Pão e Café

[sergio.m]

Curioso que em um dos vídeos da northwest sourdough, não lembro qual, ela aperta bem a massa para tirar o ar, faz barulho inclusive.

 

Também já li que degaseificar dessa maneira e deixar o fermento gerar de novo gas serve para ir aumentando o sabor do pão.

[Gilberto]

Apertar bastante acho que vai ter bolhas, talvez não tenha bolhas gigantes, mas a meu ver vai ajudar a ter uma boa crosta, coisa que não venho conseguindo.

Com o tempo você vai pegando a mão e escolhendo o processo em função do resultado desejado, na realidade todos os processos resultam em um bom pão mas com caracteristicas diferentes.

[Gilberto]

Eu tenho impressão que uma montagem mais firme vai melhor para um pão que vai crescer na geladeira, já uma modelagem mais folgada vai melhor se for tocar direto.

[Igor]

Vamos lá... a atividade aqui foi intensa hoje. Vamos por partes então.

 

Acho super válido começarmos a construir um banco de dados com informações sobre nossos ingredientes regionais. É praticamente impossível conseguir reproduzir algumas receitas lá de fora com nossas farinhas. Poderíamos pensar em construir uma wiki do pão, com a colaboração de todos os panificadores aqui do fórum já daria um bom acervo. Eu mesmo já testei várias marcas diferentes de farinha branca. Em uma hora oportuna vou dedicar um certo tempo para escrever um pouco por aqui do que já aprendi.

 

Quanto aos alvéolos acho que a farinha é a chave mesmo, junto com manipulação da massa e outros fatores... mas o problema mesmo está nesses outros fatores... kkkkk são muitos.

 

Bem, mas como disse anteriormente, não fico mais buscando os alvéolos, me preocupo com a dupla sabor/textura. Se a buraqueira aparece é bom, caso contrário paciência...

 

Quanto as minhas receitas atuais, não estou mais sovando a massa, só utilizo dobras, mas o segredo, na minha opinião, está na autólise prolongada. Nos últimos pães que fiz utilizei pelo menos 4 horas de autólise. Já fiz testes com e sem autólise e a diferença na textura foi significativa.

 

@Klause, já que perguntou sobre meu consumo de pão, tirei uma foto do meu almoço hoje:

 

 

Uma fatia larga de pão, com uma fatia de queijo branco e Shitake refogado na manteiga com molho shoyu. Para acompanhar, salada e pasta de grão de bico.

 

Acho que meu consumo de pão é meio fora da média mesmo...

[Gilberto]

Ha um ano atrás eu comprei um curso chamado Handmade Sourdough de uma empresa chamada Craftsy, tipo um Eduk aqui do Brasil, o curso sempre me pareceu muito bom, mas como era em inglês pouco aproveitei. Hoje fui assisti-lo no computador, sempre o fiz no Ipad, e tive a felicidade de ver que no computador tem legenda, pelo 1º capitulo já deu para confirmar que de fato é muito bom mesmo, fecomendo.

Se quiserem desconto, é só colocar o código Gilbertoganha20%, rsrsrsrsrs, esta parte é brincadeira, kkkkkk.

[sergio.m]

O meu melhor resultado foi em um dia quente onde fiz tudo direto , sem ir para a geladeira.

Ao invés de ir pra geladeira para frear a fermentação, outra opção é começar com pouco fermento na massa.

 

Essa tabela, bem legal, mostra a variação do tempo de crescimento pela inoculação, sal, temperatura.

[Gilberto]

Como diria a propaganda do caminhão Iveco :

 

Não entendi por-- nenhuma, mas aguenta.

 

 

Eu diria:

 

Não entendi por-- nenhuma, mas obrigado.

 

Vou tentar entender, rsrsrsrsrsr

[Rodrigoks]

Na época que estava obcecado por pizzas, percebi que lá fora se encontra farinhas com até 15% de proteína. Aqui o máximo que vi foi ao redor de 10%, com exceção das integrais, que às vezes tem um pouco mais.

[sergio.m]

Para sourdough já li em várias fontes que o ideal é 11.5% de proteína.

 

A mulher do northwest sourdough gosta dessa (11.6%).

 

Ana, a Anaconda Premium tem quanto? Não tem no site deles...

[Klause]

Sobre o banneton, eu comprei um na AliExpress há um mês e meio atrás e ainda estou esperando, estou na torcida.

 

Igor, realmente você deve gostar mais de pão do que eu, pois só como de manhã (às vezes) e no lanche da tarde.

[Klause]

Anita, tb falei só das minhas ínfimas opiniões, tenho bem menos experiência do que você, sou bem aprendiz mesmo.

 

O livro do Tartine fala sobre a importância desse aperto na massa na modelagem para que a parte externa estique bem. Ainda não consegui fazer isso, pois ultimamente minha massa tem ficado muito hidratada e não dá pra modelar direito, gruda e escorre muito.

 

Semana passada eu li sobre essa autólise prolongada, mas com o tempo até maior que 4 horas. Vou tentar na próxima tentativa.

[Klause]

Ao invés de ir pra geladeira para frear a fermentação, outra opção é começar com pouco fermento na massa.

 

Essa tabela, bem legal, mostra a variação do tempo de crescimento pela inoculação, sal, temperatura.

 

Sérgio, o cara dessa tabela deve viver só de ficar fazendo pão, só pode ser um cientista. Ele tem um blog no thefreshloaf.com, cada post é um experimento super detalhado.

[sergio.m]

Hehe, verdade. Preciso fuçar os outros posts dele.

 

O que facilita bem a vida é ter temperatura fixa, com um proofer. Já estou vendo que vou ter que pidar uma caixa de isopor

[Gilberto]

Faz tempo que quero fazer um Proofer, e tem muita gente que queria um, se fizer ele Pidado e com controle de umidade seria perfeito.

Você consegue fazer o controle da umidade também Sergio ?

[sergio.m]

Provavelmente sim, basta outro sensor e uma resistência dentro de um pote com água para gerar a umidade.

 

Mas é necessário? A mulher do northwest sourdough simplesmente coloca um pote com água no fundo do proofer.

[Klause]

Já tenho um proofer pronto, que é o forno de torra de café da Philco com PID. Só não sei ainda qual seria a faixa de temperatura ideal para a fermentação. Tem padarias que colocam como ventagem ter uma fermentação a frio. Alguém saberia as diferenças no resultado final utilizando fermentação a frio e utilizando fermentação mais pra morna?

[sergio.m]

Klause pelo que entendo no levain há o fungo e a bacteria.

 

O fungo se reproduz mais rápido nos 21-24 C. Ele que faz o crescimento da massa.

A bacteria se reproduz mais rápido nos 28-29 C. Ela que dá a acidez.

 

A temperatura escolhida dará o perfil de sabor do pão, contanto que se comece com inoculação baixa para que o próprio sabor starter não pese tanto no sabor final.

 

Sobre fazer um proofer, é bom ele caber na geladeira e ser bem isolado, assim tem como fazer fermentação abaixo da temperatura ambiente.

 

*temperaturas daqui.

[Gilberto]

Eu vi lá Sergio, mas a bandeja parece fazer parte do Proofer, como ela fica na bandeja que esquenta dai gera uma umidade , será ?

 

É que só o aquecimento vai tender a diminuir a umidade do ambiente.

Ou só faz um esquema simples para se usar dentro do forno e pronto, um módulo pequeno com uma resistência, uma bandejinha de agua em cima, e os controles e sensores, tudo móvel. O forno serve sempre para dias mais frios como mais quentes, acho que não precisa usar a geladeira, a não ser que queira usa-la na temperatura baixa mesmo. 

[sergio.m]

É, um modulinho seria legal.

 

Mas realmente precisa? Vc já leu algo sobre umidade ideal para se manter a massa?

 

Usar na geladeira é bom no verão daqui de SP. 30 C é complicado, sai pão ácido demais. Claro que dá para fazer a fermentação na geladeira fora do proofer, mas e a precisão/repetibilidade no sabor? =)

[Guest Anita]

Para sourdough já li em várias fontes que o ideal é 11.5% de proteína.

 

A mulher do northwest sourdough gosta dessa (11.6%).

 

Ana, a Anaconda Premium tem quanto? Não tem no site deles...

 

Sergio, na tabela nutricional do pacote fala em 5 g de proteína para cada 50 g. Fraquinha. Talvez por isto meu pão não cresça. Mas testei várias também e gostei desta para trabalhar.

 

O Marco da Requinte usa esta. Ele compra de fardos (toneladas deles). Mas ele tem seus macetes para fazer todo mundo crescer. 

[sergio.m]

Blz Ana. Ontem num pão de açúcar não achei Anaconda. Acabei comprando Mirella tradicional e integral para meu próximo teste.

[Guest Anita]

Anaconda não acho no PA. Só no Záffari.

 

No Assai tem a Anaconda, mas não a Premium, uma outra para pizza.

 

No Záffari agora tem a Mirella integral, da embalagem nova. Eles não tinham antes, eu pegava no PA. Acho que está um pouco mais cara que no Pão-de-Açúcar, mas pouca coisa.

[Gilberto]

Sergio, mesmo em um dia quente o forno vai estar mais baixo, acho uma boa opção.

A umidade eu não lembro se é 90% , vou procurar onde li.

O modulo talvez seja a melhor opção, um trambolho a menos em casa.

Para a umidade se bolar um vaporizador seria o ideal pois já usaria para assar o pão também.

[sergio.m]

Gil, o medo é a massa perder água durante o proofing certo? Se o proofer estiver bem fechado ela vai perder pouquissímo:

 

- volume do proofer 0.04 m^3

- temperatura 30 C (exagerei aqui)

- pressão de vapor da água a 30 C, 4243 Pa

 

Famosa lei dos gases, PV = nRT

 

4243 * 0.04 = n * 8.31 * (30 + 273)

 

n = 0.067 moles de água evaporados

 

água tem 18 g / mol, então sairá da massa 1.2 g

 

Veja que sairá menos, basta colocar uma tigelinha com água para competir, geralmente a temperatura será mais baixa, e até o proofer pode ser menor.

[Gilberto]

De fato, mas a preocupação meior acho que é ressecar a casca.

[sergio.m]

Como, se ela está para baixo encostada no banneton?

[Gilberto]

Eu que eu quero que está parte do pão também fique úmida, deu para fiscarçar ?

[sergio.m]

Não deu para entender... Mas acho que é irrelevante umidificar um proofer fechado além de uma tigela com água.

[Gilberto]

Estava brincando, de fato acho que é irrelevante.

Vou colocar um medidor de temperatura no forno e ver se a lampada do forno é suficiente para uma certa estabilidade.

[Burny]

Ontem deu tudo errado. Ficou tempo demais na geladeira. Gas acabou. Esqueci de vaporizar. Recebi uma ligação e esqueci o pão no forno. Considerando isso ficou legal, casca crocante e miolo firme e leve.

 

(1,2 quilos, 70% centeio integral, 30% trigo branco)