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Essa é uma tradução livre (bem tosca, por sinal, já que meu inglês não é bom) do texto extraído do site: http://www.sweetmari....pict-guide.php Guia Iniciante do processo de torra 1) Grão verde Começamos com o grão verde, que pode advir de processos diferenciados de obtenção, sendo os principais o do método de processamento com água e o de secagem em terreiro (mais comumente utilizado aqui no Brasil). O grão descrito no site foi obtido mediante processamento com água (wet-process), que, segundo o autor do tópico, permite a obtenção de grãos mais homogêneos (os verdes e os podres afundam durante o processo de separação, se não estou equivocado), enquanto pelo método de secagem em terreiro, a escolha dos grãos é visual. Veja a foto: 2) Estágio dos grãos amarelados Temperatura interna entre 93º e 121ºC Nessa fase, os grãos começam a perder água, deles saindo um cheiro de grama molhada, liberando vapor. Nesse estágio, alguns grãos ficam bem amarelados, outros levemente bronzeados. Foto abaixo: 3) Estágio marrom claro Temperatura interna entre 121º e 148ºC Nessa fase o grão tem um cheiro de grama queimada ou de pão assado (a depender do café). Aqui está ocorrendo reação endodérmica no café, que está absorvendo e acumulando calor até o momento em que haverá o primeiro crack e a reação passará a ser exodérmica, liberando calor e energia. Veja a foto: 4) Início do primeiro crack Temperatura interna de 179ºC, externa entre 201º e 207ºC Quando o primeiro crack começa, o café ainda tem o visual mosqueado e desigual em cor. Nessa fase, o grão sofre uma expansão de tamanho, que é marcada pela rachadura/fratura da semente, ocasionada pela intensa liberação do vapor que estava acumulado em seu interior (reação exodérmica). Nesse momento, o café libera muito calor. Se o torrador não for eficiente em fornecimento de calor, há o risco de, após a liberação do calor excessivo, o café retomar ao estado endodérmico, travando a torra (rompendo o processo de caramelização do grão, que se inicia aos 171ºC e vai até os 204ºC). O derretimento da sucrose ocorre aos 187,77ºC. Foto abaixo: 5) City Roast, City+ Roast Temperatura interna 200º a 212ºC; externa 218º a 223ºC O café completou o primeiro crack, bronzeou mais um pouco, mas não chegou ao segundo crack. Adquiriu uma textura um pouco mais rugosa em sua superfície e algumas linhas escuras. Nesse ponto, o café já se expandiu em razão da perda de vapor do primeiro crack, que marcou o ponto onde a água e o dióxido de carbono seguem, separadamente, seu caminho. Em termos de qualidade na xícara, nesse estágio, bem como no Full City que será descrito abaixo, temos a melhor chance de experimentar (sentir) as características originais do café (notas de sabor), embora esse estilo de torra possa, também, não agradar o paladar, uma vez que apenas 50% dos açúcares do café terão caramelizado até agora. Ao passo que os açúcares não caramelizados são mais doces, os caramelizados são agridoces-amargos. A janela do pico de sabor do café encontra-se entre 204º e 218º (acredito que o autor, aqui, se referiu à temperatura interna do grão, já que, no tópico, refere-se ao full city roast também). Segue foto: 6) Full City Roast, Full City+ Roast Temperatura interna entre 212 e 218ºC; externa entre 225º e 231ºC A imagem abaixo representa um Full City Roast claro, quando o café mal começou a mostrar sinais do segundo crack (um estalo ou dois), ou sequer chegou a esse estágio, cujo início se encontra iminente. O segundo crack se inicia aos 230º (temperatura interna do grão), mas, em fato, a sua ocorrência é mais imprevisível do que o primeiro crack (de forma que pode se iniciar em menor ou maior temperatura, a depender do grão utilizado). O segundo crack representa o momento em que se inicia a fratura física da matriz celular do café (que é de madeira – celulose) (acredito que, aqui, começa a carbonização do café, embora o texto não seja claro a respeito nessa fase). Veja a imagem: A partir daqui, teremos o Full City Roast+ quando já transcorridos mais ou menos dez segundos após o segundo crack; o Viena Roast (em que os atributos originais do grão começam a perder lugar para o sabor que advém da torra) etc. Abraços, Guilherme.