Schiavon Bruno

Florença: www.dittaartigianale.it/ (Francesco Sanapo) Roma: https://shop.gardellicoffee.com/ (Rubens Gardelli)

O meu kit é composto por AP, Porlex Mini (dentro da AP), balança, termômetro, filtros de metal e de papel e 80g de café. Sempre viajo com ele, inclusive internacional, e nunca tive problemas. Só olhares incrédulos das pessoas mesmo hehehe...

Salve amigos! Permitam-me complementar a discussão em pauta. Eu costumo caracterizar o conceito de corpo como sendo a soma de partículas que eventualmente passam pelo filtro e que não são dissolvidas pela água, mais a força (sólidos dissolvidos na água), mais os óleos que estão sobre a água. Desconsiderando a presença de partículas e óleos, o espresso tem em média de 5 a 10 vezes mais força que o café coado. Isto porque nesta abordagem mais "cartesiana", o valor do TDS (total dissolved solids) ideal de um coado fica entre 1,15% e 1,45% (range golden cup SCA), contra 8% a 12% do espresso. Trocando em miúdos, podemos dizer que espresso tem mais FORÇA que o coado, ou seja, tem proporcionalmente muito mais sólidos dissolvidos na água. O percentual de extração ideal nos dois casos é de 18% a 22% (SCA), mas a variável PRESSÃO interfere sensivelmente na qualidade destes 18-22%, então o SABOR das duas bebidas, ainda que tenham o mesmo percentual de extração, será provavelmente diferente. Atuar na variável BR (brew ratio), ou seja, na razão ÁGUA-CAFÉ é, juntamente com a mudança de granulometria, a forma mais eficiente de alterar estes dois parâmetros. Se eu aumento a quantidade de água em relação ao pó de café, terei os sólidos dissolvidos em uma quantidade maior de água - logo o café terá menos corpo, ou um valor menor de TDS. Em contrapartida, o aumento do volume de água que passa pelo café aumenta o percentual de extração, ou seja, mais água passando pelo pó tende a produzir um café com mais sabores (que podem ser bons ou não). Será um café mais extraído. Somente a título de curiosidade: o SCAA golden ratio é de 18:1, ou seja, 18 medidas de água para uma medida de café. Para não criar confusão por aqui, nós usamos o conceito de BR somente por ocasião do preparo de café coado - extração em que podemos atuar sobre a quantidade de água utilizada. Em se tratando de espresso, adotamos a medida de EBF (espresso brewing formula), que é a razão entre quantidade de café utilizada e a quantidade de bebida produzida, ou "in-out". Um espresso de 30ml feito a partir de uma dose de café de 7g seria um "7-in-30-out", ou seja, teria uma EBF de 23%, razão de lunghetto mesmo tendo somente 30ml na xícara. Um abraço e bons cafés!

Sobre este tema compartilho esta postagem de um blog IL CAFFÈ ESPRESSO ITALIANO, mantido por vários profissionais do café da Itália e pelo pessoal da Espresso Academy de Firenze, a fim de contribuir com o tópico. http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2016/il-nostro-test-come-conservare-il-caffe-frigo-freezer-o-dispensa/ O teste consistiu em três amostras de 100g conservados por 10 dias em três ambientes distintos: congelador a -22°C, geladeira a 4°C e dispensa a temperatura ambiente, protegido da luz. Com uma Dalla Corte DC Pro se extraiu com as amostras três espressos padrão, a 93°C e EBF de 50% (15 in/30 out). Traduzindo para o português, estes foram os resultados que obtiveram: "O primeiro a ser avaliado foi o espresso da dispensa: o espresso tinha uma crema cor de avelã elástica e com tigratura, ao nariz tinha aroma de caramelo e biscoito. Dose balanceada com ligeira e prazerosa acidez, amargor agradável. Corpo bom e nenhuma sensação adstringente, retrogusto de chocolate com bastante persistência. O espresso feito com o café da geladeira se apresentou com uma crema avelã sem nenhuma tigratura e menos persistente que a primeira. A intensidade aromática, em comparação com a primeira dose, resultava mais leve e na degustação estava seguramente menos balanceada. O corpo ficou leve e o retrogosto mais amaro e persistente. O terceiro espresso se fez com a amostra do congelador. Seguramente este espresso teve uma crema menos consistente e elástica em comparação aos outros, a intensidade aromática estava parecida com a do espresso feito com o café da geladeira, com uma xícara aparentemente mais balanceada. A corposidade era média e o retrogosto agradável de fruta seca ficou "curto". As três amostras foram então avaliadas em cupping "alla brasiliana" (obviamente a torra para espresso e os 15 dias da data de torra não ajudaram para este teste) e os resultados foram 100% comprovados. A amostra da dispensa foi a menos amarga, com o maior corpo e o melhor voto final. Ao final da prova, os profissionais, baristas e coffeelovers foram unanimes em preferir a xícara preparada com o café armazenado na dispensa à temperatura ambiente."

O catuaí vermelho vinha crescendo que era uma beleza, mas de umas 3 semanas pra cá ele simplesmente estagnou. Achei que tinha relação com o clima (úmido demais, já que tem chovido muito aqui em Floripa, ou quente demais). Nesta última semana as folhas mais novas deram uma boa amarelada, e hoje identifiquei o que parece ser a famigerada ferrugem :-( Algum companheiro tem alguma dica de como posso conter esta contaminação por fungos?

O amigo está coberto de razão. O objetivo inicial do post era compartilhar os cafés que tenho em meu moinho, mas a vontade de compartilhar com eventuais interessados os bons cafés que trouxe acabou deixando-o fora do tema abordado pelo tópico. Pedindo desculpas por atrapalhar o bom andamento da troca de informações deste fórum, transferirei meu post para a sessão de classificados. Abraço!

Sobre o passeio por Buenos Aires e Montevideo... Congo Mungano, Sumatra Ketiara, Colômbia Yumai, Ethiopia Shakiso e Sidamo, El Salvador, India monsooned e Ilha de Java. :-) Amigos como o Colômbia do Lab Tostadores (na embalagem tá como blend, mas os grãos são da mesma origem - Nevado de Huila) e o Ethiopia Guji de Sidamo do Motofeca estavam com preços bem em conta, eu os trouxe em boa quantidade. Ambos são lavados e Foram torrados em 23/11 e ontem, respectivamente. O Colômbia tá com torra média e o Ethiopia com torra clara. Estou em Curitiba mas posso enviar por sedex, caso algum companheiro esteja interessado. Basta me chamar por DM ou pelo whatsapp (+39 327 793 5698). Colômbia R$ 50/250g Ethiopia R$ 40/250g Abraço e muito café pra todos nós :-)

Lembrando que, fisico-quimicamente falando, destas 3 colheres de café usadas, menos de UMA é dissolvida pela água e vai parar na xícara. Assim, a matemática é clara: estão a beber MUITO açúcar, dissolvido em água, com uma mísera pitada de café.

@Bruno Marinho, tá usando o NPK a 04-14-08?

Esse é o catuaí vermelho que ganhei no stand do Cerrado Mineiro. Calculo que deva ter uns 8 meses de idade, mas aceito a opinião dos amigos mais experiente... Esta foto inclusive será enviada pra eles, pra que contabilizem as 50 mudas de espécies nativas que serão plantadas pelo projeto. Como disse o @Allexlimaa2 apesar de estar em Floripa, foi plantada em altitude, está no 8° andar hehehehe. Minha experiência em plantio de mudas: NULA. Provisoriamente (até ter certeza de que ela se adaptará) estou usando terra de jardinagem mesmo, com 30% de matéria orgânica, e até agora adubei uma vez com a solução de NPK a 04-14-08. A aplicação do fertilizante farei uma vez por mês nos meses de verão, e no resto do ano a cada 3 meses (seguindo as orientações de uma cartilha de manejo do IAPAR). A rega está sendo diária. As folhas estão um pouco danificadas da viagem, mas em uma semana já percebi que a muda deu uma boa recuperada. Vamos ver até onde ela chega...

São mudas de catuaí vermelho. Eu peguei uma lá, que já está se recuperando de todo o stress da viagem, acomodada, regada e adubada na sacada do apartamento aqui em Floripa :-)

Destaque pra mim foi o microlote de catuaí vermelho fermentado do Leonardo Bittner torrado pela Terroá, de Piatã. Mto complexo e aromático!

Falando de solubilidade, os amigos torradores mais experientes saberiam me dizer como ela varia em função da torra? Eu tenho a impressão (que pode ser só uma impressão mesmo, pois carece ainda de um estudo aprofundado) de que quanto mais se avança na torra mais se aumenta a solubilidade. Maior solubilidade implicaria assim em um número maior de TDS na xícara, fazendo um café mais "corposo" (com mais sólidos dissolvidos).

Grande professor @Lisboa Santos! A interação da água com café é algo fenomenal de ser estudado mesmo, e merece muita dedicação e principalmente testes. E o que mais me apaixona nesse mundo do café é que cada café é único e vai reagir da sua maneira com os elementos químicos presentes na água. Os parâmetros da SCA realmente não podem ser tidos como uma obrigatoriedade, primeiro porque são estabelecidos em sua maioria através de processos subjetivos de percepção sensorial, e segundo porque, como digo às vezes, só quem tem autoridade pra dizer se meu café é bom ou não são minhas papilas gustativas. Sobre sua dúvida, usei água destilada sim. Existe esta confusão aqui também com o nome depurata, mas é a água destilada para uso farmacêutico com menos de 0,001% de resíduos fixos. Concluí se tratar de uma superextração por conta do alto valor de TDS que obtive no refratômetro. Em uma rodada "informal" do teste, feita com um café comercial, a água destilada ficou com 2,05% de sólidos dissolvidos, contra 0,80% da água mineral. Imagino que seja algo relacionado com a hipotonicidade da água, que pode ter feito com que quase tudo que estava dentro das células do café tenha sido extraído. Nos resta continuar testando, estudando, descobrindo e provando. O que não é tão ruim assim hehehe... Um abraço e bons cafés para todos nós (com águas boas!)

Motivado pela leitura deste tópico fiz um pequeno teste hoje aqui. Mantive exatamente os mesmos parâmetros (moagem, ratio, temperatura) variando apenas o tipo da água. Água destilada (acqua 1), água da torneira (380ppm e oficialmente dureza 32) (acqua 2) e água mineral (146ppm e dureza 14) (acqua 3). Utilizei o método V60 e passei todos eles pelo refratômetro. Refiz o teste na AP. Trago à análise dos companheiros os valores de TDS que obtive. Em termos de extração, água mineral e água da torneira tiveram desempenho parecido. Eu achava que pelo fato de água ser muito mais dura, isso afetaria a extração, mas não ocorreu. Em contrapartida o perfil aromático do café (mirtillo, frutas vermelhas e cítrico) ficou muito mais evidente na água mineral, com certeza fruto da dureza elevada e de outros minerais em excesso na água da torneira. Merece um novo teste, mais qualitativo, que pretendo fazer em breve. A água mineral que usei é uma água bem famosa aqui, muito utilizada nos cafés que não possuem sistema de filtragem. E a água da torneira é aquela mesma, que detona chuveiro, máquina de lavar e caldeiras por excesso de calcário. Com a água destilada houve uma super extração, e praticamente ficou impossível fazer uma análise sensorial, tendo em vista o amargor elevado. Eu vi outro dia um comentário aqui sobre como seria um café feito com água destilada e também fiquei curioso. Resultado: quase vomitei :-D Um abraço e bons cafés a todos!