Discussão sobre misturas (blends) domésticas

[leonardopm]

Tópico criado para debater sugestões e impressões sobre misturas domesticas, assim como a teoria por trás do "blending".

 

Começo dizendo que estou gostando bastante da mistura do Faz. Chapadão (City+) com Unique frutado (FC+/Vienna). Testei algumas proporções e até agora as melhores estão em torno de 80-20 ou 70-30, respectivamente.

 

O Chapadão tem notas varietais bem distintas mas considero enjoativo como café de origem única. Tem também uma acidez alta demais para meu paladar e corpo apenas médio em minha percepção. Por outro lado seria um desperdício torra-lo mais escuro para atenuar a acidez pois isso também enfraqueceria a excelente característica varietal. Preferi misturá-lo com um café que considero "neutro", isto é, sem uma personalidade tão forte quanto o Chapadão, que no caso é o Unique Frutado.

 

Meu plano inicial era usar o Unique em torra City+ ou Full City mas por descuido acabei com um lote que está praticamente em Vienna, pois avançou no segundo estalo e com grãos oleosos. Para não jogar fora essa torra preferi apenas reduzir a participação dele no blend, limitando-o a 20 ou 30%. Surpreendentemente o Unique não contaminou a mistura com gosto de cinza, ao invés disso, adicionou um excelente corpo à bebida e ajudou no equilíbrio controlando a acidez excessiva do Chapadão (o Frutado já é um café de baixa acidez e com torra avançada essa ficou ainda mais atenuada).

 

Resultado final é uma bebida com personalidade, bom equilíbrio, bom corpo e acidez media, com finalização razoavelmente limpa. Gostei.

 

PS: Agora contem suas experiências.

 

Abraços a todos.

[Rodrigoks]

Nunca fiz nenhum blend por me faltar idéia de como poderia ser a mistura. Sugestão boa essa sua, Leo. Gosto muito do Chapadão, mas acabo tomando quase sempre coado por achar que fica muito ácido no espresso, e torrando mais escuro perde-se a característica varietal do Chapadão que é o que ele tem de interessante. Vou tentar encomendar o Unique Frutado verde e experimentar.

 

Eestou tomando o Blend 159 da Raposeiras. Já fiz alguns espressos e coado. O curioso é que a torra, considerando o café moído, é mais para clara. Entretanto, olhando com atenção os grãos inteiros, percebe-se que raramente um ou outro apresenta um pontínho microscópico de óleo ma superfície. Ou é um defeito de torra, ou é uma opção do torrefador de adicionar alguma fração de grãos mais avançados. na torra para equilibrar a mistura. Fico com a segunda opção, pois o resultado é muito bom na xícara, com muito corpo e doçura.

 

A propósito, outro dia fiz um mini-cupping com o Chapadão e o Condado. Na minha percepção (e de um amigo que estava junto, que entrou na brincadeira), muito mais corpo, doçura e acidez para o Chapadão. Já o Condado se destacava pela sutileza, lembrando algo vegetal, como um chá.

[leonardopm]

Rodrigo,

 

Usei o Unique Frutado porque era o que tinha em casa com perfil mais adequado mas qualquer café de baixa acidez e comportamento neutro serve para essa combinação com o Chapadão. Quando digo "comportamento neutro" me refiro a cafés sem muita distinção nas características varietais, para que não rivalize com a excelente personalidade do Chapadão. Não que isso seja uma coisa ruim mas pelo menos pra mim que não sou especialista no ramo fica mais fácil combinar os sabores se eles não "concorrerem" entre si...

 

Com relação ao blend da Raposeiras é possível que ela tenha colocado mesmo grãos em diferentes estágios de torra. Antes de começar a testar as misturas com dois ou mais cafés eu também fazia muito isso, o tal do "Melange blend" como chamam lá fora...

 

Abraço.

[Rodrigoks]

O Blend 159, para constar, usa 3 cafés diferentes: Icatu, Mundo e Catuaí, todos da Fazenda Ambiental Fortaleza.

[Carneiro]

Pelo que lembro esse 159 é mistura da FAF, não da Isabela... Mas não tenho certeza! Lembrem-se que o da Fazenda do Condado também é mistura, Catuaí Amarelo e Mundo Novo. O ruim das misturas verdes é a possibilidade de problemas nas torras, tanto para o lado claro quanto para o mais avançado e "escuro".

[Rodrigoks]

Lendo a embalagem, dá a entender - também sem certeza - que é isso que você falou, Márcio. O que significa que o ponto de torra ficou diferente em alguns grãos em função da diferença tipos de verdes. No caso deu certo, mas realmente é um complicador torrar tudo junto.

[leonardopm]

Pois é. Sem contar que freqüentemente é útil misturar cafés em pontos de torra diferentes...

 

Minha mistura eu faço na hora mesmo. Com a balança ligada vou adicionando os cafés e verificando o peso. Como venho usando dose fixa de 8g para singles e 15g para duplos é só fazer a conta na hora. Já peguei uma boa prática e em questão de segundos faço a mistura já na dose exata.

[Gilberto]

Pois é. Sem contar que freqüentemente é útil misturar cafés em pontos de torra diferentes...

 

Minha mistura eu faço na hora mesmo. Com a balança ligada vou adicionando os cafés e verificando o peso. Como venho usando dose fixa de 8g para singles e 15g para duplos é só fazer a conta na hora. Já peguei uma boa prática e em questão de segundos faço a mistura já na dose exata.

 

Mas na maioria das vezes o blend é montado depois de torrados separadamente ?

[leonardopm]

Gilberto,

 

Na industria e torrefações maiores a praxe é misturar antes da torra. Claro que eles tem expertise e tecnologia para isso. No caso das torras artesanais não sei como é mas acredito que seja também comum a mistura após a torra.

 

Já para o torrador domestico acho bem complicado misturar antes. Tem que ter muita experiência e sorte, pois só a diferença nos teores de umidade dos grãos já bagunça tudo...

[Guilherme Torres]

Torrei um chapadão natural hoje (da Nuance) e ficou um pouco mais claro do que costumo deixar (city, com perda de 13% de massa, finalizado aos onze minutos, depois de dois minutos do primeiro crack). Tenho ainda do Fazenda do Condado aqui. Como é um café mais neutro, acho que vou fazer uma torra normal dele (city+) e fazer um blend com o chapadão. Vamos ver no que dá.

[Gilberto]

Gilberto,

 

Na industria e torrefações maiores a praxe é misturar antes da torra. Claro que eles tem expertise e tecnologia para isso. No caso das torras artesanais não sei como é mas acredito que seja também comum a mistura após a torra.

 

Já para o torrador domestico acho bem complicado misturar antes. Tem que ter muita experiência e sorte, pois só a diferença nos teores de umidade dos grãos já bagunça tudo...

 

Em um outro tópico outra dia tinha uma matéria sobre isto, se não me falha a memória eles faziam os testes misturando crús, quando encontravam o percentual, ai torravam separado e misturavam, pelo menos foi o que entendi.

[leonardopm]

Hoje provei o mesmo blend, porém o Unique Frutado com torra em torno de City+ e a proporção de 50-50. Consegui um resultado bastante bom, pendeu um pouco mais para o lado da acidez, mas ainda bem equilibrado. Ainda vou prova-lo de novo hoje, mas a primeira impressão foi muito boa.

 

PS: torra do Frutado em 05/04 e do Chapadão em 02/04.

[leonardopm]

Hoje provei o mesmo blend, porém o Unique Frutado com torra em torno de City+ e a proporção de 50-50. Consegui um resultado bastante bom, pendeu um pouco mais para o lado da acidez, mas ainda bem equilibrado. Ainda vou prova-lo de novo hoje, mas a primeira impressão foi muito boa.

 

PS: torra do Frutado em 05/04 e do Chapadão em 02/04.

 

Em segunda prova confirmei a impressão.

 

Ficou absurdamente doce essa combinação e não sei ainda porque motivo, já que o Chapadão não é um primor de doçura. Acredito que o ideal dessa mistura, ao menos para meu gosto, seja algo em torno de Chapadão 40% + Frutado 60%, podendo levar o frutado até uma torra Full City, por exemplo.

[Rodrigoks]

Gozado, tenho uma percepção diferente sobre o Chapadão. Pra mim ele é bastante doce. Talvez, Leo, você tenha essa impressão porque o Chapadão também tem suficiente acidez, o que interfere na percepção da doçura. Ou estou sentindo doçura onde não tem? Tudo é possível, rsrs.

[leonardopm]

Sim, é bem possível que toda aquela acidez do Chapadão dê uma percepção diferente mesmo. Mas não tenho mais duvidas de que ao menos pra mim o Chapadão é mais interessante misturado do que puro...

[Thiago Vale]

Torrei um chapadão de ferro hoje. E amanhã torrarei um unique frutado pra ver no que dá.

 

Faço 50/50?

 

Em relação ao sabor também percebo muita acidez nele e não tanta doçura.

[leonardopm]

Thiago,

 

Seu paladar vai dizer a proporção...

 

Eu gostei com 50-50 mas acho que 40 do Chapadão vai casar melhor com meu gosto. Isso também depende fundamentalmente do ponto de torra de cada café. A essencia do blend é apresentar a característica diferenciada do Chapadão e ao mesmo tempo equilibrar os sabores, aumentando a doçura e reduzindo a acidez com relacao ao Chapadão puro.

[Rodrigoks]

Para continuar a discussão, 3º artigo de uma série do Ensei sobre blends:

http://coffeetraveler.net/por-que-blend-3/

[leonardopm]

Interessante a evolução do Unique Frutado nessa semana. O Chapadão acabou antes e por isso desde ontem estou tomando o Frutado puro. É nítida a evolução desde o dia da torra, a acidez vai baixando e o café ficando mais doce. O cheiro do CO2 também interfere na percepção dos aromas do café e portanto à medida em que ele vai saindo os aromas ficam mais definidos. Pode-se dizer que o Frutado é a base da mistura e o Chapadão é só um "tempero"...

 

Acho que o ideal é provar essa mistura a partir de 4 ou 5 dias da torra, caso contrário as impressões poderão ser equivocadas.

[leonardopm]

Para continuar a discussão, 3º artigo de uma série do Ensei sobre blends:

http://coffeetravele...or-que-blend-3/

 

KKKKKKKKKKKKKKKKKKK

 

O tópico estava dois dias sem postagem e justo na hora em que postei o Rodrigo resolve postar também...

 

Se eu não o conhecesse diria que ele está monitorando minhas atividades.

[leonardopm]

PUTZ!!

 

Rodrigo, a hora da postagem não me deixa mentir! Acabei de dizer que o Chapadão é um "tempero" no blend daí fui ver o artigo que você postou e está lá o Ensei falando de "tempero"...

 

Juro por Deus que não li o artigo antes, kkkkkkkkkkk

 

Acho que tô começando a aprender esse negócio de café...

[Rodrigoks]

Em tese, CO₂ não tem cheiro. Então só posso imaginar que há um processo de "maturação" do café após a torra, que pode ter relação ou não com a perda de gás carbônico. Não sei se a presença da gás carbônico no café altera o pH da água por alguns instantes (CO₂ dissolvido na água forma H₂CO_3, ácido carbônico, bastante instável e um ácido fraco pelo que lembro), podendo ou não resultar em uma diferença de solubilidade capaz de passar para a xícara. No espresso, obviamente que há um papel do CO₂ na formação da crema e na percepção geral da bebida que a presença dessa emulsão causa (Jim Schulman costuma dizer que não há diferença entre um single e um duplo depois de esfriarem, considerando a mesma razão de extração, mas que enquanto quentes há muito mais "punch" no duplo, justamente influenciado pela maior presença de crema).

 

Já em coados, percebe-se que grande parte do gás carbônico vai pro espaço no momento que a água toca o café, no famoso "blooming", não havendo emulsão. Imagino que pela alta temperatura da bebida reste muito pouco gás carbônico dissolvido na água. Se altera a solubilidade e influencia o sabor diretamente, não sei.

 

Enfim, desculpem por ter pensado alto e viajado um pouco. Apenas dividindo algumas dúvidas que me passam pela cabeça.

[Guilherme Torres]

Esses dias, estava comentando com o Bernardo que os cafés frutados só se mostram de verdade após uns dez dias depois da torra. Estou com o Unique frutado há umas duas semanas guardado e só hoje vou tomá-lo. Tenho certeza que estará no auge do seu sabor.

 

Fiz um blend 50/50 do chapadao (city 13%) com o Condado (city+/full city 15%). Ficou interessante. Mas ainda acho que a proporção correta seria 70/30. Vou testar no trabalho.

[Guilherme Torres]

Pois é. Sem contar que freqüentemente é útil misturar cafés em pontos de torra diferentes...

 

Minha mistura eu faço na hora mesmo. Com a balança ligada vou adicionando os cafés e verificando o peso. Como venho usando dose fixa de 8g para singles e 15g para duplos é só fazer a conta na hora. Já peguei uma boa prática e em questão de segundos faço a mistura já na dose exata.

 

Uso o mesmo procedimento, mas doses de 10g para singles e de 16g para duplos.

[leonardopm]

Em tese, CO₂ não tem cheiro. Então só posso imaginar que há um processo de "maturação" do café após a torra, que pode ter relação ou não com a perda de gás carbônico. Não sei se a presença da gás carbônico no café altera o pH da água por alguns instantes (CO₂ dissolvido na água forma H₂CO_3, ácido carbônico, bastante instável e um ácido fraco pelo que lembro), podendo ou não resultar em uma diferença de solubilidade capaz de passar para a xícara. No espresso, obviamente que há um papel do CO₂ na formação da crema e na percepção geral da bebida que a presença dessa emulsão causa (Jim Schulman costuma dizer que não há diferença entre um single e um duplo depois de esfriarem, considerando a mesma razão de extração, mas que enquanto quentes há muito mais "punch" no duplo, justamente influenciado pela maior presença de crema).

 

Já em coados, percebe-se que grande parte do gás carbônico vai pro espaço no momento que a água toca o café, no famoso "blooming", não havendo emulsão. Imagino que pela alta temperatura da bebida reste muito pouco gás carbônico dissolvido na água. Se altera a solubilidade e influencia o sabor diretamente, não sei.

 

Enfim, desculpem por ter pensado alto e viajado um pouco. Apenas dividindo algumas dúvidas que me passam pela cabeça.

 

Talvez eu tenha usado uma linguagem incorreta ao dizer "cheiro do CO2" mas o fato, para mim indiscutível, é que todos os cafés com torra muito recente trazem um cheiro que me lembra madeira, cortiça ou algo assim e que encobre todos os demais aromas. Como a maior transformação sofrida pelo café após a torra tende a ser a perda de CO2 deduzo que ele, de alguma forma, interfira nesse "cheiro"...

 

O artigo do Ensei é sucinto mas bem interessante. Assim como ele penso que o objetivo primordial do blend é equilíbrio. Coincidentemente o blend que comecei a discutir aqui do Chapadão + Unique Frutado se parece com o do Coffee Collective mencionado por ele, com um café de base tendo baixa acidez e bastante corpo/doçura (Unique) e um café "tempero", com notas florais e características minerais (Chapadão). A diferença fica pela ausência de um modulador de acidez...

[Rodrigoks]

O artigo tem outras partes, 1 e 2, que são bem interessantes, só não linkei porque são menos diretas, e como fica subentendido que tem outras partes, quem se interessar pode procurar.

 

Falei sobre o cheiro do CO2 pra encher teu saco deliberadamente, Leo, mas também pra chamar a atenção pra o que de fato acontece na evolução do café torrado (aqui em tom de questionamento). Posso estar completamente equivocado no que estou dizendo, até porque meu conhecimento sobre isso é mínimo, mas penso que o CO2 é meio que coadjuvante nessa história toda. O café vai perdendo gás carbônicoconforme a torra envelhece, é fato, mas imagino que o processo que "amadurece" a torra envolve outras reações que não a simples perda de gás carbônico.

 

Daí vem a seguinte questão: qual o envolvimento do gás carbônico nesse processo todo? Apenas coincide a evolução da torra com a perda de CO2? Afinal, parece que o desenvolvimento de C02 é consequência das reações que ocorrem durante a torra, estando o grão com o conteúdo máximo de C02 logo após esta. Existe então uma interligação pós-torra entre a perda de C02 e a maturação da torra, ou são apenas processos que correm em paralelo? Muito curioso a esse respeito. Acho que tenho que estudar mais.

[Carneiro]

Chutão... Ao liberar CO2, diminui a pressão interna dos grãos e permite que outros voláteis fiquem "disponíveis"? Também tem o fato que ao mesmo tempo que o café perde CO2, reações de oxidação devem ocorrer, e o que isso muda na composição dos elementos mais perceptíveis?

 

Ontem fiz um capuchinho para a patroa com uma torra da Fazenda do Condado de janeiro, e que ainda estava aberta. Mínimo de crema, claro, mas no leite ficou muito bom... Bom é que a torra mais clara e mais densa, mesmo perdendo o CO2, não desenvolve tanto aquele gosto de velho e rançoso dos cafés mais torrados.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Eu acho que é bem por aí, Márcio.

 

Também concordo que as torras mais escuras são mais sensíveis ao envelhecimento.

 

Chutando também, talvez o CO2 tenha um papel como "conservante" do café, já que um gás pouco reativo. Conforme vai se perdendo, pode haver - quem sabe - uma aceleração da oxidação. Vejam que um pacote de café torrado que chega na nossa casa mesmo já cruzando um pouco o Cabo da Boa Esperança ainda é bom logo que o pacote é aberto. Mas como quase todo CO2 já saiu para fora dos grãos de café, no momento que o pacote é aberto sai todo o CO2 de uma vez só e ocorre um "efeito matusalém" nos grãos, com o O2 caindo pra matar sem nada pra competir com ele, e daí pra frente o decaimento é muito acelerado.

 

Só viajando mais um pouquinho...

[leonardopm]

Concordo também que as torras mais escuras envelhecem mais rápido...

 

Acho que o raciocínio do Rodrigo provavelmente está certo. Talvez por isso cafes como o Orfeu apostem na embalagem de atmosfera modificada, para elevar ainda mais essa "blindagem" de gases não reativos. Até um tempo atras eu achava bobagem colocar nitrogênio na embalagem já que depois de aberta o café envelhecia em poucos dias, porém se considerarmos que no ambiente comercial o barista abre o pacote, coloca no reservatório e depois de algumas horas (ou minutos) já usou tudo, acho que o café deve envelhecer muito pouco.

[leonardopm]

Vai entender.

 

Novas torras do Chapadão e do Frutado, no mesmíssimo ponto de antes, executadas na última Terça-feira.

 

Provei hoje e o bicho tá azedo igual um limão. Acho que o Frutado até vai bem com 4 dias de torrado mas é pouco para o Chapadão. Vou esperar mais uns dias e se nada melhorar terei que voltar à bancada de testes...