Refratômetro / Condutivímetro

[Gilberto]

Normalmente usa-se este refratômetro para se determinar a quantidade de açucar existente em uma fruta para dosar o quanto teremos que por de açucar em uma receita de sorvete, entre tantas outras utilidades.

Não serviria para saber se nosso café saiu mais dôce, menos dôce , conforme aumenta-se a dosagem,....

 

http://www.instrutherm.com.br/instrutherm/product.asp?template_id=60&old_template_id=60&partner_id=&tu=b2c&dept_id=600&pf_id=03134&nome=Refrat%F4metro+Port%E1til+para+A%E7%FAcar&dept_name=Laborat%F3rio&valida=1

[Carneiro]

Dá para usar sim.

 

O que está virando padrão na indústria é o ExtractMojo do Vince, do VST. Aí se considera TDS, não Brix. Acho que existe correlação entre Brix e TDS, então medindo Brix e convertendo parpa TDS dá para usar as tabelas da SCAA.

 

Márcio.

[Victor D.]

Dá para usar sim.

 

O que está virando padrão na indústria é o ExtractMojo do Vince, do VST. Aí se considera TDS, não Brix. Acho que existe correlação entre Brix e TDS, então medindo Brix e convertendo parpa TDS dá para usar as tabelas da SCAA.

 

Márcio.

Tem a fórmula no coffee geek.

Acho que o software facilita muito, já o refratômetro, acho muito caro o da VST, afinal, refratômetro mede brix, o resto é conversão.

 

Outra coisa, para medir espresso é necessário filtrá-lo antes.

 

 

Brix is approximately equal to K times (coffee weight) / (water weight)

K equals about 23 for an AeroPress using fine drip grind and 175F water -- which is everybody’s favorite AeroPress temperature.

K increases to about 27 for a conventional espresso machine which uses both finer grind and hotter water.

It’s easy to weigh the input coffee and input water with an AeroPress, but more complex with a conventional espresso machine. Barry Jarrett asked me how I do that. Here is my answer:

 

Weigh the empty portafilter.

Add and tamp coffee, weigh it again and subtract empty portafilter weight to get dry coffee weight.

Weigh the output cup.

Pull the shot.

Weigh the cup of brew and subtract empty cup weight to get brew weight.

Weigh the portafilter containing the damp puck and subtract empty portafilter weight to get wet puck weight .

Input water weight = brew weight + wet puck weight - dry coffee weight.

 

 

You can also use a formula based on coffee weight / brew weight. That's simpler with a conventional espresso machine and the formula is about:

 

Brix ~ 18 times (coffee weight) / (brew weight)

[Gilberto]

Victor,

 

Este é para medir qtdade de café, eu tinha pensado no que mede a qtdade de açucar no café, o refratômetro existe para medir diversas coisas.

[Victor D.]

Refratômetro mede sempre índice de refração seja de que produto for, café, vinho, álcool etc. O uso mais comum é para medir açúcar.

[Lisboa Santos]

Olá Victor, Sérgio, ou quem puder me ajudar.

 

Desses refratômetros mais simples (óptico), na faixa de R$200,00 a R$300,00, qual serviria para café? Existem em diversas faixas de Brix, por ex: 0-32%, 28-62%, 58-92%, qual faixa seria a recomendada, para Aeropress e/ou V60?

 

Obrigado, Lisboa

[sergio.m]

O problema é o fundo de escala alto para métodos com razão de preparo baixa. Fica com pouca resolução.

 

Eu comprei um para salinidade que serve para espresso. Está para chegar.

 

Amanhã posso postar as contas mostrando a questão da resolução.

[sergio.m]

Para converter de gravidade especifica para brix, veja aqui.

 

E de brix para nosso TDS basta multiplicar por 0.85

 

Eu comprei um desse. Vai de 0 até 14.5% TDS. A resolução é de uns 0.2% TDS.

 

----

Serve para espresso forte? 15 g pó, 23 g café, ext 22% (bastante extraído)

15 g * 22% / 23 g = 14.35% TDS

Quase bateu o fim da escala (mas se passar basta medir diluído com água e corrigir)

 

Como a resolução é 0.2% TDS qual é o erro na medida de extração? Mesmo café medido com 14.2% TDS e 14.4% TDS:

15 g * %ext / 23 g = 14.2% TDS -> 21.8% ext

15 g * %ext / 23 g = 14.4% TDS -> 22.1% ext

 

Saber se o café está extraído dentro dessa faixa (21.8% - 22.1%) parece razoável.

 

----

Serve para coado fraco? 15 g pó, 300 g café, ext 17% (pouco extraído)

15 g * 17% / 300 g = 0.85% TDS

Hummm, bem perto da resolução...

 

Qual é o erro na medida de extração? Mesmo café medido com 0.7% TDS e 0.9% TDS:

15 g * %ext / 300 g = 0.7% TDS -> 14% ext

15 g * %ext / 300 g = 0.9% TDS -> 18% ext

 

Saber se o café está extraído dentro dessa faixa (14% - 18%) parece inútil. Esse refratômetro não serve para café fraco!

[Lisboa Santos]

Já chegou?! rsrsrs Muito obrigado, mesmo, pelo post! Show!

 

Degustei com atenção, e agora, no aftertaste, tô tentando entender a complexidade da coisa toda... rsrsrs Depois do almoço (que agora tô com muita fome, de comida), e de um belo de um cafezão (pra ativar mais meu raciocínio), vou montar uma planilha pra calcular tudo isso (inclusive conforme o tipo de medição, no caso do seu por gravidade, atc, pelo que entendi), e ver se dá pra chegar numa possível medição para um café de AP ou V60 com base numa BR de 8,5-10% (o dobro da do seu exemplo), que é a faixa de valores com a qual tenho brincado nos últimos dias.

 

Valeu! abraços,

Lisboa.

[Rodrigoks]

Mas vc já tem o refratômetro?

[Lisboa Santos]

Mas vc já tem o refratômetro?

Eu? ainda não! justamente estou querendo saber se adianta comprar um para "coados" com BR em torno de 10%. Assim de cabeça, e com fome, com 15g de pó, 150g de café, com uma suposta TDS de 1,6% a 1,8% eu conseguiria a %ext numa faixa de 16% a 18%, o que seria meio inútil tb....

[Lisboa Santos]

Bem... ontem passei a tarde pesquisando refratômetros (no ML, sites e fóruns nacionais e internacionais) e num fórum inglês sobre café achei uma referência de alguns usuários que tinham este refratômetro http://www.tdsmeter.com/products/com100.html, que no Brasil é vendido aqui http://hidrogood.com.br (buscar "COM-100"). Comprei, e pelas seguintes razões:

 

1) refratômetro que tenha precisão para uma medição confortável de TDS, no caso de café, tem que ter resolução >= 0,01%, mas estes como o da VST (próprio para medição de TDS de café) mencionado acima, estão hoje na faixa dos US$725 (lá fora), até tem alguns (genéricos, o que não é um problema) na base de US$550. Muito caros, fora de cogitação para os meus propósitos caseiros, de poucas medições de ajustes de receitas. Quanto maior a resolução, menor a faixa de erro de TDS e de %ext;

2) dentre os "portáteis", existem de vários tipos, com várias escalas de medição, mas isso não é problema pois basta fazer as conversões necessárias. As questões aqui são duas:

i) uma resolução mínima para os chamados cafés fracos, tem que ter precisão de pelo menos 0,1% TDS. A maioria dos portáteis tem resolução de 0,2% e alguns têm com 0,1% (como o que eu escolhi);

ii) não tenho refratômetro óptico, mas imagino que não sejá fácil ler a escala com resolução de 0,2%, imagine se a escala for de 0,1%! Você vai aumentar a imprecisão da leitura, e piorar muito as possibilidade de análise da TDS; por isso escolhi um com leitor digital, com precisão de 0,1%;

3) exceto os mais caros do item "1" acima, todos os outros mais baratos tem um margem de erro de +-0,2%. Já que essa não é uma variável, então não tem muito o que fazer, resta torcer que as medições não estejam sempre neste limite, o que pode ser checado com duas ou três medições da mesma amostra;

4) o meu já mede direto a TDS (em ppm ou ppt), é uma facilidade; mas fazer conversões de gravidade específica (para salinidade) para Brix e depois para TDS não é problema;

5) um refratômetro de até 32% Brix é mais do que o suficiente, mesmo para medir cafés bem sobrextraídos. Principalmente nos aparelhos ópticos, quanto menor a faixa em Brix (por ex., até 32%) maior resolução visual você tem; nos digitais isto não é problema.

 

Acho que é só. Resumo da ópera: como o Sergio bem demonstrou acima, e devido à resolução baixa e margem de erro dos aparelhos, quanto maior o TDS menor será a faixa de erro de avaliação da %ext. No meu caso atual, que ando brincando com BR de 10%, espero ficar dentro de uma faixa de avaliação em torno de 0,5% a 0,8% (no máximo 1,0%) para os cafés mais fracos. Fazer o quê?! É melhor do que ficar totalmente no escuro, sem saber o quão bem, ou mal, você está extraindo seus cafés. Servirá também, como disse o Victor, para acelerar (e muito) os acertos das receitas.

 

Abraços,

Lisboa.

[sergio.m]

Bem legal Lisboa! Torço que chegue rápido para vc postar uns testes =)

[Gilberto]

Legal, eu nunca dei bola, mas de fato você saber se esta fazendo o coado de maneira correta, bem como todos os outros processos é bem legal.

Poderia medir o coado da Coffee Lab para ver.

Se for bacana eu vou querer um também.

[Lisboa Santos]

Legal, eu nunca dei bola, mas de fato você saber se esta fazendo o coado de maneira correta, bem como todos os outros processos é bem legal.

Poderia medir o coado da Coffee Lab para ver.

Se for bacana eu vou querer um também.

Não é só isso, ó dono da Gildaka, é uma questão de rendimento financeiro também! Imagina você tomando cafés caros e requintados como os do Coffe Lab (esses últimos dias tô só no 785) e não extraindo corretamente tudo que há de bom nuns grãos desses!

 

Quem vai medir o coado do Coffe Lab (tô com o Catuaí Amarelo tb), eu ou você? rsrsrs Chegando logo, ainda dá tempo de medir um dos dois, vou reservar um pouquinho. kkkkk

 

Você vai querer também o quê? o coado do Coffe Lab? ou o refratômetro? rsrsrs

 

@Sergio, assim que chegar vou testar umas receitas que tô mais craque, no V60, mas principalmente na AP, que dá mais incertezas quanto ao resultado de extração devido à multiplicidade de métodos de preparação.

 

Abraços,

Lisboa.

[sergio.m]

Achei que daria certo jogar o espresso em um filtro melitta para retirar os não solúveis. Putz, não deve rolar! Vendo melhor parece que a malha deve ser bem mais fina. Ou seja, terei que esperar chegar esses filtros. Pelo menos não são caros.

[Gilberto]

Lisboa, o refratometro, rsrsrs

 

Sergio, nem lembrava do filtro, o Victor tinha comentado. O Lisboa vai precisar também né ?

[sergio.m]

Coado como tem granulometria maior, não deve passar pelo filtro. Já AP não sei se passa algo não solúvel.

[Gilberto]

Entendi.

[Lisboa Santos]

Ridículo! Fui tentar comprar no ML, o vendedor só aceita cartão de crédito (o que eu não tenho).

 

Não pretendo usar para espresso, aliás nem tô mais fazendo espresso na Mondial pq não vale à pena, e a máquina nova não deve ser muito diferente (ainda vai chegar o filtro do PF). Depois que se toma coado muito caprichado (V60 ou AP), fica difícil tomar espresso em máquina que não seja muuuuuito boa. 

 

Outro dia preparei o 785 do Coffee Lab para mim e pro meu genro. Notamos que em um dos métodos (V60 e AP) o café ficava mais "turvo" (partículas suspensas n'água) do que no outro, não lembro qual, mas em ambos o café tem uma leve turvação, aliás linda de se apreciar em xícaras ou taças transparentes. Se são sólidos não solúveis, então tem bastante. rsrsrs Mas sem neura! os intrumentos são imprecisos, não precisa de tanta precisão! rsrsrs

 

Esta semana chega meu filtro metálico Able Fine para a AP, aí sim vão aumentar um pouquinho mais as partículas flutuantes. O problema também é que ainda não comprei meu Vario, talvez só o mês que vem, então a quantidade de fines é muito grande (pro meu gosto), mesmo em moagens mais grossas para V60 ou AP. Quando eu quero caprichar mesmo eu penero o café moído para garantir o expurgo de fines! é o jeito...

[sergio.m]

Lisboa, a questão nem é a precisão da leitura. É se o refratômetro consegue ler alguma coisa. A água "turva" não deixa passar a luz, e o que passa "espalha". Aqui aconteceu isso, mas lógico, agravado por ser espresso e ter bem mais não solúveis, mesmo passado pelo melitta.

[Lisboa Santos]

Captei! para fazer a medição então temos que agitar a solução para homogeneizar a dispersão de partículas? e até mesmo dispersar líquidos de densidades diferentes? quero dizer... se esperarmos os "sólidos" decantarem, então isso pode afetar a distribuição dos outros solúveis, daí a medição não vai dar certo também, não é? Eu sempre deixo um pouco de café na taça para observá-lo, e até prová-lo, muito tempo depois, e é visivel como os óleos aumentam na superfície do líquido em descanso.

[sergio.m]

Humm, não sei, mas parece lógico. Deixar o café uns 10 minutos parado e com a pipeta pegar uma gota na metade da altura. Vou tentar amanha.

[sergio.m]

Ihh Lisboa, fui olhar com atenção esse medidor de TDS que vc comprou...

 

Ele mede por condução, não por refração. Funciona para soluções que conduzem eletricidade, quase certo que não para café. Por isso que mostra TDS para sais.

 

Será que vc consegue devolver? Pena não ter visto antes.

[Burny]

Isso ai é um condutivimetro. Mede condutividade elétrica de soluções. O problema é que TDS não é um termo cientifico, porque sólidos por definição nunca são dissolvidos. Assim o pessoal vende qualquer aparelho com esse nome absurdo.

[sergio.m]

Burny, se há correlação entre a condutividade e os sólidos de solução salina, não vejo problema em chamá-lo de TDS meter. Só é necessário atenção de quem compra, pois não funciona em qualquer solução.

 

Exemplo: No carro a velocidade é dada pela correlação entre os pulsos vindos de um encoder na roda e assim podemos chamá-lo de velocímetro. Da mesma forma velocímetro só mede velocidade se usado no meio certo, no caso um piso, na água não.

[Burny]

Mas não ha correlação nesse caso. A concentração de íons, principalmente Cl, Na, etc. determina a condutividade de soluções.

[sergio.m]

É, não sou bom em química =)

 

Se misturar 1 g de NaCl em 99 g de água a condutividade elétrica vai mudar com o tempo?

[Rodrigoks]

Por que sólidos nunca são dissolvidos, Burny? Cloreto de sódio é sólido e dissolve. 

Da wikipedia (então cuidado...)

 

Total dissolved solids (TDS) is a measure of the combined content of all inorganic and organic substances contained in a liquid in molecular, ionized or micro-granular (colloidal sol) suspended form. Generally the operational definition is that the solids must be small enough to survive filtration through a filter with two-micrometer (nominal size, or smaller) pores. Total dissolved solids are normally discussed only for freshwater systems, as salinity includes some of the ions constituting the definition of TDS. The principal application of TDS is in the study of water quality for streams, rivers and lakes, although TDS is not generally considered a primary pollutant (e.g. it is not deemed to be associated with health effects) it is used as an indication of aesthetic characteristics of drinking water and as an aggregate indicator of the presence of a broad array of chemical contaminants.

(...)

Total dissolved solids are differentiated from total suspended solids (TSS), in that the latter cannot pass through a sieve of two micrometers and yet are indefinitely suspended in solution. The term "settleable solids" refers to material of any size that will not remain suspended or dissolved in a holding tank not subject to motion, and excludes both TDS and TSS.^[1] Settleable solids may include larger particulate matter or insoluble molecules.

[Burny]

Porque é um sal. Em agua dissolve. Química básica ...

 

Sólido/particulado -> suspensão

Dissolvido -> solução

 

Então sólidos dissolvidos?