Pão e Café

[Guest Anita]

Igor: #deudefeito

 

Klause: lindão (o pão)

[Klause]

Igor,

 

Seus pães estão muito bons, pela pouca experiência que tenho, não vi maiores defeitos baseado na aparência deles. Esses "buracos" grandes que o Gilberto comentou pra mim são acertos.

 

Você só come pão em todas as refeições ou tem feito para congelar?  

Um pão que eu faço lá em casa está durando em média uma semana, se eu fizer essa quantidade de pão, nem sei onde guardar.

 

Abraço

[Gilberto]

Os buracos ? É o maior desejo do padeiro, não quis dizer o contrário.

[Klause]

Os buracos ? É o maior desejo do padeiro, não quis dizer o contrário.

 

Desculpe Gilberto, erro meu de interpretação.

[Igor]

Então, já estou recebendo algumas encomendas de familiares e amigos. Como estou curtindo fazer os pães e o aprendizado está sendo super bacana, estou aceitando todos os pedidos. Fiquei com quatro dos 7 que assei nas últimas fornadas, um deles congelei. 

 

Quanto aos buracos, já fui mais fixado neles. Hoje meio que desapeguei, já fiz excelentes pães sem muitos buracos e já fiz pães todo esburacados terríveis. Minha percepção é que quanto mais buraco consigo no pão, mais borrachento fica o miolo, tipo chiclete. Pelo o que estive lendo, para fazer pães super buracudos e com boa textura é necessário usar biga ou massa poolish para compensar o fator overproof. Ainda não testei receitas desse tipo. 

[Gilberto]

Igor, quanto mais eu leio menos eu sei, rsrsrsrsrsr.

Mas tenho observado que os buracos grandes tem a ver com o crescimento no pré- shapping, voltando:

 

quando você deixa a massa toda em descanso com aquelas dobras no inicio já se formão bolhas menores, mas quando você faz a pré modelagem formam-se bolhas maiores, que permaneceram no pão, ou não, dependendo da força empregada na modelagem final.

[caiocezarm]

Fui no la palma hoje mas infelizmente não encontrei farinha pra panificação

Sigo na busca. hehehe

Klause, esse pão aí ficou muito chique!

Vocês já leram o livro do Paul Hollywood "How to Bake"? É excelente, com umas fotos muito bacanas e ele ensina a fazer o levain também.

[sergio.m]

Meus pães estão bons e ainda estou usando farinha comum que encontro por aqui. No caso Renata. Mais para frente tento outras mais especiais.

[Klause]

Sérgio,

 

Meus pães com a Renata e Dona Benta ficaram muito massudos, bem difícil até pra cortar. Não consigo uma hidratação boa com as nossas farinhas. Talvez eu tenha seguido métodos lá de fora (onde não há essa problema de farinha que temos) esperando os mesmos resultados. Temos que criar o método brasileiro de fazer pão levain de qualidade utilizando as nossas farinhas.

Falta pra nós uma boa literatura que leve em conta o nosso cenário de ingredientes para pães, talvez um dia alguém possa fazer vários testes e documentar os resultados.

[sergio.m]

Humm, vou tentar outra para sentir a diferença. Talvez Mirella que a Ana curte.

[caiocezarm]

Exatamente, Klause, massudo é a palavra. Acredito que a qualidade da farinha não deixa o pão ganhar a elasticidade necessária. Sair até sai, mas o pão não chega no seu auge.

[sergio.m]

Usei farinha de arroz no banneton. Dessa vez não grudou!

 

Depois limpei e molhei com pincel antes de ir pro forno. Por isso a casca escureceu mais que o normal. Mas nada das bolhas na casca...

 

Não curti com as passas. O dulçor ficou além do esperado. Já a textura da casca ficou ótima.

 

Semana que vem testo outras farinhas para variar.

 

 

[Guest Anita]

As bolhas (alvéolos) são o objeto do desejo do padeiro, mais do que as bolhas na casca.

 

Eu brinco com o povo que consegue as bolhas que foi um defeito, pois morro de inveja branca. Pra @loucosporpao já prometi várias latas de massa corrida para tampar essa buraqueira.

 

Gil explicou alguns motivos pelos quais o pão alveola. Na MINHA experiência, boa sova (pancadaria) para desenvolver o glúten. Eu acabo não sovando muito.

 

Mas tem um que mesmo de aleatoridade que o Igor comentou.

 

Por isto o comentário de Klause é o mais pertinente deste tópico: precisamos revisar a literatura e adaptar à NOSSA realidade. Nossas farinhas que hidratam diferente, fornos caseiros que fornecem calor de forma x ou y ou pouco calor ou que não aguentam panelas pesadas; falta de banneton; como preparar o banneton; duração de um pão de fermento natural; e principalmente: como panificar SEM gancho: maioria da galera pro panifica com batedeira (menos a Maculan, que não entrega o ouro). O que esta galera faz com batedeira não se aplica para nós padeiros manuais.

 

No Masterchef da semana passada a Paola ofereceu como ingrediente um pão de levain feito por ela. Bonito, estrias do banneton na superfície. A peste rasgou dois pedaços do pão com a mão, sem faca.

 

Sergio, ficou lindo. Adoro pão de passas. Tenho algumas que desidratei em casa, devem ser pro próximo pão.

[Klause]

Anita, eu vi essa cena de um dos chefs rasgando o pão da Paola com a mão. O que veio na mente na hora foi: será que é 100% fermentação natural ?

 

Sobre a sova, o método Tartine, como deve saber, trabalha com o esquema de dobras e não tem pancadaria. Acho que esse é o segredo da Maculan, que, segundo ouvi falar, trabalhou no Tartine por um tempo.

[Guest Anita]

Eu já sovei e já dobrei. Só faltou assoprar a casa dos porquinhos. Por isto o quê de aleatoridade (padaria randômica).

[sergio.m]

É, também só estou dobrando...

 

Não é por nada não mas esse meu último acho que dava para cortar na mão. Mas e a dó de testar? =)

[Guest Anita]

Então foi você o fornecedor de pão de levain pro Masterchef?

[sergio.m]

kkkk. Acho que pincelar com água a casca ajudou nesse sentido.

[caiocezarm]

Aquele pao da Paola é maravilhoso!

Onde vocês compraram seus banetons?

[Guest Anita]

Caio: na China.

 

Mas pelo ebay, não precisa ser pelo aliexpress.

 

Caio, você já é quase veterano no Clube. Hora de preencher o perfil com cidade/estado.

[Klause]

Sim, concordo que exista o fator aleatoriedade quando de trata de alvéolos, mas muito penso que tem a ver a hidratação e com a quantidade de glúten da farinha.

Dá uma olhada nessas dicas de como maximizar os alvéolos: http://cooking.stackexchange.com/questions/27855/what-makes-a-bread-either-close-or-open-crumbed-textured

[sergio.m]

Caio, comprei no ebay também. Desse cara.

[Guest Anita]

Eu sei disto tudo, Klause.

 

Mas na minha última conversa com o Gil, no 1268, concordamos que a farinha é um ponto decisivo. As nossas não hidratam como dizem as receitas importadas. E considerando que o povo que sova com gancho consegue mais alvéolos com a mesma farinha (por exemplo, Marco da Requinte usa Anaconda Premium como eu), eu concluo que a sova (seja na pancada ou na dobra bem feita) é um ponto importantíssimo.

 

É a manipulação que desenvolve o glúten e produz a buraqueira. Tanto que em bolo pão-de-ló o desejado é uma massa leve, SEM buracos. Por isso este tipo de massa se bate pouco, para não desenvolver glúten nem alveolar.

[Gilberto]

Eu tenho feito as dobras dentro do recipiente que deixo a massa, mas fazer a sobra na pia jogando e repuxando igual um curso em inglês que comprei funciona bem também. Alias eu já fiz totalmente na batedeira, meio batedeira meio dobra, inteiro só na dobra e batida e devo dizer que o resultado é meio parecido, totalmente na batedeira os alveolos ficam um pouco mais regular.

O meu melhor resultado foi em um dia quente onde fiz tudo direto , sem ir para a geladeira. As minhas últimas fornadas todas ficaram na geladeira por 12/24 horas mas não a hei que foi o melhor resultado, acho que para ficar na geladeira devo fazer a última modelagem mais apertada para abrir a tão sonhada crosta. Mas só testando.

Nós esta os perdendo tempo, devemos sequestrar as padeiras de Brasilia e SP e só libertar depois que entregarem o segredo, rsrsrsr

[Guest Anita]

Mas tudo o que falei é minha humilde opinião e conclusões, depois de um ano panificando toda semana.

 

Certamente outros tem opiniões mais fundamentadas que as minhas.

[Gilberto]

Percebi que se a "sova" for pouca o miolo fica mais grosseiro, vai ter alveolos da mesma maneira.

 

Se colocarmos a mesma quantidade de agua em uma farinha boa e uma ruim o pão vai ficar igualmente bom, mas o que foi feito com a farinha ruim vai ter menos volume.

Anita, temos que ir falando para juntando todas as nossas experiências formamos nosso manual, tem coisas que acho em um dia e desacho no outro, rsrrsr

[Guest Anita]

Meus alvéolos nunca são muitos. Meu principal problema é que o pão não cresce muito. No forno.

 

Mas o gosto sempre é bom.

Isso me chateia menos.

[Gilberto]

Lembrei de quando vendia mandioca na feira, e gritava : minha mandioca é dura mas vai ficar molinha na sua panela.

As clientes gostavam, talvez porque tinha 12 anos.

[Gilberto]

Klause, Igor, Sergio, Anita ,....

 

Tem um curso que comprei lá fora de umas 3 horas, o cara mais fala do que faz, deve ser bom para caramba mas como é em inglês eu pouco aproveitei, se alguém for bom em inglês e quizer assistir posso gravar em MP4 , mas com a condição de fazer um resuminho com as principais dicas, rsrsrs.

Se quiserem me manda uma MP.

[Gilberto]

Klause, legal este texto, usei o tradutor mas deu para entender.

 

À hidratação é importante, mas o manuseio me parece ser a chave, e quanto pior a farinha, mais leve tem que ser o manuseio na pré modelgaem e na modelagem final , para não destruir as bolhas formadas.

À divisão da massa também é importante, quando se divide alguns gases já estão formados, não são perceptiveis mas você sente que a massa esta mais esponjosa, no momento da divisão e pré boleamento é importante fechar as pontas onde ocorreu o corte, dobrando-as para dentro da modelagem, para que não saiam gazes por ali, seria como inflar um saco plástico e tentar dobra-lo sem perder o ar de dentro, sem fechar a ponta do saco isto não é possivel, com a massa é o mesmo principio.