Coado - Medindo Extração sem refratômetro

[Rodrigoks]

Agora há pouco fiz uma experiência que há tempo estava com vontade de fazer: medir %ext em um café coado. Sem refratômetro, o único jeito que conheço é secar o bolo de café. 

 

Fiz 35g de café Piatã da 4Beans, de uma torra média no visual,  BR 7%. 

 

A vasilha em que coloquei o filtro no forno pesava 363,9g.

 

Daí fui medindo a diminuição de massa do conjunto de filtro + café molhado + vasilha. Não me lembro se da primeira vez que pesei já tinha colocado no forno ou não. Em todo o caso, os dados são estes:

 

Massa

(café + vasilha)   Hora

419,4g                20:51

407,7g                21:30

397,3g                21:58

391,1g                22:40

390,9g                23:00

 

Como da última medição a variação foi pequena e o café parecia extremamente solto e seco ao toque, encerrei a secagem.

 

390,9g-363,9g-1g=26g

 

Usei 35g de café e terminei com 26g de café seco, o que significa %ext de 25,71%. É alto demais!!!

 

O café tinha um amargor de fundo, mas era bastante leve considerando a torra. Não parecia amargor de sobrextração para o meu paladar. Vou ter que repetir o experimento sendo mais metódico nas medições, pois fiz mais na brincadeira. De repente, derrubei alguma coisa de café e nem percebi, sei lá...

 

Também não sei até que ponto o café perde umidade independentemente da extração após moído e exposto a temperatura do forno. Teria que fazer essa medição também pra saber se o método é crível. Acho que vou repetir essa experiência começando por aí. Moer na faixa de coado e jogar o café no forno pra ver como a massa varia em uma temperatura controlada ao longo do tempo.

 

 

[sergio.m]

Talvez o pó perdeu mais coisa que água. O problema de fazer no forno é a temperatura alta demais. Acho que teria que estar a 110 C no máximo para retirar só água.

[seiti]

Não daria para usar um refratômetro visual? Tem vendendo de monte por conta do pessoal que está fazendo cerveja caseira.

[sergio.m]

Seiti, é que a escala é um pouco alta, 0-32 brix. Para espresso serviria razoável, não para coado.

[Rodrigoks]

Talvez o pó perdeu mais coisa que água. O problema de fazer no forno é a temperatura alta demais. Acho que teria que estar a 110 C no máximo para retirar só água.

 

Tenho um elétrico que dá pra escolher uma faixa de temperatura baixa, inclusive menos de 100C (segundo o mostrador). Vou tentar resolver isso em uma segunda tentativa. Lidando com o café sem extrair vai permitir tirar alguma conclusão tb.

[sergio.m]

Na próxima vez também seque o café extraído. Vc terá 2 cálculos.

Esses de 0-32 brix quase comprei, não para café, para sucos e acertar doçura de sorvete.

[Marcia]

Ro quando repetir, faça simultâneo 35g de café sem extrair e os 35g do café extraído. Aí vc tem o controle experimental. Tvz eu fizesse até um 2o controle jogando um pouquinho de água quente sobre o pó e levando tbm ao forno, caso a água quente alterasse alguma propriedade do café e liberasse mais voláteis ou sei lá e para iniciar a secagem de ambos com o pó úmido.

[Durval Pontes Junior]

Rodrigo qual era a temperatura do forno?

[sergio.m]

Sobre a água no pó torrado (ou grão) antes da extração por aqui é uns 2%. Gráfico abaixo:

 

[Rodrigoks]

Hum, deve variar com o grau de torra tb. Da próxima vou planejar melhor e colocar uma amostra de controle junto. Forno bem baixo por bastante tempo.

[Rodrigoks]

Melhorando o experimento. Extração com 24g de café. 12g de café seco como amostra de controle. No meu caso, a perda do café seco foi da ordem de 4%, um tanto maior que os dados que o Sérgio informou. Contudo, como a amostra de controle foi pequena, eventual erro da minha balança pode ter bastante influência. Em todo o caso, os dados encontrados:

 

Amostra

Antes da secagem 12g

Depois da secagem 11,5g

Perda 4,16% 

 

Café extraído

Massa utilizada 24g

Após extração e secagem 17,9g

Perda 25,42%

Perda com correção 21,26%=%ext

[sergio.m]

Legal Rodrigo. Realmente tem que fazer a correção. Quanto tempo teve que deixar no forno e em qual temperatura?

[Rodrigoks]

Deixei na faixa de 80C por 3 ou 4h. Não sei dizer com certeza o tempo porque tive que interromper o processo por umas duas vezes e retomar mais tarde.

[Burny]

Não foi o Perger que falou que só conseguiu 19% extraction yield com o Robur e usou o EK43 para chegar em cima de 21%? E vc conseguiu > 21% assim? Qual moinho vc usou?

Abçs

Burny

[sergio.m]

Acho que era sem começar a aparecer o amargor e espresso não coado.

[Burny]

Só vi agora ... Vc fez coado. Achei foi espresso.

[Rodrigoks]

Se fizer amargão dá pra extrair mais.