Pão e Café

[Otávio Tassinari Dornelles]

eu já tentei alguns levains e não deu certo.

 

eu até sei o que fazer para dar certo (usar água fervida, farinha integral/centeio, blablabla), mas eu tenho um pouco de preguiça

 

comprei o tal Criscito da Caputo, não dispensa o uso de fermento biológico (precisa ser ativado). No pão ainda não sei se faz diferença, mas na pizza fica MUITO diferente

[Bruno Marinho]

@Otávio Tassinari Dornelles Dá bastante trabalho mesmo. Mas vale a pena
O que vc comprou foi isso aqui? https://www.farinhasitalianas.com.br/fermento-madre-farinha-caputo-1kg

[Otávio Tassinari Dornelles]

Este mesmo.

 

Eu tenho usado no pão também, mas se está fazendo diferença eu ainda não sei dizer.

 

Até pensei em tentar fazer um Levain com ele, mas a R$50,00 + frete o kilo é meio dolorido... 

[Bruno Marinho]

Fornada de hoje. Dessa vez adicionei um pouco de farinha de chia para testar.
Achei que afetou bastante o crescimento, talvez pela maior absorção de agua
que a chia tem. Mas o sabor ficou bem interessante. Ficou bem mais acido/azedo.
Do que as fornadas anteriores. E no geral ficou mais denso também.

[Gilberto]

Este miolo ficou interessante, para dos pães feitos com mingau, que segunda a Maculan é o preferido dela.

[Otávio Tassinari Dornelles]

perdi a preguiça e saiu o levain e o primeiro pão

 

 

ficou com uma acidez bem destacada (pelo menos pra quem nunca tinha provado pão com acidez), nos próximos vou tentar acertar melhor isso.

[m3nd3s]

Bacana  @Otávio Tassinari Dornelles, uma coisa que melhorou bastante o miolo dos meus pães foi a sova e as dobras durante as 2 primeiras horas da primeira fermentação.  Se olhar no link abaixo tem várias dicas, eu tenho utilizado os métodos 2 e 5:

http://amopaocaseiro.com.br/sovar-massa-de-pao/

[Sall]

Assado ontem meia noite, 70% de hidrataçãohttp://cloud.tapatalk.com/s/5a0435b6ae8fc/VID_21070111_001243_454.mp4

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[helderbarreto]

Meus amigos, ainda vou tomar coragem para ler esse tópico inteiro. Onde consigo boas fontes para ingressar nesse mundo dos pães ? Algum fórum, site , blog ou livros? Me dêem uma direção. Obrigado!!!

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[Bruno Marinho]

@helderbarreto recomendo dar uma lida nas 5-10 ultimas paginas desse toppico que recentemente foi
postado bastante links com informações sobre como começar !

[Otávio Tassinari Dornelles]

@helderbarreto e se quiser ir pelo caminho mais fácil, usa farinha integral para iniciar o levain. Eu tentei com farinha branca, comum, de mercado, e o levain não evolui.

Fiz até um teste, peguei o descarte do levain de farinha integral e alimentei com farinha branca em outro vidro, deixei lado a lado, no dia seguinte só o integral tinha fermentado...

[m3nd3s]

Costumo utilizar sempre uma parcela de integral para alimentar o levain, geralmente 50% ou mais. Mas também tive essa percepção @Otávio Tassinari Dornelles, na verdade os meus evoluem, ma bem menos do que os que costumo usar com integral.

 

 

[Sall]

o meu levain esta agindo ao contrario , 

 iniciei ele com 50% integra e 50% branca de mercado ( fraca de proteína)  nas primeiras semanas  quando ele era alimentado com integral e branca ele desenvolvia incrivelmente bem, até transbordava o pote,  depois percebi que quando alimento ele com integral ele não se desenvolve mais tão bem.  fica "aguado" rapidamente,  o mesmo acontece quando alimento ele com farinha um pouco mais "forte" por exemplo essa que to usando que tem 11,5% de proteínas,  ai para manter o bixinho feliz tenho que ter sempre farinha fraca em casa, se dá bem que só

Antigamente

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[sergio.m]

O meu aqui tem mais de 3 anos só na anaconda. 

O Helder pra começar pode ir com fermento biológico. Assim aprende os macetes do resto do processo. Deixa o levain para uma 2a fase. 

[Bruno Marinho]

Eu tenho usado 80/20 entre farinha branca e integral tanto pro levain quanto pros paes.
A ultima alimentação do levain coloquei um pouco de farinha de chia tb (muita proteina).
Mas não acho que ele curtiu muito.

[Vitor Costa]

Uma dica pra quem quiser fazer pães com grãos ou sementes na massa (vide chia) é deixar o grão imerso em água desde o dia anterior ao de misturar na massa. O grão vai absorver a água enquanto estiver de molho e não vai pegar água da proporção farinha/água.

[Penna]

galera do RJ, dei uma passada no Largo do Confeitero no Catete (R. Bento Lisboa, 120) pra comprar umas forminhas de aluminio e achei a Le 5 Stagioni pra vender

está R$13,90...

[Guilherme Torres]

Alguém tem uma boa receita de massa de pizza? Eu tenho feito a minha massa com 1/3 semola 00 e 2/3 da colavita 00. Tem ficado muito boa. Usando ainda fermento biológico desidratado. Aceito boas sugestões dos experts em panificação.


Guilherme.

[Klause]

2 horas atrás, Penna disse:

galera do RJ, dei uma passada no Largo do Confeitero no Catete (R. Bento Lisboa, 120) pra comprar umas forminhas de aluminio e achei a Le 5 Stagioni pra vender

está R$13,90...

@Penna valeu mesmo. Esse post veio na hora certa.

Estou sem fazer panetone por falta de farinha boa. Estava até pensando em "transgredir" usando melhorador de farinha com Mirella orgânica pra ver se sai alguma coisa ainda este ano.

Estou indo pro Rio semana que vem. Tentei ver com a S.P.A mas eles pararam de vender.

Vou tentar passar na Largo do Confeito pra comprar alguns Kgs, o problema é que terei de pagar peso a mais no voo de volta pra Brasília.

[sergio.m]

@Klause Fiz uns 3 panettones com a mirella para pizza e ficaram até que legais (usei batedeira). Vou comprar gluten para reforça-la e ver se melhora.

[Bruno Marinho]

@Klause no Supermercado Zona Sul (Rio) tem Farinha de Trigo 00 La Molisana 1 kg por 7,00 caso ajude.

[Klause]

@Bruno Marinho pra panetone tem de ser uma farinha bem diferenciada mesmo. Consigo achar a La Molisana por aqui, mas ainda assim vai precisar de um bom reforço.

@sergio.m você já teve alguma experiência com a adição de farinha de glúten?

[Penna]

3 minutos atrás, Klause disse:

@Bruno Marinho pra panetone tem de ser uma farinha bem diferenciada mesmo. Consigo achar a La Molisana por aqui, mas ainda assim vai precisar de um bom reforço.

@sergio.m você já teve alguma experiência com a adição de farinha de glúten?

cara eu já fiz muito pão usando farinha dona benta + uns 10% de farinha de gluten macrozen

fica bom para pão, não com os mesmos resultados de uma farinha de primeira.. nao sei se para panetone ajudaria

[sergio.m]

@Klause e @Penna nunca testei. Para pães e pizza não vi necessidade. Vamos ver no panettone.

[Penna]

2 horas atrás, Guilherme Torres disse:

Alguém tem uma boa receita de massa de pizza? Eu tenho feito a minha massa com 1/3 semola 00 e 2/3 da colavita 00. Tem ficado muito boa. Usando ainda fermento biológico desidratado. Aceito boas sugestões dos experts em panificação.


Guilherme.

 

eu faço uma receita de levain do ken forkish, que é a mesma desse post aqui do Fresh Loaf

http://www.thefreshloaf.com/node/34452/pizza-bliss

[Guilherme Torres]

Putz bem demorado o processo todo. Um dia eu tento.


Guilherme.

[Klause]

@Guilherme Torres tem um artigo gigante que tentei seguir mas não consegui atingir a excelência da massa que o cara fala: http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

O assunto também engloba o molho, queijo etc.

[sergio.m]

@Guilherme Torres sempre sigo essa receita que postei. Ultimamente estou usando a mirella para pizza. Para mim a qualidade fica ótima.

Molho é tomate pelado italiano em lata esmagado com as mãos que deixo coando em filtro melitta na geladeira. Depois peso e uso 1% de sal. Se necessário um tiquinho de açúcar. 

E o importante é o forno + pedra + grill quentes para kct =)

[helderbarreto]

Desculpe se alguém já postou. Mas achei interessante compartilhar

 

[Penna]

gosto mto desse documentario aqui