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Pré infusão, "O Mito". "Meu tempo de pré infusão é..." "Seu café não ficou bom porque você não fez a pré infusão...." "Você tem que fazer a pré infusão senão..." Essas são frases que eu sempre escuto, seja em uma roda de amigos, um trabalho de consultoria que faço ou em um fórum sobre café. Pré infusão é um dos termos mais falados em lugares relacionados ao "mundo do café". Praticamente, em todo lugar que existe alguém falando sobre métodos de extração, existe alguém falando em "Pré Infusão". Fazer ou não fazer a tão famosa "Pré Infusão" é como se fosse a fronteira, a "risca no chão", que divide o "connoisseur" de quem simplesmente toma café. Inclusive começar a fazer "Pré Infusão" é tratado como parte do "ritual de passagem" para a entrada no "universo dos café especiais". Não é a toa que é uma das "Top 5" dicas que se encontra na internet para fazer um café melhor. Todas as empresas que vendem café pela internet oferecem vídeos de demonstração ensinando como extrair nos mais diferentes métodos, e todos recomendam a tal "Pré Infusão". É como se, "agora que você faz, sua vida de café vai ser melhor, vai mudar". Umas das principais razões é porque é aquele passo a mais, aquele "toque" que faz o procedimento ser mais complicado e parecer melhor e quando alguém "de fora", aquele mortal do café de supermercado, olha e pergunta o que você está fazendo você pode dizer, com aquela cara de entendido e enchendo o peito "Isso é a pré infusão..." Pré infusão é um dogma, um mito, e por ter esse ar de "eu entendo de café" foi adotado por quase toda a comunidade ao redor do planeta. É um dogma porque ninguém pensa à respeito, simplesmente as pessoas fazem. É um mito porque é como se fosse uma garantia, uma "ponte" para um café melhor, um café diferenciado. Isso não pode ser mais longe da verdade. A verdade é que a tão querida "Pré infusão" só faz o café sair pior. O café sai pior porque a pré infusão cria uma extração desigual. Não importa qual método é usado, seja ele espresso, Aeropress, Hario, Kalita ou uma meia velha o café vai extrair desigual. Antes de explicar porque ela atrapalha a extração, temos que falar sobre qual é, teoricamente, o objetivo da "Pré-infusão". Esse objetivo seria controlar o processo da extração através da saturação das partículas de café no começo adicionando uma pequena quantidade de água para que exista absorção com o mínimo de extração e liberação de dióxido de carbono, assim, dessa forma, quando o resto da água for introduzida, exista uma extração consistente e homogênea. Muito bonito, não? Só no papel. Na realidade esse objetivo proposto é impossível de se realizar e acaba só atrapalhando a extração. Para ficar mais claro vamos dividir em dois grupos e explicar em partes. Grupo percolação e grupo infusão. Existem métodos mistos, métodos que misturam percolação e infusão, como a Aeropress, mas como a "Pré Infusão" atrapalha ambos isso se torna irrelevante para a questão. Percolação não é o termo mais correto, mais o termo mais usado para definir o método em que a água "passa" pelo café, sem permanecer muito tempo em contato, criando um fluxo que leva as partículas solúveis para sua xícara. Espresso, Hario, Chemex são exemplos desse método. Infusão é o método em que a água fica "reservada" em contato com o café até ser separada por algum tipo de filtragem para ser consumida, a Prensa Francesa é o melhor exemplo. Começando pelo método de percolação. Vamos pegar como exemplo o Hario V60, como é possível alguém colocar a água e saturar todas as partículas antes de extrair algo? Como é possivel saturar as partículas de baixo da cama de café sem extrair das particulas de cima? Como a água vai passar? Essa nem o MacGyver consegue. E pior, colocando a água de pouquinho, em fluxos mínusculos até conseguir o dobro das gramas do café em água, exato, que é o que a maioria fala ser importante, as partículas de café não são atingidas no mesmo momento, e como no início a água está na temperatura mais elevada de todo o processo a homogenidade é afetada significativamente gerando diferentes níveis de extração. Tanto com um Hario, com uma máquina de espresso, ou qualquer outra variação, o resultado é o mesmo. Conclusão, resultado bem diferente do objetivo inicial da "Pré Infusão". Solução colocar a água em um fluxo intenso para gerar agitação e mexer com uma espátula ao mesmo tempo para que o café seja molhado por igual. Agora o método de infusão. Em primeiro lugar, não faz o menor sentido fazer "Pré Infusão" para fazer infusão. A água vai ficar lá parada, junto com o café mesmo não vai? Então para que o trabalho extra? Não faz o menor sentido. Além de não ter sentido, temos o mesmo problema, colocando a água de pouquinho as partículas de café não são atingidas no mesmo momento e a homogenidade é afetada gerando diferentes níveis de extração. Chegamos na mesma conclusão, a "Pré Infusão" te deixou na mão. Solução, colocar a água toda água de uma vez em um fluxo forte e intenso agitando energeticamente o recipiente em movimentos circulares com a outra mão para que todo café seja molhado de uma vez. Então, quando você for extrair sua próxima querida xícara de café o que você vai fazer?