Caderno de receitas

[Guest Anita]

Aqui colocamos receitas diversas, principalmente de pão.

 

APENAS a receita. Comentários devem ser feitos no tópico de Pão e café. 

[Guest Anita]

Receita nº 1

 

Iniciando um starter de fermento natural

 

Isco de Centeio Dia 1 - manhã

• 30g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
• 100g de água tépida
• 1 colher de chá de mel

Num recipiente misturar a farinha e a água. Se quiserem ajudar as leveduras a acordarem da sua hibernação, podem adicionar uma colher de mel, mas é opcional. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.

 

Abanar o frasco ligeiramente de 12 em 12 horas. Dia 4 - manhã

• 90g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
• 100g de água tépida

O nosso isco já deve ter algumas bolhas um cheiro mais avinagrado, portanto vamos adicionar a farinha e a água ao isco, misturar bem e voltar, colocar a película aderente e deixar repousar no mesmo sítio morno. Dia 4 - noite

• 50g de isco de centeio
• 60g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
• 100g de água tépida

Nesta altura, o nosso isco deve estar ainda com mais bolhas de ar. Se tiverem um frasco de vidro, vão conseguir ver bolhas no lado do frasco, caso contrário podem esperar mais umas horas e depois continuar com o resto do processo. Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Dia 5 - manhã

• 50g de isco de centeio
• 112g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
• 100g de água tépida

Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Desta vez, vão obter uma mistura mais consistente, uma espécia de mousse de chocolate. Dia 5 - noite

• 50g de isco de centeio
• 100g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
• 100g de água tépida

Repetir o mesmo processo que se fez de manhã, mas com as quantidades referidas em cima. Se quiserem, podem neste momento fazer uma marca com uma caneta ou fita-cola da altura do isco no jarro. Vai-nos ajudar para amanhã. Dia 6 - manhã Se tudo correu como esperado, o nosso isco cresceu bastante durante a noite e parece-se com isto. Se não cresceu como esperado, continuem a repetir os passos da noite do Dia 5 de 12h em 12h até este ganhar força. Podem, alternativamente, deixar o crescente repousar durante um período de mais de 12h e ver o que acontece. 

Quando estiverem contentes, fechar o recipiente e colocá-lo no frigorífico.

O vosso isco está vivo e precisa de ser refrescado a cada semana (mais coisa menos coisa). Para refrescar um isco, faz-se o mesmo processo de sempre: a 50g de isco adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água, deixar repousar durante 12 horas e colocar novamente dentro do frigorífico. Se desejarem podem lavar o frasco antes de refrescar o isco, lembrem-se apenas de guardar os 50 gramas noutro recipiente!!!

 

Fonte: http://zinedepao.blogs.sapo.pt/4043.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=25615

[Guest Anita]

Receita nº 2

 

Pão sem-sova

 

No-knead bread

 

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey

(do livro My Bread, de Jim Lahey)

Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)

Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

 

Ingredientes:

• 400g (3 xic.) farinha para pães
• 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
• 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
• 300g (1 1/3 xic.) água fria
• farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

 

Preparo:

1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.

Fonte: http://www.lacucinetta.com.br/2010/06/eita-foto-tirada-de-manha-na-pressa-da.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=25638

[Guest Anita]

Receita nº 3

 

Iniciando um starter de fermento (do livro Classic sourdoughts)

 

 

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=25701

[Guest Anita]

Receita nº 4

 

Iniciando um starter de fermento (do Mike's old way)

 

This is a thumbnail sketch of how I start a sourdough starter. It is, deliberately, devoid of details. I've been asked to cut the flowery prose and explanations, so as an experiment, I'm doing just that. If you need more detail, want to see a photo essay on starting a starter, or need to do some trouble shooting, please check the other tabs.

Let's be clear here. People have been starting sourdough starters for thousands of years. They were starting starters long before they understood that there were living creatures in the starter. It is really easy to over think this mess and to obsess over it. Don't go there. Relax. Remember to breathe. The process is simple and it works. If you forget a feeding, it's not the end of the world.

 

• Get some flour: Pick up a sack of organic, stone-ground, whole wheat or rye flour. Ask your grocer which flour sells the best and check the expiration dates on the sacks of flour - you want to get the freshest sack of flour you can find at your grocery or health food store. I don't recommend using flour you ground yourself because most home mills overheat the flour which kills the organisms you want to cultivate - remember, you aren't catching your starter from the air, you're cultivating it from micro-organisms already on the flour.

• Get some water: Many people ask what sort of water may be used with sourdough. Many people insist that sourdough starter can be killed by chlorinated water. Others say that it cannot be started with chlorinated water. In my experience, chlorinated water has not been a problem. I have started, fed and used starters with chlorinated water with no problems. However, I have heard that the more persistent forms of chlorine used by some cities, such as chloramine, can cause problems. In general, if your tap water smells and tastes good it will probably work well with sourdough.

• Get a container: You'll need some sort of container in which to mix your starter. I suggest a small mixing bowl or measuring cup that will hold between 2 to 4 cups (500 to 1000 ml). You can use a glass, ceramic, plastic or stainless steel container. You want a container you can cover with cling wrap (or plastic wrap).

• Pick a place: You want a place where the starter isn't likely to be disturbed and where you can maintain the temperature within the 65 to 85F range (18 to 30C). If you need a warmer area, turning on the light in an oven will often get your temperature where you need it. Similarly, the top of many refrigerators is also a hot spot.

• Mix up the starter: mix 1/4 cup of water with 1/2 cup of whole grain flour scooped from the bag. If you weigh your ingredients, which I recommend, use 50 grams each of flour and water. (Please note, the amounts measured by weight or volume are not quite the same. The amounts were selected to be fairly convenient for people using weight or volumetric measurements.) Mix the ingredients well, cover with plastic wrap. The mixture will be a thick mass, even a very thick mass. Once you've stirred the starter, scrape down the sides of the container to make sure you don't leave food on the side of the container to feed mold.

• Wait - Sourdough is all about patience.

  • What are you waiting for? You want the starter to start bubbling, to be active. You want the starter to rise and reach a peak.

  • How long are you waiting? About 12 hours is usually enough for the starter to become active. Bubbling can begin a few hours into the wait, or it can take as long as 24 hours. If the starter is not active in 12 hours, give it another 12 hours. If it still isn't active, give it another 12 hours.

  • What if it's not active after 36 hours? I tend to think that means nothing is going to happen. Check the steps above to make sure you did them right. If everything is OK, try again. If you've tried twice with no results, try a different brand of flour. If you get here again, get a known good starter from a friend, the Friends of Carl or a commercial source such as Sourdoughs International or King Arthur Flour.

• Feed the Starter! When the starter is active, you should feed it. Add another 1/4 cup, or 50 grams, of water and stir the starter. Then add 1/2 cup, or 50 grams, of whole grain flour. Stir again. As a reminder, the amounts by volume and weight are not quite the same.

• Wait again - You are again waiting for the starter to rise. Often, the starter will double in size in 12 hours or less. Sometimes it takes 24 hours. If you get good bubbling and the starter doesn't double, that's OK.

• Feed the starter again - this time discard half the starter, add 1/4 cup, or 50 grams, of water and stir the starter. Then add 1/2 cup, or 50 grams of whole grain flour and stir again. It is important to discard 1/2 the starter at each feeding at this stage.

  • The starter feeding should double the size of the starter and if you don't discard the starter you'll soon have a LOT of starter. Later in the process you can save the starter I suggest you discard, but at this stage the starter isn't stable enough to merit saving.

• Wait some more - again, we want to see the starter bubble and we want the starter to reliably double in size between feedings at this point. When the starter is established, regular feedings are very important, but feeding the starter too soon could keep the culture from reaching a critical threshold - each feeding dilutes the culture.

  • If at any feeding it doesn't double, give it some more time. When a starter is starting, it is unstable. You might want to read, or re-read, "Starting a Starter."

• Repeat the two steps above - until the starter will reliably double in size between feedings.

  • If, after three days, the starter isn't doubling in size, check the troubleshooting tab.

• Switch to unbleached all-purpose flour. While many people might prefer to use whole grain flour, I suggest feeding the starter at this stage with all-purpose flour. We are trying to get rid of unwanted micro-organisms, and the whole grain flour keeps adding more of them. Once the sourdough starter is stable, you can switch back to whole grain flour.

  • The starter may slow down when you switch to all-purpose flour. That is to be expected. Wait until the starter is active, up to 36 hours if needed, to let the starter revive from the shock of switching to white flour.
  • You can ease the transition by not having a sudden switch. Make the transition to white flour in 3 steps. Start by using about 1/4 white flour and 3/4 whole wheat or rye. The next feeding, half white flour and half whole wheat or rye. The next feeding, about 3/4 white flour and 1/4 whole wheat or rye. And the next feeding, and subsequent feedings, can be all white flour. People who ease through the transition report their starter never slows down.
  • The starter may not rise, even if it is active. This mostly happens to people who use cups. If you don't pack as much into your cup as other folks, your starter may not have the strength to trap gasses. Use a bit more flour if needed, perhaps a few extra tablespoons.

• Feed the Starter Yet Again - like any pet, a sourdough starter needs to be fed regularly. Discard half the starter, add 1/4 cup, or 50 grams, water and stir. Then add 1/2 cup, or 50 grams, all-purpose flour and stir again. You may now start saving the discarded starter in another jar for other projects. I suggest refrigerating it.

• Wait some more. As mentioned above, the starter may slow down for a feeding or so. Give it time, it will come back. You should soon be feeding the starter every 12 hours or so. A starter at room temperature should be fed no less than twice a day.

• Repeat the two steps above - at this time, the starter is gaining in strength and maturity. I would not suggest using a new starter until it is at least a week old and until it can double itself between feedings. How long a starter continues to develop is not entirely clear. Most sourdough experts think between 30 and 90 days.

• When your starter is ready, go on to the pages on using a starter.

 

Fonte: http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=startermyway2

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=25705

[Guest Anita]

Receita nº 5

 

Diversos:

 

How to make bread

 

How to mix/shape/mix sourdough

 

Etc.

 

Fonte: http://www.howcast.com/guides/1058-How-to-Make-Bread

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=26605

[Miyamoto]

Receita nº 6

 

Receita de Pão Australiano!

Ingredientes:
2 xíc. água morna
2 c.c. açúcar
1 C.S. Fermento Biológico
3 xíc. Farinha de Trigo
2 1/2 xíc. Farinha de Trigo Integral 
3 C.S. Chocolate em Pó
1 c.c. Sal
2 C.S. Manteiga, em temperatura ambiente
1/3 xíc. Mel 

Como fazer?

1) Misture o açúcar com a água, e adicione o fermento. Deixe descansar por 5 minutos. 

2) Misture as farinhas, chocolate em pó e sal. Adicione a manteiga. Adicione o mel e misture bem. Por fim, adicione a água com fermento, e bata por 10 minutos. 

3) Deixe a massa descansar por 1 hora / 1h30 ou até dobrar de tamanho. 

4) Divida a massa na assadeira ou em pequenos rolinhos, usando fubá na bancada para não grudar. E deixe crescer por mais 1 hora. 

5) Aqueça o forno a 200ºC, e asse o pão de 35 a 40 minutos. 

6) Deixe aproximadamente 15 minutos na assadeira em temperatura ambiente, e então sirva!

 

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=69729

 

Já fiz e fica muito bom!

[Guest Anita]

Receita nº 7

 

Pão havaiano (para panificadora)

 

http://www.food.com/recipe/sweet-hawaiian-yeast-bread-bread-machine-94674

 

Link original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=27140

[Guest Anita]

Receita nº 8

 

Pão integral (para panificadora)

 

PÃO 100% INTEGRAL LEVE E FOFO



*** Atendendo a diversos pedidos, esta receita de pão 100% integral é o que todos nós amadores da panificação caseira esperamos, o resultado é um pão bem leve, fofo e macio como se fosse um pão feito de farinha branca, mas é 100% feito com farinha integral. O único detalhe é que precisamos ter um pouco de paciência para devorar esta maravilha, mas é fácil de fazer, veja a receita!
 

1ª etapa:

- 1 e ¾ xícaras de farinha de trigo integral (227gr)
- ¼ colher de chá de fermento biológico granulado seco (1gr)
- ¾ xícara água filtrada em temperatura ambiente (170gr)

2ª etapa:

- 1 e ¾ xícaras de farinha de trigo integral (227gr)
- ½ colher de chá de sal (4gr)
- ¾ xícara mais 2 colheres de sopa de leite integral (198gr)

3ª etapa:

- A massa da 1ª etapa
- A massa da 2ª etapa
- 7 colheres de farinha de trigo integral (56,5gr)
- 5/8 colher de chá de sal (5gr)
- 2 e ¼ colheres de chá de fermento biológico granulado seco (7gr)
- 2 e ¼ colheres de sopa de mel ou agave (42,5gr)
- 1 colher de sopa de manteiga derretida ou óleo vegetal (14gr)

Modo de fazer:
Na forma na máquina de pão coloque todos os ingredientes da 1ª etapa e programe o ciclo Amassar / Massa, deixe até ficar uniforme e desligue a máquina deixando a massa lá dentro com a tampa da máquina fechada. Em uma tigela misture todos os ingredientes da 2ª etapa até ficar homogêneo, cubra com um plástico filme e reserve em algum lugar fechado e longe de frio. Após fazer estas duas etapas esqueça-as e deixe ambas descansarem de um dia para o outro, cerca de 12 horas. No dia seguinte coloque na forma da máquina de pão, junto com a massa da 1ª etapa, a massa da 2ª etapa e todos os ingredientes da 3ª etapa. Programe o ciclo Básico ou Sanduíche, no tamanho do pão, se sua máquina tiver, selecione 1kg ou mais e ligue a máquina, agora deixe o ciclo terminar. Se preferir também pode assar no forno convencional.

Este blog é TODO de receitas para serem feitas com máquina de pão.

http://maquinadepao....eve-e-fofo.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=28330

[Guest Anita]

Receita nº 9

 

Receita de rosca de chocolate e nozes do Felipe Benjamin Abrahão

 

Ingredientes

Massa

500g de farinha de trigo

100g de açúcar

100g de manteiga ou margarina

1 colher de (café) de sal

3 ovos

40g de fermento em barra

1 copo de água

1 pitada de vanilina ou baunilha líquida

Recheio de chocolate

200g de doce de leite

150g de leite condensado

250g de chocolate ao leite derretido

100g de nozes picada

80g de castanha de caju

30g de chocolate em pó

100g de pão-de-ló de chocolate

 

Creme de confeiteiro

500ml de leite

250g de açúcar

75g de farinha de trigo

4 gemas

1 pitada de baunilha líquida ou vanilina

Modo de preparo

Massa

Em uma superfície de mármore, faça uma esponja usando 50 gramas de farinha, o fermento e um pouco de água . Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, abra um círculo com a farinha e despeje essa esponja e os outros ingredientes no centro. Envolva-os à farinha, sempre de fora para dentro. Sove a massa durante 20 minutos. Quando estiver homogênea e macia, deixe-a descansar por mais 20 minutos para que cresça e dobre de tamanho.

 

Recheio de chocolate

Misture o pão-de-ló com o doce de leite. Acrescente o leite condensado e o chocolate derretido. Em seguida, junte as nozes e as castanhas. Por último, o chocolate em pó. Misture todos os ingredientes e leve para a geladeira até que fique bem consistente.

 

Creme de confeiteiro

Ferva o leite com metade do açúcar. À parte, bata as gemas com a outra metade do açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione a farinha e continue batendo. Acrescente ao leite fervente e cozinhe até engrossar. Esfrie, junte a baunilha e reserve.

 

Montagem

Com um rolo, abra a massa em formato de retângulo e deixe-a com a espessura de um dedo. Unte 2/3 dela com manteiga. Dobre em três partes para folhear. Abra novamente a massa em retângulo e cubra 2/3 dela com o creme de confeiteiro e, por cima, o recheio de chocolate. Dobre em três partes. Corte em tiras. Em pares, trance a massa, feche a rosca e pincele com gema batida. Leve ao forno em temperatura média por 40 minutos.

Dificuldade: Médio

Rendimento: 4 roscas

Tempo: 2 horas

Fonte: http://vejasp.abril.com.br/materia/receita-de-rosca-de-chocolate-nozes-do-felipe-benjamin-abrahao

Link original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=31653

 

OBSERVAÇÕES:

 

Sugestão de Gilberto:

 

A esponja faça com 100 grs de farinha, 100 mls de agua e o fermento todo, misture e deixe crescer, mas deixe mais que os 15 min citado lá, pode deixar tipo 1 hora, mas se em algum momento você perceber que vai muchsr já pode misturar com o restante dos ingredientes e completar a receita, esta massa não é dura, vai ficar meio macia mesmo, logo as vezes são necessarios mais que 3 ovos.

 

Testado na prática pela Márcia: 

 

Massa MUITO úmida, usar espátula para trabalhar e assim manter as quantias originais de farinha (NÃO colocar farinha a mais do que o indicado).

[Guest Anita]

Receita nº 10

 

Schiacciata cipolle rosse e formaggio (schiacciata de cebola roxa e queijo)




Farinha de trigo, 350 g
Leite integral, 265 g
Manteiga sem sal, 28 g
Açúcar, 28 g
Fermento biológico fresco, 21 g
Sal, 6 g

Para a cobertura:
Cebolas roxas, 2 unid.
Queijo gruyère, 200 g
Tomilho fresco, 10 g
Sal grosso, 5 g
Azeite de oliva, 50 g

Num recipiente, misture os secos: a farinha de trigo e o açúcar. Coloque metade do leite, até ficar uma farofa. Esfarele o fermento em cima da massa. Sove a massa até ela ficar compacta.

Acrescente o sal e a manteiga. Coloque o restante do leite. Com o auxílio de uma espátula, vá sovando a massa até que fique lisa e homogênea.

Deixe descansar a massa separadamente por 20 minutos num recipiente com azeite. Enquanto isso, prepare o recheio.

Abra a massa numa assadeira bem untada com azeite, coloque os ingredientes da cobertura. Deixe fermentar até dobrar de volume por mais ou menos 60 minutos e asse a 180°C por cerca de 25 minutos, calor seco.

http://www.bemsimple...sse-e-formaggio 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=31877

[Guest Anita]

Receita nº 11

 

Receitas indianas diversas

 

https://www.youtube.com/user/Manjulaskitchen

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=47753

[Guest Anita]

Receita nº 12

 

TUDO sobre levain (dica boa do Fernando)

 

http://vivalafocaccia.com/tutto-sul-lievito-naturale-ricetta-casa/

 

Post original:http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=56605

 

Foi a estreia de Fernando em nosso tópico do pão. Página 10, em 30 de março de 2014. Depois disto até hoje, só 41 páginas. 

[Guest Anita]

Receita nº 13

 

Pão “Italiano” (receita do Fernando - APROVEITEM)

 

Receita base

 

800g de farinha de trigo

400g de fermento natural ativo (deve possui cheiro de espumante) Ideal ter sido alimentado por dois dias consecutivos fora da geladeira...As vezes chego a alimentar 3x ao dia até chegar na força, aroma e acidez que quero.... Se for no inverno, as vezes só alimento uma vez por dia

Água na temperatura ambiente (o quanto baste)

Sal (uma colher de chá rasa) - Se quiser pesar use a quantidade padrão para um pão salgado...em torno de 2%

 

Modo de preparo

 

Misturar metade da farinha com o fermento natural + água até obter uma massa mais pra mole (use uma máquina de pão ou batedeira planetária). Bater até enrolar a massa no batedor " uns 3 min no máximo para não matar o fermento". Só conseguirá ver o ponto certo usando uma planetária " usar batedor gancho" ou adote os 3 a 5 min.

 

Aguardar descansar por 30min tampado com um plástico.

Agregar o restante da farinha, sal  e mais um pouco de água até dar o ponto de uma massa não muito dura, mas não mole como a primeira etapa. (bater por uns 5 min aproximadamente)

 

Deixar crescer  em torno de 3 a 4 horas dando dobras na massa a cada 1 hora ( use uma peneira com farinha para não grudar a massa na tua mão durante as dobras). Depois asse em forno o mais quente possível dentro de uma panela de ferro tapada já previamente aquecida "40min" (usar regulador de gás semi industrial no caso de forno a GLP, mas não é todo fogão que vai aceitar.... Depois discutimos isto). Depois dos "40min"  retire da panela e coloque rapidamente as pedras dentro do forno colocando o pão em cima delas.... Vai mais uns 40min ao até dourar.

 

Pronto !

Recomendo assistir este video  que possui um processo semelhante, disse semelhante !

 

http://vivalafocaccia.com/

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=56631

[Guest Anita]

Receita nº 14

 

Como preparar um starter de levain

 

https://www.youtube.com/watch?v=jgI2qC8PBbk#t=13

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/page-11

[Guest Anita]

Receita nº 15

 

Fermento de fubá (do Fernando - APROVEITEM)

 

Comece alimentar a pasta madre com fubá e água todos os dias até completar 7 dias.

 

Receita a partir de um fermento natural já existente(pasta madre):

 

1° Dia: 1 colher de pasta madre + 2 colheres de fubá + água até obter uma massa mais pra mole

2° Dia: 3 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

3° Dia: 6 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

4° Dia:12 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

5° Dia: 24 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

6° Dia: 48 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

7° Dia: 96 colheres de fubá + fermento existente + água até obter uma massa mais pra mole

 

Depois do sétimo dia o fermento deve ser alimentado com mais ou menos fubá dependendo da temperatura ambiente. Se o fermento começar a ficar com cheiro muito forte, significa que está faltando alimento ( no verão as vezes chego a alimentar 3x ao dia dependendo)

Se não for fazer broa, alimente e guarde na geladeira em seguida por no máximo 15 dias para a leveduras não morrerem de fome. Quando for fazer broa, retire da geladeira e alimente por 2 dias consecutivos para ativar o fermento    

 

OBS: 1° Sempre usar água sem cloro e na temperatura ambiente

          2° Vá jogando fora parte do fermento porque o negócio é progressivo e você não terá espaço para armazenar o fermento

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=56819

[Guest Anita]

Receita nº 16

 

Pão alemão com fermento de centeio

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=57257

[Guest Anita]

Receita nº 17

 

Para reforçar o fermento (se estiver fraquinho - dica do Fernando - APROVEITEM)

 

Se estiver muito fraco, uma boa dica é alimentar mais vezes ao dia, mas sei que isto nem sempre é possível. Outra coisa: É dar uma reativada com nova fonte de leveduras e microorganismos benéficos(farinha de malte moida na hora, suco de uva passas, iogurte integral sem açucar, lactobacilos etc...). Só lembre de refrescar ele novamente por uns 7 dias consecutivos para purificar.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=57439

[Guest Anita]

receita nº 18

 

Desidratando um fermento natural

 

http://thinkfood.com...tando-o-levain/

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=57723

[Guest Anita]

Receita nº 19

 

O pão mais fácil do mundo

 

 

http://vimeo.com/81431497

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=59236

[Guest Anita]

Receita nº 20

 

Pão de azeite com azeitonas pretas

 

PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

• 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
• 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:

1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

Fonte: http://www.lacucinetta.com.br/2010/03/pao-de-azeite-com-azeitonas-pretas.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=59239

[Guest Anita]

Receita nº 21

 

PÃO COM BLOQUEIO DE FERMENTAÇÃO DE 12h (do Fernando - APROVEITEM)

 

500g de farinha de trigo

100g de pasta madre ativa

50g de pasta de fermento biológico seco ativado por 6 horas em farinha de trigo e água ( preparar o fermento assim: 3g de fermix + 150g de farinha + água o quanto baste para uma massa mole esperar crescer por 6h para utilizar)

1% de Sal (não peso, mas é a medida padrão para pães salgados) 

Bater a metade da farinha(250g) com água até obter uma massa mais pra mole por 3min ( usar batedor gancho na batedeira planetária). Deixar descansar por 1h.

Agregar os dois fermentos nesta massa, ir batendo e depois ir agregando o restante da farinha(250g) + água + sal para dar o ponto de massa mais pra mole até atingir o ponto de véu

 

Deixar crescer por 1 hora

Levar para a geladeira para bloquear a fermentação por 12 h

Tirar da geladeira, esperar 3 horas para a massa esquentar e crescer um pouco

Dar forma ao pão e enviar para a forma de crescimento já citada neste tópico

Quando dobrar o volume (3h aproximadamente) desinforme e asse em forno com vapor por 30min e depois mais uns 50 min sem vapor ( pode ser assado dentro da panela de ferro para simular o vapor por 40min e o restante do tempo com a panela destampada)

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=59365

[Guest Anita]

Receita nº 22

 

Como sovar pães (baguette com alta hidratação)

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=59369

[Guest Anita]

Receita nº 23

 

Pão de cerveja  (do Fernando - APROVEITEM)

 

400g de farinha

15g de pó royal

15g de açucar

350ml de cerveja (usar uma latinha de itaipava ou bohemia). Não use outra cerveja que vai ficar amargo !

 

Misturar todos os ingredientes secos e peneirar numa vasilha...Adicionar a cerveja e mexer rapidamente com uma colher (máximo 2min para não acabar com as bolhas de CO2)

Verter em uma forma de bolo inglês já untada com manteiga e farinha, levar ao forno que já deve estar pré aquecido antecipadamente(15min). Assar com temperatura de  230°C  por 45 min aproximadamente.

 

Pronto !

Detalhe: Este pão deve ser consumido no dia, pois vai amargando com o passar do tempo.

 

Receita adaptada do site:  www.vivalafocaccia.com  (Pane alla birra fatto in casa)

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=60286

[Guest Anita]

Receita nº 24

 

Pão de cerveja (vídeo)

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=61067

[Guest Anita]

Receita nº 25

 

Receita de pão caseiro

 

- 3 colheres (sopa) de manteiga 

- 3 ovos (de preferencia ovo caipira - aquele menorzinho e com a gema bem amarelinha)

- 250ml de leite 

 

- 2 colheres (sopa) de açúcar 

- 1 colher (chá) de sal

- 45g de fermento fresco para pão (3 tabletes) (não é o fermento seco, de envelope - é aquele que fica sob refrigeração, ou que você pede direto no balcão)

 

- Por volta de 700g de farinha de trigo

 

- Colocar o forno para pré-aquecer por volta de 180 ºC

- Em uma jarra, misture a manteiga, os ovos e o leite. Aqueça até ficar morno

- Em uma tigela grande, adicione o sal e o açúcar. Depois adicione o fermento, despedaçando-o, e misture rapidamente até que o fermento comece a liquefazer. Assim que ele começar a liquefazer, despeje o conteúdo da jarra na tigela.

- Em seguida, vá adicionando lentamente farinha de trigo e batendo com um fuê, sempre misturando bem, até a massa pegar consistência.

- Assim que pegar consistência, passar a massa para uma bancada de pedra.

- Na bancada, ir sovando a massa e adicionando farinha, pulverizando, até que a massa pare de grudar na bancada e nas mãos (grudar um pouquinho até pode, desde que a massa "prefira" manter a coesão a grudar).

- Chegando no ponto, modelar a massa em formato de bola. Retirar uma pequena bolinha e colocar dentro de um copo com água (a bolinha). Deixar fermentar.

- Assim que a bolinha no copo flutuar, dividir a massa em duas partes, abrir, e modelar no formato do pão. Colocar cada pão em uma forma untada com manteiga.

- Esperar os pães dobrarem de tamanho. Assim que isto acontecer, levar ao forno.

- Retirar do forno assim que pegar uma cor bronzeada.

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=61170

[Guest Anita]

Receita nº 26

 

Receita do Pão Mais Fácil (de acertar) Do Mundo

 

Ingredientes

500g de farinha

10g de sal

400ml de água

1g de levedura/fermento

 

Preparo

Misture os ingredientes e cubra a massa com pano por 12-16h.

Forre a mesa com farinha, despeje a massa e com as mãos, a dobre até formar uma bola.

Em um cesto redondo, forre com pano e farinha, coloque a massa virada, polvilhe farinha por cima e cubra com o pano.

Deixe a massa descansar por mais 1-1,5h.

Pré-aqueça o forno a 240°C por 20min com uma panela de ferro redonda dentro. Polvilhe farinha na panela, coloque a massa dentro, tampe a panela e leve ao forno por 10min. Baixe a temperatura do forno para 220°C por mais 20min. Retire a tampa da panela e deixe no forno por mais 30min.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=61248

[Guest Anita]

Receita nº 27

 

PÃO BLOOMER
(do ótimo Paul Hollywood's Bread)
Rendimento: 1 pão médio-grande 

Ingredientes:

• 500g farinha de trigo + extra para polvilhar
• 10g sal
• 7g fermento ativo seco instantâneo
• 40ml azeite de oliva + extra para a bancada
• 320ml água fria

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande e junte o sal de um lado e o fermento de outro. Junte o azeite e 240ml da água e use os dedos para misturar e amassar tudo junto até que comece a formar uma massa, assim, como criança brincando de massinha mesmo, usando a massa mais úmida para grudar os pedacinhos ainda secos.
2. Vá juntando o restante da água aos poucos, misturando e sovando, até obter uma massa grudenta, mas não encharcada. Pode ser que você não precise acrescentar toda a água, e pode ser que precise de mais um pouquinho (nesse caso, vá juntando às colheradas, para não exagerar). Lembre-se de que a massa vai ficando menos grudenta conforme você sova.
3. Unte com um fio de azeite a bancada e derrube sua massa ali. Sove por 5-10 minutos, até que a massa fique elástica e macia. Forme uma bola e coloque numa tigela grande, untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1h30 a 3h, até que dobre de tamanho, dependendo da temperatura da cozinha. 
4. Coloque a masssa fermentada em uma superfície enfarinhada. Sove um pouco, dobrando a massa sobre si mesma, apertando com a base da mão, até que a massa esteja macia e uniforme de novo. 
5. Achate-a em forma de retângulo, e dobre uma aba do lado mais longo em direção ao meio, e a outra aba sobre a primeira, apertando bem. Vire o pão de cabeça-para-baixo, deixando a fenda para baixo e puxe as bordas para debaixo dele, tornando-o oval.
6. Coloque o pão em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Coloque a assadeira em um saco plático grande, fechando-o mas tomando cuidado para que ele não toque o pão, e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
7. Aqueça o forno a 220ºC e coloque uma assadeira no chão do forno para esquentar.
8. Retire a assadeira com o pão do saco plástico. Pulverize o pão com água, polvilhe uma mão cheia de farinha por cima, esfregando delicadamente com as mãos para uniformizar a farinha sobre o pão.  Com uma faca bem afiada, faça 4 cortes diagonais no pão, com cerca de 2-3cm de profundidade. 
9. Logo antes de colocar o pão no forno, coloque 1 litro de água na assadeira vazia e quente dentro do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira com o pão na prateleira do meio do forno e asse por 25 minutos. Abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 10-15 minutos, até que esteja dourado-claro e saia um som oco do pão ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Fonte: http://www.lacucinetta.com.br/2014/02/um-bom-pao-e-picles-de-melancia-outra.html?m=1

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=61422

[Guest Anita]

Receita nº 28

 

Foccacia

 

Ingredientes:

- 1 kg de farinha de trigo

- 20g de fermento biológico seco

- 1 colher de chá de sal

- 1 colher de sopa de açúcar

- 1 ovo

- 1/2 litro de água morna

- 1/2 xícara de azeite

- Sal grosso a gosto

- Alecrim

 

Preparo:

Numa vasilha coloque a farinha, adicione o sal e o açúcar e misture um pouco para incorporar. Dilua o fermento biológico na água morna, mas a água não pode estar muito quente se não irá matar o fermento, deve ser possível deixar a mão na água. Coloque na farinha o azeite e o ovo e misture um pouco. Em seguida acrescente o fermento diluído e misture bem. Quando a massa começar a ficar muito grossa, misture um pouco com as mãos, incorporando o máximo de farinha e depois transfira para uma superfície lisa para poder sovar melhor. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos. Depois de sovar bem coloque em um recipiente polvilhado com um pouco de farinha, cubra com um pano e deixe repousar por no mínimo 30 minutos. Pegue a assadeira que ira utilizar e espalhe um pouco de azeite no fundo. Em seguida espalhe a massa na assadeira e não deixa que fique com mais do que 1cm de altura, se não sua massa irá ficar muito grossa. Faça pequenos buracos com as pontas dos dedos na massa, mas sem atravessar e regue com bastante azeite, polvilhe com sal grosso e o alecrim. Agora é só levar ao forno a 200ºC por 20 minutos ou até que esteja dourada. A Focaccia com alecrim e sal grosso é a mais tradicional, mas também é possível inventar um pouquinho colocando tomate, queijo ralado, etc.

 

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[Guest Anita]

Receita nº 29

 

Foccacia

 

 

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