Solano

Achei muito interessante a pesquisa dela, inclusive já comecei a testar o mesmo café com mesmo modo de preparo, mas em xícara diferente para ver se percebo alguma diferença.

Que eu saiba não

Fiz uma busca no fórum e não encontrei qualquer citação sobre o assunto, então resolvi criar este tópico, se houver outro peço desculpas e algum moderador faça o favor de apagar este. Estou acompanhando há algum tempo este podcast muito interessante sobre café, alguns assuntos confesso que são complexos demais para mim ainda, mas ao ouvir fiquei pensando que seria interessante para alguns colegas que têm muito mais experiência, principalmente na parte mais técnica. Eu com certeza adoraria ler discussões aqui sobre alguns assuntos que são tratados lá. A quem interessar segue o link para conhecer: http://portalcoffea.com/

@m3nd3s, obrigado! @sergio.m, para mim seria inviável essa forma, porque tenho colocado polenta na panela para não grudar, mas se eu conseguir papel dover vou tentar virar desse jeito.

Bela fornada, Gilberto! Esse fim de semana inaugurei meus bannetons, acabou deformando um pouco as massas na hora de virar na panela, mas assim que eu providenciar uma pá de pizza isso resolve. Achei que melhorou um pouco o "oven spring", dá pra ver que abriu mais que as outras, consegui fazer a modelagem apertada, mas ainda poderia melhorar mais, duro que a massa ainda fica grudenta e dificulta, talvez com uma farinha melhor fique mais fácil. Entrei em contato com os importadores e o único que vende pra PF só vende assim para SP mesmo, então precisaria de um cnpj, o que dificulta para mim. Essa semana encontrei uma loja aqui que vai conseguir farinha argentina para mim, talvez já seja um pouco melhor. E a fornada desse fim de semana, com farinha anaconda premium, 65% hidratação.

@Gilberto, você consegue onde esses sacos de 25 kg? Não tem risco de estragar ou você usa muito mesmo? Outro dia analisava a possibilidade de encomendar pacotes de 1kg da Caputo Manitoba, mas saindo 21 reais o kilo ficou inviável, fora o frete que não é brincadeira!

Nossa! Estão lindos esses pães, @Gilberto! Acho que se um dia eu fizer um pão nesse nível chega choro de emoção! hahaha O seu brastemp ainda é o gourmand? Mesmo com o vapor do forno você prefere usar a bacia? Ou entendi errado a utilidade da bacia? Que farinha você está usando? Ontem chegaram meus bannetons, não vejo a hora de chegar o fim de semana para inaugurá-los!

@m3nd3s Esse fim de semana usei a Anaconda Premium, a melhor custo x benefício que achei até agora, e a Renata, que estava testando pela primeira vez. Aconteceu a mesma coisa com as duas massas, mas semana passada fiz com outro pacote de Anaconda Premium e foi bem mais fácil trabalhar. A hidratação que to usando ultimamente é sempre 65%. @Gilberto poderia ser então, pois uso água mineral em temperatura ambiente, vou tentar começar a monitorar essa temperatura. Inclusive pensando agora lembrei que o balcão onde faço o preparo pega sol no horário que preparei o pão, talvez nas outras vezes não tive o problema porque costumo preparar a noite. Vou verificar isso. O melhor resultado que tive até agora foi com uma farinha orgânica que encontrei aqui, Biorga, se não me engano vem de Santa Catarina, o problema é o preço, o pacote de meio kilo sai por 9 reais. Com essa, fazendo o mesmo procedimento, a massa desenvolve muito bem na sova. Estava tentando conseguir a farinha da Biorgânica de Realeza-PR, pelo que vi é a que a Flávia Maculan, a Iza Tavares, a Paola e outros usam, mas muito difícil de encontrar e direto com eles acredito que só grandes quantidades. Farinha italiana por aqui é lenda. Muito obrigado pelas dicas mais uma vez pessoal. No fim eu devolvi as massas para os bowls, fiz só as dobras com intervalos e saiu pães bem parecidos com o da semana passada. A farinha Renata me pareceu tão razoável quanto a Anaconda Premium, mas devido ao ocorrido testarei de novo.

Que leitura vocês fazem quando após a autolyse e acrescentar o sal a massa está com uma textura boa, mas ao começar a sova (eu prefiro "slap and fold") a massa ao invés de desenvolver o glúten, ficando mais firme e menos grudenta, começa a ficar mais mole, escorrendo e se soltando? Muita hidratação para a farinha? Pouca autolyse? Muita?

@Gilberto, eu achei que faltou oven spring e associei isso a talvez ter assado muito cedo, mas pelo q me disseram no tfl o problema seria o "shaping" mesmo, que é algo que realmente eu tenho tido dificuldade, mas uma hora chego lá! Aliás, esqueci de comentar, muito legal ler o post desde o início e ver a aprendizagem e evolução do pessoal, muitos padeiros bons aqui no cdc!

Obrigado @Gilberto! Sem pressa, só para não perder o costume de ter alguém por aqui perguntando os prazos e parecendo ansioso

@Gilberto a previsão para as bases do bravo mini continua a mesma?

Pão desse fim de semana, depois de perder duas massas que ficaram tempo demais em autolyse, devido a uns imprevistos, comecei de novo e saiu ontem. Testei deixar menos tempo com a tampa (20 min), testei borrifar água em cima antes de assar e testei começar com a panela sem pré aquecer junto com o forno. Não queimou embaixo, gostei que limpou a farinha de cima, mas pelo miolo acho que assei cedo demais. O que acham? Ainda to apanhando um pouco no teste do dedo, vejo alguns videos o pessoal apertando bastante sem problema, mas fico com receio de apertar tanto e acabo n visualizando mto bem. Ele ficou um pouco deformado porque entrou mal posicionado na panela e tive que mover ele, estou procurando uma pá de pizza pra comprar aqui na cidade para resolver isso. A farinha que usei foi a Anaconda Premium, com 65% de hidratação.

@Gilberto, obrigado pela dica, testarei! @m3nd3s, eu testei a da forma nessa última fornada para ver se ajudava antes de comprar a pedra refratária, não ajudou, mas depois fiquei pensando e a pedra seria bem diferente eu acho. No começo meus pães tinham uma casca grossa no geral, eram difíceis de cortar, agora fica uma casca bem crocante e fina em cima, mas a de baixo fica mais grossa. Esse fim de semana eu assei uma das massas por mais tempo para testar a questão da forma e então como ficou bem queimado embaixo deu para ver que parecia que tinha duas cascas e a mais externa que engrossou imagino que seja a farinha que polvinho antes de virar a massa na panela, acho que isso se resolverá quando eu encontrar o papel dover. Os pães que sigo como modelo percebo que a casca de baixo fica bem parecida com a de cima, pelo menos visualmente.

@sergio.m obrigado, vou testar e depois dou um retorno aqui! @Gilberto isso, 30 min com a tampa!

@Jefferson Peres eu asso numa panela de ferro, coloco na parte mais baixa do forno, meu fogão é pequeno, 4 bocas, então não consigo colocar a panela na grade de cima, que inclusive preciso tirar para colocar a panela, pelo mesmo motivo não tem como colocar uma pedra refratária em cima. Eu costumo ligar o forno no máximo com a panela dentro e esperar atingir 250º, o que demora uma hora mais ou menos, deixo assar com a tampa por 20 minutos, baixo o fogo para 230º, mais 10 minutos ainda com a tampa, tiro a tampa, nesse processo a temperatura costuma baixar para 200º devido a abertura do forno e não dá tempo de subir de novo porque o pão fica pronto antes, em mais 10-15 minutos. É, eu pensei no papel para evitar de polvilhar farinha na massa, mas infelizmente quando indicaram esse papel Dover para mim aqui no fórum eu não encontrei na cidade, vou continuar procurando e quando encontrar faço o teste, o papel manteiga sem chance, gruda tudo. Obrigado!

Pessoal, estou com dois problemas com meus pães e talvez alguém possa me ajudar. A parte de baixo acaba queimando e fica sempre mais grossa, dificultando o corte e até para comer. Para não queimar pensei em colocar uma pedra refratária na parte de baixo do forno, não sei se adiantaria alguma coisa ou só demoraria mais para aquecer o forno. Quanto a ficar mais grossa acredito que seja por causa da farinha que polvinho na massa quando vou virar ela na panela, para ela não grudar, já que percebi que se eu colocar só a polenta ela acaba grudando um pouco.

@Gilberto estou tentando me programar para adquirir um mini+base, qual a situação atual? Têm moedores a pronta entrega? Têm base? Se não tem, qual a previsão? A opção de parcelamento está disponível ainda? Eu vi que tem um site, mas lá está tudo indisponível.

@mesquita isso mesmo, até agora só usei ela para fazer pão e tem funcionado muito bem.

@Mesquita, a minha comprei nesse site, o único problema que vi é que a embalagem deles para envio é muito mal feita, praticamente só enrolaram um papelão na panela e mandaram, resultado, chegou com a alça quebrada, mas o atendimento foi bom, me mandaram outra e aí veio tudo certo, só colocaram uns pedaços aleatórios de isopor, mas acredito que foi mais por sorte mesmo que a segunda chegou inteira.

Não encontrei o papel dover aqui na cidade, aí testei o método da polenta e deu certíssimo. Muito obrigado pela ajuda pessoal!

@Gilberto imagino que o preço que vi na página anterior seja só do moedor sem a base, qual seria o preço da base?

Alguém usa papel manteiga para assar os pães? Eu asso em uma panela de ferro fundido dessas mais simples, nunca nem tentei assar direto nela pq imagino que vai ficar grudada metade do pão nela e vejo muitas pessoas usando papel manteiga com sucesso, mas aqui sempre gruda e aí dá um baita dum trabalho para tirar sem danificar muito o pão e sempre fica um pouco. Foto da fornada de hoje.

Não uso facebook mais, mas obrigado pela dica, quem sabe no futuro.

Lembrei disso: "O fiasco da máquina de sucos do Vale do Silício" https://brasil.elpais.com/brasil/2017/04/25/tecnologia/1493091415_902777.html Tomara que não seja o caso, mas...