Dario Mattar
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4 minutos atrás, Dario Mattar disse:
Que bacana, deve ser demais o forno! O meu é um mais simplinho, um Brastemp elétrico. Ele me atende bem. Só não pode olhar a conta de luz. Mas é só colocar a culpa no secador de cabelo da mulher.
Sobre a fermentadora, eu adaptei dois controladores, destes baratinho que são vendidos no mercado livre, em um frigobar Brastemp. Estou usando há uns quatro anos e funcionam muitíssimo bem.
É muito incrível como controladores tão baratos podem ser então eficientes. Eu não tenho qualquer crítica sobre eles.
Com um deles eu controlava a umidade relativa do ar, mas atualmente não estou mais usando, pois percebi que o resultado selando o Banneton com um saco é muito bom.
Com outro, eu controlo o acionamento de uma lâmpada quando necessito aquecer.
Ou seja, dentro da fermentadora eu tenho um cooler de computador que funciona 100% do tempo ligado, e tenho duas tomadas fêmeas que saem de dois controladores. Uma delas é a que eu não tenho mais usado para o umidificador (estes pequeninos de farmácia. A outra, está ligada em uma das funções do controle de temperatura, acionando uma lâmpada de filamento. Também raramente usada, somente quando está muito frio.
A outra função do controlador de temperatura, que é a principal, está fazendo o acionamento é desacionamento do sistema de gás do refrigerador, mantendo ele na temperatura desejada.
Eu sou muito ruim de tecnologia e tenho dificuldades para conseguir reduzir o peso das imagens para colocar aqui no fórum. Mas vou tentar enviar umas fotos para você ver.
Um abraço!
Falei que sou ruim, foram várias fotos iguais rsrs Não sei como tirar.
desculpem!
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12 horas atrás, m3nd3s disse:
Legal, lindo pão @Dario Mattar!
Sobre sua fermentadora, você mesmo fez as alterações? É fácil de fazer? Poderia compartilhar um pouco como fez?
Aqui em casa mudei bastante. Não asso mais em panelas, adquiri um forno profissional (mas uso pessoal) Nathional NC4 que é por convecção e tem injeção de vapor.
Também mudei a proporção que alimento meu levain, antes usava 1:2:3 e agora tenho preferido usar 1:2:2.
Mas confesso que não cheguei ainda a um “padrão” de resultados que eu goste.
Que bacana, deve ser demais o forno! O meu é um mais simplinho, um Brastemp elétrico. Ele me atende bem. Só não pode olhar a conta de luz. Mas é só colocar a culpa no secador de cabelo da mulher.
Sobre a fermentadora, eu adaptei dois controladores, destes baratinho que são vendidos no mercado livre, em um frigobar Brastemp. Estou usando há uns quatro anos e funcionam muitíssimo bem.
É muito incrível como controladores tão baratos podem ser então eficientes. Eu não tenho qualquer crítica sobre eles.
Com um deles eu controlava a umidade relativa do ar, mas atualmente não estou mais usando, pois percebi que o resultado selando o Banneton com um saco é muito bom.
Com outro, eu controlo o acionamento de uma lâmpada quando necessito aquecer.
Ou seja, dentro da fermentadora eu tenho um cooler de computador que funciona 100% do tempo ligado, e tenho duas tomadas fêmeas que saem de dois controladores. Uma delas é a que eu não tenho mais usado para o umidificador (estes pequeninos de farmácia. A outra, está ligada em uma das funções do controle de temperatura, acionando uma lâmpada de filamento. Também raramente usada, somente quando está muito frio.
A outra função do controlador de temperatura, que é a principal, está fazendo o acionamento é desacionamento do sistema de gás do refrigerador, mantendo ele na temperatura desejada.
Eu sou muito ruim de tecnologia e tenho dificuldades para conseguir reduzir o peso das imagens para colocar aqui no fórum. Mas vou tentar enviar umas fotos para você ver.
Um abraço!
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Em 07/01/2019 at 08:40, sergio.m disse:
Cal, eu não colocaria na geladeira. Aqui em Vinhedo de vez em quando é bem quente e nunca fiz isso entre dobras.
Veja que o fermento (yeast) perto dos 30 C vai crescer da mesma forma que a 22 C. Ficará mais ácido, mas acho que por enquanto esse não seria o problema:
Eu tentaria:
- misturar tudo com água gelada (65% de hidratação)
- primeira sequencia de dobras após 0h30
- segunda e última sequencia de dobras após 1h00 da 1a dobra
- espere "dobrar" de tamanho
- de o formato e coloque no banneton
- geladeira até ganhar uns 30% de volume
- forno
Acho que temperaturas mais altas mais lático e mais baixas mais acético.
meu costumo trabalhar com:Primeira etapa
23°
-6,5 horas na caixa c/4 dobras
-1h Pré shapeSegunta etapa
4,6° - 24h
as vezes asso alguns com 48h e tb ficam bons.
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Atualmente não uso mais o umidificador dentro da fermentadora. Eu o substitui por sacos plásticos. Coloco o pão modelado no cesto de fermentação com um perfex úmido por cima, coloco ele dentro de um saco plástico e dou um nó. Mantenho ele na fermentadora que só trabalha controlando a temperatura.
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Também recebi o meu. Eu fiquei tão impressionado com a qualidade, que quando olhei ele dentro da embalagem, mesmo antes de encostar a mão nele, já deu para perceber que se tratava de algo diferente de tudo que eu já tinha visto. Quando retirei ele da embalagem, fiz questão de entrar em contato novamente com o Gilberto somente para me desculpar por ter perguntado se o moinho dele seria melhor que um Hario Rsrsr. Realmente não cabe comparação. A qualidade dos acabamentos, a precisão da moagem, a robustez, a facilidade com que a amplitude na regulagem da moagem, me fez ter orgulho de ser Brasileiro e poder contar com um incrível produto como este dentro do nosso país.
Bravo ao Gilberto da Bravo!!!!
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Oi pessoal, foi uma surpresa legal ver que aqui no fórum eu não sou o único maluco que entrei nesta apaixonante tarefa que é fazer pães de fermentação natural. Não estou nesta ha muito tempo, creio que há uns dois anos. Mas como a maior parte das coisas eu acabei sucumbindo a minha deficiência que é querer me aprofundar eternamente no assunto rsrs.
Acabei construindo uma fermentadora e agora é só brincar com os testes empíricos, porém controlados, e ir trabalhando com a tentativa e erro para aprender com os resultados.
Com a fermentadora, obtive os melhores resultados em uma das minhas receitas fazendo a primeira fermentação em torno 6 horas a 23 graus, e a segunda em torno de 2h mesma na temperatura. isto sem contar com as refrescagens, autolise (que gosto de fazer na geladeira), etc...
Comecei agora a fazer também alguns testes baixando a temperatura da segunda fermentação para faixas mais geladas, como 5 a 8 graus e estendendo o tempo para 12 a 14h, a fim de ter fermentações mais acéticas, ao invés das lácticas que se desenvolvem em temperaturas mais elevadas.
No entanto, penso que seria muito produtivo se existisse uma tabela de equivalência para fermentação, traçando paralelos entre temperatura e tempo. Isto certamente iria dar um ótimo norte para iniciar o racional no momento do planejamento de cada panificação.
Algo como um ecxel que tenha uma coluna com tempo, noutra a temperatura e numa terceira resultante em evolução para fermentação. Ou seja, uma mesma massa que chegue numa determinada evolução de fermentação em 2hora a 23 graus, para estender este tempo para 12 horas, a temperatura aproximada = X.
Sei que a isto não se pode aplicar uma equação matemática simples, pois depende de muitos fatores não exatos, mas creio que em testes práticos, onde se mantem as variáveis o mais controladas possíveis, poderia se chegar a números de partida.
Alguém já viu algum material do tipo na internet? Eu procurei e não encontrei.
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Em 5/4/2019 at 09:38, Dartagnan disse:
Uma pergunta: vocês usam alguma panificadora dessas que se encontra aqui nos sites de até R$ 500,00 ou outra coisa mais sofisticada? Pesquisei rápido e, fora das industriais, achei pouca coisa.
@Dartagnan para cozinhar o pão de fermentação natural, o melhor equipamento caseiro é mesmo uma panela com tampa, preferencialmente estas de ferro esmaltada. Isto para criar um ambiente que retenha umidade, de tal forma que terá uma melhor caramelização da casca e melhor também melhor cozimento interno.
Se vc se refere a equipamento para fermentar a massa, a maior parte dos padeiros caseiros costumam repousar seus pães e cestos de fermentação dentro armários no ambiente mais protegido possível. Eu, após alguns anos de trabalho convencional, acabei optando por construir uma fermentadora, o que melhorou demais a padronização o controle e padronização dos meus pães.Usei um frigobar brastemp deste retros, instalei nele controlador de temperatura frio e quente acionando e desacionando o motor da geladeira para refrigerar e uma lâmpada para aquecer nos dias frios. Instalei também um vaporizador dentro dela que é controlado por um controlador de umidade.
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Em 12/27/2019 at 23:16, felipejack disse:
Em Lisboa e Porto vale a pena conhecer a Fabrica Coffee Roasters (www.instagram.com/fabricacoffeeroasters/). Quando eu fui em Lisboa em 2017, eles já tinham pelo menos 2 lojas e me parece que abriram mais uma. Já em Porto, eu gostei da Zenith, mas eles usavam o café da Fabrica também, que na época ainda não tinha inaugurado.
@Dario Mattar Eu fui na Coppenhagen tb, muito boa.
@felipejack Muito legal! Quando fomos não conhecemos estas cafeterias. Não fomos para o Porto e em Lisboa, embora tenhamos explorado bastante, não vimos estas. Ou não existiam ainda ou comemos bola... Da próxima vez passaremos nelas para conhecer. Abraço!
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Em 11/29/2019 at 01:42, Brunogf disse:
Moro na Austrália e posso dizer que aqui é o país do café! principalmente Melbourne! Visitei cafeterias em alguns lugares do mundo, e falo pra vocês, fiquem de olho na Austrlália o país está muito a frente de qualquer outro lugar do mundo inclusive Brasil. Melbourne é difícil encontrar café ruim, mas algumas cafeterias que indico é a St. Ali e a Allpress, excelentes cafés, alto padrão. Tive a oportunidade de tomar cafés muito bons na China também, indico em Shangai o S.Engine, café de extrema qualidade. E não poderia deixar de citar a minha cafeteria também ganhadora do premio do melhor café da região oeste do estado de Victoria - Say Grace
Que demais!
Quando eu e minha mulher formos para a Austrália iremos conhecer sua cafeteria e também as outras dicas que deu.
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Cafeterias na Itália.
Alguém tem dicas de cafeterias na Itália?
Eu e minha mulher iremos para lá em Maio/2020.
Buscamos por cafeterias que façam extrações de qualidade.
Não somos frequentadores de cafés de restaurantes e padarias, salvo raras excessões onde se tem um barista verdadeiro por trás do balcão.
Valeu!
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Em 7/6/2016 at 14:15, Márcio Martignoni disse:
Alguém conhece cafeterias boas em Portugal?
Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk
Antes de tudo gostaria de me desculpar com todos e até comigo mesmo pela minha participação tão errática neste fórum que é tão bacana. Tenho feito participações anuais ou nem isso... Em função da vida corrida no trabalho e muitos hobbies acabo me esquecendo de checar e só me lembro quando surge alguma curiosidade ou necessidade de nova pesquisa, quando me dou conta que muito tempo se passou sem que eu desse as caras por aqui. Adoro compartilhar experiencias deste assunto que tanto gosto. Eu e minha esposa temos o café como hobbie e parte de nossas vidas, há 10 anos que tenho praticamente uma cafeteria dentro de casa. Nossos cafés da manhã não levam menos de 1h rsrsrs.
Viajaremos para a Itália em maio do ano que vem e como somos um casal de virginianos as pesquisas dos cafés começaram agora, quando acessei aqui e comecei a ler tudo o que perdi.
Sobre Portugal, passamos nossa lua de mel lá, em junho de 2015, e temos algumas dicas boas de lá.
Obrigatório conhecer duas cafeterias em Lisboa!!!
São elas:
1) Academia do Café, Rua Xavier Araujo, loja 8-D. Lá estarão a Sandra e seu marido acho que Afonso (uma simpatia de casal).
O café lá é maravilhoso pois trata-se literalmente de uma academia de cafés, onde o foco é a formação de profissionais e pesquisas de cafés, blends e torras. La dentro eles estão armados com os melhores equipamentos pois são representantes da Lamarzzoco. Embora o foco não seja a cafeteria, lá poderá tomar um cafezinho e bater papo sobre o assunto em um ambiente calmo e astral de escola / laboratório.
2) Copenhagen Coffe Lab - Fica na Praça das Flores, trata-se de um par de altas e simpáticas loiras dinamarquesas que mesmo com a cafeteria lotada trabalham calmamente quietas e concentradas por traz do balcão fazendo tudo caminhar dentro dos conformes. Elas trouxeram a cafeteria da Dinamarca e fazem um belo trabalho em Portugal, elevando o nível da nossa amada bebida por lá.
CUIDADO!!!
Se você é um iniciado em cafés especiais e quer visitar a famosa e amada cafeteria (pelos tomadores de cafés de restaurantes e padarias) vá visitar a Café A Brasileira. No entanto, se você tem o paladar educado aos cafés especiais, peça uma bela água com gás ou chopp, conheça a bonita e lendária casa e mantenha-se absolutamente afastado da substancia que eles chamam de café. Do contrário, irá se deparar com algo intragável, nitidamente advindo da pior conjuntura de fatores ruins que pode existir: Falta de barista capacitado, matéria prima de má qualidade, equipamento sem a higienização diária e por aí vai... elementos fundamentais para uma extração de qualidade padrão café especial...-
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Em 7/6/2016 at 17:21, sergio.m disse:
Márcio, passei 3 semanas ano passado lá em Portugal. Não procurei cafeteria decente com afinco e acabei não passando na frente de alguma.
Tomei 7 espressos, sendo 1 bom, que foi numa sorveteria! Depois parei de tentar...
Desculpem apaguei pois postei em local errado, repostei certo abaixo. Podem excluir aqui por favor?
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Em 3/24/2015 at 21:14, Leandro Marco disse:
Pra quem é da área de computação, está cafeteira será no mínimo curiosa:
O café é, na verdade, operado pela Blue Bottle.
Pra quem não é da área de computação, vale pelas fotos :-)
A Blue Bottle é top, eu e minha mulher fomos na de NY no Highlight, tanto o café como o astral local são fascinantes.
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Em 7/2/2014 at 08:10, Leandro Barbosa disse:
10 cafeterias pelo mundo para conhecer
Nunca fui a nenhuma delas, mas para quem pode, estão aí as dicas.
www.hypeness.com.br/2014/05/10-cafeterias-pelo-mundo-para-conhecer-antes-de-morrer/
Legal, não conheço nenhuma delas mas quando viajar para estes países me lembrarei de olhar aqui para visitá-las. Valeu as dicas.
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Olá amigos, fiz o teste e tinham razão! Passei a desligar e ligar diariamente e despencou meu gasto de eletricidade, além da guarnição estar durando muito mais... Obrigado pela dica! Pena que gastei eletricidade desnecessária por tantos anos...
Abraços e bons cafés
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Em 01/11/2017 at 15:45, Mesquita disse:
Olá amigos foristas. Tendo em vista os 'clubes' de outras máquinas pensei ser uma boa ideia um clube Mini da La Marzocco, trocar experiências, dicas de uso/compra/manutenção, ajuda mútua, etc. Hoje tenho uma Linea Mini, comprada no segundo semestre de 2016, como todos sabemos dispendiosa aquisição, possível só depois de poupança religiosamente feita com esse propósito por algum tempo.
Minha experiência anterior à Marzocco era exclusiva com 'superautomáticas' da Saeco, Bialetti e uns cafezinhos coados, usava uma do meu pai quando solteiro e morava com ele. Depois de casar e sair de casa passei para uma outra Saeco, minha primeira 'máquina própria' ...
aprendi a fazer a manutenção e era a felicidade, não trocava muito o café pelas dificuldades de regular (apenas um pouco de variação na espessura e na quantidade) e de encontrar café bom - já que eu não conhecia o CDC!
Usei até gastar, queimou a placa depois de uns 7 anos. Fiz a troca dessa placa e na época que comecei acessar o CDC e a vontade de trocar a máquina cresceu.
Procurei o Alexandre do Café Expresso para comprar uma ECM mas o contato não resultou muito frutífero ... desisti uns meses, e voltou forte a vontade, namorei uma GS3 e a Linea Mini uns tempos. Tomei coragem e a benção da esposa e mandei ver na La Marzocco! Estava tão pilhado na época que não lembrei de comprar um moinho antes e o Hario Skerton não dava conta, claro, enquanto o moinho que comprei chegava de Belô (Comprei com o Emerson da Oficina do Espresso em Belo Horizonte - que atendimento bom, putz!) eu moia meu café perto de onde moro, suficiente para uns poucos espressos.
Enfim, estou satisfeitíssimo com a máquina (apanhei como um cachorro sem dono no começo) achava que nunca conseguiria aqueles 'espressão com mega crema' saborosos, controlar tempo e quantidade, etc. Desperdicei muito café, viu? Ainda bem que não era caro nem tão bom o que comprei para treinar.
A ideia com este tópico é, além de trocar experiências com outros proprietários - até de outras máquinas para manutenção, troca de peças, etc. - é manter os donos de Marzocco atualizados, informados de apetrechos, novidades e dicas. Atualmente, por exemplo, já estamos com vários upgrades possíveis para essa máquina e outras da LM, edições especiais, etc.
Abraços a todos,
Mesquita
Sempre fui alucinado pelo café da lá marzocco! Acho incomparável.
Meu sonho sempre foi ter uma GS3, que infelizmente ainda não coube no bolso rsrs
Mas é sempre bom sonhar com algo, isto nos mantém vivos
Abraço e parabéns pela aquisição!
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Em 06/12/2017 at 07:52, LUW disse:
Dario, mais do que o consumo de energia elétrica, eu me preocuparia em danos à máquina - por desgaste desnecessário e/ou possível danos à parte elétrica/eletrônica.
Sim, tem razão, tb me preocupo com isso.
Na realidade eu apostei as fichas no que disse a diretora da lá Spaziale Brasil, que me afirmou que a menor manutenção era das máquinas que permaneciam ligadas.
O que de fato não parece fazer sentido.
Já mudei meus hábitos e estou testando desligar por um tempo para ver no que dá.
Depois compartilharei com vcs o resultado.
Abraço!
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Em 03/12/2017 at 19:16, Carneiro disse:
Acho que tinha também algo pra deixar sem passos, mas talvez seja menos critico.
Que top! Muito obrigado Carneiro. Abraço!
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7 horas atrás, Luiz Moreira disse:
Esquecendo o consumo elétrico, o que dizem sobre o desgaste do equipamento??? Ligada o tempo todo ou somente na hora que for usar??
Enviado de meu ASUS_Z012DC usando Tapatalk
Então, escutei da diretora da La Spaziale que ela intuía que as máquinas que não eram desligadas nunca tinham menor manutenção. Isto pelo histórico que ela tem dos clientes que atendia. No entanto, temos várias considerações com contrapontos dos nosso amigos neste tópico. Por esta razão estou considerando seriamente mudar meus hábitos e averiguar os resultados.
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16 horas atrás, Bressa disse:
Olá, Dario
Deixar a máquina ligada todo tempo só faz sentido para uma cafeteria, onde são tirados vários, ou
pelo menos alguns espressos por hora, acredito que esse deve ser o seu caso. Em relação ao consumo de
energia elétrica, depende de quantos espressos são produzidos por hora.
Se for para uso doméstico, não há sentido deixar o equipamento ligado o tempo inteiro, só vai consumir
eletricidade desnecessariamente.
Como é o uso de sua máquina?
Uso pouco, 1 ou 2 vezes ao dia.
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8 horas atrás, sergio.m disse:
Independe da máquina.
O gasto para manter em temperatura alta é sempre maior que se ligar e desligar, mesmo que ciclada inúmeras vezes.
O motivo é que a perda de calor (e a energia para compensar) é proporcional a diferença de temperatura entre ambiente e máquina.
Em caso extremo, se a maquina cicla o dia todo entre 20 C e 90 C, pode-se considerar a grosso modo que estamos mantendo ela a temperatura média de (90+20)/2 = 55 C.
E é até intuitivo saber que é mais barato manter algo a 55 C que a 90 C.
Entendo
No entanto, penso que a quantidade de energia demandada para manter a máquina aquecida é bastante baixa, se comparado a quantidade demandada para ela ir dos 20 para os 90graus.
Mas não desacredito que possa consumir mais da forma que estou fazendo.
Farei um teste prático.
Abs
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10 horas atrás, Carneiro disse:
Questão é que a energia que gasta pra aquecer a máquina toda pode ser maior que a energia para manter a mesma aquecida, principalmente no caso do @Dario Mattar e de pessoas que usam pela manhã e depois do almoço ou à tarde. Mas para as maquinas pequenas de repente o contrário é verdade, gasto bem maior se ficar ligada.
Exatamente este que foi meu pensamento.
mas vejo que muitos não acreditam nesta teoria.
Eu tb não estou seguro de que estou certo rsrs
Farei um teste prático.
Por um mês, passarei a ligar e desligar e verei a diferença na conta.
Depois conto para vcs
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Pessoal,
Tive vontade de fazer uma consulta com vcs sobre uma particularidade simples, que é como a maioria usa a máquina de espresso. Se desligam ela a cada uso ou se optam por mante-la ligada o tempo todo.
Como procurei por algum tópico que se enquadrasse neste quesito e não consegui localizar, tive a ideia de abrir este, onde poderemos abordar as melhores práticas do uso diário, tais como limpeza, manutenção preventiva, rituais do uso diário e periódico, etc.
Vou iniciar aqui com esta minha dúvida: Gostaria de saber como vcs lidam com esta questão de desligar ou não a máquina.
Meu uso é diário, de uma a duas vezes ao dia, tenho meu equipamento há uns 6 anos e sempre mantenho ele ligado.
No início, cheguei a desligar algumas vezes. No entanto, na época consultei a diretora da La Spaziale sobre o que era mais saudável para a máquina, e para a minha surpresa ela disse que tinha o menor índice de manutenção com uma rede de café que nunca desligava o equipamento. (Não me recordo se Frans Café ou Ofner). Além disso, é fato que o maior consumo de eletricidade se dá quando a máquina está aquecendo e não para se manter aquecida.
Por estas razões só tenho desligado meu equipamento quando vou viajar.
Nestes anos de uso, não tive qualquer dor de cabeça com minha máquina, que aparentemente está bem conservada.
Somente limpeza simples - retrofluxo com Cafiza a cada 2dias de uso, e 1 limpeza plena semanal, onde desmonto o grupo limpo tudo e remonto. Além disso, só trocas de guarnição a cada 3 meses, quando ela resseca e quebra.
E vcs, como costumam fazer?
Na opinião de vcs, com uso diário, o que consome menos energia e preserva mais o equipamento, ligar e desligar a cada vez que usa, ou manter ela ligada?
Abraços
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3 horas atrás, Fernando - 1268 Café disse:
E ninguém inclui a 1268, QG do CdC. Tão perdendo, hehe
Nunca fui.
Legal saber, qualquer hora que estiver por perto passarei para experimentar.
Vc é barista la?
Abraço
QUAL O MELHOR CAFÉ ESPECIAL EM CUSTO BENEFICIO ?
em Café Torrado
Postado
Com certeza uma excelente opção é o torra fresca do @alexlima