Damonnn

Obrigado @Seu Zé e @LFBana! Fico feliz que tenham gostado da leitura Os planos pra esse ano ainda estão em suspenso, por questões de saúde pública. Infelizmente. A ideia inicial era passar da escala artesanal pra comercial em pelo menos uma das etapas de colheita e/ou processamento. Mas com essa bagunça viral, não sei nem se consigo voltar pro Brasil a tempo da próxima colheita... Dependendo de como a situação avançar, sempre tem a alternativa literária. Quem sabe escrever algo mais detalhado sobre a aventura? Tive de deixar muita coisa de fora pro artigo não ficar ainda mais longo. E é sempre um prazer escrever sobre café, né mesmo?

A quem interessar possa, relatei de forma um pouco mais profissa (e in inglixe) aquela empreitada insana que foi fazer café especial sozinho e na unha no ano passado. Pra quem não sabe o que fazer durante a quarentena, segue o link! https://medium.com/@mauroguidisignorelli/i-handcrafted-specialty-coffee-so-you-didnt-have-to-8bfb05988966 Há braços

Obrigado pelas dicas, @Luis Paulo e @Guilherme Torres! Imagino que "trafo" seja um transformador. Certo? E não dá problema com os torradores (e as torras), então? Vou pesquisar o Kaldi e o Quest. Valeu mesmo! Num mundo ideal eu compraria um torrador bom, barato e portátil. Mas com um torrador relativamente bom, não muito caro, e que dê pra deixar num cantinho lá na Europa, eu já ficaria feliz. Espero que Papai Noel seja membro ativo do CdC.

Obrigado pelas dicas, @Guilherme Torres e @Luis Paulo! Eu tinha de fato cogitado o SR700 há uns meses e quase comprei, mas o grande problema, pra mim, é que eles só existem em 120V... Como eu passo a maior parte do ano na Europa, terra de 240V, achei arriscado. Sem contar que não achei importadores oficiais na Europa - os poucos que vendem são particulares e eles cobram os euros da cara e não dão a menor forma de garantia. Daí eu desanimei dos Fresh Roasters. Um torrador de leito fluído doméstico que já chegaram a comercializar na Europa é o Gene Café CBR-101. Não foi um sucesso estrondoso de vendas, pelo que entendi, mas procurando direito ainda dá pra encontrar um distribuidor oficial aqui e acolá. O problema é que ele custa quase o dobro do SR700... Vocês conhecem? Recomendam? A grande verdade é que eu ainda não achei um torrador doméstico que pareça fiável o suficiente sem ser caro demais. Desse Gene Café, que sai na faixa de uns 500 macrons, mas que não parece ter feito muitos fãs no mundo da torrar caseira, a gente já pula pro iKawa. Parecia a solução pra todos os meus problemas e mais um pouco, mas me pediram quase 4.000 macrons pela última versão profissional. 3.000 pela versão anterior. Quase caí da cadeira.

Foi a evolução natural do "um-a-um", a bacia com água, mas ainda estava demorando demais. Por isso o desespero que me fez cogitar as pisadas (sem tambores africanos, porém) e que levaram, enfim, ao pilão da vó Maria. Mas se ano que vem resolver continuar com essa minha loucura, vou procurar um método mais mecanizado. Porque por mais que o pilão tenha ajudado, ainda foi uma trabalheira danada. Caramba, que estranho. Deve estar acontecendo alguma coisa na hora de "amontoar" e/ou armazenar que está impedindo seus naturais de secarem mais. Meus naturais foram de 14% a 11.5% em questão de dois dias de sol, e isso controlando pra não passar de 35C nos grãos. Tenta começar a secagem depois das 9h e parar antes das 15h, "amontoar" cada lote problemático num recipiente plástico com tampa e deixar no sol até ele se pôr. Pode ajudar. E se o sol estiver "frio", como dizem lá no Campestre, você pode tentar fazer uma estufa com alguma cobertura transparente, até chegar nos 35C. Só cuidado pra não esquecer eles no sol assim, "estufados", que a temperatura pode ultrapassar rapidinho os 50C se o sol "esquentar". Obrigado, Luis Paulo! E obrigado pela inspiração e consultoria De fato, se os resultados forem conclusivos esse ano, quem sabe nos próximos não invisto de forma mais séria nisso? Mas por enquanto é só pra aprender mais sobre café mesmo, que meus lotes, mesmo dando bebida, são pequenos demais pra qualquer coisa além de uma mera degustação. Essa é uma boa pergunta. Pra fazer a classificação e análise sensorial, a cooperativa da região vai me ajudar (e vai me deixar provar com eles, pra aprender). Mas pra torrar o que sobrar - se valer a pena torrar, é claro - eu ainda não sei o que vou fazer, porque vão ser quantidades pequenas demais pra qualquer torrador profissional. De muitos lotes não vai sobrar nem 1kg de café verde depois que fizer as análises, por exemplo. Eu tenho uma bolinha e usei ela um bocado ano passado, mas não sou nenhum mestre de torras e não sei se vou ter coragem de arriscar com o meu próprio café. Dá medo destruir 36 dias de trabalho pesado em 20 minutos de uma torra mal feita. Você teria alguma sugestão nesse sentido? Algum torrador pra amostras pequenas que não exija muitas horas de prática (nem customização) pra torrar decentemente, sem custar os 2 rins e meio que custam o iKawa?

Essas últimas semanas foram intensas e só agora consegui um alentozinho pra continuar o relato. Portanto, continuando a saga... SEMANAS 3, 4 & 5! --- A terceira semana foi a mais complicada de todas pra mim porque colhi, descasquei, lavei e sequei, tudo sozinho. E como descasquei na mão, depois dos problemas com o descascador steampunk que a gente tinha pegado emprestado, foram dias beeeem longos. Coisa de acordar às 6h e ir dormir à 1h do dia seguinte, e isso durante cinco dias. Vida de cafeicultor de Instagrã não é fácil não, amigos! Na hora de descascar, comecei no um-a-um, espremendo entre polegar e indicador e jogando casca de um lado e grão do outro, mas logo percebi que não era dos métodos mais produtivos e como estava sozinho, qualquer ganho em produtividade tinha um impacto grande nas minhas horas de sono. No desespero, cogitei aquele método de pisar nos grãos que o Luis Paulo tinha mencionado lá atrás. Coloquei os cafés numa bacia, tirei as botinas e na hora de botar os pés na massa, vi o antigo pilão da vó Maria esquecido num canto da cozinha e tive um momento eureca da roça. Fui de pilão ao invés de pisão. E não é que ajudou bastante? Fiquei com medo que fosse quebrar muitos grãos, mas nada. Grãozinho resistente, esse café! O pilão da vó Maria, a.k.a. Mjolnir de Minas, e as mãos de quem descasca café no dedo até de madrugada Depois de descascados os grãos, deixei eles de molho em água por um tempo, pra tirar o mel (o nome grã-fino disso parece que é “desmucilar”) e só então eles foram pros terreiros suspensos secar. Comparado com os cereja-descascados da segunda semana, que secam no mel, o manuseio é bem mais fácil e agradável com os cafés lavados – nada de cola, nada de grumes e nada de abelhas. E os cafés ainda secam mais rápido. Não sei como esses picolotes vão se traduzir na xícara, mas no terreiro foi só alegria. Natural, cereja descascado e lavado secando Um dos momentos fortes da terceira semana foi um contato imediato de terceiro grau com uma cascavel. No caminho pro cafezal, sem perceber, eu atropelei uma cascavelzinha. Só percebi na hora de voltar pra casa descascar a colheita do dia. Ou seja, a Brasília VW 1980 do meu pai, que até então só tinha me dado motivos pra eu pensar que ela me queria morto, na verdade me salvou de uma cobra. Santo plot twist, Batman! Emoções fortes proporcionadas pela Brasília do Maurão A semana 4 foi a semana da medição de umidade. Levei amostras de todos os picolotes pro nosso amigo Zé Maria e ele muito gentilmente mediu a umidade de todos. E como é preciso beneficiar o café antes de medir, já deu pra ter uma primeira noção do potencial dos diferentes lotes e... os resultados foram bastante promissores! Um dos lotes estava com um cheirinho de maracujá, algo que eu até então nunca tinha experimentado num café. Fico torcendo aqui pra que esse cheirinho se mantenha até a xícara. E a partir das medidas aferidas pelo medidor de umidade vintage do Zé Maria, acompanhei a evolução dos valores nos terreiros suspensos controlando as variações na massa dos lotes. Sai de cena o canivete e volta a balancinha de precisão made in China. Medindo a umidade com o Zé Maria E aí chegamos na semana 5, que foi a semana em que... - ...todos os lotes atingiram – ao menos em teoria – em torno de 11.5% de umidade; - ...meu pai voltou de Piracicaba, bem a tempo de ver os dois últimos lotes terminando de secar! Despejamos os diferentes lotes em diferentes recipientes e deixamos descansando num cantinho fresco e arejado da roça. Team Mauro põe o último lote pra descansar Enquanto os cafés descansam algumas semanas (li que devem ser ao menos 4 para os cafés naturais e ao menos 2 para os CD & lavados, não sei se vocês confirmam?), eu descanso também. Foram 36 dias ininterruptos de trabalho pesado, sem descanso. Cafeicultores do mundo todo: respeito! E por ora é só, pessoal. Cenas do próximo capítulo: beneficiamento, catação, classificação e prova da xícara! Abraços --- E como estão avançando os lotes Nova Esperança, @Luis Paulo ?! Conseguiu dobrar o sol de BH a seu favor? Já deu pra provar? Se puder compartilhar, continuo interessado deveras!

Se o tempo estiver frio e/ou nublado, você pode tentar "estufar" suas peneiras. Estou usando uma lona transparente de 200 micra, mas acho que qualquer plástico (ou vidro) deva dar o mesmo efeito. Consigo entre 10 e 15C a mais sob a estufa do que a temperatura ambiente. Tem ajudado um bocado! O título de melhor acidente de trabalho eu juro que não fazia questão de levar Quanto ao descascador, pensei no mesmo, que tivesse algo como aquela rosca mágica do descascador de café em coco da Bottini. Mas o descascador desse nosso amigo estava num estado tão pós-apocalíptico de ferrugem que nenhuma das roscas parecia ser possível de desrosquear. E a técnica do canivete faz sucesso pelas bandas de cá. Se funciona mesmo a gente só vai saber mais tarde, mas que ela é bem mais divertida que a técnica da balancinha de precisão, isso ela é :D!

E continuando meu relato: SEMANA 2! Eu não sei quem foi a alma caridosa do fórum que mandou uma dança da chuva às avessas aqui pro Campestre, mas a verdade é que logo na segunda-feira, bem na hora em que estava prestes a perder metade do café, o céu abriu e durante três dias o sol bateu forte. Tão forte que até tive que cobrir alguns dos (pico)lotes com sombrite. A você, herói anônimo que bailou em prol da nossa causa: meus agradecimentos sinceros! Com a meteorologia de volta aos eixos, colhi mais três dias essa semana. Sozinho dessa vez, que meu pai teve que voltar pra Piracicaba cuidar de outros assuntos. Colhi mais um pouco do Bourbon 1978 do meu tio-avô e arrisquei minha vida colhendo o Mundo Novo que meu avô plantou em 1971. O cafezal de Mundo Novo é o mais bonito da roça. Meu avô era um ecologista antes da hora e além de espaçar bem as covas, plantou várias árvores frutíferas no meio dos pés de café. Tem de tudo: mamão, laranja, limão, banana, abacate. Bananas e mamões em meio aos pés de Mundo Novo do vô Luis Vô Luis era um caboclo esperto: além da sombra, o pomar também ajuda a perfumar o café. Só tem um problema: a gravidade. Enquanto colhia, um abacate caiu de maduro bem na minha cabeça. A pancada foi tão forte que esqueci o aniversário da minha mãe e a letra de “Eduardo e Mônica”. Na hora. Mas não desgrudei do peneirão. O abacate assassino (ou quase) Além da abacatada, tive meu primeiro encontro com o inimigo número dois de todo (a)panhador: a temida taturana. Rapaz, como queima... Até esse momento eu estava entrando de cara nos pés de café (literalmente), mas depois da taturanada eu fiquei mais prudente. A taturana em todo o seu esplendor ardido (Por sorte ainda não encontrei o inimigo número um do (a)panhador: a sorrateira cobra. Quer dizer, acho que ainda não encontrei, já que venho usando umas polainas que, além de acessórios de moda campo, em teoria protegem contra ataque de cobra.) Polainas anti-cobra. Espero. Fim-de-semana passado pegamos emprestado o descascador de café de um amigo da família, que ele usa para fazer mudas. Usei para descascar parte do Mundo Novo e do Bourbon que colhi essa semana, mas os resultados ficaram aquém do esperado. O Mundo Novo, por ser um fruto maior e mais duro, até que descascou decentemente, mas o Bourbon... A impressão é que metade dos grãos saiu com as cascas e metade das cascas saiu com os grãos. Passei a quinta e a sexta limpando o lote de Bourbon descascado, em meio às abelhas (é de longe o café mais doce que temos). Não sei se foi culpa do descascador, do estado do descascador ou da minha habilidade como operador, mas teria ganhado tempo se tivesse descascado na mão. O descascador que mal descascou Além do perrengue na hora de descascar, descobri que o cereja descascado é mais chato de secar que o natural. Nos primeiros dias de secagem o “mel” do café gruda em tudo, das mãos ao terreiro suspenso. E se a temperatura de secagem subir demais nessa fase, além de formar grumes, os grãos colam de tal modo no terreiro que na hora de remexer, o pergaminho acaba se quebrando e o café pretejando. Com o descascado tive que controlar a temperatura ainda mais de perto e remexer com mais frequência. Prefiro secar o café com casca. Pode até ser mais demorado, mas é bem mais gostoso de remexer. E pra terminar, sábado eu levei amostras de todos os lotes pra fazenda de amigos da família que têm um espectrômetro de bancada e que se propuseram a me ajudar a medir a umidade. Até então eu vinha acompanhando a umidade através da diminuição na massa dos lotes. Em teoria, vários lotes já teriam entrado na última fase de secagem (menos de 18%). Ledo engano. Minhas amostras estavam tão úmidas que o espectrômetro não deu conta. Ou eu me enganei nos meus complexos cálculos de umidade a partir da massa ou eu usei um valor de umidade inicial muito baixo (usei 55%). Caixinha de amostras e meus prodigiosos cálculos de umidade Desanimado com o tempo desperdiçado (vinha medindo a massa de cada lote duas vezes por dia) e desacreditado com a ciência, daqui em diante vou usar o “método do canivete” que meu avô ensinou ao meu pai (que me ensinou). Você pega um grão de café, põe a parte chata em uma superfície plana e corta com um canivete. Se o grão “cortar feito queijo” é porque ainda está muito úmido; se o grão “pular” é porque chegou no ponto. E finalmente, hoje foi um dia de trabalho como todos os outros. O sol bateu forte novamente e os grãos dos cafés boias (juntei todos os frutos que flutuaram em água num mesmo lote) foram os primeiros a pular na lâmina do canivete. Tirei do terreiro, coloquei num cesto plástico, tampei e armazenei longe da luz e do calor. Quando tiver mais lotes no mesmo estágio vou tirar umas amostras e levar pro espectrômetro dos nossos amigos, pra confirmar que chegaram no ponto mesmo. Devolvendo o descascador (e torcendo para que policiais de trânsito não leiam este relato) E é isso. Vou ficando por aqui que amanhã cedinho tenho que voltar pra roça. Se tudo der certo, dou um update domingo que vem. Inté!

Hahaha, verdade @Cabral. Meu medo é acabar censurado se tirar o spandex. Afinal, esse fórum é família Muito obrigado, @Luis Paulo. Você foi o mentor Quanto à temperatura durante a fermentação: a externa variou de 19 a 21C e a da solução, depois de algum tempo, era sempre 1 a 1.5C maior. Não consegui tirar muitas conclusões disso. Nem do brix, pra falar a verdade. O brix da fermentação natural foi aumentando com o tempo até 8%, quando interrompi a fermentação. O da induzida estacionou em 3% depois de um dia ou dois e ficou assim até eu interromper a fermentação. Imagino que as leveduras acrescentadas estivessem consumindo todo açúcar que acabava na solução. O pH foi a medida que mais me guiou na fermentação. Os pesquisadores que eu contactei antes do experimento pareciam concordar que o pH ideal deveria ficar em torno de 4.0 e nunca abaixo de 3.7. Respeitei as instruções. vamos ver no que vai dar. Sem dúvidas! Muito respeito pelo trabalhador do campo. Trabalho pesadíssimo e uma sabedoria toda própria. Obrigado por compartilhar! Tenho a impressão que a sua secagem está acontecendo mais lentamente que a minha. Você está visando quais temperaturas? Eu estou visando algo entre 30 e 35C. Se abaixo disso, estufa (cubro o terreiro com lona transparente), se acima disso, sombrite. E aí, avanços desde a semana passada? Mais lotes chegaram no ponto?

PS: esqueci de dizer, mas o @Cabral tinha razão. Aquela balancinha de precisão não serve MESMO pra contar unidades de café, nem em cereja

Com a folga forçada que a chuva me deu, aproveito pra cumprir com a promessa e relatar um pouco da minha aventura cafeeira nos moldes da aventura do @Luis Paulo. Quinta da semana passada meu pai e eu nos embrenhamos na rocinha de café que nossa família toca há 4 gerações, em Campestre, no Sul de Minas. Percorremos os diferentes talhões e com a ajuda de um refratômetro de bolso, daqueles de fazer cerveja artesanal, fomos à caça dos frutos mais doces, nos preparando pros dias seguintes. Mundo Novo que meu avô plantou em 1971 A sexta e o sábado nós passamos construindo terreiros suspensos “de bolso”, pra secagem dos diferentes futuros lotes (de bolso). Deu um trabalhinho danado. Ainda bem que meu tio Nílton, PhD em roça, estava lá pra nos dar uma mão. Construindo os mini-terreiros suspensos com a ajuda do Tio Nílton O domingo foi de folga, que sabíamos que a semana seria puxada. Segunda meu pai e eu voltamos pro cafezal e colhemos uns 20kg de Catuaí vermelho, no dedo. Separamos os boias, catamos os verdes & verdoengos, e colocamos os maduros pra fermentar, na água e com casca. Parece que o nome grã-fino disso é “fermentação semi-anaeróbica natural”. Meu pai (a.k.a. Tio Maurão) e nosso tamborzinho de fermentação Terça meu pai estava ocupado e eu fui sozinho pro cafezal. Colhi 26kg de Catuaí vermelho e descobri músculos no meu corpo que eu nem sabia que estavam lá (e que até hoje estão doendo). Todo o meu respeito e admiração pros (a)panhadores, que o trabalho deles é pesado. Esse lote eu coloquei pra fermentar também, na água e com casca, mas acrescentei umas leveduras, pra mó de poder comparar com a fermentação natural. Reidratando leveduras Na quarta voltei com meu pai pro cafezal e colhemos quase 30kg, sempre de Catuaí vermelho. Estava tão destruído da véspera que deixei o peneirão cair duas vezes. Tristeza do jeca ver aquele monte de cereja vermelhinha perdida no chão... Meu pai (à esquerda) é melhor cafeicultor que fotógrafo... Esse lote nós levamos pra um dos terreirinhos suspensos e pulverizamos com levedura. Fermentação aeróbica no lote de quarta-feira Quinta, mais uns 20kg de Catuaí vermelho, que nós colocamos pra secar sem fermentação dessa vez (em todo caso, sem fermentações intencionais). Também interrompemos a fermentação de metade do lote de segunda-feira e colocamos pra secar. Muito interessante como as cores (e os odores) mudam com a fermentação. Vamos ver como isso vai se traduzir na xícara. À esquerda o Catuaí natural, à direita o Catuaí fermentado Sexta, o tempo começou a virar e foi dia de corrida contra a chuva. Colhemos uns 20kg de Bourbon amarelo, que meu tio avô tinha plantado no final dos anos 70. Muito mais fácil de colher que o Catuaí que meu pai plantou no começo dos anos 00. Acho que a filosofia naquela época era outra, menos focada em rendimento. A chuva começou a cair e na correria colocamos o Bourbon pra secar, processamento natural, e interrompemos a fermentação de metade do lote de terça-feira (“fermentação semi-anaeróbica induzida”). Apesar do tempo de fermentação idêntico comparado ao lote de segunda, o aspecto dos frutos era bem diferente (sem contar pH e brix). Bourbon amarelo, antes da separação dos boias e catação dos verdes & verdoengos E desde então: chove chuva. Chuva na roça A chuva é tanta que não consegui ir pra roça hoje (a estrada de terra virou estrada de lama e nem a destemida Brasília VW 80’ do meu pai deu conta de subir e descer os morros). Os primeiros lotes ficaram lá, sem supervisão, sob lona e sem remexer, e metade dos lotes de segunda e terça continuam fermentando nos tambores (os níveis de pH devem estar perigosamente baixos a essa altura). Aguardemos e confiemos, mas devo confessar que estou um pouco preocupado com o futuro dos experimentos. Todo o meu respeito ao verdadeiro cafeicultor, que deve passar perrengues desses continuamente – e em escala muito maior. Será que os terreirinhos e o café aguentam a chuvarada? Se alguém no fórum conhecer uma dança da chuva às avessas e puder bailar na direção aqui do Campestre, meu pai e eu agradecemos To be continued...

Obrigado, @Luis Paulo! Assim você me ajuda a dimensionar o perrengue. Vou ter que botar toda a família para descascar, pelo visto Acabei de chegar no Brasil e amanhã com o meu pai já tocamos pra roça, lá no Campestre-MG. Só devemos começar a colher mesmo na segunda que vem, mas amanhã já começamos os preparativos. Depois vou reportando os avanços por aqui. E quando você tiver novidades por aí e quiser compartilhar, sou todo olhos! Abraço

Faz sentido. Mas deve ter ajudado a não fazer muito "grume", né? Como eles estão agora, por sinal? Soltinhos ou um grume ou outro sempre fica? Entendo. Minhas quantidades também não vão ser das maiores, dar 20% pro santo (Botini) dói um pouco. Além disso, se bem entendi, grão amassado "arde" quando seco. Se ficar algum pra trás (e com um quinto de amassados, as chances não são pequenas), pode comprometer a bebida. Melhor recrutar uns familiares pra descascar na mão, como você fez. Só pra garantir. Quantos gramas/quilos você estima que uma pessoa consiga descascar em 1h, mais ou menos? (descascar na mão mesmo, sem tambores africanos... dessa vez )

Fantástico, @Luis Paulo! Você me deixou ainda mais motivado. Final da semana que vem, se tudo der certo, começo a minha empreitada. Se te interessar, posso comunicar os avanços por aqui também. Mas voltando ao seu projeto... O CD está lindão, hein? Parece até que fermentou pra tirar a mucilagem, está limpinho, sem mancha alguma. Só pode ser a influência do amor de vó. E bom saber que o descascador da Botini não serve pra café cereja. Quer dizer, uma pena ele não servir, ajudaria um bocado, mas bom saber antes pra poder reavaliar meu projeto. Quantos quilos (ou seriam gramas?) de cereja você estima que uma pessoa consegue descascar na mão (e na paciência) em uma hora? Quanto à secagem, com qual intervalo de temperatura (min & max) você está trabalhando? Quer dizer, que temperatura máxima (dos grãos) faz você por na sombra e que temperatura mínima faz você tirar? E que teor de umidade teórico inicial você vai usar pra deduzir a umidade dos grãos a partir do peso dos nanolotes (antes de poder aferir com o teste de laboratório)? Na sua primeira tentativa, há dois anos, salvo engano você usou 51% de umidade inicial pros boias e 59% pros cerejas. Vai continuar com esses valores? Minhas fontes falam de ~55% pros cerejas maduros saídos do pé, mas não sei se batem com as suas... Mais uma vez, meus parabéns e muito obrigado pelo compartilhar de informações (e pelo incentivo)! E vai mantendo a gente informado do progresso, por favor

E aí, @Luis Paulo: deu tudo certo com a colheita do lote Nova Esperança (ou seria o novo lote Esperança?)?