Pão e Café

[Fernando Lopes]

Rodrigo,

 

Pão com fermentação natural não fica bom untando a forma, pois vai acabar com a tão valorizada casca crocante e saborosa. 

[Rodrigoks]

Foi o que falei, não untar. 

[Fernando Lopes]

?

[Fernando Lopes]

Dando uma outra ajuda https://www.youtube.com/watch?v=PRj5zpmgIlg

[Rodrigoks]

O que não precisa Rodrigo ?

 

Untar, Gilberto.

 

Não dá pra pegar o bonde andando e querer sentar na janela. 

[Santiago Luz]

Vocês curaram a panela? Eu apanhei com a forma de crepe suíço pois não curei corretamente. Fiquei p*&¨ porque o apartamento ficou fedendo óleo queimado e a bagaça não ficou "antiaderente".

[Fernando Lopes]

Sim, me lembro da foto. Obrigada também, Rô.

 

Fernando, só fiz um até agora com ela. Um princípio de casca, mas ainda não está bom. Preciso de mais testes, inclusive acertar a temperatura do forno usando a panela (pois achei que pegou um pouco no fundo).

 

Comprei as luvonas, pois é um trampo manipular aquele trem gigante pelando. Vou levar para fazerem alcinhas de ferro, melhor para segurá-la.

 

Tenho algumas dúvidas para dividir contigo.

 

Valeu, beijo

 

Ana, 

 

Em média 40min dentro da panela, previamente aquecida(máximo que teu forno atingir), depois até dourar fora da panela (em cima do ladrilho refratário). Isto evita o queimado embaixo do pão... Devagar vai entender o fato pelo qual só uso o método invertido... 

Faz o seguinte : Vá em um sucateiro de inox e procure uma chapa de inox igual a minha... vai ficar mais fácil

[Fernando Lopes]

Quem possui fogão tradicional movido a GLP, recomendo usar este regulador de 2kg/h  http://www.aliancametalurgica.com.br/produtos/Reguladores/Reguladores_produtos.asp?produtoId={25A802BD-7D76-4092-93F7-D2209C19A787}

[Fernando Lopes]

Vocês curaram a panela? Eu apanhei com a forma de crepe suíço pois não curei corretamente. Fiquei p*&¨ porque o apartamento ficou fedendo óleo queimado e a bagaça não ficou "antiaderente".

 

Sim, é bom curar a panela ! Bem lembrado,  e isto minimiza o efeito de grudar

[Guest Anita]

Só porque falei da panela, Luiz do Pão Nosso postou no IG um lindo pão feito na panela de louça com papel manteiga. #ofensaviu

 

Não curei a minha, fiquei com preguiça e não quis esta lambança do Santiago.

 

Retalho de inox? Alguma espessura específica? Posso até conseguir (talvez) um retalho de chapa com meu pai, mas não estará polido, tem aquela camadinha por cima que não sei se casa bem com alimentos. Sei lá onde tem um sucateiro de inox (coisa chique).

 

Eu entendi porque você usa o invertido. Só estou fazendo os testes aqui para ver qual a melhor opção para a minha cozinha e equipamentos.

 

Ao invés do inox, não posso usar um tabuleiro de bolo? No entanto, ainda acho que minha melhor opção é a pedra de pizza que tenho (de pedra-sabão).

 

Tenho também o tapete tipo silpat, a experimentar ainda.

 

O que gosto do uso da panela (não invertida) é que ela dá o formato brm arredondado ao pão, ele se acomoda ali e fica mais alto, não a Enterprise esparramada quando solto a hidratada vinda do banneton direto sobre a pedra (nem sei se daria tempo de virar a panela pelando sobre a massa esparramada, capaz da massa se acomodar sobre a pedra e não caber a panela como cobertura por cima).

 

Duas últimas coisas: tenho a impressão de que pegou no fundo (o queimadinho) ainda na fase 1 de assar, com a panela fechada (forno no talo o tempo todo) e não quando destampei para dourar (e fiquei com medo de queimar e não deixei tanto quanto você deixa). A checar com mais testes.

 

Coisa 2: aqui agora é gás natural, lembra? Pedi que deixassem a chama forte como você falou, mas o cara veio com um papo que tinha um padrão e que não ia fugir disto. Desconfio que ele deixou as chamas do tampo mais fortes que do forno.

 

E esta semana inventei moda e blendei as receitas: fiz damasco + aveia e nozes em semi-integral. Ficou escurão, desconfio que pela aveia, parece centeio, mas o gosto está do ^&*$$&& de bom! E a casca já mudou mais com a panela.

 

Valeu Fernando pela paciência com seus pupilos.

 

Adorei aquelas luvas, vou usar agora até para fazer omelete. Kkkkkkkkk

 

Beijo!!

[Rodrigoks]

Quem possui fogão tradicional movido a GLP, recomendo usar este regulador de 2kg/h  http://www.aliancametalurgica.com.br/produtos/Reguladores/Reguladores_produtos.asp?produtoId={25A802BD-7D76-4092-93F7-D2209C19A787}

 

Que efeito isso dá. Fernando?

[Fernando Lopes]

Só porque falei da panela, Luiz do Pão Nosso postou no IG um lindo pão feito na panela de louça com papel manteiga. #ofensaviu

 

Não curei a minha, fiquei com preguiça e não quis esta lambança do Santiago.

R: A cura realmente gera muita fumaça, mas em contrapartida tua panela terá um fundo mais polido evitando grudar excessivamente os pães 

 

Retalho de inox? Alguma espessura específica? Posso até conseguir (talvez) um retalho de chapa com meu pai, mas não estará polido, tem aquela camadinha por cima que não sei se casa bem com alimentos. Sei lá onde tem um sucateiro de inox (coisa chique). R: O inox é o melhor material para utilizar na cozinha e neste caso recomendo uma chapa polida de 2mm de espessura (não vai ser muito pesada e vai dar uma boa transferência de calor). O sucateiro é o dito "ferro velho", mas nem todo "ferro velho" possui bastante sucata de inox, logo procure um específico na sua região.

 

Eu entendi porque você usa o invertido. Só estou fazendo os testes aqui para ver qual a melhor opção para a minha cozinha e equipamentos.

R: Concordo contigo, mesmo porque o manuseio deve ser feito com o máximo de segurança para evitar acidentes (panela pesada e quente... já viu né !)

 

Ao invés do inox, não posso usar um tabuleiro de bolo? No entanto, ainda acho que minha melhor opção é a pedra de pizza que tenho (de pedra-sabão).

R: Use a pedra de pizza, pois o alumínio não transfere muito bem o calor na minha opinião ( os nossos pães necessitam de um choque de temperatura elevada principalmente nos primeiros 30 min dentro do forno)

 

Tenho também o tapete tipo silpat, a experimentar ainda.

R: Eu usaria o silpat (garantido que não vai grudar), mas precisa ver o modelo que sirva corretamente em tua panela, a menos que use o "método invertido"  

 

O que gosto do uso da panela (não invertida) é que ela dá o formato brm arredondado ao pão, ele se acomoda ali e fica mais alto, não a Enterprise esparramada quando solto a hidratada vinda do banneton direto sobre a pedra (nem sei se daria tempo de virar a panela pelando sobre a massa esparramada, capaz da massa se acomodar sobre a pedra e não caber a panela como cobertura por cima).

R: Isto realmente acaba acontecendo de esparramar muito (algumas vezes dependendo do tamanho do pão e hidratação)

 

Duas últimas coisas: tenho a impressão de que pegou no fundo (o queimadinho) ainda na fase 1 de assar, com a panela fechada (forno no talo o tempo todo) e não quando destampei para dourar (e fiquei com medo de queimar e não deixei tanto quanto você deixa). A checar com mais testes.

R: Provavelmente é impressão, ou a tua panela está ficando com a tampa entreaberta ( você pode pulverizar bastante água com um borrifador de cabeleireiro antes de tampar a panela, mas neste caso não finalize a casca do pão com farinha polvilhada )

 

Coisa 2: aqui agora é gás natural, lembra? Pedi que deixassem a chama forte como você falou, mas o cara veio com um papo que tinha um padrão e que não ia fugir disto. Desconfio que ele deixou as chamas do tampo mais fortes que do forno.

R: Este caso pode ser preocupante, mas tua dúvida pode ser tirada comprando um equipamento como este http://www.ebay.com/itm/Stainless-Steel-Oven-Cooker-Thermometer-Temperature-Gauge-Stand-Hang-0-300-C-/331012332851?pt=UK_Kitchen_Accessories&hash=item4d11df5d33

 

E esta semana inventei moda e blendei as receitas: fiz damasco + aveia e nozes em semi-integral. Ficou escurão, desconfio que pela aveia, parece centeio, mas o gosto está do ^&*$$&& de bom! E a casca já mudou mais com a panela.

R: Use tua imaginação para criar, pois o limite é o céu

 

Valeu Fernando pela paciência com seus pupilos.

R: Aprendi muito sobre café neste forum e isto é só uma forma de agradecer

 

Adorei aquelas luvas, vou usar agora até para fazer omelete. Kkkkkkkkk

R: Use sempre, pois ela evitará queimar tuas mãozinhas !

 

Beijo!!

R: Outro !

[Guest Anita]

Obrigada, Fê.

 

Aguarde os próximos capítulos.

 

Grande beijo

[Fernando Lopes]

Que efeito isso dá. Fernando?

Uma vazão maior de gás acaba melhorando e desempenho do forno, porém nem sempre conseguimos elevar muito a vazão de gás(alguns fornos), pois começa "descolar a chama". Isto só possui valor para quem quer assar pães com fermentação natural, que foram concebidos para serem assados em fornos de lastro e ou fornos de pedra(antigamente)

[Fernando Lopes]

Detalhe: A panela de ferro simula um ambiente com vapor, em uma padaria isto é gerado dentro do forno, pois o mesmo possui injeção de vapor  

[Rodrigoks]

Quero aplicar pra pizza. Interessa mais calor pra mim.

[RogerioD]

Fds vai sair outro pão, aquele seu misto Anita integral/branca com nozes, vou colocar um pouco de fermento químico pra ver o que acontece, já que está frio e ajuda a dar uma crescida ficando mais macio, você poderia nos dizer Fernando a proporção que poderia colocar esse fermento químico junto com o levain?

Voltei a trabalhar estes dias e qta coisa acumulada, por isso das sumidas de vez em quando

[Rodrigoks]

FERMENTO QUÍMICO??? Heresia.

[RogerioD]

heheheh mas só um pouco, um teste, para ver o que acontece, meus pães estão ficando com a casca bem dura, mas bem dura mesmo e pesados apesar de saborosos e está frio acho que vai ajudar e também tenho que ver com o Fernando a quantidade, mas creio q deve ser pouco

[Rodrigoks]

Use o biológico seco instantâneo então, mas não químico.

[LUW]

Acho que vou ter de me descredenciar desse fórum... Vcs são prendados demais para a minha humilde pessoa.

[Fernando Lopes]

heheheh mas só um pouco, um teste, para ver o que acontece, meus pães estão ficando com a casca bem dura, mas bem dura mesmo e pesados apesar de saborosos e está frio acho que vai ajudar e também tenho que ver com o Fernando a quantidade, mas creio q deve ser pouco

Roger,

 

O Rodrigo está certo ! Devemos usar o fermento biológico seco(fermix), ou mesmo o biológico fresco misturado com o fermento natural para dar aquele "up". Provavelmente a confusão veio porque passei uma receita de "pão de cerveja" que usa o fermento químico.

Mas vamos lá ... Para cada kg de farinha recomendo misturar 3g de fermento biológico seco para ajudar o crescimento

 

Mas atenção: Neste caso misture (3g de fermento biológico seco + 100g de farinha + 100ml de água e deixe crescer por 1h). Depois agregue este fermentado na sua receita descontando 100g de farinha que já foi utilizada no crescimento deste fermentado.

 

Se tiver dúvidas, passe a receita que tento fazer a adaptação.

[Fernando Lopes]

Use o biológico seco instantâneo então, mas não químico.

Correto !

[RogerioD]

Eu me confundi, é o fermento biológico em pó sim rss, talvez em uma próxima receita eu tente jogar uns 2 ovos só pra ver o que acontece em termos de sabor e consistência da massa. 

Agora a noite alimentei o levain com farinha branca, já separei as 200g na geladeira e o restante está descansando dentro do forno e amanhã cedo já irei começar a fazer, a receita é a seguinte:

420g de farinha trigo (branca)

180g farinha trigo integral

400ml de água

200g fermento levain

12g sal

120g de nozes

60g de uva passa

 

Faço a mistura das farinhas (deixo só um pouco da integral para depois que sovar um pouco acrescentar) acrescento água e o fermento e sova por uns 10 minutos e depois junto o restante da farinha e o sal, em seguida deixo descansar por umas 4 hrs e faço a segunda sova essa bem de leve é mais para acrescentar um pouco de farinha e deixar a massa mais firme no ponto, deixo crescer por 2 hrs na assadeira e meia hora antes ligo o forno no máximo e coloco para assar por 45 minutos mais ou menos.

Em cada sova jogo um pouco de farinha por cima e antes de colocar no forno dou uma vaporizada de água. É essa a receita Fernando, não vai chegar dar 1kg de massa, então talvez acrescente um pouco menos que 3 g, mas estava pensando em misturar tudo junto e pelo visto não pode né?? Esse do fermento biológico obrigatoriamente tem que fazer separado para depois acrescentar com o levain?

[Fernando Lopes]

Roger,

 

Eu mudaria um pouco a ordem das coisas para dar uma melhorada, visto que a massa está sendo sovado na mão, sem contar que agora iremos utilizar o fermix.

 

 

1° - Misturar 50g de farinha branca +  1,5g de fermix + 50ml de água (deixar fermentar por 1h)

2° - Misturar 370g de farinha branca + 180g de farinha integral e peneirar em peneira grossa

3° - Separar metade da mistura de farinhas((370+180) / 2) = 275g e acrescente 250ml de água (sem cloro e na temperatura ambiente) em uma bacia ( você irá misturar com uma colher de pau gerando uma massa mole.... misture por uns 5min) Neste ponto espere 1h para a massa descansar coberta com um plástico (isto não irá crescer pois não colocamos fermento)

4°- Agora iremos agregar todos os ingredientes com exceção do sal e sovar por uns 3 min e deixar descansar por 15min

5°- Etapa final de sova: Vá acrescentando o sal e sovando a massa ( uns 5min )

6° - Formar uma bolinha e deixar crescer coberto com plástico  até quase dobrar de volume (3h)

7° - Dar forma ao pão e deixar crescer até dobrar de volume para poder assar( em torno de 1,5 h ou mais)

 

 

Pronto

[Guest Anita]

Fê, nesta sua receita para Rogerim, criamos um novo fermento a partir da mistura farinha + água + Fermix, é isto?

 

Beijo

[Gilberto]

E o Levain ficou de fora ?

[Guest Anita]

Então Gil: nessa proposta cria-se um fermento acelerado, juntando o que falei acima. Daí o devorador de farinha fica de fora. E pelo uso do Fermix ele deve crescer como The Flash.

[Gilberto]

Reli e acho que vai o Levain também, só se altera o procedimento .

[Guest Anita]

Eu desconfio que não. Nos 2 posts ele não menciona o devorador. E orienta para misturar farinha, água e fermix e deixar fermentar por uma hora. Esse deve servo fermento nesta. Também fiquei na dúvida, por isto perguntei se um substitui o outro.