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Solano

Ajuda primeiros acessórios

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Solano    39

Boa tarde, pessoal!

Faz um tempo que leio e releio o fórum tentanto aprender um pouco, mas só agora decidi que preciso dar um passo além e investir um pouco.

Eu sempre gostei de cafés fortes, sem açúcar, amargo mesmo, até que aprendi aqui que não é pra ser assim e tomei um extraído na aeropress em um café em São Paulo, que achei bom, mas não sei se os colegas que entendem melhor achariam. 

Enfim, no começo pensava em adquirir um kit hario v60, mas lendo os posts por aqui percebi que pelo meu gosto e por já fazer cafés coados seria mais interessante investir em um aeropress. Aprendi também que o moedor é essencial e mais importante que acessórios de extração. Então por enquanto a ideia seria aeropress + moedor.

Gostaria de saber se estou certo mesmo nessa ideia e gostaria também de uma dica de moedor. Eu faço café só para mim mesmo, raramente para uma ou outra visita, então não sei se compensaria investir em um moedor elétrico como o Breville da tramontina. Pensei no Porlex Mini que é bem avaliado por aqui, aparentemente, mas ele está o dobro do preço de um hario mini ou até do hario skerton. A diferença na qualidade da moagem é tão grande assim que valha essa diferença? Eu não pretendo no futuro próximo ter uma máquina de espresso, então a questão da moagem mais fina não seria um problema creio eu. Seria mesmo para fazer um coado melhor e aeropress.

Agradeço desde já pela atenção de vocês! Obrigado.

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Lisboa Santos    2,208
1 hora atrás, Solano disse:

Eu sempre gostei de cafés fortes, sem açúcar, amargo mesmo, até que aprendi aqui que não é pra ser assim e tomei um extraído na aeropress em um café em São Paulo, que achei bom, mas não sei se os colegas que entendem melhor achariam. 

Salve @Solano welcome aboard!

Não é questão de ser assim ou assado. Vc já disse que faz cafés pra vc mesmo, então procure agradar ao seu paladar, o que não impede de aprimorá-lo e mudar de opinião e gosto pessoal ao longo do tempo (acho que é o que acontecerá naturalmente).

Não entendi o que vc nos pergunta quanto à AeroPress. Em cafeterias eu nem tento tomar AeroPress pq sei que não vai ficar boa. Outro dia tomei dois coados no V60 no Coffee Lab que estavam subextraídos, dava pro gasto (experimentar cafés que eu estava para comprar) mas estava longe de ser uma experiência deliciosa.

Como fã incondicional da AeroPress eu sou suspeito para falar, mas não tem nada que se faça em outros métodos que ela não possa fazer melhor na AP, quando aprender a usá-la direitinho. Pronto, falei! :P:ph34r:

E. em se tratando de AeroPress, um moedor de entrada (como os que vc citou) será o suficiente até vc ficar mais experiente. A AP aceita qualquer granulometria, e, se estiver um pouco mais grossa com muitos fines, uma peneiradinha (com peneira de cozinha) já vai ser de grande valia. Não conheço o Porlex, mas já moí muito café no Hario Mini (em viagens) e dava pro gasto. Pelo menos para mim, que uso a mesma granulometria (bem fina) em qualquer método (inclusive V60), vale a mesma coisa para moedores. Cansei de tomar cafés excelentes aqui na roça, moídos num Mimoso, que é o fusca dos moedores! Pronto, falei, de novo!

 

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Wellpires    37

@Lisboa Santos, vou aproveitar o gancho pra fazer uma pergunta que há muito tempo venho querendo fazer. O que é café subextraído e como identificá-lo? E o contrário dele? Acho que é sobrextraído, não? Pode me explicar, por favor.

@Solano, desculpe invadir seu tópico com outra questão.

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LUW    751

@Wellpires, segundo o Lisboa, café sub-extraído é qualquer café que entre vc pensar em tomar um cafezinho e limpar a cozinha, você levar menos de 3h30mins no processo todo :P.

@Solano, compre um desses moedores manuais mesmo que vão lhe servir muito bem, sem quebrar a firma.

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Solano    39

@Lisboa Santos, foi no Coffe Lab mesmo que experimentei o café. A dúvida quanto à AeroPress era se esse método seria bom para um café mais forte em comparação com um coado, mas a verdade é que não sei nem se essa terminologia está correta. De qualquer forma diante da versatilidade do método me parece que é uma forma interessante de começar para testar diferentes variáveis. Obrigado pela dica quanto ao moedor, cheguei a cogitar o mimoso também, mas pelo que vi só tem modelos de fixação em balcões, ou algo assim, o que inviabiliza para mim.

@WellpiresSem problema, todas as dúvidas são minhas também.

@LUWBicicleta nova ou máquina de espresso é uma baita dúvida hein! :D Obrigado pela ajuda!

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LUW    751

A diferença entre AP e coado (V60) não é na intensidade de sabor, pois tanto um como o outro podem ser feitos mais "fortes" ou mais "fracos". A diferença é no sabor mesmo. Aliás, o mesmo café vai ter sabor diferente em cada método que vc usar, e daqui há uns tempos vc vai percebendo que gosta mais de um ou de outro método justamente por essa diferença do sabor na xícara. Em casa tenho vários métodos a disposição para fazer café, e vou usar de acordo com o meu humor. Não existe o "melhor método", o que existe é vc tomar o que está com mais vontade naquele momento.

PS: A máquina de espresso perdeu, sinto em informar.

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Freedom Force    139

@Solano

Moedor Hario e Aeropress é uma ótima combinação.

A aeropress é muito versátil e com certeza você vai conseguir fazer um café que te agrade.

O V60 tem seu charme e suas vantagens no preparo do café, mas não é tão diferente assim de um Melitta, na minha opinião.

Se você realmente gostar do hobby compra um elétrico depois. E se faltar luz usa o Hario :P

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LUW    751
41 minutos atrás, Freedom Force disse:

Se você realmente gostar do hobby compra um elétrico depois. E se faltar luz usa o Hario :P

Ou se vc tem um Encore e quer tomar espresso em casa, usa o Hario :wacko:

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Solano    39

@LUW Foi muito esclarecedora sua resposta, muito obrigado! E aqui se um dia tiver dinheiro suficiente para uma máquina de espresso é bem provável que eu troque a bicicleta também :lol:

@Freedom Force Obrigado pela ajuda, me parece que é uma boa escolha para começar enquanto vou estudando e melhorando. Creio que estou decidido.

Mais algum acessório que recomendam para iniciar? Vi que é indicado um pincel para limpar o moinho, é imprescindível o uso do pincel e precisa ser um pincel próprio ou existe alternativa?

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Solano    39

Compra fechada. AeroPress + Hario Slim + Lucca 250g - Blend Nero (para aproveitar o frete grátis e começar a brincar). 

A escova velha eu já tenho :lol:

Muito obrigado pela ajuda pessoal, agora vou ler mais para tentar fazer um bom café.

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LUW    751

Estava indo bem até o Blend Nero :huh:.

Minha esposa gosta, mas acho meio flat pro meu gosto.

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Solano    39

@LUW eu até pensei de pedir uma dica, mas aí teria que ver os que tinha na loja e talz e queria fechar a compra logo hehe... pelo que li aqui uma opção que não tem erro são os cafés do Mário, certo? 

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LUW    751

Nunca tomei os dele, então não lhe posso dizer com propriedade. Mas dos da Lucca, o único que sempre tem lá e que não gosto é o Nero, e olha que já experimentei uns trocentos e doze cafés deles. O Nero é para quem está acostumado com Melittão, não tem nada de acidez e muito poucos nuances. Não é ruim, mas acho mais sem graça que Corcel II azul calcinha.

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Luis Paulo    991

@Solano, sem querer me gabar, mas os cafés que a gente selecionou pra essa 2a Compra Coletiva de 2017 tão foda :P

Vai lá no tópico aberto pra saber mais sobre o projeto, e aproveita enquanto ainda tem alguma coisa dos cafés torrados.

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Lisboa Santos    2,208
Em 05/12/2017 at 20:41, Wellpires disse:
@Lisboa Santos vou aproveitar o gancho pra fazer uma pergunta que há muito tempo venho querendo fazer. O que é café subextraído e como identificá-lo? E o contrário dele? Acho que é sobrextraído, não? Pode me explicar, por favor.

Além do que o @LUW falou (das 3h30min) é um assunto muito complexo. Vou pincelar... Existe uma medição técnica e objetiva (implementada pela SCAA há muito anos) a chamada caixa de apreciação de Extração: entre 18% e 22%, com média em 20%; acima de 22% o café está sobreextraído, abaixo de 18% está subextraído. Isto, por si só, não quer dizer muita coisa, pois para um determinado grão em determinado método vc pode ter a melhor extração dele (o sweet spot) a, digamos, 20,5%, e passando disto (por ex. a 21%) o café estragar. E também porque nestas medições está-se falando da Extração média do conjunto do pó, então mesmo com um índice não tão alto vc já pode ter sobre-extraído dos grãos mais finos, enquanto que dos mais grossos vc somente subextraiu, o que desequilibra (às vezes estraga) o resultado na xícara. Daí a importância de uma granulometria o mais estreita e uniforme possível.

Existe tb o lado de apreciação degustativa, que independe de medição por aparelho, em que se nota (com a prática) que o café pode até não estar ruim (pode até não estar amargoso, se o grão é excelente e está bem torrado), mas falta doçura, notas exóticas marcantes (quando o grão as tem) e complexidade (brilho) na acidez. Num subextraído vc pode dizer que ele tem uma acidez cítrica; à medida em que vai aumentando a extração esta acidez passa a ser percebida como de limão, avançando mais vc a define como sendo de limão siciliano; ou então aquela progressão de um genérico frutas vermelhas para de morango, ou cereja ou cranberry. E quando se chega no sweet spot (lembro bem de um Kenya assim) ao pôr o café na boca vc sente uma nota de nectarina (não é damasco nem pêssego, que são parecidas) mas a finalização (após engolir) é de um suco de morango.

Quanto mais vc extrai do café, mais vc sente estas sutilezas todas, e, aqui vem o interessante: isto vc só percebe, no começo (depois com o tempo e experiência isso fica mais fácil), comparativamente: vc pode tomar um café e achar ele bom, mas quando se extrai mais vc percebe nitidamente que aquela extração anterior não era a melhor, ou mesmo que ela não estava boa (como vc percebera antes).

Como dificilmente repito um mesmo café, prefiro levá-lo ao sweet spot e sentir tudo que ele tem a me oferecer naquele momento, de bom e, eventualmente, de não tão bom assim. Prefiro sempre um café bem extraído para degustar um café como ele está, como costumo dizer.

23 horas atrás, LUW disse:
Aliás, o mesmo café vai ter sabor diferente em cada método que vc usar (....)

Sim, isto é verdade, na prática, pois o que está em jogo neste caso são os diferentes níveis de extração (inclusive quanto à uniformidade de extração do conjunto do pó) que cada método proporciona. Métodos por percolação têm extração menos uniforme do pó como um todo (acho até um desperdício de grana), já os por infusão expõem mais o que o café tem a oferecer, de bom ou de ruim. Métodos diferentes têm manutenção de temperatura diferentes, limitações de granulometria ou de agitação diferentes, e tudo isto influencia no resultado final. Mas o mais decisivo, é o tipo de filtro utilizado: papel ou metálico, já que aquele deixa passar muito menos óleos, os quais trazem muito mais doçura e complexidade à xícara (se o grão for excelente). Em tese, e isto já testei bastante, quanto mais perto vc chega do sweet spot de um determinado grão (com variáveis semelhantes, como por ex. granulometria) menos diferença haverá entre os métodos, desde que usado um mesmo tipo de filtro. E isto tem certa lógica, pois se vc extraiu o máximo dos melhores solúveis e o mínimo dos piores, vc está pondo na xícara o que de melhor aquele grão tem a oferecer naquele momento, independentemente do método específico (mas desde que seja de um mesmo grupo: percolação ou infusão).

23 horas atrás, Freedom Force disse:
A aeropress é muito versátil e com certeza você vai conseguir fazer um café que te agrade.

Sou suspeito pra falar, mas é o método mais versátil em termos de manejo de variáveis, principalmente com filtro metálico, e as chances de um resultado que agrade o gosto de cada usuário são maiores mesmo. 

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Solano    39

Primeiro quero agradecer a todos pela ajuda, muito obrigado!

Ontem chegaram o Hario, a AeroPress e o Blend Nero. Já queria testar a noite mesmo, mas por motivos de que preciso dormir achei melhor deixar para hoje cedo. Acordei mais cedo e fui brincar um pouco, preparei na AeroPress seguindo a receita que tem lá e usando a proporção que vi muitos usando aqui no fórum. Fiz 17g de café para 240g de água. Café amargo. O que já esperava,  já que não sei nada. Agora vou procurar por aqui a receita do @Lisboa Santos de AeroPress que tanto comentam aqui no fórum. Acho que preciso ajustar a moagem do Hario também, no começo achei que estava fina suficiente, mas quando fui passar para a cafeteira fiquei com a impressão de que nem tanto assim, poderia ser mais fino acredito.

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Solano    39

Provavelmente eu não fiz o melhor possível com esse grão, sequer segui tudo que consta na receita, os grãos foram os que caíram primeiro no copo e a água é a filtrada do poço de casa, mas o café melhorou incrivelmente, muito menos amargo do que o que fiz cedo, um leve amargor nem comparável com o anterior, talvez porque o grão foi torrado em 28 de julho (é a data de fabricação que consta no pacote, estou certo?). Mais tempo de infusão poderia ajudar ou esse já está fora do alcance de qualquer ajuda? Bom, de qualquer forma está muito bom para meu paladar inexperiente, amanhã tentarei aumentar o tempo de infusão, nesse fiz o padrão de 7 minutos como na receita. Não é aconselhável agitar com a "pá" que vem com a AP? Pelo que entendi é para agitar movendo a AP, mas quando coloca o restante da água fica complicado. Muito obrigado, Lisboa!

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Freedom Force    139

Bom dia @Solano

Vai usando esse café mais velho que você tem pra ir testando algumas receitas... mas café com mais de 1 mês de torra é complicado, com mais de 2 meses então!

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LUW    751

@Solano, não espere muito do Nero. Ele é bem amargão mesmo, na minha humilde opinião é basicamente o melhor café de combate* da Lucca. E aí vc encontrou o GRANDE problema da Lucca: data de torra. Eu não sofro com isso pois compro direto na loja, então escolho o pacote a dedo (ou as vezes até fico sentado do lado esperando a Geórgia terminar a torra quando vou lá nas quintas a tarde :)). Eles não jogam café fora, então vc pode levar o azar de pegar torra antiga. Comprando online um jeito de escapar disso é pegar os ditos lançamentos (fique de olho na página deles para ver quando chega café diferente) ou então pegar o Blend Clássico (MUITO honesto e um dos mais baratos), pois como sai direto, eles torram direto e não dá tempo de encalhar.

*: café de combate é como eles chamam os cafés gourmet que vendem para "lugares que servem café", geralmente café de R$ 60,00/kg.

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Solano    39

@Lisboa Santos fiz hoje o café do Tino da compra coletiva seguindo a sua receita teste, enquanto tomava o café fiquei pensando como melhorar se não tenho alguém experiente para experimentar e me dizer se estou no caminho. O fato do café, numa extração longa como a sua, não ter qualquer amargor poderia ser considerado um sinal de que estou no caminho?

Percebi também que quando preparo esses cafés de torra recente o sabor muda um pouco da metade da xícara para o final, sinto um leve sabor que ainda não consigo definir, parece um pouco cítrico. É normal uma mudança enquanto tomamos o café ou isso seria um mau sinal?

Em tempo, gostei muito do café que fiz hoje, ainda mais depois de uma semana terminando um de torra antiga que tinha guardado ali, a diferença é gigantesca.

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Lisboa Santos    2,208

@Solano, as respostas parecem fáceis mas o buraco é bem mais embaixo, vou tentar não escrever uma monografia... :P

Em 21/01/2018 at 08:11, Solano disse:

 (....) fiquei pensando como melhorar se não tenho alguém experiente para experimentar e me dizer se estou no caminho.

Primeiro... toda experiência degustativa na área de alimentos (inclusive café) é sempre uma experiência única e pessoal, ponto! Só vc tem as suas papilas (na minha idade, metade das minhas já foram pro espaço), e a percepção dos sinais (objetivos?!) que ela transmite para o seu cérebro serão sempre interpretados de acordo com sua experiência pessoal (psicológica, social, costumeira etc.). Conheci uma experiente e fabulosa analista sensorial de alimentos (que havia se especializado em café) que conta que certa vez uma nota sensorial (nada a ver com café) que 3 colegas dela (avaliação subjetiva) e um espectômetro de massa (avaliação objetiva) diziam ser "x", não tinha jeito de ela sentir como "x", para ela lembrava "y" que tinha a ver com uma experiência de infância dela.

Em 21/01/2018 at 08:11, Solano disse:

O fato do café, numa extração longa como a sua, não ter qualquer amargor poderia ser considerado um sinal de que estou no caminho?

Então... como dizer se vc está no caminho, se, radicalizando, cada um tem o seu caminho? Um café pode ter amargor por defeito na seleção (ou secagem) dos grãos, ou defeito de torra (mais comum), ou ainda por ser inerente a ele. Não tive tempo de degustar com a calma e atenção necessárias os cafés da última CC (tive até que congelar) mas todos me pareceram pelo menos excelentes (ainda tenho dois graus acima disto); se senti algum amargor nas primeiras extrações, depois sumiram (ou quase) quando melhorei a extração.

Para mim, tirar amargor de um café é sinal de melhora na extração, mas tem gente que declaradamente gosta de café com amargor (sem isso, dizem, não é café!). Quando vejo baristas dizendo que estão extraindo deste ou daquele jeito, privilegiando doçura ou acidez, para mim eles estão no mundo da subextração, tentando (suponho) equilibrar um café que estão considerando desequilibrado. Eu, já gosto de tomar "o café como ele é" (ou, mais exatamente, "o café como ele está"), em determinadas condições em que ele se encontra num determinado momento (pra mim, são 12 variáveis do grão). Se o café está naturalmente muito ácido (quando extraído no sweet spot), então tá: é um café ácido, zé fini! O mesmo se for muito doce com baixa acidez (tem gente que não gosta) etc. etc. etc. Aprecio como ele está, ou é, e acabou!

Eu prefiro tomar um café como ele é: se gostar repito até acabar; se não gostar dôo, uso para fazer aquele café rápido sem maiores pretensões, tomo com leite ou harmonizo com outros alimentos. Raramente repito a compra de um café, até porque há muitos para provar, e quero explorar esse infinito universo de possibilidades cafeinadas. Não sou obrigado a tomar ou a servir um mesmo café, não tenho uma cafeteria com estoques limitados, não tenho fornecedor obrigatório (muitas cafeterias vendem principalmente o café que produzem), então não tenho que ficar equilibrando café desequilibrado, ainda que esta noção de equilíbrio seja subjetiva (sempre é, não tem como não ser). Mais uma vez aqui, cada um tem suas próprias experiências e referências pessoais, busque a sua: a que agrade ao seu paladar.

Em 21/01/2018 at 08:11, Solano disse:

Percebi também que quando preparo esses cafés de torra recente o sabor muda um pouco da metade da xícara para o final, sinto um leve sabor que ainda não consigo definir, parece um pouco cítrico. É normal uma mudança enquanto tomamos o café ou isso seria um mau sinal?

Quanto mais quente o café mais você privilegia aromas (o que não persigo muito, sempre fui meio deficiente do nariz rsrsrs), e mais vc mascara os sabores. À medida em que o café vai esfriando, vão aparecendo as coisas boas e ruins que estão na xícara: se tiver amargor vai aumentar, se a acidez não for boa vai piorar ou aumentar etc. Um ponto que tenho gostado de degustar ultimamente é em torno de uns 50ºC (entre 45ºC e 55ºC) mas tomo tranquilamente até em temperatura ambiente depois que ele esfriou. Eu costumo dizer, e muitos colegas com quem troco informações dizem o mesmo, que quando o café é realmente excelente ele vai melhorando à medida em que esfria, ou, pelo menos, não piora quando esfria; é um critério (certo ou errado) que uso para avaliar a qualidade de um café, pois esta tem sido minha experiência prática e pessoal nos últimos dois anos: café que se mantém maravilhoso (ou até mesmo vai melhorando) enquanto vai esfriando é café top!

Em 21/01/2018 at 08:11, Solano disse:

Em tempo, gostei muito do café que fiz hoje, ainda mais depois de uma semana terminando um de torra antiga que tinha guardado ali, a diferença é gigantesca.

Tem gente que diz que tem uns poucos cafés que atingem seu auge sensorial assim que entra na 3ª semana da torra (15 ou 16 dias da torra). Parece ser verdade para espressos, que não tomo nunca (então não sei dizer), mas para coados ainda não topei com um café desses. A maioria ficou entre 7 e 10 dias da torra, mas isto depende de conservação, grau de torra, nível de extração e por aí vai.

Uma sugestão que lhe dou, funcionou para mim, é tomar um café de cada vez (eu costumava tomar apenas um por semana, fiz isto por quase dois anos). Isto fará com que vc perceba as sutis nuances de mudanças de sabor ao longo do tempo, e dará a vc uma excelente auto referência de o quanto sua extração está melhorando ou piorando, para o seu paladar.

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Freedom Force    139

Muito boas as observações do @Lisboa Santos

Eu gosto de começar a tomar o café entre 55 - 60 graus, e conforme ele vai esfriando mais o sabor de fato muda, pra melhor ou pra pior dependendo do grão. Tenho a tendência a acreditar que os bons cafés melhoram conforme esfriam!

Isso de tomar um café por vez acho legal de fazer também, tomar muitos cafés diferentes pode acabar confundindo o paladar, até porque cada extração pode sair um pouco diferente e tal. Nesta última Compra Coletiva, apesar de eu ter comprado praticamente todas as opções e ter tido aquela vontade de provar tudo já no primeiro dia, preferi começar com uma variedade e congelar os demais, então cada mês vou provando um dos cafés, inclusive os verdes que torro. Aliás, torrar o próprio café é uma experiência sensorial e tanto, um grande aprendizado, quando comprei o torrador do @Roberto Pimentel beto-o conversamos sobre isso e é verdade mesmo.

Bons cafés @Solano, acho que tens tudo pra virar um aficionado =)

Abraços

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JoaoW    191
Em 07/12/2017 at 09:11, Lisboa Santos disse:

...Métodos por percolação têm extração menos uniforme do pó como um todo (acho até um desperdício de grana)

Tssss... aqui foi o momento "pronto falei"! Rs

É como naquela vez em que falaste num tópico que quando o grão é bom, nem o moedor importa... A molecada pira! hahaahah

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Solano    39

@Lisboa Santos não sei nem como agradecer a disposição em ajudar, muito obrigado pela aula! A ideia é fazer justamente isso mesmo, um café por vez, alternando entre a AP e o melitta para tentar perceber as diferenças. Vou experimentar tomar em temperaturas mais baixas. Eu estou gostando do café sem amargor, outro dia fiz um no melitta que ficou bem amargo e acabei nem tomando, mas há outro tipo de amargor (e aí já não sei também se seria considerado amargor, pois claramente diferente do outro) que me agrada.

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Lisboa Santos    2,208

@Solano Existem vários tipos de amargor... pela minha experiência pessoal o da subextração é tolerável (mesmo para mim) ou até desejável (pra quem gosta rsrsrs). Mas o amargor da real sobre-extração (do conjunto do pó), em que vc realmente passou o sweet spot do método e variáveis em uso, é realmente ruim: vem acompanhado de um sabor de papel ou celulose, às vezes adstringência, a doçura quase some, a acidez muda (pra pior) etc.

O café na xícara pode até ter um certo amargor (como já disse antes) que, se o café for excelente, some no sweet spot. Mas quando vc passa o sweet spot o café estraga muito e de vez. Como costumo exemplificar, é como estar batendo creme de leite para fazer chantily e, ao passar do ponto, vira manteiga; ou estar batendo uma maionese para deixar ela bem durinha e de repente ela desanda (liquefaz).

Grande abraço!

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