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As novidades no mundo do café , são pouco difundidas , eu só soube dessa novidade do café Martins , quando o Valor publicou na quarta essa matéria abaixo , eles começaram a vender o kit ontem, a ideia é muito interessante , a partir de 3 cafés com características bem especificas vc tem toda a liberdade de preparar seu blend , a matéria e a ideia são muito interessantes. O atendimento deles também é muito bom , ontem liguei para eles para saber quando seria a data da torra , pois não tinha no site (agora eles já corrigiram) como era tarde eles ficaram de entrar em contato comigo hoje para esclarecer minhas duvidas. Para minha surpresa hoje o próprio mestre de torra deles ligou para mim explicando que a torra é sob demanda e meu pedido será torrado 2 feira e enviado quarta , eu devo receber no Rio sexta ou sábado. Segundo ele o preferido dele é o Guaranoia puro , no kit acompanha sugestões de mistura , quando eu receber , posto minhas impressões. Como fazer um café para chamar de seu Seca altera características de frutos, mas estimula a criatividade Quando um mestre de torra começa suas andanças pelos países produtores de café, encontra basicamente dois tipos de grão: os "completos" e os "incompletos". Os primeiros são verdadeiros achados. Sozinhos, dão origem a uma bebida perfeita, com corpo, doçura e acidez equilibrada. Alcançam valores astronômicos e costumam ser arrematados por torrefadoras como as americanas Stumptown e Intelligentsia, que os vendem em edições limitadas em suas cafeterias-butiques. Os "incompletos" também podem ser de alta qualidade, mas desequilibrados. Não rendem boa bebida sozinhos por serem extremos em uma característica: muito doces e com pouca acidez ou super florais e pobres no corpo. É a esses cafés "incompletos" que o mestre de torra recorre quando quer compor um "blend", o seu café de assinatura, que será vendido em cafeterias-butiques. De antemão, sabe que precisa ter cafés com três perfis: 1) um doce e encorpado, característica comum nos grãos brasileiros tipo exportação; 2) outro que tenha acidez para que o próprio consumidor possa brincar em casa de montar seu "blend" predileto. Martins conta que os grãos vieram de um mesmo microlote da fazenda - foram a primeira colheita de um talhão de bourbon amarelo plantado em lugar sombreado. "Os frutos ficaram dez meses maturando no pé e foram colhidos em agosto. Os de uma leva foram descascados e secados no terreiro por três dias", diz. "Queríamos que secasse o mais rápido possível para evitar a fermentação e conseguirmos um café doce e encorpado." Os da segunda leva foram descascados, mas levados ainda com mucilagem a um tanque de fermentação por 24 horas. "Ficou com uma nota floral boa, docinho, corpo leve e uma acidez marcante. E os da outra foram descascados mas levados a um terreiro suspenso, ainda com a mucilagem aderida, e coberto com lona para fermentar abafado por 72 horas." "Os funcionários da fazenda ficaram desesperados, achando que íamos jogar 20 sacas de café apodrecido no lixo", conta Martins. O resultado foi um café de corpo muito baixo e quase sem doçura. "Todo açúcar que ele tinha foi fermentado, resultando em aromas que se assemelham aos do fruto do guaraná." "Queríamos que eles tivessem puramente uma característica, que fossem extremos. O primeiro, que chamamos de 'encorpator', é muito doce e tem bastante corpo. O segundo, o 'acid base', é mega-ácido. E o último, o 'guaranoia', tem aroma frutado bem intenso", diz Fabíola Filinto, sócia e mulher de Martins. Da produção desse lote, seis sacas do grão verde beneficiado pelo último processo foram vendidas para torrefadoras californianas - cada saco de café verde tem 60 kg. Para o público brasileiro restaram 250 kg de cada lote, que serão vendidos de três maneiras. O primeiro kit vem com 100 g de cada exemplar, mais o guia de uso (R$ 27,90); e o segundo, com 250 g de cada, mais a cartilha (R$ 68,90). Pode-se, ainda, comprar pacotinhos individuais com 250g para reposição (R$ 21,90). E como chegar à formulação ideal de um "blend"? Um mestre de torra costuma usar de 50% a 70% de um café de base (com bom corpo e doçura), de 30% a 40% de um que tenha acidez e só "temperar" com o de aroma, 5% a 10%. O casal diz que a regra é não ter regras. Um dos métodos é moer 10 g de cada um e coar separadamente com 100 ml de água fervendo. Provar um a um - separados, eles são extremos - e depois misturar numa xícara maior, dose a dose, até chegar à proporção desejada. Outra opção é moer os grãos, misturar e só então coar. Mas se a insegurança for maior que a vontade de se arriscar, basta seguir uma das receitas da cartilha ou a fórmula de Martins (20% de "encorpator", 60% de "acid base" e 20% de guaranoia) e Fabíola (50%, 30% e 20%). mais marcante e corpo leve, como costumam ser os colombianos; 3) e um último bem aromático, com pouco corpo e doçura, traço marcante dos grãos produzidos em solo africano. No último ano, graças à seca, um cafeicultor conseguiu tirar de um mesmo talhão de bourbon amarelo grãos com três perfis diferentes depois de submetê-los a beneficiamentos específicos. "A estiagem acabou com a produtividade. Mas, por outro lado, foi ótima para a qualidade dos frutos. Tivemos a circunstância ideal para brincar com a criatividade", diz Mariano Martins, dono da Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (268 km de São Paulo). A seca reduziu a quantidade de frutos por pé. Contudo, eles amadureceram lentamente e ficaram mais doces. A ausência de chuvas impediu o ataque de leveduras selvagens que aparecem no cafezal. Martins fermentou os frutos colhidos na última safra. "Tivemos liberdade poética para fazer o grão do jeito que a gente queria. Fermentamos o café no terreiro, de maneira controlada. Por isso conseguimos desde um grão com perfil brasileiro, bem docinho, até um com o africano, superaromático", diz ele, que começa amanhã a vender pelo site do Martins Café um kit com cafés dos três perfis sensoriais, www.martins.com