queria tirar uma dúvida com todos: eu até estou satisfeito com a qualidade de minhas torras , apesar de os batches serem muito pequenos (uso no máximo 175g atualmente). Mas um aspecto está me incomodando que é o aroma das torras médias. Os cafés ficam com sabor legal, já passei da fase de torrar e ficar com sabor vegetal, porém não consigo fazer com que o cheiro fique tão evidente. Tem cafés que só de abrir o pacote o aroma incedeia a casa. Mas nas minhas torras médias isso não acontece. O que pode ser a causa? Será que preciso de um fluxo de ar alto?

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Guilherme Torres    3,128

Em quanto tempo está sua fase amarela?


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Guilherme Torres    3,128

Outra coisa Helder, vc está usando qual equipamento mesmo para torrar? Acho que já mencionou mas não estou achando.


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helderbarreto    241

Se for considerar a faixa entre 150 e 200ºC a fase amarela dura cerca de 5:00 a 5:30.

 

Em termos observacionais os grãos ficam todos amarelos em cerca de 160ºC... Daí até o 1C, Sao cerca de 4:30. Você considera a fase amarela até o início do 1C?

 

Eu uso o Air fryer modificado pelo Beto.

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Guilherme Torres    3,128

Helder,
Me parece que a curva está ok. Talvez sair da faixa verde um pouco mais rápido. Pode ser que a airfryer não consiga colocar e expulsar o ar de forma eficiente, dai o cheiro pós torra não estar ficando igual aos cafés torrados em torradores comerciais. Quando estava usando a airfryer aqui notei isso Tb, mas o que importa mesmo é o gosto na xícara.

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Guilherme Torres    3,128

Estoque ficando baixo.
Ontem parti para duas torras. Cada uma com uma abordagem.
Primeiro torrei a Rosângela cd. Fiz uma torra visando primordialmente a aeropress.

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Já o forquilha objetivei um café para espresso

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Ambos ficaram bem cheirosos.

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helderbarreto    241

Grande Guilherme! Como sempre venho eu aqui fazer perguntas rsrsrs.

Você poderia explicar o que buscou em.cada torra? Por exemplo, você disse que o objetivo em uma torra foi aeropress e em outra o espresso. Mas o que foi feito durante a torra para alcançar o objetivo? Pergunto pois os tempos pós 1C foram parecidos e as temperaturas finais também. Sei que são grãos diferentes, mas é sempre bom saber.

Abraço

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Allexlimaa2    666

Aprendendo por aqui.

 

Obrigado !

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Guilherme Torres    3,128

Helder, embora as temperaturas finais sejam parecidas, a abordagem de torra foi completamente distinta, tanto no fluxo de ar, como também na própria RoR.

Se você observar o log do Rosângela, vai ver que a RoR máxima não chegou a 18. Nesse café, privilegiei uma curva menos parabólica, embora tenha existido (não intencionalmente, mas por conta de uma variável de ar que tinha me esquecido o comportamento) uma subida súbita na RoR aos 5min50s. Veja que o desenvolvimento nesse café foi mais prolongado, mas, ao mesmo tempo, mais tênue a subida, o que preservou mais a acidez, com menor grau de caramelização do grão.

 

Já no Forquilha, fiz uma curva bem parabólica, partindo de uma RoR inicial alta (em torno de 25), mas sempre decrescente, quase batendo 1 no fim. É uma autêntica curva RAO, que costuma propiciar bons cafés para espresso (e, de fato, ao que parece minha impressão pós torra, a caramelização foi bem maior, com maior atenuação da acidez do café, o que, provavelmente, culminará num espresso com bastante caramelo, acidez atenuada, sem prejuízo acentuado das notas de origem).

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helderbarreto    241

Hoje vou compartilhar com vocês uma implementação tecnológica de baixo custo, também conhecida como armengue.

 

Pensando em melhorar o fluxo de ar do forninho do Beto , retirei a bandeja inferior e adaptei um cooler de computador de 12v para puxar o ar quente de dentro e jogar para fora. Sei que a posição não é a melhor, pois o ar quente tende a subir e a bandeja fica na porção inferior, mas era minha única opção. Resolvi fazer isso para ver se consigo melhorar o aroma das minhas torras, que apesar de com bom sabor, não são muito aromáticas.

 

Na primeira torra, objetivando uma torra média, já iniciei com o cooler ligado. O que me desagradou foi o fato de o turning point ter sido deslocado para quase 2 min. Feita essa consideração, o restante da torra comportou-se de forma esperada. Em termos de aroma, houve melhora. Ainda é cedo para dizer que foi estatisticamente significativa, mas pretendo manter o uso (até quando o cooler aguentar rsrsrs).

 

Na segunda torra, só liguei a "exaustão" aos 160ºC. Levei até o 2C, como dá para perceber pela foto. Ficou ligeiramente mais aromática, mas existe o viés de análise. Enfim, não houve piora nem dificuldade no manejo da torra. Apenas preciso melhorar o aspecto, fixando com uma fita isolante preta, em vez dessa branca.

 

[Edit] Em resposta à postagem abaixo de Gilberto e para esclarecer meu texto: o aroma ao qual me refiro é no pós torra de 2 dias em diante.

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Guilherme Torres    3,128

Minha experiência é a seguinte: pouco antes de despejar o café, ele atinge um ponto (aferível no amostrador), que mostra as notas aromáticas que ele terá na xícara. Nesse momento, ainda considero, para meu gosto, subdesenvolvido para despejar na peneira de resfriamento. Logo depois desse momento mágico, o cheiro fica um pouco acre e, a partir daí, só vai se acentuando cada vez mais, a depender do nível de desenvolvimento (a partir do primeiro crack em diante). No entanto, logo depois de resfriado (à exceção de alguns cafés que passaram por processo de fermentação mais acentuada), o cheiro fica muito bom, bem doce, algo que remete a bala de caramelo. Mas, na airfryer, assim como deve ocorrer em outros torradores mais herméticos (sem ventilação ativa puxando a fumaça de dentro da câmara de torra), de fato o cheiro pós torra não é bom. De qualquer forma, obtive cafés muito gostosos e aromáticos depois de moídos nesse tipo de torrador.

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Guilherme Torres    3,128

Estou relendo um bom livro, que, embora não estabeleça os parâmetros básicos (parte do pressuposto de que o leitor já tem certa prática), dá boas dicas a respeito do que pode ser maximizado ou minimizado durante cada fase de uma torra, com base em planejamento de variação do tempo em que a torra vai desenvolver cada fase. É bem interessante e acho que, na minha segunda leitura (cada uma delas se revela difícil por conta do meu domínio insuficiente da língua inglesa. Acho que ainda tenho que ler mais uma terceira vez), ainda estou apenas arranhando a superfície.

Agora, me acostumando com o que cada variação no ar e na temperatura surte efeito na minha máquina, posso começar a brincar mais seriamente com isso. O tempo dirá...

A propósito, o livro é "Modulating the flavor profile off coffee", do Rob Hoss.

 

Anteontem fiz uma torra de um café fornecido pela Roast. Bem redondo no espresso (estou adorando a minha máquina de espresso depois das alterações que fiz. Conto no tópico apropriado). Já posto o log e foto:

 

 

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Guilherme Torres    3,128

Passei os últimos dias tomando do Rosângela CD apenas no coador (porque estava gostando muito do forquilha no espresso). Aí, ontem, peguei a última leva e fiz na máquina. Ficou tão bom que tive que torrar outra leva ontem à noite ;)

Tentei prolongar um pouco mais a MAI ( entre grãos amarelos e o primeiro crack) e acho que acabei prolongando um pouco além da conta (talvez uma carga com 150°, ao invés de 140 teria sido melhor, para uma inércia um tico maior). O café ficou muito bom no coador hoje de manhã (delicioso nas palavras da patroa), mas quero ver daqui a alguns dias no espresso. Minhas expectativas estão elevadas.

Bom, chega de lero lero:

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