Pão e Café

[m3nd3s]

@Bruno Marinho Eu devo tentar outra vez só no sábado, tentarei um pão branco e vou seguir a sugestão do @João Vitor Ribeiro de ir adicionando aos poucos a água. Outro ponto que acho que falhei um pouco foi a sova, penso que eu poderia ter sovado mais (acho que no máximo fiz a sova por uns 10 min).

[Gilberto]

m3nd3s,

Esquece as quantidades de água citadas nas receitas, água você coloca 50 % , 55%, e vai vendo a necessidade de se colocar mais, a massa tem que ficar macia mas firme, este negócio de 70% , 75% só é possível por conta da farinha usada, que absorve mais água, ou pães com mais farinha integral, ...... enfim, a quantidade de água tem que ser definida no dedo mesmo, dedo na massa.

[rbata]

Mendes, não precisa sovar muito não. Veja os métodos de dobras (stretch and fold) e autolise (desenvolvimento do glúten em descanso).

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[m3nd3s]

@Gilberto exatamente isso que eu estava pensando na próxima tentativa. Farei no próximo sábado e aviso [emoji6].
@rbata obrigado, então posso descartar essa possibilidade, o lance das técnicas eu comecei a pesquisar sobre. Essa das dobras é a indicada pelo Luiz Américo no livro. Não consegui fazer no primeiro pão justamente porque a massa estava difícil de manipular devido a hidratação, estava muito grudenta

[sergio.m]

@m3nd3s,

Baixar a inoculação também ajuda a deixar mais firme em uma determinada hidratação. Inoculação é a quantidade de farinha fermentada em relação a farinha total (fermentada+nova).

No caso da receita do pão nosso, 1:2:3, a hidratação é 2/3 (66.7%) e a inoculação é (3/5)/((3/5)+3) = 16.7%. Eu geralmente uso 5% (mas a fermentação demora um pouco mais)

E se a massa estiver grudenta não tenha dó de polvilhar bastante farinha.

[m3nd3s]

@sergio.m obrigado, com essas dicas estou mais confiante pra tentar novamente.

Assim que fizer posto aqui.

[Penna]

eu já fiz varias vezes essa receita de pão integral do Luis Americo, inclusive com farinha branca do tipo Renata, e nunca tive esse problema. Pode usar a hidratação que ele indica sem problemas

 

a maioria das vezes que o pão "esparramou" comigo foi por eu ter comprometido o desenvolvimento do gluten... seja por ausencia de autólise, sova em excesso ou deixar fermentar demais na primeira ou segunda fermentacao (a fermentacao depois de um ponto começa a produzir excesso de ácido e destroi o gluten). Da uma olhada no primeiro e segundo crescimento. No primeiro, se a massa dobrou de tamanho já pode moldar o filão, mesmo que isso tenha levado 1 hora (em dias muitos quentes aqui no RJ isso acontece direto, aí uso agua gelada e até a farinha gelada.. ou entao faço na geladeira mesmo, de um dia pro outro). Na segunda fermentação, o teste do dedo é bem tranquilo pra ver se ta na hora de assar. Se passar  do ponto, o gluten do pão nao vai conseguir suportar o peso e vai desmanchar todo.

 

 

 

[Bruno Marinho]

Fiz uma fornada com 50% hoje. Nunca tinha feito com hidratação tao baixa.
É muito mais facil de manipular, tipo muito mesmo. Mas em compensação demorou
2x mais para crescer antes de ir pro forno. Também achei que a textura da casca
com mais hidratação fica mais bonita. Essa ficou muito lisa. Mas o sabor está bom.


 

[m3nd3s]

Ei @Penna legal a informação, acho que pode ser uma boa eu repetir exatamente como está na receita seguindo essa avaliação pra cada fermentação. Se você fez e usou trigo Renata e deu certo, então posso ter certeza que não errei no trigo ou hidratação.

Vou apostar nesse momento em falhas na fermentação e refazer seguindo a regra, de fato posso ter passado do tempo já que foi um dia corrido, estava um pouco fresco o tempo (aprox. 24º). Como não fiz o teste (acabei só vendo essas técnicas essa semana) eu devo ter deixado passar.

Se mesmo assim não der bom eu vou tentar hidratar menos e ir tentando ajustar depois.

Obrigado pela dica.

[Klause]

Bem bonitos Bruno.

As prateleiras são do seu forno ou comprou a parte?

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[Bruno Marinho]

@Klause eu trouxe de viagem. Comprei na Amazon -> https://www.amazon.com/gp/product/B003SZBSUK

[Penna]

eu comprei desse cara aqui, chegou de boas

https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-853031449-esteira-assadeira-baguete-3-tiras-onduladas-aluminio-30x40-_JM

 

[João Vitor Ribeiro]

Alguém já fez pão com farinha sem glúten? estou querendo tentar fazer um, mas tenho nem ideia de como começar

[Klause]

Alguém já fez pão com farinha sem glúten? estou querendo tentar fazer um, mas tenho nem ideia de como começar

João Vitor, fiz umas duas ou três vezes há uns anos atrás, mas depois que descobri que não tenho nenhum problema com glúten não fiz mais.

Acho que a receita que segui foi essa: http://www.yammiesglutenfreedom.com/2013/07/the-best-gluten-free-white-bread.html?spref=pi&m=1

Procura receita de pão de nhame também, parece dar bons resultados.

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[Bruno Marinho]

Nas ultimas 2 semanas venho experimentando com % de hidratação pois
eu sempre seguia uma receita que dava certo mas q era bem dificil de trabalhar
pois tinha muita hidratação (75%). A ultima fornada que eu fiz foi com 65%
e ficou uma massa facil de trabalhar e o resultado final também tem me agradado.
A unica coisa que ainda quero experimentar é com tempo de fermentação após
moldar o formato para que fique menos denso.

Foto:

[João Vitor Ribeiro]

23 horas atrás, Klause disse:

Acho que a receita que segui foi essa: http://www.yammiesglutenfreedom.com/2013/07/the-best-gluten-free-white-bread.html?spref=pi&m=1

obrigado! vou dar uma olhada no link, interessante também esse pão de nhame.

 

Eu faço meus pães com 50-60% de hidratação no máximo, mais que isso já não gosto muito de trabalhar com a massa, exceto com a 5 stagione que fiz com 65% se não me engano e foi bem tranquila, mas com farinha mais acessível aqui, não rola.

Bruno, teria como vc passar a receita desse pão?

[Bruno Marinho]

@João Vitor Ribeiro a receita basica que tenho usado é
Farinha
65% agua
10-15% fermento natural ou 5 gramas de fermento biologico seco instantaneo (as vezes uso de cerveja)
1% sal

Traduzindo para uma receita real que dá 3 baguettes seria
400g farinha (pode ser só branca ou 80% branca 20% outra)
260g agua
40-60g fermento natural
4g de sal

Já postei aqui antes mas eu uso mais ou menos essa metodologia aqui
https://www.youtube.com/watch?v=Fxdr-nIaKS4

Já tive bons resultados fazendo no mesmo dia, tipo em 4-5 horas de preparo.
Mas deixando ocorrer uma fermentação lenta na geladeira de um dia para o
outro ao meu ver ajuda no sabor final.

 

[João Vitor Ribeiro]

valeu! para quem se interessou na forma, segue a mesma que o penna postou mas sem o frete gratis, para meu endereço ficou mais 20 reais mais barato  https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-902248180-esteira-assadeira-po-frances-3-tiras-aluminio-30x40-cm-_JM

[sergio.m]

@Bruno Marinho vc comentou de usar fermento para cerveja. Chegou a fazer pão só com o fermento decantado no balde de fermentação? Acho que deve funcionar. Próxima vez farei um teste.

[Bruno Marinho]

@sergio.m cheguei a testar sim mas não fiz muitos testes. Da proxima vez
que fizer cerveja talvez eu teste de novo. Pelo que me lembro demorou bastante
para crescer e ficou levemente mais denso mas ganhou muito em sabor.

[Lisboa Santos]

Posso estar redondamente enganado, e falando uma enorme besteira, mas há uns 30 anos eu podia jurar que a muito diferente (e secretíssima) massa de esfiha do Almanara de Sampa tinha uma nota de levedura de cerveja. Esta massa totalmente diferente do que se vê por aí, mais uma maneira diferenciada de preparar o recheio (acho tb que eles davam uma leve pincelada de "água de canela" na massa) até hoje faz da esfiha do Almanara a minha preferida.

Tá chegando a hora de eu começar a brincar de padaria: já comprei pedra para assar, aquela bandeja tripla para assar que o Bruno postou recentemente (comprei a versão tupiniquim no ML), só falta começar a preparar o levain, e a consultar os mestres panificadores daqui....

[Bruno Marinho]

@Lisboa Santos já comi muita esfiha e as melhores certamente tem com uma nota mais
alcoolica/acida que lembra cerveja. Eu não entendo muito de massa de esfiha mas eu
acredito que deva ser algum tipo de fermentação especifica que dê essas notas. Ou até
algo gerado pelo contato do recheio/massa na hora de assar.

E bem vindo a padoca do CDC O mais "chato" é fazer o fermento natural pq leva 2
semanas para ficar pronto para a primeira leva. Estou curioso para saber o que o Lab Kitchen
do Lisboa vai trazer para os pães

[Lisboa Santos]

Bem, @Bruno Marinho... eu não sei o que Lab Kitchen do Lisboa vai trazer para os pães (depois de pelo menos 1 ano com a mão na massa, como no café), só sei que o Lab Kitchen do Lisboa gostaria de  trazer para ele próprio (Lab Kitchen) aquele forno de assar pizza a 440ºC, da sede da Bravo. Mas o @GilbertoGil (ops!) já disse que aquele treco velho e obsoleto não tem preço, então irei de Brastemp 5 bocas mesmo (no forno claro), com um regulador de gás para aumentar o calor e seja o que Deus quiser (e que Ele não queira que exploda tudo como a Xingletti do Igor rsrs).

[João Vitor Ribeiro]

Lisboa, como funciona esse regulador de gás? meu forno eu coloco na temp max (260) e medindo com termômetro não passa dos 180. to quase soldando chapa de metal para isolar ele

[Lisboa Santos]

Comprei o regulador de gás com manômetro, para botijão doméstico de baixa pressão, pensando que iria usá-lo para regulagem de chama para torrar com o Bolinha, mas precisaria ser um que medisse até 1 ou 2 Bar (o meu mede até 7 BAR) para eu poder ver direitinho as variações de pressão do gás, que (só depois) constatei variar em 0,05 e 0,1 BAR para um controle mais preciso. Com um manômetro de 7 BAR (na propaganda fala em 2,5 BAR mas mede 7 BAR) o ponteiro mal mexe, então desisti de usá-lo pra torrar. Até porque estou para testar um torrador elétrico usado que ganhei de presente, com um dimmer que instalei.

Mas, assim como na natureza, em que nada se perde, e tudo acaba tendo outro uso no Lab Kitchen do Lisboa, passei a usar este segundo botijão (7 Kg) com maior poder de fogo para cozinhar na bocona central do meu Brastemp, e ficou como um fogão industrial. Consultei um técnico para saber se era perigoso, ele me disse que não, faço isto há muitos meses e até agora não fundi o fogão! rsrsrs

Imagina você fazendo fácil e rapidamente aquele tachão de doce (sou diábetico, imagina se não fosse!), ou aquele panelaço de feijoada para 12 pessoas, ou reduzindo cozidões ou sopas, ou fazendo um macarrão frito ao shop suey numa wok de 30cm de diâmetro, ou, ainda, dando aquela rápida e fulminante tostada por fora num ancho ou chorizo saídos do sous vide!

 

[Gilberto]

Bruno, na esfiha de carne fechada vai iogurte, poderia ter sido este sabor que você sentiu ?

[Lisboa Santos]

@Gilberto já quase cheguei lá usando iogurte ou tahine (muito pouco) no recheio da esfiha (ficou praticamente igual). E tb já consegui uma massa bem fofa e macia com iogurte na massa (em vez de água), mas este truque não dá aquela nota de levedura.... E por falar nisto, a esfiha do Almanara que mais gosto é a fechada, será que isto acaba modificando o sabor da massa?!

[Bruno Marinho]

Não me lembra iogurte não. Lembra de fato o fermento "que sobra" depois
que você transfere a fermentação inicial da cerveja. Mas como falei não duvido
que seja alguma reação que ocorra devido a esfiha ser fechada.

[Klause]

Quando eu mantinha meu fermento com centeio, tinha dias que eu sentia um aroma bem forte de cerveja. Talvez o centeio dê esse toque na massa.

 

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[Bruno Marinho]

Fiz um mini pao (350g) pra testar um Levain novo.
O sabor final do pão ficou ótimo e a textura também mas achei que o levain não
tava tao ativo assim pq o pão cresceu muito pouco (20%). Mas no final das contas ele
ficou bem aerado (pensei que fosse ficar denso devido ao fato de não ter crescido).