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A verdade sobre o refractômetro. Hoje em dia, é cada vez mais normal ver pessoas conversando sobre café apenas em termos numéricos. Cada vez mais aparelhos e "medições" estão surgindo, todo mundo está cada vez mais "Coffee High-tech". Mas mesmo com vários números aparecendo, os "personagens principais" dessa revolução são dois, TDS% e Ext%. É aí que "entra em ação" o tão famoso refractômetro. Todo mundo quer ter um, como se ele fosse o "Santo Graal" para o café perfeito. Existem cada vez mais coffee shops que só usam ele como "controle de qualidade", só usam a porcentagem de extração. É como se ele fosse capaz de mostrar "além dos horizontes" do que existe na xícara. "Se os meus cafés estiverem em uma certa Ext%, está tudo certo". Conheço inclusive um Coffee Shop, bem conhecido, que tem como objetivo extração de 19%. Ele passou um bom tempo, quase um ano, medindo e registrando diariamente a extração, fazendo ajustes de "staff", ajustes de técnica, computador analisando os dados e gerando cálculos estatísticos, como se fala em inglês "the whole nine yards", tudo para conseguir o tão almejado 19%. E no final desse período, depois de tanto trabalho, ele com um grande sorriso no rosto, anunciou o grande resultado. Ele tinha conseguido! A média de extração ao longo desse período foi de 19,052%! Fazer café está virando um jogo de números... E isso é um problema. Vc deve estar se perguntando, "por quê"? Só esse número, 19%, não quer dizer absolutamente nada sozinho. É fácil ter 10 extrações de 19% com o exato mesmo café, feito com o exato mesmo método de extração e todos bem diferentes. Resultados entre o "delicioso" até o "intomável". Mas como isso é possível? Muito simples, café tem mais ou menos 30% de substâncias solúveis. Isso varia de café para café, torra para torra e até variação de grão para grão. Desses 30%, mais ou menos, 23% são substâncias "saborosas" e, mais ou menos, 7% são substâncias "impalatáveis". Então é perfeitamente possível existir duas extrações de 19%, uma só com substâncias "saborosas", um café redondo e delicioso, e outra com 19% sendo apenas 15% de substâncias "saborosas" e 4% "impalatáveis", fazendo um café desequilibrado e desagradável. E aí está a questão. Para deixar claro, eu não sou contra o refractômetro e contra medição, muito pelo contrário, acho que eles ajudam a entender o que acontece na xícara. Mas usado do jeito certo. É necessário entender que eles são apenas ferramentas "de apoio". Nunca vai existir uma ferramenta que substitua a melhor ferramenta, suas papilas gustativas. Nunca vai existir algo mais "High-Tech" que elas. Você pode me chamar de "antiquado", mas defino a qualidade da minha extração na boca. Espero que da próxima vez que você medir seu café, ou alguém te falar "Extraí 19%", seu próximo pensamento seja: "Ah tá..." "Mas 19% do quê?"