Torra doméstica X Torra comercial

[Guilherme Torres]

Acho que talvez seja um pouco off topic. Mas, depois que comecei a torrar café em casa e obter bons resultados, tomar alguns cafés torrados comercialmente também não é mais a mesma coisa do que era antes. Esses dias, ganhei, de uma amiga, um café em grãos torrado para espresso que já tinha comprado verde (não vou dizer o fornecedor para não ficar chato).

Não posso dizer que está ruim. Acho, contudo, que o ponto ideal dele é um pouquinho mais claro. Ficou meio forte, com um amargor além do que considero ideal (todo café, em razão da cafeína, amarga um pouco, mas, na torra, é possível alcançar um equilíbrio entre a acidez (também natural) e o amargor).

Está lá, no freezer, aguardando para extrações apenas de cafés coados. Na espresso, que pontecializa o que há de bom e de ruim do café, não faço mais.

[leonardopm]

Guilherme,

 

Na minha opinião os cafés comercialmente torrados são, em geral, superiores aos cafés torrados em casa, desde que comparemos cafés com idênticos pontos de torra e tempo de descanso (após torrados).

 

Acho que a torra caseira tem como grande vantagem essa possibilidade do ajuste fino, isto é, escolher o exato ponto de torra desejado. Ganha-se também no frescor do café. Em contrapartida uma torra adequadamente feita em torrador comercial e por quem sabe o que está fazendo é capaz de gerar frequentemente um café com mais complexidade e equilíbrio dos que os domésticos. Não é uma regra, mas a meu ver é um comportamento freqüente nas minhas comparações...

[Rodrigoks]

Concordo em parte, Leo. O Guert, do Baden Cafés, fez um curso de torras com a Raposeiras. Trouxe os dois cafés que torrou na oficina. O primeiro, com pontos de óleo, adentrou o 2º estalo porque ele se distraiu. Mesmo assim não estava de todo ruim. O segundo café, que ele prestou atenção na torra, ficou uma torra clara, com aspecto profissional e bom aroma, melhor que a maioria das torras caseiras, e muiiiito homogênea. Como ele não tem experiência alguma (só 2 torras), a resposta só pode ser uma: torrador Diedrich. O Márcio e Victor talvez possam dizer melhor, mas como o Quest M3 é quase um mini-torrador comercial, talvez consiga torras desse naipe.

[leonardopm]

Rodrigo,

 

Nesse caso concordamos inteiramente.

 

Eu também vejo o Quest como um torrador profissional em miniatura. Não é o caso da pipoqueira, Behmor, IRoast, fornos modificados e tantos outros...

[Alexandre Velloso]

Salve.

 

Na minha opinião não é justo para comparar. O Léo está corretíssimo. Nem a Isabela e seu Diedrich são capazes de realizar torras com a precisão e repetibilidade de um moderno conjunto torrador industrial.

Aliás, não fora apenas as limitações do torrador daquele porte, mas a intervenção do operador no processo é crucial nestes equipamentos.

Já um moderno conjunto de torrefação industrial, que ultrapassa o valor de milhão de reais, depende menos do operador e sim do programador, claro que considerando o mesmo blend em ambos equipamentos.

O que o Rodrigo citou sobre a vacilada durante a torra que a fez perder o ponto ocorre com frequência e compromete a padronização do produto final.

Há algumas indústrias torrefadoras no Brasil equipadas com conjuntos moderníssimos.

Para entender melhor vejam este programa da National Geographic sobre a planta da Illy em Trieste.

 

http://youtu.be/kU2WpcVoKxE

[Guilherme Torres]

Concordo em parte. Realmente. Um café bem torrado, por mestre de torras, realmente tem tudo para ser mais complexo, mais saboroso etc. Mas, não é pelo fato de que foi torrado profissionalmente que será melhor.

Cito um exemplo: os cafés que tomei e que foram torrados pelo Léo Moço foram muito bem torrados, revelaram boa complexidade e resultaram bebida muito saborosa e equilibrada. Não posso dizer a mesma coisa de outros que andei provando e que foram torrados, da mesma forma, comercialmente.

 

Tudo isso, lógico, pode ser amenizado pela automação, como mostrado no programa trazido pelo Alexandre.

 

O fator homem as vezes atrapalha.

[Alexandre Velloso]

Salve Guilherme.

 

Nem provastes o mesmo café que o Léo usou torrado num esquema industrial como mencionei.

[Rodrigoks]

A Raposeiras parece que tem um Diedrich Digital com interface que permite perfis de torra totalmente programáveis, segundo me foi dito. Quem errou na torra foi o aluno, em um Diedrich "manual".

[Guilherme Torres]

Excluido

[Guilherme Torres]

Salve Guilherme.

 

Nem provastes o mesmo café que o Léo usou torrado num esquema industrial como mencionei.

 

Se o cabra que estiver programando souber o que esta fazendo, deve ficar muito bom.

[leonardopm]

Bem legal. Não assisti todo pois está difícil tirar 45 minutos do meu tempo para assistir qualquer coisa que seja, mas as principais partes que vi só reforçam minha opinião sobre as grandes torrefadoras como a Illy.

 

Pode não ser o melhor café do mundo mas é um bom café e será sempre o MESMO café em qualquer lugar...

[Gilberto]

Outro dia vi um video da Raposeiras, e sim , ela estava controlando o perfil da torra pelo computador.

[Rodrigoks]

Acho que o brinquedinho da Raposeiras deve ser esse:

 

 

Acho que deve quebrar o galho na repetibilidade!

[leonardopm]

Guilherme,

 

Acho que há um grande mérito nessas industrias que é o de dedicarem centenas de horas em busca de maximizar a percepção de qualidade do produto. Feito isso, programa-se os equipamentos para replicar esse perfil obtido por milhares e milhares de vezes, com desvios mínimos.

 

Em casa nós contamos apenas com nossa percepção de amadores, pouco tempo, pouca experiência e equipamentos simplificados. Torramos bons cafes, não resta duvida, mas não vejo como comparar, ao menos em regra. Veja ainda que empresas buscam não só a qualidade como a maximização do lucro, logo não duvide que a matéria prima usada por eles seja igual ou inferior à que usamos. É comum, por exemplo, o uso de misturas para baixar o custo final do café mantendo um nível aceitável de qualidade.

[Rodrigoks]

Leo, Alexandre, Guilherme

 

Acho que pode ser feita uma comparação com a indústria de vinhos. Vinícolas gigantes como Concha y Toro conseguem uma qualidade bastante surpreendente mesmo em algumas de suas linhas de produção de massa, como o Casillero del Diablo. Isso se deve, certamente, a investimentos na produção de uvas e também no beneficiamento. Isso não impede, porém, que pequenos produtores consigam produzir vinhos superiores, desde que com cuidado com a matéria-prima e com a tecnologia de vinificação.

 

Transpondo o exemplo para o mundo dos cafés, acho que a excelência pode ser obtida em pequenas torrefações especiais com os cuidados acima em escala diminuta. Concordo muito com o Alexandre, entretento, que a repetibilidade em larga escala que as grandes indústrias conseguem é bastante complicada de replicar. Nesse caso, a repetibilidade pode ser substituída pela diversidade, como parece que faz a Square Mile, por exemplo.

[leonardopm]

Exato, Rodrigo.

 

Extrapolando o raciocínio, diria que é possível para o torrefador domestico (nós) produzirmos cafés superiores aos torrados profissionalmente. Porém não é a regra. Ao menos na minha percepção.

[Alexandre Velloso]

Salve

É isso aí rapaziada. Por isso comecei o post anterior afirmando que eu não considero justo comparar. São coisas distintas. Processos distintos.

Outrossim, deve-se notar que o processo de torrefação não está restrito ao controle do tempo e da energia aplicada à torra. Começa antes com a seleção eletrônica de grãos dentro das pre determinadas peneiras e faixas de umidade. Depois há o resfriamento otimizado e a silagem de descanso. O conjunto destas etapas é que.caracterizam a alta eficiência do processo. E, com tudo isso, o distingue de um processo artesanal, que não comporta os altíssimos investimentos em tecnologia, tal qual feitos numa grande indústria.

Tenho conhecimento de ao menos 4 plantas com este alto nível de sofisticação funcionando no Brasil.

Ainda assim, não gosto de nenhum dos cafés produzidos nelas. Mas não pelo processo industrial, e sim pela matéria prima e os consequentes pontos de torra utilizados. Porém, se usados grãos de alta qualidade como sempre buscamos, os resultados seriam intangíveis com os meios artesanais ou de pequenas escalas, como no CoffeLab, Intelligentsia ou na Square Mile, entre muitos outros excelentes pequenos torrefadores.

[Thiago Vale]

Pessoal,

 

Respeito todas as opiniões, ainda mais de gente bem mais entendida do que eu no assunto.

 

Alguém comentou sobre a vantagem do frescor, e aí, pra mim, supera tudo.

 

Vocês não entendem o privilégio de ter um café fresco sempre disponível, pois aí embaixo é fácil.

 

o café mais novo que provei comprando pela internet (já que aqui em Natal é IMPOSSÍVEL) foi o da Café Expresso Brasil, que chegou na minha casa com 11 dias de torra. Então, pra valer a pena o frete, tinha que comprar em maior quantidade e congelar.

 

Agora com o bolinha (um dos mais simples entre os torradores caseiros) torro café todo sábado (no mínimo). Minha experiência como torrador é insignificante, mas semana passada fiz um shot pro meu cunhado, que vive de tomar espresso em cafeterias pela cidade (santa clara, são braz, vanila cafe, frans café, etc) e ele me disse que era o melhor café que ele tinha provado. A "frescura" do café deve ter influenciado muito a opinião dele. Ou não?

[Fogo ruivo]

Com certeza influenciou Thiago.

 

Se deixar descansar uns 5 a 7 dias então parta perder todo o CO2, daí ele vai delirar.

[leonardopm]

Porém, se usados grãos de alta qualidade como sempre buscamos, os resultados seriam intangíveis com os meios artesanais ou de pequenas escalas, como no CoffeLab, Intelligentsia ou na Square Mile, entre muitos outros excelentes pequenos torrefadores.

 

Chegou onde eu queria, Alexandre. Essas empresas só não rivalizam com os pequenos torrefadoras porque visam o lucro acima de tudo. Se usassem a mesma qualidade de grãos que os que você citou, a história seria diferente...

[Rodrigoks]

Chegou onde eu queria, Alexandre. Essas empresas só não rivalizam com os pequenos torrefadoras porque visam o lucro acima de tudo. Se usassem a mesma qualidade de grãos que os que você citou, a história seria diferente...

 

Mas daí iriam à falência, pois café de primeiríssima tem um custo alto que não pode ser diluído em poucos pacotes de café pra entusiastas. Cada coisa tem, portanto, o seu lugar. O que pode servir de lição para pequenos torrefadores é a importância do controle de qualidade do produto e a padronização dos procedimentos. Eventualmente, os pequenos podem adaptar alguns desses mecanismos para a pequena escala, no que couber e o custo permitir. Esse, pra mim, é o grande lance.

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Sem defender ou atacar, creio que o lucro é a finalidade de todo acionista/cotista, seja na pequena ou grande empresa. E afinal, é razoável imaginar que toda pequena empresa queira um dia crescer e ser grande.

Um bom exemplo é a Starbucks, que se não é um dos gigantes no ramo de torrefações, é uma grande empresa e dá especial atenção e respeito às condições sócio-ambientais dos produtores/lavradores e áreas de lavoura. Preocupação semelhante à da Illy.

 

Penso que a baixa qualidade dos produtos "comerciais" está relacionada à guerra de preços nas prateleiras que ocorre em qualquer mercado.

Por outro lado, não só o café é oferecido em diferentes níveis de qualidade. Isto acontece com o arroz, com o feijão, com o leite, com a carne bovina, com vinhos, com refrigerantes, etc.

É fato que o povão jamais irá experimentar cortes de carnes da Intermezzo, Wessel ou Bassi para citar apenas algumas de São Paulo. Assim como os cafés especiais. Ou carros de luxo.

 

Volto a dizer que não são atividades industriais e comerciais comparáveis, apesar de usarem o produto café. E que cada um tem seu espaço de atuação, conforme seus mercados específicos.

 

Não me parece que a qualidade seja a questão, uma vez que imagino que todos concordamos que são distintas. Os processos de torrefação, motivo dos posts, é que são atividades completamente diferentes.

[Klause]

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