Pão e Café

[Klause]

Não tenho nenhuma sistemática ainda de blend de farinhas, mas tento usar uma que é mais forte, geralmente cara, com uma mais fraca.

No teste de cuca que fiz, usei 2/3 dessa Primor com 1/3 da Molisana 00. Na verdade pra cuca nem precisaria de uma farinha forte, mas foi pq a farinha mais barata tinha acabado.

Ainda estou experimentando com esse lance de blend de farinhas, mas meu objetivo é ter uma farinha forte o suficiente para o pão e com custo mais baixo.

Meu próximo desafio é fazer o pão francês com fermento natural, sem usar melhorador, como fazem nas padarias e em todas as receitas na internet.

[Leligo]

Bacana, vai dando feedback das suas experiências com os blends. . . Quanto ao pão francês: Farinha, água, sal e muita, muita paciência. . . Se tiver farinhas fortes e forno com boa vaporização, facilita bastante o trabalho. Caso não tenha, "fabrique" bastante vapor nos primeiros 20 minutos de forno. Boa fornada!

[Gilberto]

O rapaz da 5 stagione recomenda usar a farinha correta e não mistura-la, pelo menos não com uma farinha ruim, por exemplo entre misturar uma Manitoba e uma farinha qualquer pois a manitoba é excessivamente forte ele acha mais correto usar uma Superiore, pois preservará o sabor de uma excelente farinha.

[Klause]

Gilberto, talvez este seria o cenário ideal mesmo, mas aqui não consigo nenhuma dessas farinhas. A nossa companheira de forno aqui de Brasília faz essa mistura para os panetones: 5 stagioni com anaconda.

 

O próprio Chad, no livro Tartine, menciona que usa blend de farinhas em sua padaria.

[Leligo]

O rapaz da 5 stagione recomenda usar a farinha correta e não mistura-la, pelo menos não com uma farinha ruim, por exemplo entre misturar uma Manitoba e uma farinha qualquer pois a manitoba é excessivamente forte ele acha mais correto usar uma Superiore, pois preservará o sabor de uma excelente farinha.

Eu tenho este pensamento, mas vejo que existem várias pessoas testando blends. Eu uso a ORO, a SUPERIORE ou a NAPOLETANA. As vezes faço blends com o restinho de cada uma, mas misturar com farinhas de outras marcas nunca tive coragem e com farinhas fracas nem penso. Mas vai que ao invés de "estragar" , apenas diminui custo e mantém a qualidade. Duvido bastante, mas aprovo os testes.

Gilberto, talvez este seria o cenário ideal mesmo, mas aqui não consigo nenhuma dessas farinhas. A nossa companheira de forno aqui de Brasília faz essa mistura para os panetones: 5 stagioni com anaconda.

 

O próprio Chad, no livro Tartine, menciona que usa blend de farinhas em sua padaria.

O representante da 5 stagioni, em Brasília é o Cláudio Gelelete. (61)99925-9898. Em 5 dias ele entrega qualquer farinha do portfólio.

 

Podemos até pensar em uma compra coletiva, pois o pedido mínimo é de R $ 500,00 e a média de preços do kilo está girando em torno de 8 reais. Não sei vocês, mas minha produção é doméstica e não tenho maiores pretensões.

 

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[Klause]

Podemos fazer uma compra coletiva se mais pessoas se interessarem. A Glaucia faz compra de vez em quando, eu já rachei uma saca de farinha de espelta com ela e já comprei alguns kgs avulsos dela também da 5 stagioni.

[Leligo]

Podemos fazer uma compra coletiva se mais pessoas se interessarem. A Glaucia faz compra de vez em quando, eu já rachei uma saca de farinha de espelta com ela e já comprei alguns kgs avulsos dela também da 5 stagioni.

Acabei de receber da 5 stagioni. Seriam 25 kg sortidos para cada um e o kilo sairia a R $ 9,60. Que tal?

Prezado Leandro,

 

fica assim o seu orçamento:

 

Oro 25Kg - R$ 209,50

 

Superiore 25 Kg - R$ 189,50

 

Integral Fina 25Kg - R$ 232,00

 

Frete - Aproximadamente R$ 90,00

 

Total - Aproximadamente R$ 721,00

 

Att

 

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[Sall]

[Klause]

Leandro, se a escala da tua produção é caseira, acho que é minha é escala individual.

25 kg pra mim é muita farinha, mas se for o caso de comprarmos eu tento aumentar a produção.

Tem mais alguém pra entrar no racha?

Vou ver com a Glaucia se ela quer.

[Leligo]

Leandro, se a escala da tua produção é caseira, acho que é minha é escala individual.

25 kg pra mim é muita farinha, mas se for o caso de comprarmos eu tento aumentar a produção.

Tem mais alguém pra entrar no racha?

Vou ver com a Glaucia se ela quer.

A validade das farinhas 5 stagioni, é de 12 meses. Teremos farinha para os panetones de natal.

[Klause]

Acabei de falar com a Glaucia e tu não vai acreditar... ela fez o pedido hoje de 25 kg da superiore. Que coincidência maledita!

Ela disse que se formos pedir a Oro, ela ia querer um pouco pois gostaria de conhecer.

[Leligo]

Acabei de falar com a Glaucia e tu não vai acreditar... ela fez o pedido hoje de 25 kg da superiore. Que coincidência maledita!

Ela disse que se formos pedir a Oro, ela ia querer um pouco pois gostaria de conhecer.

Poxa, pergunta a ela como consegue comprar apenas está quantidade. Eu tive que pedir 3 X 25 kg porque, segundo o vendedor, o pedido mínimo é de R $ 500,00. Vendedores não são de Deus.

[Klause]

Uma vez ela me encaminhou um e-mail com a cotação da farinha, o contato que está na mensagem era:

 

Luana  Arruda

Tel:(21)3040-3382/3432-2816/3151-3144

[Leligo]

Uma vez ela me encaminhou um e-mail com a cotação da farinha, o contato que está na mensagem era:

 

 

Luana Arruda

 

Tel:(21)3040-3382/3432-2816/3151-3144

A Luana é assistente financeira da 5 stagioni, a conheco, ela que indica os vendedores. Queria saber se o vendedor da Glaucia, fornece menos que R $ 500,00 por pedido , pois o meu está com esta exigência.

[Klause]

Primeira tentativa de fazer pão francês com fermentação natural:

 

 

Só tinha a Mirella integral, tive que peneirar para retirar o grosso da casca do grão. Usei um pouco de banha de porco.

[Sall]

50% branca, 50% integral. Era pra assar amanhã de manhã. Mas não resisti.

 

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[Sall]

65% de hidratação.

 

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[Sall]

Ovo tá com a borda queimada, mas tá valendo rs

 

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[Klause]

Sall,

 

Ótimo ver seus pães evoluindo... parabéns

 

menos chama nesse ovo aí e ele fica bom 

[Leligo]

Parabéns Sall, a massa desenvolveu bem. Show de bola!

Ainda bem que a atração principal é o Pão, porque o ovo...

[Sall]

Kkkkkkkkkkkkkkk. Isso aí. Próxima vez, maneirar na temperatura do ovo, Cara o sabor desses paes e coisa de outro mundo. Eu como pão normal e sinto falta de sabor.

 

 

 

Se não fosse vcs me ajudando nas dicas. Não teria saído pão nenhum até hj

 

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[Cabral]

Sall, seu progresso tá visível! Que pão bonito!

 

A foto estilo "café-da-manhã flutuante" com tudo na mesa de vidro ficou bacana também... 

 

Mas tô com o Leligo e o Klause, esse ovo tá comédia    Tenta colocar um PID da frigideira! 

[Sall]

Kkkkkkkkkkkkkkk. Projeto para o próximo mês. Pid na frigideira. Kkkkkkkkkkkkkk valew galera. Eu só tive contato com pão de fermentação natural agora. Não conheço o sabor dos pães profissionais que os caras fazem por aí. Queria provar. Para ver se estou no caminho certo.

 

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[Klause]

Sall,

 

Sem dúvida tem muitas padarias que fazem pães artesanais muitos bons, mas prefiro os meus a alguns que já provei por aí (claro que tem muitos melhores que o meu).

Portanto não fique muito frenético em copiar o sabor de algum lugar, só de você ter relatado que está faltando sabor nos pães convencionais já indica algo de bom.

O sabor bom é aquele que te agrada, independente de ser igual ou não ao pão de outrem.

[Penna]

ontem teve paozinho pro jantar

 

[Leligo]

Um Sourdough pro dia nascer feliz...100% farinha branca nacional. 65% de hidratação. 20% levain. 2% Sal. 100% paciência + 100% amor. Assado em forno elétrico doméstico.

[Sall]

pq os meus não ficam com essa cor linda? :/  e  tbm acho que ficam um pouco borrachudos 

[Leligo]

pq os meus não ficam com essa cor linda? :/ e tbm acho que ficam um pouco borrachudos

Panela de ferro bem quente e VEDADA(papel manteiga+Papel toalha+Tampa de ferro) nos 30 minutos iniciais e aberta nos 25 finais. Sendo que nos últimos 10 usei a função dourar do forno elétrico.

[Sall]

o fato de ficar meio borrachudo é ligado a isso tbm? falta de temperatura?

http://pb.olx.com.br/paraiba/eletrodomesticos/panelas-335652883?xtmc=panela+de+ferro&xtnp=1&xtcr=6

essa serveria?

[Leligo]

o fato de ficar meio borrachudo é ligado a isso tbm? falta de temperatura?

 

http://pb.olx.com.br/paraiba/eletrodomesticos/panelas-335652883?xtmc=panela+de+ferro&xtnp=1&xtcr=6

essa serveria?

O fundamental é que a panela esteja vedada. Eu uso papel manteiga e papel toalha porque a tampa da minha panela está empenada. Mas essa daí, se não tiver empenada e vedar totalmente é uma excelente aquisição.