Coado com filtro de papel (Hario V60)

[Ruston Louback]

Rodrigoks #192

Coado com filtro de papel (Hario V60)

 

Este tutorial tem por objetivo apresentar as diretrizes básicas para preparar café coado em filtro de papel, em especial o sistema do Hario V60. Não existe um método único de preparo, mas todas as variantes derivam dos mesmos princípios básicos de extração, que é o que se pretende apresentar.

 

É um dos muitos métodos que utilizam uma membrana semipermeável (no caso, de papel) para separar a fase líquida da bebida do pó. É um processo conhecido como filtração. Diferentemente de outros métodos, como a Prensa Francesa e a Aeropress, nos filtrados o café ultrapassa a membrana semipermeável apenas pela ação da gravidade, sem interferência de outras forças externas.

 

O guia está organizado da seguinte maneira:

 

1. Equipamentos necessários

2. Equipamentos opcionais

3. Roteiro

4. Vídeo demonstrativo

5. Considerações finais

 

 

1. Equipamentos necessários

 

Sem estes, é impossível fazer um bom preparo.

 

1.1 Porta-filtro

 

Como o nome sugere, é o aparato que sustenta o filtro de papel. O V60 da Hario pode ser de plástico, acrílico, vidro ou cerâmica. Os de plástico são mais baratos e praticamente inquebráveis, mas podem reter cheiro com o tempo. Já os de cerâmica e vidro são mais caros e quebram com mais facilidade, mas tem uma higienização mais eficiente.

 

Na realidade, o porta-filtro não é totalmente indispensável. Neste vídeo, conseguiram fazer um de arame: https://www.youtube.com/watch?v=IzNd3xFlqWY&feature=related&app=desktop

 

As principais diferenças em relação ao sistema Melitta são o tamanho do furo central (que é bem maior); o formato, que é cônico (em vez de chapéu de Napoleão); e os sulcos, que são mais altos, deixando o filtro suspenso no seu interior.

 

Figura 1 - Porta-filtro Hario V60 nº 02, feito de plástico. Vista lateral.

 

Figura 2 - Porta-filtro Hario V60 nº02, feito de plástico. Vista superior.

 

 

1.2 Filtro de papel

 

Como já ressaltado, é cônico. Em relação ao Melitta, tem uma textura mais fina e delicada, possivelmente retendo menos óleos de café nos poros do que o primeiro. Existe o lavado (que passou por processo de branqueamento) e o natural, bege. Fuja do último, que tem cheiro um tanto forte e persistente.

 

Figura 3 - Filtro nº02 para o V60. Branqueado.

 

1.3 Chaleira

 

Para coados, é interessante ter uma chaleira bico-de-ganso, que tem um pescoço fino, comprido e curvo. Essa característica facilita muito o controle do despejo da água, permitindo administrar tanto o ritmo da extração como o local onde ela está sendo despejada.

 

Não tendo uma, pode-se utilizar qualquer outra chaleira, bule ou jarro com bico.

 

Figura 4 - Chaleira bico-de-ganso. Esta é uma Bonavita. Observe os furos na tampa, em que é possível

inserir o termômetro de espeto.

 

2. Equipamentos opcionais

 

Na realidade, os itens abaixo são quase que imprescindíveis pra quem pretende se dedicar a fazer bons coados, pois incrementam o controle sobre o processo e permitem uma extração bem sucedida após outra. Entretanto, é possível executar a técnica sem tais aparatos.

 

 

2.1 Termômetro

 

Um termômetro digital de espeto é barato e ajuda a saber quando a água está na temperatura correta pra começar a extração, que idealmente é ao redor de 93-95 C. Do início ao término da extração, a temperatura de extração costuma cair ao redor de 4C, o que dependerá da temperatura ambiente e de correntes de vento no ambiente (bom evitá-las).

 

Dica: não tendo um termômetro, aqueça a água até entrar em ebulição (borbulhar com vontade) e logo em seguida troque-a para outro recipiente. A simples mudança deve bastar para derrubar a temperatura para próximo do ideal.

 

Algumas chaleiras tem furos na tampa que permitem a inserção do termômetro de espeto, o que facilita o controle da temperatura durante toda a extração.

 

Figura 5 - Termômetro digital de espeto.

 

2.2 Balança

 

O acessório mais importante pra quem gosta de café. Com a balança, é possível não só pesar o café que vai ser passado, como estabelecer a razão de extração (relação entre a massa de grãos de café e o volume de bebida obtido). Embora não seja a única variável que influi na concentração da bebida, pode-se dizer que é a principal.

 

Para coados, um bom ponto de partida é a razão de extração de 6% (60g de café para 1000ml de água). Conforme o gosto pessoal, pode-se fazer a bebida mais ou menos concentrada. E é aí que a balança é importante, pois permite fazer ajustes na razão de extração a partir das experiências anteriores até conseguir encontrar a faixa que mais lhe agrade.

 

Figura 6 - Balança digital. Para coados, é interessante que tenha capacidade ao redor de 2Kg, resolução

de ao menos 1g e base larga o bastante para acomodar bem o bule de café.

 

2.3 Cronômetro

 

Ter um cronômetro ou relógio à mão é importante para controlar o tempo de extração. Um bom ponto de partida de duração é de 2 a 3 min. Muito mais rápido e se diz que o café é subextraído (mais aguado e ácido); muito mais lento, sobrextraído (mais concentrado e amargo).

 

O tempo de extração é determinado pela massa de café utilizada, pela granulometria do pó e pela técnica de despejo de água sobre o café.

 

2.4 Moedor (ou moinho)

 

Na verdade, o moedor não é um simples acessório, mas o equipamento mais importante pra quem gosta de um bom café. É possível preparar o coado com café pré-moído, mas perde-se muito em qualidade da bebida e também no controle do processo. Se ainda não tem um, deveria ser sua próxima aquisição.

 

Há diversos tipos de moinhos de café, sendo que os melhores são os que utilizam mós. Estes permitem uma regulagem precisa e uniforme da granulometria do pó, o que é determinante para se conseguir extrair no tempo ideal e na concentração adequada. Podem ser tanto elétricos como manuais.

 

 

Figura 7 - Moinho elétrico de mós cônicas.

 

Figura 8 - Granulometria do pó. Não se engane: a foto está bastante ampliada e o palito de fósforo da escala

é pequeno. Esta é moagem que utilizei no vídeo. Poderia ser ligeiramente mais fina, mas não muito.

 

Para o Hario V60, uma textura adequada de referência para a granulometria do pó é a do açúcar cristal. Contudo, o ajuste preciso vem com a prática: se a extração demorar muito mais de 3 minutos ou a bebida ficar muito amarga, deve-se moer mais grosso; pelo contrário, se a extração durar menos de dois minutos ou estiver muito aguada e sem corpo, deve-se afinar o pó.

 

3. Roteiro

 

a) Coloque a água pra aquecer, desligando o fogo quando entrar em ebulição.

 

Recomendo não aquecer menos de 1 litro de água, ainda que vá fazer menos café. A razão é que uma massa maior de água demora mais para esfriar, garantindo que durante a extração a queda de temperatura não seja muito grande. Este é um erro bastante comum, perceptível inclusive em tutoriais de boa procedência,  e que pode comprometer o resultado da extração.

 

Use água filtrada. O cloro interfere negativamente na qualidade da bebida.

 

b] Enquanto isso, acomode o filtro de papel nº 02 no porta-filtro correspondente e já deixe o conjunto montado em cima do recipiente que vai receber o café. Deixe também o cronômetro, a balança e o termômetro a postos.

 

c) Moa o grão de café na granulometria indicada. Para esta receita, sugiro a utilização de 24g de café para 400g de água (6%). Reserve.

 

d) Fervida a água (não deixe permanecer em ebulição por muito tempo para não desoxigenar), passe-a para a chaleira bico-de-ganso ou equivalente. Aproveite para lavar cuidadosamente o filtro e remover o gosto de papel. Como você já deixou o conjunto montado, de quebra vai conseguir aquecer o recipiente que vai receber o café e o porta-filtro (na hipótese de ser de material frio).

 

Figura 9 - Conjunto montado para extrair.

 

e) Já coloque o termômetro na chaleira, pois ele leva alguns instantes para estabilizar a leitura.

 

f) Descarte a água da xícara ou bule e acomode o café no filtro de papel. Coloque o conjunto (recipiente mais o coador com café) em cima da balança e tare. Nesse momento, a leitura deve ser zero.

 

g) Quando a temperatura estiver na faixa de 94C, despeje cuidadosamente cerca de 40ml de água sobre os grãos. É a fase de pré-infusão, em que se encharca os grãos pra facilitar a dissolução dos sólidos. Dispare o cronômetro. Se o café for de torra recente, será notada a expansão do bolo de café pela liberação de C0₂, o que é conhecido por blooming. Esta etapa deve demorar de 30 a 60s.

 

h) A partir de então, deve-se despejar a água controladamente a partir do centro do filtro, fazendo lentamente um movimento em espiral em direção à borda, mas sem se aproximar em excesso. Daí o movimento começa de novo a partir do centro.

 

i) Tente não encher muito o filtro e nem agitar demais o pó. Tente achar um ritmo que permita um equilíbrio entre a entrada de água e a vazão de café para o recipiente.

 

Existem muitas variações da técnica de despejo (pouring). Nessa abordagem inicial, proponho tentar manter um nível de água que fique um pouco acima do pó de café durante toda a extração (mas não encha o filtro!). Dessa maneira, vai ser mais fácil de corrigir a falha mais comum do iniciante, que é errar o tempo de extração por ritmo inadequado de distribuição de água.

 

j) Olhe para a balança. O objetivo é chegar nos 400g ao redor de 2 a 3 minutos.

 

k) Caso observe que está indo rápido demais, é possível diminuir o ritmo de despejo pra se ajustar ao tempo ideal de extração. Ao contrário, se já se chegou nos 3 minutos e ainda restar água no filtro, não se intimidade em descartar o que restou no filtro na pia. É preferível perder uma parte da bebida do que toda ela.

 

l) Prove a bebida. Avalie o resultado diversas vezes enquanto a bebida for esfriando. Se a extração ocorreu dentro do tempo pretendido e a bebida ficou fraca, da próxima vez use mais de café; se ficou forte, use menos.

 

m) Caso o tempo de extração ultrapasse o tempo desejado, a solução é moer o pó mais grosso. Se for muito mais rápido, o pó deve ser moído mais fino.

 

Dentro da zona de tempo alvo, é mais provável que a bebida fique equilibrada. Porém, não há garantias. O resultado dependerá especialmente da qualidade do café utilizado. Café ruim não se transforma em café bom nem mesmo com a melhor das técnicas.

 

4. Vídeo demonstrativo

 

No vídeo, está ilustrado o roteiro descrito a partir do final do item (f) em diante.

 

Vídeo 1 - A técnica proposta. A moagem poderia ser ligeiramente mais fina.

 

 

5. Considerações finais

 

-A concentração da bebida e a taxa de extração (o quanto se extrai de sólidos do pó) são função da moagem, da temperatura, da agitação da água e da proporção entre água e café utilizados. As variáveis se interrelacionam. Caso a bebida não fique a seu gosto, é melhor mexer em apenas uma variável por vez, tentando identificar a interferência produzida no resultado final. Sem método, o caminho até dominar a extração pode ser bem mais longo.

 

-Sugiro não mexer na temperatura, ao menos de início. Comece tentando terminar a extração no tempo alvo.

 

-Tome notas: café, data da torra, razão de preparo, tempo de extração. É o ponto de partida para harmonizar a extração.

 

-A prática faz a perfeição: persista.

 

-Use conjunto de número adequado com a quantidade de bebida que deseja produzir. São aproximações, mas V60 nº 01 faz ao redor de 200-300ml de café e o nº 02 até 600ml de café. Pra quantidades maiores é melhor usar o nº 03.

 

-Se não tem um moinho e gosta de café, faça um favor a si mesmo e compre um.

 

-Novamente: a qualidade do café e da água são importantes.

 

 

rodrigoks - abr/2014