O que é necessario para a extração de um espresso "tigrado" ?

[r.lima]

Olá pessoal , então como sempre li em livros a definição de um espresso perfeito ( pelo menos segundo a sua aparência ) sem foi : "Um espresso deve apresentar uma cor marron avermelhada com um padrão tigrado .....etc etc etc yada yada yada ....... "

 

Não posso afirmar com 100% de certeza se um espresso com este padrão necessariamente vai ser superior ao um espresso "normal" mas que é MUITO mais bonito e legal beber um tigrado É.

 

Hoje estava sofrendo para acertar um extração com o café "Blend Rio de Janeiro - Café Expresso Brasil " , tinha tirado no sábado espressos maravilhosos com ele ( outro pacote é claro ) , mais hoje ..... sei lá, vai ver que não estava inspirado . Mas depois de umas extrações ( 6 ) duplos fracassados , pensei vou parar de jogar fora tanto pó ... logo resolvi extrair singles !

 

Foi então magicamente com apenas um ajuste na moagem e por algum motivo resolvi começar a pesar o pó que ia para o filtro, que tirei um espresso com aparência muito , muito boa ( para não dizer perfeito ) ... tigrado !!!!

 

Cheguei a conclusão que antes de começar a pesar o café estava super-dosando meus shots , percebi que meu filtro single comporta 13g !!!! ( se você quiser acho que chega a 14 - 14,5 ) e então começei a dosar com 9g e foi ai que acertei em cheio e tirei um Godshot

 

O sabor foi simplesmente FANTÁSTICO !!!! muito equilibrado e agradável .

 

Não bati fotos deste shot , porém em seguida tirei outro que saiu muito bonito também (Mas não tão bonito quanto o primeiro ) , pena que a bateria do meu iphone acabou bem quando iria bater uma outra foto de um ânglo melhor ! Mas mesmo assim , amanhã postarei a foto .

 

Mas então ai ficou uma dúvida : O que resulta a aparência de um espresso como este ? E também gostaria de saber a opnião de vocês : Se um "tigrado" é melhor ou não que um de aparência comum .

 

Valeu , abs

[Rodrigoks]

Se melhor significa mais bonito, a resposta é necessariamente sim. Entretanto, o paladar deve ser seu principal guia pra boa xícara.

 

O tigrado nada mais é do que o arrasto de sólidos para a xícara. Com moagens mais grossas, não é tão fácil conseguir essa aparência. Entretanto, quando se afina a moagem, geralmente é mais fácil essa característica aparecer, e pelo jeito é o que aconteceu com você por acidente.

 

Claro que esse padrão vai depender não só da moagem, mas do café, do filtro, etc.

[Carneiro]

Até acredito que é mais particulado ou pó na faixa bem fina que consegue passar pelo filtro. Então vai depender do moedor também, bem como do filtro. O VST deixa passar bem pouco.

 

Agora, porque em algumas situações isso passa e ainda forma aquela dispersão que o pessoal chama de tigrado, não sei. Tem várias extrações em que passam esses sólidos mas não forma o tigrado, e a extração parece perfeita, bem como tem sabor muito bom. Acho que é um visual bem bacana, mas definir isso como sinal de qualquer qualidade me parece mais antiguidade do mundo do espresso (livro do Illy etc).

[Rodrigoks]

Hehe, exatamente. Não foi nem uma nem duas vezes que fiz extrações muito bonitas, listradinhas, e a xícara foi pra pia. Na minha máquina e moedor, com o filtro duplo original da Gaggia, é mais fácil isso acontecer com doses mais baixas e moagens mais finas.

[leonardopm]

Vejo também uma proporcionalidade entre o grau de torra e o tigrado. Torras mais escuras favorecem o efeito...

 

Também vejo o tigrado como um "plus", mas não necessariamente indica um shot muito bom. Agora que é bonito não tenho dúvida.

[Lucas Faccioni]

Ia postar exatamente isto, tirou as palavras dos meus dedos

Vejo também uma proporcionalidade entre o grau de torra e o tigrado. Torras mais escuras favorecem o efeito...

 

Também vejo o tigrado como um "plus", mas não necessariamente indica um shot muito bom. Agora que é bonito não tenho dúvida.

[Rodrigoks]

Vejo também uma proporcionalidade entre o grau de torra e o tigrado. Torras mais escuras favorecem o efeito...

 

Também vejo o tigrado como um "plus", mas não necessariamente indica um shot muito bom. Agora que é bonito não tenho dúvida.

 

E vou dar meu palpite de por que isso acontece: tenho reparado que cafés mais duros e de torras claras produzem muito menos finos e uma moagem mais uniforme, já que se fragmentam com mais dificuldade, que desfavorece a passagem de particulados pequenos pelo filtro.

[Mortari]

Espresso tigrado é isso que aparece nas fotos abaixo?

 

Isso vem ocorrendo com frequência na Duetto e até agora não consegui identificar nenhum padrão evidente para justificar esse fenômeno.

Mesmo usando cafés diferentes: Unique Frutado, Unique Cítrico (inclusive em blends diferentes desses 2), Café da Moça e Frutado de Verdade, todos torrados na pipoqueira, a maioria dos shots saem assim, são raros os que saem com a crema lisa.

 

O moedor é o Krups e tenho tido alguns problemas com canalização (como não tenho PF naked, percebo por pequenos "furos" observados em cima do bolo, após a extração) mas vejo que o fato de sair "tigrado" não tem relação com isso pois já saiu assim com e sem canalização.

 

Talvez a razão seja alguma característica do moedor, que produz finos demais, ou do filtro (segundo o Cabral é um Faema que veio com a máquina, bem elogiado por ele, não tenho como avaliar pois nunca usei outro) que deixa passar algo, sei lá.

 

Mas, como já relatado, não percebo alteração no sabor.

 

Café da Moça extraído hoje cedo:

 

 

Blend de 12g Unique Frutado + 6g Unique Cítrico extraído há um tempo:

[Mortari]

Hoje cedo foi um recorde, Frutado de Verdade torrado na pipoqueira em 08/07, "tigrou" quase a crema inteira:

 

[Carneiro]

Particulados passando pelo filtro. Se aumentar a dose e engrossar, deve diminuir. Ou ainda usar um filtro com furos menores.

[Mortari]

Vou acabar comprando outro filtro pra testar, pois já estou extraindo com 18g.

 

Independente do filtro estar deixando passar, isso não pode ser um indício de ineficiência do moedor (é o Krups), por estar produzindo particulados demais?

 

Apesar de conseguir resultados bem aceitáveis com o Krups (dentro das minhas limitações de avaliação), me parece que a consistência com ele fica prejudicada. Ultimamente tenho sempre usado WDT + nutation e, mesmo com grãos iguais, da mesma torra e moídos na mesma regulagem, por vezes surgem canalizações totalmente imprevisíveis. Tenho a impressão que ele perde a regulagem/alinhamento com muita facilidade pois constantemente o "zero" dele (posição em que se começo a ouvir as mós encostando com ele ligado) está num ponto diferente.

 

Penso que um upgrade de moedor poderia me resolver (ou melhorar) todas essas questões.

[Rodrigoks]

Você acha que nutation melhora o WDT, Mortari?

[Mortari]

Acho que sim, mas não tenho experiência suficiente pra dar uma resposta com muita certeza.

 

WDT eu faço 100% das vezes com um pseudo-mini-fuê (fiz com um pouco de paciência e um arame bem fino que tinha à disposição no momento, depois que vi um post seu elogiando a ferramenta) e tenho a impressão que as canalizações são menos frequentes quando também faço o nutation. Também percebo que, com o nutation, o fluxo da extração tende a diminuir um pouco, reforçando o que o Matt Perger disse no WBC (não consegui compreender bem o porque disso, mas é algo que notei).

 

Um detalhe que acredito importante mencionar é que faço o nutation com um tamper c-flat. Escolhi esse formato depois de conversar com o Cabral no dia em que fui buscar a Duetto. Ele tem o costume de fazer nutation também e contou que, por experiência, esse tamper é melhor para aplicar a técnica do que o flat. O que entendemos é que, com a inclinação do tamper para aplicar o movimento circular do nutation, a quina reta (90°) da base flat acaba fazendo uma pré-compactação mais irregular das bordas, criando um sulco mais profundo com uma borda externa menos compactada, o que, segundo o Cabral, costuma facilitar a canalização pela borda em determinadas situações. Com o c-flat, mesmo inclinando o tamper, a pré-compactação é mais regular e paralela ao fundo do filtro e isso ajuda a selar melhor a borda na extração.

[Gilberto]

Percebo que após a distribuição do café no filtro e uma leve ajeitada com os dedos as bordas do filtro ficam com menos pó, o que procuro corrigir com o dedo precionando do centro para as bordas, mas fazendo isto com o tamper eu acho que poderia usar o c- flat para proporcionar o maior volume de pó nas bordas mas em seguida precionar com um flat , pois não adianta aumentar o. Olume de pó nas bordas se este não tiver compactado como no centro, ou usar somente um tamper curvo que pelo desenho já vai proporcionar a transferencia de pó do centro para as vordas e pela curvatura leve vai prporcionar uma compactação igual.

[Rodrigoks]

WDT eu faço 100% das vezes com um pseudo-mini-fuê (fiz com um pouco de paciência e um arame bem fino que tinha à disposição no momento, depois que vi um post seu elogiando a ferramenta) e tenho a impressão que as canalizações são menos frequentes quando também faço o nutation. Também percebo que, com o nutation, o fluxo da extração tende a diminuir um pouco, reforçando o que o Matt Perger disse no WBC (não consegui compreender bem o porque disso, mas é algo que notei).

 

Só que o Perger não faz WDT primeiro.

 

Geralmente técnicas que melhoram a distribuição causam redução no fluxo de extração, notadamente WDT. Agora na demonstração do Perger acho que rola um pouco de pirotecnia, já que a diferença no fluxo é brutal e não pode ser apenas decorrência do nutation. Pelo menos penso assim.

[Mortari]

É verdade Rodrigo, ele não faz WDT mas eu faço sempre e tive a impressão que o fluxo reduz um pouco quando, além do WDT, faço também o nutation. Mas é só uma impressão, não fiz nenhum tipo de comparação para atestar isso. Pode até ser placebo, pois eu já tinha acompanhado uma rápida discussão sobre o assunto aqui em cima do vídeo do WBC.

 

O ideal seria fazer um teste um pouco mais metódico, tirando shots seguidos tentando fixar as outras variáveis (café, moagem, pressão na compactação, temperatura e tempo da extração), alterar apenas essa variável e medir os volumes finais.

[Lucas Faccioni]

O grande problema do nutation é que ele favorece a extração "donut" , mais pelas bordas que pelo centro. Só fui perceber isso com o PF sem fundo

[Rodrigoks]

Olha, já tentei diversas gambiarras de distribuição, e a que funciona melhor, disparado, é WDT.

 

Mortari, um porta-filtro naked é uma das ferramentas mais úteis para o barista amador.

[Mortari]

Pois é Rodrigo, estou vendo que vou ter que providenciar um assim que possível.

 

Alguém tem uma sugestão de filtro duplo que tenha furos menores, pra tentar evitar a passagem de particulados? Sei que é difícil saber o que é "furo menor" ser saber como é o meu filtro, mas algum que já seja conhecido por ter furos pequenos (menores que a maioria) já seria uma boa referência.

 

Vou encomendar um single LM e aproveitar pra pegar outro duplo pra testar.

[Carneiro]

Os VSTs, pelo que sei, têm furos menores.

[Rodrigoks]

Parece que a espresso parts tem uma linha de filtros com microfuros. Acho que a linha 102 da Rancilio também (nem sei se é original da Rancilio, mas acho que o Rafa comentou uma vez que esse era bom, se minha memória não me trai).

[Guest Anita]

Rô, o filtro 40-100-101 é o single da Rancilio.

 

O 40-100-102 o duplo.

 

Um beijo

[Alexandre Velloso]

Salve.

Apenas para esclarecer, em todos os catálogos de peças que tenho, de diversos modelos de máquinas da Rancilio,o filtro de 1 dose é sempre apresentado com o código de peça 40-100-001 e o de 2 doses com o código 40-100-010.sem ignorar que estes com final 101 e 102 possam ter sido lançados posteriormente e portanto não constam destes meus catálogos.

[Guest Anita]

É possível, Alex. Estes que citei vieram com minha máquina. Olhei o manual dela, mas não se menciona os números dos filtros.

 

Quando você comercializa os avulsos, que numeração possuem?

 

Um beijo

 

 

[Rodrigoks]

Por isso que eu disse que não sei se esses são originais ou não. Por outro lado, isso pouco importa, desde que funcionem a contento. Acho que no site do Pidsilvia vendem ou vendiam destes.

[Guest Anita]

Rô, eu suponho serem originais, a menos que a própria Rancilio esteja distribuindo genéricos com suas máquinas. Acho difícil.

 

O triplo que possuo (veio com o pf naked comprado no Pidsilvia) tem número 400 100 096 e vem escrito Rancilio, em fonte diferente da dos originais. Este desconfio que seja um genérico.

 

Um beijo

[Lucas Faccioni]

O Erez do site PIDSilvia faz uma bela propaganda do filtro novo da Rancilio: http://www.pidsilvia.com/basket.htm

 

Comprei um com ele há quase um ano, não tanto por causa da qualidade mas pelo tamanho ser mais adequado (na minha opinião) que o original da Gaggia.

 

Olhando os dois contra a luz, lado a lado, não me parece que o tamanho na média seja diferente. Mas no da Gaggia os furos variam bastante de tamanho, é bem visível, enquanto que no 40-100-102 eles são uniformes.

[Rodrigoks]

Bueno, então tá esclarecido. Eles devem ter filtros do modelo antigo e do novo.

[Alexandre Velloso]

Salve Ana.

Como eu disse, podem ter sido lançados posteriormente. Todavia não há no site da Rancilio qualquer indicação disto. Tampouco consta nos manuais de serviço dos equipamentos atuais.

Veja abaixo no extrato de um destes manuais, os itens 13 e 14.

 

[Rodrigoks]

E aí, originais ou não?

Não que importe, mas fiquei curioso.