Pão e Café

[m3nd3s]

Pessoal, estou querendo começar a fazer pães de fermentação natural, teriam aí uma receita pra eu começar? De fermento e de um pão?

Obrigado

[Freedom Force]

Tem uma receita e how-to legal do Luiz Américo, só procurar "luiz americo levain" no YouTube.

É só observar e respeitar o tempo que dá tudo certo.

Dei uma parada na panificação porque aqui tá um frio de lascar hehe

[Sall]

No meu caso criei a partir de uma receita q encontrei na Net, mas tive q mudar alguns parâmetros de tempo, pois na minha região é muito quente, precisei alimentar de 12 em 12 horas e ficou pronto bem mais rápido tbm ( 5 dias)

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[Bruno Marinho]

Vale tb a leitura completa deste topico. Até onde eu me lembro tem muitas
receitas testadas e varias dicas.

[Jefferson Peres]

@Almir Mendes, dê uma olhada no passo a passo desse cara aqui. É uma das melhores referências que eu conheço.

https://www.theperfectloaf.com/best-sourdough-recipe/

[m3nd3s]

Vlw pessoal, vou procurar.

@Bruno Marinho farei isso sim com certeza, só queria uma indicação de onde começar, dai usarei o conhecimento registrado nesse tópico para melhorar ;-)

[rbata]

Almir, vc já aprendeu o "percentual do padeiro" (baker percentage)? Depois de dominar esta linguagem você consegue criar/modificar/corrigir receitas com muita facilidade.

• 100% farinha
• 60 - 70% água
• 10 - 30% fermento natural
• 1,5 - 2% sal

Tem a regra 1, 2 ,3 tb, acho que é o método do américo, gosto de usar para alimentar o fermento natural, fica fácil de fazer a conta sem o uso de uma calculadora.

• 1 parte fermento natural
• 2 partes água
• 3 partes farinha

Teu fermento ficará com uma hidratação de 66%

[m3nd3s]

Não conheço@rbata, estou começando agora do zero. Sempre fiz com fermento fresco ou aquele granulado.

Bom saber que existem essas regras, lerei sobre. Obrigado

[Klause]

Ficou meio branquelo mas parece estar bem maicio @Sall

Acho que você não tirou a tampa para dourar a casca, certo?

[Sall]

Oi klause. Tbm achei. Tirei com 25 minutos. Mas retirei o pão da panela e deixei só ele no forno mas não dourou, próxima vez só vou tirar a tampa e deixar dentro da panela mesmo


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[Klause]

@Freedom Force aproveite o frio pra fazer croissant...

Está aí meu último com 100% fermentação natural, não ficou com folheado excelente mas ao contrario do que o @Leligo constatou, eu gostei bastante do gosto do croissant só com fermento natural.

[Mesquita]

@Klause rola um delivery aí, hein?  Estão muito interessantes esses croaças, putz!

 

[Sall]

Caraca, sacanagem esse croassant ai

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[Gilberto]

Klause, este croissant ficou show. Eu como não gosto de manteiga eu acabo folhando com 40 % de manteiga sobre o peso da farinha e não da massa total.

Para tirar qualquer gosto do fermento natural, tem que fazer igual panetone, começar com uma massa com quase nada de fermento, para no outro dia fazer a massa principal, seria tipo a receita de panetone do blog do Pão Rustico.

[João Vitor Ribeiro]

esse fim de semana fiz um pão com recheio de linguiça apimentada (acho que é uma da cofril ou seara), proporções medidas no olho pois estava num sitio e não levei meus utensílios, apenas o fermento, usei um forno embutido no fogão a lenha, foi um dos melhores pães que já fiz, a pestana cresceu bastante e ficou muito bonito, acabei não tirando foto pois não pegava sinal de telefone então deixei no carro. Recomendo bastante essa mistura, com um azeite ficou excelente.

[Sall]

@Gilberto, ensina isso ai

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[Klause]

18 horas atrás, Gilberto disse:

Para tirar qualquer gosto do fermento natural, tem que fazer igual panetone, começar com uma massa com quase nada de fermento, para no outro dia fazer a massa principal, seria tipo a receita de panetone do blog do Pão Rustico.

Isso mesmo @Gilberto. Ultimamente tenho usado o sempre o fermento parecido com o do panetone, chamado de pasta madre, com 50% de hidratação, alguns chamam de fermento doce. O sabor das minhas panificações tem ficado realmente menos azedo.

[Sall]

@Klause eu vi que a receita para o panetone, o fermento e refrescado 4 vezes antes de ser usado, é isso?:

[Leligo]

1 hora atrás, Klause disse:

Isso mesmo @Gilberto. Ultimamente tenho usado o sempre o fermento parecido com o do panetone, chamado de pasta madre, com 50% de hidratação, alguns chamam de fermento doce. O sabor das minhas panificações tem ficado realmente menos azedo.

Tente manter seu fermento por mais tempo em temperatura ambiente, isto favorece a eliminação da acidez e aumento de sabores, cheiros e texturas. Lembre-se: o fermento é um ser vivo! 

[Leligo]

17 minutos atrás, Sall disse:

@Klause eu vi que a receita para o panetone, o fermento e refrescado 4 vezes antes de ser usado, é isso?:

Fermentação em 4 estágios, cada um acentua uma característica.( Acidez, sabor, cheiro e textura). Panetone é uma das massas mais difíceis de serem manipuladas. É ai que se separam os padeiros dos Padeiros. 

[Klause]

41 minutos atrás, Sall disse:

@Klause eu vi que a receita para o panetone, o fermento e refrescado 4 vezes antes de ser usado, é isso?:

Não sei bem se é a mesma coisa dos 4 estágio mencionada pelo @Leligo , mas as receitas de panetone que vejo pedem algumas alimentações em períodos curtos, não necessariamente 4 alimentações.

De qualquer forma, usa-se um fermento menos líquido, a tal da pasta madre.

@Leligo, realmente manter o fermento sempre em temperatura ambiente ajuda na redução de acidez.

[Leligo]

1 minuto atrás, Klause disse:

Não sei bem se é a mesma coisa dos 4 estágio mencionada pelo @Leligo , mas as receitas de panetone que vejo pedem algumas alimentações em períodos curtos, não necessariamente 4 alimentações.

De qualquer forma, usa-se um fermento menos líquido, a tal da pasta madre.

@Leligo, realmente manter o fermento sempre em temperatura ambiente ajuda na redução de acidez.

A alimentação em períodos curtos é pra deixar o fermento bem ativo, o panetone é uma massa muito rica. Quanto mais o fermento for alimentado, mais forte ele fica!

[Sall]

Entendi. Interessante isso. Sabe me dizer se posso fazer em forma de alumínio? Ou se precisa de temperatura muito alta?


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[Sall]

e não é que está saindo melhor

[Kaneda_DF]

Também faço pão e pizza com fermento natural. Estou aprendendo aos poucos, tentando melhorar minha técnica e adquirir melhores insumos para obter melhores resultados.
Vou colocar a foto do meu último pão, fiz após receber uma panela de ferro que encomendei na internet. Agora falta conseguir comprar uma boa farinha (forte) aqui em Brasília para começar a aumentar a hidratação da massa.

[Sall]

ficou lindo o miolo, qual percentual de hidratação usou? quantas horas de fermentação?

[Kaneda_DF]

@Sall Fiz com 450g de farinha branca, 50g de farinha integral, 290g de água, 100g de fermento natural líquido (100% de hidratação) "refrescado" e 10g de sal.
Misturo as farinhas e a água e deixo descansar por 1hora. Depois misturo o resto e faço dobras durante uns 10 minutos. As fermentações são umas 6 horas (mais ou menos) com dobras de 30 em 30 minutos nas duas primeiras horas. Após as 6 horas modelo e deixo no cesto forrado com pano de prato. Essa última pode ser por 2 horas ( mais ou menos) ou pode ser na geladeira por umas 12 horas.

 

[Klause]

@Kaneda_DF bem vindo ao nosso fórum. Mais um amante de fermentação de Brasília, maravilha. Parece que esse gotos está chagando com mais força na cidade.

Você pode tentar encontrar farinhas melhores nas padarias de fermentação natural: no Varandas e na Castália eu sei que tem

[Kaneda_DF]

@Klause Obrigado! Visitarei as padarias recomendadas para procurar uma boa farinha. Aproveitarei e provarei uns pães para comparar com os meus resultados.

 

[Penna]

eu to quase desistindo de tentar achar uma farinha especial e etc.. já gastei mta energia e dinheiro, você simplesmente nao acha a farinha e os revendedores parecem pouco interessados em disponibiliza-la heheheh

no final pego uma farinha branca qualquer no supermercado e invisto em uma boa de centeio, integral ou de semolina.

 

esse aqui é de 100% semolina, inclusive