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Olà pessoal, jà que esse daqui e meu primeiro post, vou me apresentar O meu nome é Danilo, sou italiano 100% com paixao para cafè ha muitos anos. Acabei de me mudar para o Brasil (SP cidade) e resolvi, jà que essa é a patria do cafè, dar nova vida a minha paixao comprando equipamento para expresso (maquina e moedor Tramontina). Estou começando a me orientar nas excelentes variedades mono-origem de Arabica, mas começo a querer saborear um expresso domestico. Pergunta - existem torrefaçoes que oferecem blends "estilo italiano"? O "blend" Santo Grao contem 4 tipos de Arabica, eu procuro algo com Robusta (30-50 ou 70% até!). Existem torrefaçoes que comercializam bons graos de Robusta, com torra media ou escura para expresso? Comprei um excelente grao do "Coffee Lab", mas nao me pareceu ideal para expresso. Agradeço jà a vossa atençao! Grande Abraço D

As novidades no mundo do café , são pouco difundidas , eu só soube dessa novidade do café Martins , quando o Valor publicou na quarta essa matéria abaixo , eles começaram a vender o kit ontem, a ideia é muito interessante , a partir de 3 cafés com características bem especificas vc tem toda a liberdade de preparar seu blend , a matéria e a ideia são muito interessantes. O atendimento deles também é muito bom , ontem liguei para eles para saber quando seria a data da torra , pois não tinha no site (agora eles já corrigiram) como era tarde eles ficaram de entrar em contato comigo hoje para esclarecer minhas duvidas. Para minha surpresa hoje o próprio mestre de torra deles ligou para mim explicando que a torra é sob demanda e meu pedido será torrado 2 feira e enviado quarta , eu devo receber no Rio sexta ou sábado. Segundo ele o preferido dele é o Guaranoia puro , no kit acompanha sugestões de mistura , quando eu receber , posto minhas impressões. Como fazer um café para chamar de seu Seca altera características de frutos, mas estimula a criatividade Quando um mestre de torra começa suas andanças pelos países produtores de café, encontra basicamente dois tipos de grão: os "completos" e os "incompletos". Os primeiros são verdadeiros achados. Sozinhos, dão origem a uma bebida perfeita, com corpo, doçura e acidez equilibrada. Alcançam valores astronômicos e costumam ser arrematados por torrefadoras como as americanas Stumptown e Intelligentsia, que os vendem em edições limitadas em suas cafeterias-butiques. Os "incompletos" também podem ser de alta qualidade, mas desequilibrados. Não rendem boa bebida sozinhos por serem extremos em uma característica: muito doces e com pouca acidez ou super florais e pobres no corpo. É a esses cafés "incompletos" que o mestre de torra recorre quando quer compor um "blend", o seu café de assinatura, que será vendido em cafeterias-butiques. De antemão, sabe que precisa ter cafés com três perfis: 1) um doce e encorpado, característica comum nos grãos brasileiros tipo exportação; 2) outro que tenha acidez para que o próprio consumidor possa brincar em casa de montar seu "blend" predileto. Martins conta que os grãos vieram de um mesmo microlote da fazenda - foram a primeira colheita de um talhão de bourbon amarelo plantado em lugar sombreado. "Os frutos ficaram dez meses maturando no pé e foram colhidos em agosto. Os de uma leva foram descascados e secados no terreiro por três dias", diz. "Queríamos que secasse o mais rápido possível para evitar a fermentação e conseguirmos um café doce e encorpado." Os da segunda leva foram descascados, mas levados ainda com mucilagem a um tanque de fermentação por 24 horas. "Ficou com uma nota floral boa, docinho, corpo leve e uma acidez marcante. E os da outra foram descascados mas levados a um terreiro suspenso, ainda com a mucilagem aderida, e coberto com lona para fermentar abafado por 72 horas." "Os funcionários da fazenda ficaram desesperados, achando que íamos jogar 20 sacas de café apodrecido no lixo", conta Martins. O resultado foi um café de corpo muito baixo e quase sem doçura. "Todo açúcar que ele tinha foi fermentado, resultando em aromas que se assemelham aos do fruto do guaraná." "Queríamos que eles tivessem puramente uma característica, que fossem extremos. O primeiro, que chamamos de 'encorpator', é muito doce e tem bastante corpo. O segundo, o 'acid base', é mega-ácido. E o último, o 'guaranoia', tem aroma frutado bem intenso", diz Fabíola Filinto, sócia e mulher de Martins. Da produção desse lote, seis sacas do grão verde beneficiado pelo último processo foram vendidas para torrefadoras californianas - cada saco de café verde tem 60 kg. Para o público brasileiro restaram 250 kg de cada lote, que serão vendidos de três maneiras. O primeiro kit vem com 100 g de cada exemplar, mais o guia de uso (R$ 27,90); e o segundo, com 250 g de cada, mais a cartilha (R$ 68,90). Pode-se, ainda, comprar pacotinhos individuais com 250g para reposição (R$ 21,90). E como chegar à formulação ideal de um "blend"? Um mestre de torra costuma usar de 50% a 70% de um café de base (com bom corpo e doçura), de 30% a 40% de um que tenha acidez e só "temperar" com o de aroma, 5% a 10%. O casal diz que a regra é não ter regras. Um dos métodos é moer 10 g de cada um e coar separadamente com 100 ml de água fervendo. Provar um a um - separados, eles são extremos - e depois misturar numa xícara maior, dose a dose, até chegar à proporção desejada. Outra opção é moer os grãos, misturar e só então coar. Mas se a insegurança for maior que a vontade de se arriscar, basta seguir uma das receitas da cartilha ou a fórmula de Martins (20% de "encorpator", 60% de "acid base" e 20% de guaranoia) e Fabíola (50%, 30% e 20%). mais marcante e corpo leve, como costumam ser os colombianos; 3) e um último bem aromático, com pouco corpo e doçura, traço marcante dos grãos produzidos em solo africano. No último ano, graças à seca, um cafeicultor conseguiu tirar de um mesmo talhão de bourbon amarelo grãos com três perfis diferentes depois de submetê-los a beneficiamentos específicos. "A estiagem acabou com a produtividade. Mas, por outro lado, foi ótima para a qualidade dos frutos. Tivemos a circunstância ideal para brincar com a criatividade", diz Mariano Martins, dono da Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (268 km de São Paulo). A seca reduziu a quantidade de frutos por pé. Contudo, eles amadureceram lentamente e ficaram mais doces. A ausência de chuvas impediu o ataque de leveduras selvagens que aparecem no cafezal. Martins fermentou os frutos colhidos na última safra. "Tivemos liberdade poética para fazer o grão do jeito que a gente queria. Fermentamos o café no terreiro, de maneira controlada. Por isso conseguimos desde um grão com perfil brasileiro, bem docinho, até um com o africano, superaromático", diz ele, que começa amanhã a vender pelo site do Martins Café um kit com cafés dos três perfis sensoriais, www.martins.com

Tópico criado para debater sugestões e impressões sobre misturas domesticas, assim como a teoria por trás do "blending". Começo dizendo que estou gostando bastante da mistura do Faz. Chapadão (City+) com Unique frutado (FC+/Vienna). Testei algumas proporções e até agora as melhores estão em torno de 80-20 ou 70-30, respectivamente. O Chapadão tem notas varietais bem distintas mas considero enjoativo como café de origem única. Tem também uma acidez alta demais para meu paladar e corpo apenas médio em minha percepção. Por outro lado seria um desperdício torra-lo mais escuro para atenuar a acidez pois isso também enfraqueceria a excelente característica varietal. Preferi misturá-lo com um café que considero "neutro", isto é, sem uma personalidade tão forte quanto o Chapadão, que no caso é o Unique Frutado. Meu plano inicial era usar o Unique em torra City+ ou Full City mas por descuido acabei com um lote que está praticamente em Vienna, pois avançou no segundo estalo e com grãos oleosos. Para não jogar fora essa torra preferi apenas reduzir a participação dele no blend, limitando-o a 20 ou 30%. Surpreendentemente o Unique não contaminou a mistura com gosto de cinza, ao invés disso, adicionou um excelente corpo à bebida e ajudou no equilíbrio controlando a acidez excessiva do Chapadão (o Frutado já é um café de baixa acidez e com torra avançada essa ficou ainda mais atenuada). Resultado final é uma bebida com personalidade, bom equilíbrio, bom corpo e acidez media, com finalização razoavelmente limpa. Gostei. PS: Agora contem suas experiências. Abraços a todos.

Ontem fui olhar o link do Home-barista.com que o Marcio postou sobre o estudo dos filtros e acidentalmente me deparei com esse tópico do Jim Schulman: http://www.home-barista.com/coffees/thoughts-on-italian-espresso-blend-t15360.html#p183826 Foi amor à primeira vista. Sempre pensei como o Jim, mas achei que era sozinho no mundo. Embora não seja um consumidor assíduo de blends no estilo italiano devo confessar que já tomei alguns e são interessantes. Trazem algo diferente de tudo que temos visto no CdC e arredores e chamam a atenção especialmente pela capacidade que tem de entregar sabores de torras mais avançadas sem qualquer traço de queima. Sempre achei que grandes torrefadoras como a Illy e a Lavazza, por exemplo, detém absoluta excelência nas expertises de torra e mistura. Veja que esses blends são na maioria das vezes consumidos velhos, feitos a partir de cafés de qualidade apenas mediana e frequentemente incluindo Robustas. Ainda assim o trabalho de mistura e de torra produz blends interessantíssimos, com perfis de sabor bem diferentes dos que habitam o mundo dos cafés SO. Honestamente, continuo com o pressentimento de que espressos feitos a partir de cafés SOs, por melhores que sejam, são como um cachorro-quente no qual se come o pão e só depois a salsicha. Ademais, após ler o post do Jim, a quem respeito muitíssimo, reforço minha percepção de que um trabalho de torra e mistura competente são capazes de transformar cafés medíocres em bebidas divinas. Em resumo: Em tempos de west-coast espresso, 3rd wave, ristrettos triplos de 21g e demais modismos que habitam o mundo do café, nada como um contraponto para apimentar a discussão e abrir os horizontes. Abraços a todos. Leo