Dario Mattar

Com certeza uma excelente opção é o torra fresca do @alexlima

Falei que sou ruim, foram várias fotos iguais rsrs Não sei como tirar. desculpem!

Que bacana, deve ser demais o forno! O meu é um mais simplinho, um Brastemp elétrico. Ele me atende bem. Só não pode olhar a conta de luz. Mas é só colocar a culpa no secador de cabelo da mulher. Sobre a fermentadora, eu adaptei dois controladores, destes baratinho que são vendidos no mercado livre, em um frigobar Brastemp. Estou usando há uns quatro anos e funcionam muitíssimo bem. É muito incrível como controladores tão baratos podem ser então eficientes. Eu não tenho qualquer crítica sobre eles. Com um deles eu controlava a umidade relativa do ar, mas atualmente não estou mais usando, pois percebi que o resultado selando o Banneton com um saco é muito bom. Com outro, eu controlo o acionamento de uma lâmpada quando necessito aquecer. Ou seja, dentro da fermentadora eu tenho um cooler de computador que funciona 100% do tempo ligado, e tenho duas tomadas fêmeas que saem de dois controladores. Uma delas é a que eu não tenho mais usado para o umidificador (estes pequeninos de farmácia. A outra, está ligada em uma das funções do controle de temperatura, acionando uma lâmpada de filamento. Também raramente usada, somente quando está muito frio. A outra função do controlador de temperatura, que é a principal, está fazendo o acionamento é desacionamento do sistema de gás do refrigerador, mantendo ele na temperatura desejada. Eu sou muito ruim de tecnologia e tenho dificuldades para conseguir reduzir o peso das imagens para colocar aqui no fórum. Mas vou tentar enviar umas fotos para você ver. Um abraço!

Acho que temperaturas mais altas mais lático e mais baixas mais acético. meu costumo trabalhar com: Primeira etapa 23° -6,5 horas na caixa c/4 dobras -1h Pré shape Segunta etapa 4,6° - 24h as vezes asso alguns com 48h e tb ficam bons.

Atualmente não uso mais o umidificador dentro da fermentadora. Eu o substitui por sacos plásticos. Coloco o pão modelado no cesto de fermentação com um perfex úmido por cima, coloco ele dentro de um saco plástico e dou um nó. Mantenho ele na fermentadora que só trabalha controlando a temperatura.

Também recebi o meu. Eu fiquei tão impressionado com a qualidade, que quando olhei ele dentro da embalagem, mesmo antes de encostar a mão nele, já deu para perceber que se tratava de algo diferente de tudo que eu já tinha visto. Quando retirei ele da embalagem, fiz questão de entrar em contato novamente com o Gilberto somente para me desculpar por ter perguntado se o moinho dele seria melhor que um Hario Rsrsr. Realmente não cabe comparação. A qualidade dos acabamentos, a precisão da moagem, a robustez, a facilidade com que a amplitude na regulagem da moagem, me fez ter orgulho de ser Brasileiro e poder contar com um incrível produto como este dentro do nosso país. Bravo ao Gilberto da Bravo!!!!

Oi pessoal, foi uma surpresa legal ver que aqui no fórum eu não sou o único maluco que entrei nesta apaixonante tarefa que é fazer pães de fermentação natural. Não estou nesta ha muito tempo, creio que há uns dois anos. Mas como a maior parte das coisas eu acabei sucumbindo a minha deficiência que é querer me aprofundar eternamente no assunto rsrs. Acabei construindo uma fermentadora e agora é só brincar com os testes empíricos, porém controlados, e ir trabalhando com a tentativa e erro para aprender com os resultados. Com a fermentadora, obtive os melhores resultados em uma das minhas receitas fazendo a primeira fermentação em torno 6 horas a 23 graus, e a segunda em torno de 2h mesma na temperatura. isto sem contar com as refrescagens, autolise (que gosto de fazer na geladeira), etc... Comecei agora a fazer também alguns testes baixando a temperatura da segunda fermentação para faixas mais geladas, como 5 a 8 graus e estendendo o tempo para 12 a 14h, a fim de ter fermentações mais acéticas, ao invés das lácticas que se desenvolvem em temperaturas mais elevadas. No entanto, penso que seria muito produtivo se existisse uma tabela de equivalência para fermentação, traçando paralelos entre temperatura e tempo. Isto certamente iria dar um ótimo norte para iniciar o racional no momento do planejamento de cada panificação. Algo como um ecxel que tenha uma coluna com tempo, noutra a temperatura e numa terceira resultante em evolução para fermentação. Ou seja, uma mesma massa que chegue numa determinada evolução de fermentação em 2hora a 23 graus, para estender este tempo para 12 horas, a temperatura aproximada = X. Sei que a isto não se pode aplicar uma equação matemática simples, pois depende de muitos fatores não exatos, mas creio que em testes práticos, onde se mantem as variáveis o mais controladas possíveis, poderia se chegar a números de partida. Alguém já viu algum material do tipo na internet? Eu procurei e não encontrei.

@Dartagnan para cozinhar o pão de fermentação natural, o melhor equipamento caseiro é mesmo uma panela com tampa, preferencialmente estas de ferro esmaltada. Isto para criar um ambiente que retenha umidade, de tal forma que terá uma melhor caramelização da casca e melhor também melhor cozimento interno. Se vc se refere a equipamento para fermentar a massa, a maior parte dos padeiros caseiros costumam repousar seus pães e cestos de fermentação dentro armários no ambiente mais protegido possível. Eu, após alguns anos de trabalho convencional, acabei optando por construir uma fermentadora, o que melhorou demais a padronização o controle e padronização dos meus pães. Usei um frigobar brastemp deste retros, instalei nele controlador de temperatura frio e quente acionando e desacionando o motor da geladeira para refrigerar e uma lâmpada para aquecer nos dias frios. Instalei também um vaporizador dentro dela que é controlado por um controlador de umidade.

@felipejack Muito legal! Quando fomos não conhecemos estas cafeterias. Não fomos para o Porto e em Lisboa, embora tenhamos explorado bastante, não vimos estas. Ou não existiam ainda ou comemos bola... Da próxima vez passaremos nelas para conhecer. Abraço!

Que demais! Quando eu e minha mulher formos para a Austrália iremos conhecer sua cafeteria e também as outras dicas que deu.

Cafeterias na Itália. Alguém tem dicas de cafeterias na Itália? Eu e minha mulher iremos para lá em Maio/2020. Buscamos por cafeterias que façam extrações de qualidade. Não somos frequentadores de cafés de restaurantes e padarias, salvo raras excessões onde se tem um barista verdadeiro por trás do balcão. Valeu!

Antes de tudo gostaria de me desculpar com todos e até comigo mesmo pela minha participação tão errática neste fórum que é tão bacana. Tenho feito participações anuais ou nem isso... Em função da vida corrida no trabalho e muitos hobbies acabo me esquecendo de checar e só me lembro quando surge alguma curiosidade ou necessidade de nova pesquisa, quando me dou conta que muito tempo se passou sem que eu desse as caras por aqui. Adoro compartilhar experiencias deste assunto que tanto gosto. Eu e minha esposa temos o café como hobbie e parte de nossas vidas, há 10 anos que tenho praticamente uma cafeteria dentro de casa. Nossos cafés da manhã não levam menos de 1h rsrsrs. Viajaremos para a Itália em maio do ano que vem e como somos um casal de virginianos as pesquisas dos cafés começaram agora, quando acessei aqui e comecei a ler tudo o que perdi. Sobre Portugal, passamos nossa lua de mel lá, em junho de 2015, e temos algumas dicas boas de lá. Obrigatório conhecer duas cafeterias em Lisboa!!! São elas: 1) Academia do Café, Rua Xavier Araujo, loja 8-D. Lá estarão a Sandra e seu marido acho que Afonso (uma simpatia de casal). O café lá é maravilhoso pois trata-se literalmente de uma academia de cafés, onde o foco é a formação de profissionais e pesquisas de cafés, blends e torras. La dentro eles estão armados com os melhores equipamentos pois são representantes da Lamarzzoco. Embora o foco não seja a cafeteria, lá poderá tomar um cafezinho e bater papo sobre o assunto em um ambiente calmo e astral de escola / laboratório. 2) Copenhagen Coffe Lab - Fica na Praça das Flores, trata-se de um par de altas e simpáticas loiras dinamarquesas que mesmo com a cafeteria lotada trabalham calmamente quietas e concentradas por traz do balcão fazendo tudo caminhar dentro dos conformes. Elas trouxeram a cafeteria da Dinamarca e fazem um belo trabalho em Portugal, elevando o nível da nossa amada bebida por lá. CUIDADO!!! Se você é um iniciado em cafés especiais e quer visitar a famosa e amada cafeteria (pelos tomadores de cafés de restaurantes e padarias) vá visitar a Café A Brasileira. No entanto, se você tem o paladar educado aos cafés especiais, peça uma bela água com gás ou chopp, conheça a bonita e lendária casa e mantenha-se absolutamente afastado da substancia que eles chamam de café. Do contrário, irá se deparar com algo intragável, nitidamente advindo da pior conjuntura de fatores ruins que pode existir: Falta de barista capacitado, matéria prima de má qualidade, equipamento sem a higienização diária e por aí vai... elementos fundamentais para uma extração de qualidade padrão café especial...

Desculpem apaguei pois postei em local errado, repostei certo abaixo. Podem excluir aqui por favor?

A Blue Bottle é top, eu e minha mulher fomos na de NY no Highlight, tanto o café como o astral local são fascinantes.

Legal, não conheço nenhuma delas mas quando viajar para estes países me lembrarei de olhar aqui para visitá-las. Valeu as dicas.

Olá amigos, fiz o teste e tinham razão! Passei a desligar e ligar diariamente e despencou meu gasto de eletricidade, além da guarnição estar durando muito mais... Obrigado pela dica! Pena que gastei eletricidade desnecessária por tantos anos... Abraços e bons cafés

Sempre fui alucinado pelo café da lá marzocco! Acho incomparável. Meu sonho sempre foi ter uma GS3, que infelizmente ainda não coube no bolso rsrs Mas é sempre bom sonhar com algo, isto nos mantém vivos Abraço e parabéns pela aquisição!

Sim, tem razão, tb me preocupo com isso. Na realidade eu apostei as fichas no que disse a diretora da lá Spaziale Brasil, que me afirmou que a menor manutenção era das máquinas que permaneciam ligadas. O que de fato não parece fazer sentido. Já mudei meus hábitos e estou testando desligar por um tempo para ver no que dá. Depois compartilharei com vcs o resultado. Abraço!

Que top! Muito obrigado Carneiro. Abraço!

Então, escutei da diretora da La Spaziale que ela intuía que as máquinas que não eram desligadas nunca tinham menor manutenção. Isto pelo histórico que ela tem dos clientes que atendia. No entanto, temos várias considerações com contrapontos dos nosso amigos neste tópico. Por esta razão estou considerando seriamente mudar meus hábitos e averiguar os resultados.

Uso pouco, 1 ou 2 vezes ao dia.

Entendo No entanto, penso que a quantidade de energia demandada para manter a máquina aquecida é bastante baixa, se comparado a quantidade demandada para ela ir dos 20 para os 90graus. Mas não desacredito que possa consumir mais da forma que estou fazendo. Farei um teste prático. Abs

Exatamente este que foi meu pensamento. mas vejo que muitos não acreditam nesta teoria. Eu tb não estou seguro de que estou certo rsrs Farei um teste prático. Por um mês, passarei a ligar e desligar e verei a diferença na conta. Depois conto para vcs

Pessoal, Tive vontade de fazer uma consulta com vcs sobre uma particularidade simples, que é como a maioria usa a máquina de espresso. Se desligam ela a cada uso ou se optam por mante-la ligada o tempo todo. Como procurei por algum tópico que se enquadrasse neste quesito e não consegui localizar, tive a ideia de abrir este, onde poderemos abordar as melhores práticas do uso diário, tais como limpeza, manutenção preventiva, rituais do uso diário e periódico, etc. Vou iniciar aqui com esta minha dúvida: Gostaria de saber como vcs lidam com esta questão de desligar ou não a máquina. Meu uso é diário, de uma a duas vezes ao dia, tenho meu equipamento há uns 6 anos e sempre mantenho ele ligado. No início, cheguei a desligar algumas vezes. No entanto, na época consultei a diretora da La Spaziale sobre o que era mais saudável para a máquina, e para a minha surpresa ela disse que tinha o menor índice de manutenção com uma rede de café que nunca desligava o equipamento. (Não me recordo se Frans Café ou Ofner). Além disso, é fato que o maior consumo de eletricidade se dá quando a máquina está aquecendo e não para se manter aquecida. Por estas razões só tenho desligado meu equipamento quando vou viajar. Nestes anos de uso, não tive qualquer dor de cabeça com minha máquina, que aparentemente está bem conservada. Somente limpeza simples - retrofluxo com Cafiza a cada 2dias de uso, e 1 limpeza plena semanal, onde desmonto o grupo limpo tudo e remonto. Além disso, só trocas de guarnição a cada 3 meses, quando ela resseca e quebra. E vcs, como costumam fazer? Na opinião de vcs, com uso diário, o que consome menos energia e preserva mais o equipamento, ligar e desligar a cada vez que usa, ou manter ela ligada? Abraços

Nunca fui. Legal saber, qualquer hora que estiver por perto passarei para experimentar. Vc é barista la? Abraço