Pão e Café

[Penna]

cara eu nao sou mto rigido com meu fermento que guardo na geladeira nao

mantenho aproximadamente 120g de fermento, que alimento sempre na proporção 1:1:1 (40g de levain antigo, 40g de agua e 40g de farinha de centeio). Eu refresco ele quando chega mais ou menos no volume de 1/3 do pote e volto pra geladeira.

 

Sempre que vou fazer um pão, eu "crio" um novo fermento na noite anterior. Explico: por exemplo, vou fazer uma receita do Luis Americo que pede 120g de fermento. Eu dou uma olhada como ele ensina a fazer o fermento (esse autor usa uma razao de 1:2:3). Então na noite anterior pego 20g do meu fermento, junto 40g de farinha e 60g de agua. Daí tenho 120g de levain que uso para fazer o pão. Faço o mesmo quando vou fazer receita de outros autores, modificando a razão acima.

 

A vantagem de fazer isso é que eu nao preciso guardar volumes enormes de fermento dentro da geladeira. Aprox 100g está otimo e dura umas 2 semanas de producao. A desvantagem é que tenho que me planejar para, na noite anterior ao dia que quero assar o pão, "gerar" a quantidade de fermento necessária para a receita

[rbata]

Estou retomando a produção de pães aqui, por enquanto apenas recriando meu fermento...

 

Me lembrei de uma dica: Ao invés de jogar fora parte do levain a cada refresco, você pode utilizar o descarte para fazer panquecas ou waffles por exemplo.

 

https://www.chefsteps.com/activities/crispy-yeasted-waffles

[João Vitor Ribeiro]

Muito legal esse waffle, vou tentar no fim de semana

[#magaldiespresso]

Finalmente começando a me entender com o levain depois de umas 10 fornadas tá saindo algo que preste hehehe

 

https://flic.kr/s/aHskWeRFdr

[Sall]

 FORNO A LENHA  :o :o :o

[João Vitor Ribeiro]

Peguei uma parte do levain antigo e fiz de acordo com a recomendação do gil, parece outro levain, ficou assim em 2 dias dentro da geladeira.

[Gilberto]

Putz, este levain esta muito bom.

Mas quando for usar faz a alimentação e deixe na temperatura ambiente. Se fosse para usa-lo hoje, uma só alimentação seria suficiente, mas nos próximos dias na geladeira ele vai recolher e ficar lá no fundo, ai já precisaria de 2 alimentações antes do uso.

[João Vitor Ribeiro]

Vou usar só daqui 2 dias, mas vou me programar para alimentar antes de ir para a faculdade (7:30) alimentar de novo quando chegar (12:30) e fazer o pão umas 19:30-20:00 para dormir na geladeira e assar pela manhã.

[Cabral]

A pia/balcão do João é de levain fossilizado e polido! 

[Gilberto]

João, para fazer esta alimentação nos horários que você falou eu faria assim:

 

100% levain 

50% farinha

25% aguá.

 

Desta maneira ele vai chegar no ápice nos horários citados.

[Sall]

MEU NAO TA FICANDO ASSIM  :/
 O MEU SÓ FICA PARECIDO COM ISSO FORA DA GELADEIRA GIL.

Primeira foto, ontem a noite por volta das 22:30 e segunda foto hoje às 7:00

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[João Vitor Ribeiro]

Uma duvida que tenho é de como cobrir o levain e a massa quando estiver descansando, eu deixo coberto por um pano perfex / cross hatch, mas a massa fica ressecada por cima, tem problema em umedecer o pano? ou é algo que eu deveria ter feito desde o começo?

[Gilberto]

Esta bom Sall, é assim mesmo.

Na geladeira, se colocar alimentado, ele vai crescer também , mas leva 2/3 dias.

[Gilberto]

João.

 

Eu acabo deixando minhas massas em desenvolvimento dentro de uma caixa plástica com tampa, só sai quando faço o pré boleamento, mas você pode cobrirmo-nos um pano é um plástico por cima do pano.

 

Na geladeira eu guardo conforme foto abaixo, monto tipo uma cabana, isto é que vai ajudar nas bolhas quando assar .

 

https://flic.kr/p/UD6UnU

[Sall]

ENTENDI,   separei em dois, esse primeiro vou ré-alimentar agora meio dia para usar  a noite ( testar uma farinha que ganhei )

e o outro esta na geladeira, vou deixar e ver se a reação é a mesma.

Gil, a "Cabana" é fechada em baixo? para a geladeira não tirar umidade da massa?

[Gilberto]

Sall, 

 

Sim, mas não precisa dar nó, é só colocar a boca do saco para baixo meio dobrada, é legal manter o formato cabana, isto mesmo a ideia é deixar a massa gotejada de água.

[Sall]

testarei hj

[Sall]

Cada dia mais apaixonado por issaqui

 

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[RogerioD]

Estão ficando bonitos, parabéns, Sall se joga no fermento e bons pães meu caro 

[Sall]

Obrigado Rogério, tenho pertubado muito o Gil e o João, mas  esta começando a dar certo. hehe

[Fernando Lopes]

Pão da semana que passou (encontro com a turma do cdc de Campinas-SP)

[Gilberto]

Caramba Fernando, que belo pão. Este Cdc de Campinas só tem gente boa, precisa uma hora virem todos para SP em um dos nossos encontros .

[Fernando Lopes]

He he ... Com certeza !

[Sall]

Lindo o Pão Fernando.

 

levain?

[Sall]

 

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[Klause]

Esse pessoal aqui só faz pão bonito, estou enferrujado.

[m3nd3s]

Klause vc ao menos está enferrujado, eu to é com inveja!

 

Pessoal, quero começar a brincar com esses pães também!

 

Eu costumo fazer apenas os de fermento biológico com receitas que encontro na internet.

 

O que preciso pra começar?

Esses pães são de fermento criado por vocês mesmo?

Onde consigo as receitas?

 

Muitas dúvidas

 

 

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[Fernando Lopes]

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2447-caderno-de-receitas/

[Sall]

Amanhã tem de novo[emoji51]

 

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[Sall]

Klause vc ao menos está enferrujado, eu to é com inveja!

 

Pessoal, quero começar a brincar com esses pães também!

 

Eu costumo fazer apenas os de fermento biológico com receitas que encontro na internet.

 

O que preciso pra começar?

Esses pães são de fermento criado por vocês mesmo?

Onde consigo as receitas?

 

Muitas dúvidas

 

 

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Almir. Comecei o meu a mais ou menos um mês e meio. 40 gramas de farinha branca, 40 gramas de farinha integral e 60 gramas de água

 

 

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