Pão e Café

[Gilberto]

Ha entendi, vou me inscrever no Youtube dela e assistir os outros.

O último ela não pulverizou ? só passou o pincel com água ? Ou só usou o pincel para limpar melhor e pulverizou tambem ?

[sergio.m]

Sim ela disse que iria pulverizar também. Pincelou para limpar bem a farinha.

 

Ela comenta para tomar cuidado e não molhar a pá senão o pão vai grudar e não escorregará na hora de ir para a pedra. Por isso ela pulveriza sempre na pedra.

[Gilberto]

Bacana, eu briguei tanto para tentar conseguir estes pães com bolha, agora vai, e lá no Instagran ninguém entrega o segredo, até entendo já que a maioria produz para vender.

[Gilberto]

Inspirado no Master chef hoje fiz uma Apple Pie, determinei o tempo de 1 h e meia para faze-la, mais tarde vou provar.

[sergio.m]

Óia Gil. Aqui ela mostra o aparecimento das bolhas só na metade pincelada com água.

 

[Gilberto]

Putz, legal estes experimentos, vou tentar na próxima. Ela vaporizou também ?

[sergio.m]

Sim, vaporizou.

[Guest Anita]

Faz tempo que não posto aqui, então repetir a foto.

 

No vídeo a dona moça usa farinha de arroz no banneton e na pá. Não tinha desta, usei a integral. Esqueci de limpar com o pincel seco, portanto não adiantou muito pincelar.

 

Troquei a panela por uma tigela de inox, dica do Gil, para aliviar o peso. Deu o diâmetro exato do meu banneton. Bichinho não cresceu muito, mas ficou redondinho.

 

Este e o feito na assadeira de silicone são semi-integrais com damasco (adoro!).

 

Os outros 2 são baguettes rústicas com malte defumado. Telhas novas, bem curadas, ambos saíram de primeira, sem grudar nada. 

 

Ainda não provei os sabores. O meu fermento integral estava BEM ácido, muito tempo sem usar e pouca alimentação. Voltando a alimentar com frequência, mas creio que ainda demora a perder este excesso.

 

[Igor]

Aeeee!!!! Ana reabriu a padoca caseira!! Isso sim é boa notícia. 

 

Os meus fermentos ficaram 20 dias parados e agora vai dar um trabalhinho para reativá-los decentemente. Comecei hoje e estou planejando alimentá-los 3 vezes antes de panificar. 

[Gilberto]

Hoje devo assar uns pães, ancioso para testar os novos aprendizados.

[sergio.m]

E eu preciso comprar a farinha de arroz. Meus 2 últimos grudaram no banneton, especialmente depois de 12 h na geladeira. Não tive esse problema com o bulk na geladeira e o proof em ambiente.

[Gilberto]

Eu usei o Banetton com tecido, ai não gruda mas também não aparece o desenho.

 

Correndo atrás das bolhas, putz parecia tão fácil, triste ilusão.

Primeiro pão, aqueci a 250ºc , limpei o pão com pincel e água, coloquei no forno , burrifei e tampei com uma bacia de parede fina, deixei a bacia por 16 minutos, tirei e deixei o restante sem a bacia, a bacia foi colocada fria, deu umas micro bolhas, ou melhor, não quase nada mesmo.

 

Segundo pão, fiz tudo igual, coloquei a bacia fria, mas liguei uma dupla resistência na parte superior e deixei a bacia só por 12 minutos, melhorou, não ficou perfeito ainda.

 

Resumo:

 

A bacia é bom deixar esquentndo antes de colocar o pão, não fiz isto pois minha bacia é muito fina, pouca massa, não sei se em meu caso faria diferença. Quando tirar a bacia a temperatura tem que estar bombando para meio que fritar o pão, isto eu acho, não tenho certeza, aliás não tenho certeza de nada, rsrsrsrs

 

[caiocezarm]

Galera aqui arrepiando nos pães! Também sou um admirador, mas dá última vez vez que tentei fazer um pão au levain o bonito crescia que era uma beleza, mas quando ia pro forno ele diminuía, não formava os alvéolos, enfim, não dava certo. Preciso me animar a criar um novo levain.

[Gilberto]

Caio, é uma batalha mesmo, mas com persistência vai, é só ir perguntando.

 

Consegui as bolhas, mas com o excesso de vaporização acaba zerando a crosta, o correto era acertar a temperatura do forno no decorrer do processo para não usar a bacia, ou vou tentar usa-la por uns 5 minutos e só passa do o pincel no pão, sem vaporizar, enfim, testes, testes, ....

[sergio.m]

Estou vaporizando bastante e a crosta fica legal. Mas uso a panela invertida que tem baita massa térmica.

[Gilberto]

Como esta fazendo Sergio ? Vaporiza e tampa pelos 15 minutos ?

Pode ser que eu esteja deixando o pão passar do ponto.

Se tiver uma foto coloca .

[sergio.m]

Igual a mulher dos vídeos, na pedra e tampo por 20 minutos 260 C, destampo e fica mais 20-25 min a 240 C. Massa de uns 800 g.

 

Ainda não testei pincelar tentanto bolhas, farei no próximo.

[Burny]

Vcs acham bolhas na casca do pão uma coisa desejável? Acho meio feio, mas se vcs gostam, tenho bastante no cappu 

[Gilberto]

Estas bolhas são questionáveis, tenho a impressão que depois de aprender a fazer o pão com bolhas volte a faze-los sem, rsrsrsr

 

Em um pão normal as bolhas são encaradas como defeito, no pão Italiano menos, mas como a Flavia Maculan que o máximo em pães artesanais em SP começou a postar pães com bolha , ai virou Hit, rsrrsrsrst

[Guest Anita]

Vida eterna às bolhas!

 

Comprei a farinha de arroz, da Mãe Terra. Pacote antes era de 500 g, com a onda atual de redução de peso, vem míseros 200 g no pacote.

 

Minha bacia é leve. A panela tem mesmo mais massa. Mas judia muito dos apoios do forno.

[caiocezarm]

Amigos padeiros de Brasília, onde vocês compram farinha para pão por aqui? 

[Klause]

Amigos padeiros de Brasília, onde vocês compram farinha para pão por aqui? 

Caio,

 

Seja bem vindo à nossa padoca. Sou de Brasília também.

 

Aqui é difícil achar farinha de trigo de boa qualidade que resulte em bons pães de fermentação natural.

Você vai ter de procurar nas lojas de produtos naturais (Bioon, Mundo Verde, Botica, Estação Verde, Shizen, Empório Sustentável, Restaurante Girassol, Restaurante Bhumi, etc).

Dizem que as melhores farinhas de trigo que se encontra por aqui são: Mirella, Mãe Terra, ViapaxBio. Ouvi falar que a Anaconda também é boa, talvez você encontre no Sam's Club.

Se tiver em busca de farinha italiana, você pode encontrar a Colavita tipo 00 no Oba ou na Casa de Doces e Queijos no Ceasa.

 

Fora isso, só comprando em empórios online, você pode procurar pelas farinhas: Granarolo, Colavita, 5 Stagioni, Molino Caputo, Santa Clara 101, Rosa Branca, Cotrimaio, Bunge Pro.

[caiocezarm]

Opa, obrigado, Klause! Costumo comprar hortifruti na Bioon, mas confesso que nunca reparei nas farinhas que eles vendem lá. Vou dar uma olhada depois nela e nas outras lojas que você citou

[Igor]

Já tentaram o La Palma da 404 norte? Comprei farinha 00 lá uma vez que inventei de fazer macarrão. Bem, já faz três anos que me mudei de Brasília, então não é garantia que ainda tenha...

 

Quanto a panificação, estou muito satisfeito com as minhas receitas, vou testá-las mais algumas vezes variando pequenas coisa em busca da perfeição e assim que estiver convicto que estou no caminho certo vou compartilhar com vocês minhas técnicas e misturas. 

 

Hoje já saiu dois pães e ainda tem 3 por vir... 

[Gilberto]

Legal Igor, coloca umas fotos.

Eu , já estou andando para trás, vinha em uma escalada boa mas derepente baguncei tudo, nem pizza boa tenho conseguido fazer.

Enfim, como diria o Cal, a vida é como ela é.

[Guest Anita]

Padaria desvairada de todo mundo nos últimos dias...

[Klause]

Já tentaram o La Palma da 404 norte? Comprei farinha 00 lá uma vez que inventei de fazer macarrão. Bem, já faz três anos que me mudei de Brasília, então não é garantia que ainda tenha...

 

Quanto a panificação, estou muito satisfeito com as minhas receitas, vou testá-las mais algumas vezes variando pequenas coisa em busca da perfeição e assim que estiver convicto que estou no caminho certo vou compartilhar com vocês minhas técnicas e misturas. 

 

Hoje já saiu dois pães e ainda tem 3 por vir... 

 

Igor, talvez no La Palma tenha também. Só que das duas lojas que haviam, uma delas fechou, não me lembro qual.

[Klause]

Meu último pão foi minha primeira tentativa do método do livro Tartine.

Não consegui modelar a massa, acho que a hidratação ficou alta para a farinha que usei, tive que assar na forma.

Também achei que o pão não ia crescer, pois na fermentação a massa não saia do lugar, cheguei a achar que o fermento estava morto. Coloquei a temperatura da estufa (forno de torrar café com PID) em 25 graus pra conseguir algum crescimento.

[Igor]

Fotos então. Na primeira os 5 que assei hoje, somente um tem maioria de farinha branca. Na segunda foto o miolo do clássico integral cascudo e na última foto o pão de maioria branca com azeitona e alecrim seco. 

 

 

 

[Gilberto]

Igor,

 

Muito bom hein, o miolo esta bem legal, esta esburacado mas tem uma textura leve, legal mesmo.