Pão e Café

[Solano]

@Mesquita, a minha comprei nesse site, o único problema que vi é que a embalagem deles para envio é muito mal feita, praticamente só enrolaram um papelão na panela e mandaram, resultado, chegou com a alça quebrada, mas o atendimento foi bom, me mandaram outra e aí veio tudo certo, só colocaram uns pedaços aleatórios de isopor, mas acredito que foi mais por sorte mesmo que a segunda chegou inteira.  

[Mesquita]

Valeu @Solano pelo menos resolveu, e está usando para assar pão? Eu quero uma para pão e uma chapa, para carnes.

Abraços!

[Penna]

23 horas atrás, Mesquita disse:

Carlos, como vai? Já comprou nesse site? 

Alguém já comprou nesse site? Estou querendo comprar dois produtos e lembrei que vi aqui a dica.

Abraços!

já comprei umas 5 ou 6 panelas nesse site

sou um entusiasta hehehe

[Solano]

@mesquita isso mesmo, até agora só usei ela para fazer pão e tem funcionado muito bem.

[Mesquita]

@mesquita isso mesmo, até agora só usei ela para fazer pão e tem funcionado muito bem.

Off-topic mas para carnes é bom demais!!!
Valeu cara!

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[Burny]

Saiu uma fornada de pão rústico. 60% farinha de trigo integral da Mirella e 40% de centeio integral da Vitão, com girassol, chia e gergelim na massa e na casca. Cheiro tá bom ...

[Jefferson Peres]

Dica para o pessoal do Rio: Comprei esta semana as farinhas da Bagatelle na Alvéole.com.br. Eles entregam em casa com taxa de entrega de 5 reais. Nunca tinha experimentado essa farinha, que é francesa, e estou gostando bastante. A T45, se não me engano, tem fator W 420-450 e P/L 0,8-1,0. Mais forte que as da 5Stagioni. Apesar de recomendarem ela para croissants, achei boa para pão normal com fermentação longa.

[Penna]

4 horas atrás, Jefferson Peres disse:

Dica para o pessoal do Rio: Comprei esta semana as farinhas da Bagatelle na Alvéole.com.br. Eles entregam em casa com taxa de entrega de 5 reais. Nunca tinha experimentado essa farinha, que é francesa, e estou gostando bastante. A T45, se não me engano, tem fator W 420-450 e P/L 0,8-1,0. Mais forte que as da 5Stagioni. Apesar de recomendarem ela para croissants, achei boa para pão normal com fermentação longa.

maravilha!

valeu!!!

[m3nd3s]

Eu e a turma aqui do ES de Levain compramos a Bagatelle T65 (, estamos utilizando. Tenho ótimos resultados com ela aqui! Não tenho postado aqui os pães que tenho feito, estão mais no Instagram.

[Jefferson Peres]

Eu usei a T65 anteontem pra fazer uma focaccia misturando com um pouco da integral. Achei a farinha muito boa de trabalhar. Estou gostando bastante. 

[Solano]

Pessoal, estou com dois problemas com meus pães e talvez alguém possa me ajudar. A parte de baixo acaba queimando e fica sempre mais grossa, dificultando o corte e até para comer. Para não queimar pensei em colocar uma pedra refratária na parte de baixo do forno, não sei se adiantaria alguma coisa ou só demoraria mais para aquecer o forno. Quanto a ficar mais grossa acredito que seja por causa da farinha que polvinho na massa quando vou virar ela na panela, para ela não grudar, já que percebi que se eu colocar só a polenta ela acaba grudando um pouco.

[Jefferson Peres]

@Solano, a parte de baixo ficar mais tostada e rígida é algo normal, visto que os fornos convencionais jogam o calor de baixo para cima. Você costuma colocar o pão na grade mais baixa do forno? Tente subir para a grade do meio. Colocar a pedra refratária na parte de baixo é uma boa, mesmo, mas talvez seja interessante você experimentar colocar uma pedra na grade acima do pão, para manter a parte de cima mais aquecida também. Com relação ao pre-aquecimento do forno, dependendo do tamanho do seu forno, o ideal é pré-aquecer em temperatura máxima durante um bom tempo e, na fase de esperar o pão dourar no ponto certo (depois de um tempo já assando), dar uma diminuída na temperatura. Acho que não precisa também exagerar na quantidade de farinha. Você usa uma panela de ferro? Tente usar um papel manteiga embaixo do pão pra ver se impede ele de grudar (mas que seja um bom papel, porque eu já tive problema com alguns que grudavam na massa).

[helderbarreto]

O melhor papel para não grudar nada da massa se chama papel Dover. Ele tem uma fina película que realmente faz a massa não grudar nadinha. Em Aracaju um rolo custa cerca de R$7,00.

[Solano]

@Jefferson Peres eu asso numa panela de ferro, coloco na parte mais baixa do forno, meu fogão é pequeno, 4 bocas, então não consigo colocar a panela na grade de cima, que inclusive preciso tirar para colocar a panela, pelo mesmo motivo não tem como colocar uma pedra refratária em cima. Eu costumo ligar o forno no máximo com a panela dentro e esperar atingir 250º, o que demora uma hora mais ou menos, deixo assar com a tampa por 20 minutos, baixo o fogo para 230º, mais 10 minutos ainda com a tampa, tiro a tampa, nesse processo a temperatura costuma baixar para 200º devido a abertura do forno e não dá tempo de subir de novo porque o pão fica pronto antes, em mais 10-15 minutos. É, eu pensei no papel para evitar de polvilhar farinha na massa, mas infelizmente quando indicaram esse papel Dover para mim aqui no fórum eu não encontrei na cidade, vou continuar procurando e quando encontrar faço o teste, o papel manteiga sem chance, gruda tudo. Obrigado!

[Gilberto]

Solano, você deixa 30 minutos com a tampa ?

[sergio.m]

@Solano

Se está queimando o perfil de temperatura está alto demais.

A temperatura inicial alta serve para o pão inflar rápido antes de gelatinizar. Depois disso, que deve demorar uns 10 minutos, você pode abaixar o fogo até terminar de assar.

No caso, acho que você pode abaixar bem já depois dos 10 minutos, talvez para 200 C ou mesmo 180 C. Daí é esperar ficar pronto, termômetro de espeto marcando 96-97 C.

Se dourou antes dos 97 C é porque tirou a tampa muito cedo. Inclusive não é obrigatório tirá-la, pois ele pode dourar mesmo assim.

[Solano]

@sergio.m obrigado, vou testar e depois dou um retorno aqui! 

@Gilberto isso, 30 min com a tampa!

[Gilberto]

Eu deixo com tampa 18 minutos, tirando a tampa antes você vai assar o pão em menor tempo e terá uma casca menos grossa embaixo, eu não sei o quão grossa é sua casaca , mas a característica do pão é ter casca mesmo.

Por que deixamos inicialmente com a tampa ? Para que a casca do pão continue macia e permita o crescimento do pão, do contrario, sem o vapor retido com a tampa, a casca superior travaria rápido e o pão teria dificuldade em crescer. O pão consegue seu crescimento máximo com 10 minutos, desta forma 18 minutos com a tampa é tempo suficiente, não se tira a tampa antes dos 18 minutos pois poderia queimar a parte superior do pão sem que o mesmo estivesse assado, logo 18/20 minutos é perfeito.

[m3nd3s]

Também tenho deixado com tampa por 30min, o que gera uma casca um pouco mais grossa mesmo. Vou tentar reduzindo também o tempo com tampa, talvez 20 ou 25min.

@Solano, use farinha ou fubá em baixo do papel dover, isso pode ajudar a não queimar o fundo. Outra dica é por forma de assar na parte de baixo do forno, eu não gosto muito, prefiro usar fubá

[Solano]

@Gilberto, obrigado pela dica, testarei!

@m3nd3s, eu testei a da forma nessa última fornada para ver se ajudava antes de comprar a pedra refratária, não ajudou, mas depois fiquei pensando e a pedra seria bem diferente eu acho. 

No começo meus pães tinham uma casca grossa no geral, eram difíceis de cortar, agora fica uma casca bem crocante e fina em cima, mas a de baixo fica mais grossa. Esse fim de semana eu assei uma das massas por mais tempo para testar a questão da forma e então como ficou bem queimado embaixo deu para ver que parecia que tinha duas cascas e a mais externa que engrossou imagino que seja a farinha que polvinho antes de virar a massa na panela, acho que isso se resolverá quando eu encontrar o papel dover. Os pães que sigo como modelo percebo que a casca de baixo fica bem parecida com a de cima, pelo menos visualmente.

[sergio.m]

Interessante esse post do Trevor. Ele fez esse pão com farinha de uso geral (AP) enfraquecida com 15% de farinha para confeitaria. Para fazer pão bom, farinha forte não é primordial.

https://www.instagram.com/p/Bg4HPCpgATa/

[Gilberto]

Outro dia estava vendo fotos antigas de meus pães, de quando só fazia com farinha ruim, e os miolos eram lindos, só não conseguia ter volume no pão, talvez com o blend resolvesse o problema. A farinha mais fraca acaba por chegar no ponto de veu bem antes que uma farinha forte, para quem faz na mão acaba sendo melhor, por este lado.

[Otávio Tassinari Dornelles]

eu já desisti do miolo aberto, ainda mais que o meu levain é de farinha integral e eu sempre uso um pouco de farinha de centeio na receita, mais uns grãos, acho que não tem como abrir grandes alvéolos mesmo

 

de resto parece tudo certo, cresce bastante no forno, fica macio por dentro, crocante e dourado por fora, mas alvéolos grandes... nada.

[Burny]

É isso mesmo, pão integral é outra história. Se vc consegue alvéolos de meio cm já é muito.

[rbata]

Em ‎3‎/‎28‎/‎2018 at 23:37, sergio.m disse:

Interessante esse post do Trevor. Ele fez esse pão com farinha de uso geral (AP) enfraquecida com 15% de farinha para confeitaria. Para fazer pão bom, farinha forte não é primordial.

https://www.instagram.com/p/Bg4HPCpgATa/

O problema é que as farinhas AP aqui do Brasil variam muito.

Aqui onde moro, a farinha Nordeste é a AP mais comum, porém muito fraca se comparada a uma Renata por exemplo (que nem é lá grandes coisas). Com a Renata consigo hidratações mais elevadas e facilidade no manuseio. Já com a farinha Nordeste só passo raiva. Já perdi uma fornada inteira de pizzas pois não conseguia abrir os discos de tão grudentas que ficavam.

Um método/dica que tenho utilizado para assar na panela é iniciar com forno pre aquecido, porém panela fria (temperatura ambiente). Coloco o pão na panela fria, tampo, e inicio o aquecimento dela na boca do fogão (fogo médio/alto) por 1 min por exemplo (nunca contei exatamente o tempo). Em seguida coloco dentro do forno.

[sergio.m]

Verdade. Sempre temos que descobrir o nível ideal de hidratação.

Voltando ao Trevor ele postou um pão bem legal e com 100% farinha para confeitaria 65% hidratado.

[Burny]

Stockbrot, com ervas frescas e parmesão faixa azul. 

[Guilherme Torres]

Que beleza Burny. Que é isso? Um vegetal envolto massa?


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[Burny]

É isso, massa de pão em volta de um espeto de madeira assado na brasa. Coisa típica de acampamento/ churrasco rústico na Alemanha. As crianças normalmente amam.

Abçs, Burny 

[Solano]

Pão desse fim de semana, depois de perder duas massas que ficaram tempo demais em autolyse, devido a uns imprevistos, comecei de novo e saiu ontem. Testei deixar menos tempo com a tampa (20 min), testei borrifar água em cima antes de assar e testei começar com a panela sem pré aquecer junto com o forno. Não queimou embaixo, gostei que limpou a farinha de cima, mas pelo miolo acho que assei cedo demais. O que acham? Ainda to apanhando um pouco no teste do dedo, vejo alguns videos o pessoal apertando bastante sem problema, mas fico com receio de apertar tanto e acabo n visualizando mto bem. Ele ficou um pouco deformado porque entrou mal posicionado na panela e tive que mover ele, estou procurando uma pá de pizza pra comprar aqui na cidade para resolver isso. A farinha que usei foi a Anaconda Premium, com 65% de hidratação.