Cass

Acabei chegando nesse tópico por acaso através do google e peço perdão por ressuscitá-lo, mas quero contribuir com as minhas experiências na área. Eu hoje trabalho como barista em uma das cafeterias mais badaladas de Salvador, que é a Coffeetown (é franquia e acho que a matriz é em SP), e a profissão de barista é ainda muito desvalorizada e mal-nivelada, principalmente no contexto em que eu estou inserido que é a "cena" do café soteropolitano. Apesar da Coffeetown ser a cafeteria do momento (tem menos de 2 anos de funcionamento, está situada em um dos locais mais nobres da cidade e recebe um público imenso, recebeu prêmios pelo projeto arquitetônico e indicações pelos cafés/comidas), os baristas da casa não são necessariamente baristas, alguns sequer sabem vaporizar leite, mas deixa eu explicar melhor: Aqui em Salvador, na quase totalidade das cafeterias, você não vai ter baristas de fato trabalhando; cafeterias muito bem localizadas, algumas até com certo nome, não vão servir sequer um café razoável; a nível de exemplo, o cappuccino servido na cafeteria que funciona dentro de um dos espaços culturais mais famosos e frequentados daqui, que é o Cine Glauber Rocha, é um pózinho misturado com leite e vaporizado. Isso se repete em quase todas as cafeterias e é por isso que o circuito do café pra quem realmente gosta acaba se resumindo em poucas cafeterias, sendo as mais famosas a Feito a Grão, Coffeetown, Ravel Café e Latitude 13. Nessas cafeterias o grão vai ser de um café especial, o cappuccino vai ser feito com café e leite vaporizado, você vai ter filtrados e etc. Mas isso também não significa que os profissionais trabalhando são baristas. Voltando pra a Coffeetown, hoje há 4 baristas trabalhando na casa, desses, apenas 2 são baristas, os outros 2 foram colocados na função apenas como quebra-galho: um deles trabalhava como caixa, aprendeu a mexer na máquina e foi colocado na função de barista, o outro se candidatou pra a vaga de cozinheiro, nunca tinha tocado numa máquina de café na vida mas ficou na função de barista "provisoriamente" até ser realocado pra a cozinha e está lá até hoje. Claro que trabalhando como baristas eles poderiam ter aprendido e se tornado excelentes profissionais, visto que a repetição exaustiva é mais que suficiente pra que uma pessoa interessada aprenda pelo menos a técnica que um barista tem que ter, mas eles sequer gostam de café e, portanto, nem tem o interesse genuíno de aprender. O resultado disso é que, na prática, eles não possuem nem a técnica e nem o estudo. Dependendo de quem preparar a sua bebida, você pode ter um café bem feito ou um café mal feito. O público, porém, não se importa. É raro alguém reclamar da qualidade do café, até porque tá todo mundo acostumado com as cafeterias que servem aquele pózinho com leite dizendo que é cappuccino. Sobre os cursos de barista, de fato costumam ser bem rasos e não formam barista nenhum. Como o próprio mercado é assim desregulado e aceita qualquer um, nem faz sentido que eles sejam mais do que isso. Quando eu terminei meu curso (que foi dado por uma mestre de torra), eu não sabia nada. Tudo o que eu aprendi foi através da minha experiência trabalhando e repetindo exaustivamente e também através de muita pesquisa na internet, vídeos no youtube, livros e contato com outros baristas. Aqui no fórum inclusive aprendi muita coisa. É possível que muitos de vocês sejam capazes de preparar um café melhor do que a maioria dos baristas em atividade nas cafeterias hoje, MAS aí entra uma outra coisa: não é pq você consegue tirar um espresso bonzão em casa que você é barista, talvez o maior desafio do barista seja encarar um movimento de casa cheia preparando dezenas de bebidas diferentes além de todas as outras funções que um barista exerce no bar. Preparar um café em casa com toda a tranquilidade do mundo é uma coisa, preparar um café numa cafeteria cheia com uma caralhada de comandas acumuladas, mano, vão por mim, é sinistro. Me lembro do meu primeiro domingo (dia que a casa lota) trabalhando, eu entrei em desespero. Então, dando o meu pitaco a respeito do questionamento do tópico. A galera que trabalha na cafeteria "x" é barista? Sim e não. Quer dizer, se eles tão ali na função trampando de barista, cê tem que ser muito babaca pra dizer "manjo mais de café que ele, logo ele não é barista". Se hoje, no atual contexto, o que é exigido da profissão não é a excelência no preparo dos cafés, a culpa não é deles. Eu acho que a profissão é extremamente desvalorizada, acho que na maioria dos locais os profissionais não recebem o treinamento devido e tampouco se interessam na própria formação, mas cê vai dizer pra alguém que trabalha há anos na área que ele não é barista? Não seja cuzão. Dito isso: é bem capaz que aquele profissional ali seja mal-treinado e não tenha formação, o mercado não exige profissionais competentes e não remunera aqueles que se especializam, então por que eles vão buscar especialização?

Cara, foi através da sua indicação que eu li o livro do Scott Rao. Antes de começá-lo haviam me indicado o livro de Edgar Bressani "O Guia do Barista", mas não achei em nenhuma livraria da minha cidade e decidi começar lendo o do Scott Rao. Depois acabei pegando o livro do Bressani emprestado com uma amiga e terminei a leitura ontem; fiquei impressionado com a falta de conteúdo do livro do Edgar Bressani em comparação com o do Scott Rao. O livro de Bressani parece introdutório, uma passagem absolutamente superficial, ele trata todos os assuntos de maneira misteriosa e excessivamente subjetiva. Agora pretendo ler outros livros de Scott Rao e me interessei bastante também pelo "Espresso Italiano Tasting" e "Espresso Italiano Specialist". Sobre o curso de barista, não fiz o da Take Coffee, acabei fazendo com uma mestre de torra daqui de Salvador, foi bem interessante mas bastante introdutório, de qualquer forma valeu a experiência, agora estou buscando o máximo de aprofundamento prático e teórico que eu puder. Abraço a todos, agradeço pela atenção e ajuda!!

Valeu!

Tenho algumas dúvidas. No livro "The Professional Barista's Handbook" do Scott Rao, ele diz que os fines, ou particulados, são responsáveis pelo "tiger-striping" ou "mottling". Pesquisando eu descobri que ele se refere àquele aspecto meio listrado (que realmente remete ao padrão de pelo de um tigre) que muitas vezes fica desenhado na superfície do expresso. Esse termo tem algum equivalente em português? O que isso influencia efetivamente na bebida?

Liguei pra lá e fiquei sabendo que Anderson Pinto não ministra mais as aulas deste curso. De qualquer modo acho que vou me matricular. Não sei se é o melhor, mas é o único que respondeu aos meus e-mails e ligações.

Barista profissional, sim. Agradeceria muito se pudesse me indicar algum curso bom.

Marcos, obrigado pelas dicas. Sobre o curso do Feito a Grão, sabe se é um bom curso? Outro que descobri através do google é o da cafeteria Latitude 13, mas também não tenho referência. Vinicius, leio inglês, sim. Obrigado pela dica.

Boa noite, galera. Então, sou novato aqui no fórum e não sei se há um tópico específico pra isso, mas usando a ferramenta de busca encontrei esse tópico aqui e, aproveitando que as indicações aconteceram espontaneamente, gostaria de saber quais livros vocês consideram essenciais pra quem tem interesse em se especializar como barista. Além da literatura, aceito também sugestões de cursos, especialmente em Salvador-BA, caso alguém conheça um que valha a pena. Se não for pedir demais, há algum tópico ou tópicos aqui no fórum que vocês indiquem também? Seja de conhecimento geral ou específico? Sou novo aqui e ainda estou descobrindo como as coisas funcionam, sei que tenho muita coisa pra garimpar e agradeço toda ajuda.