Pão e Café

[m3nd3s]

Ei @bruno_or, bom dia man! Conte-nos mais sobre os problemas que está enfrentando, porque acha que o problema está no manuseio? Pode nos mandar fotos para avaliarmos? Qual receita você está usando e quanto de hidratação?

[sergio.m]

11 horas atrás, bruno_or disse:

e a massa bastante hidratada

No início faça pães menos hidratados.

[Fernando Lopes]

Dica importante: Não usar água com cloro pra alimentar teu fermento e nem pra fazer pão !

[Penna]

Em 07/01/2018 at 23:36, bruno_or disse:

Amigos, não venho tendo sucesso com meus pães

acho que estou perdendo muito do crescimento dele no manuseio antes de colocar pra assar e na modelagem devido a falta de pratica e a massa bastante hidratada. 

Vocês tem a dica de algo que posso fazer para não ter esses problemas? Queria uma receita nova para seguir, quem sabe assim tenho sucesso.

 

Obrigado pela ajuda!

 

se você tiver usando uma farinha de pior qualidade, é bom hidratar menos... fica bem dificil trabalhar com uma farinha que nao "segura" a agua da receita.

Nesses casos, é melhor você reduzir a agua da receita que você ta fazendo pra uns 65%, e ir aumentando aos poucos pra você sentir qual o limite daquela farinha. Farinhas do tipo dona benta e etc você nao vai conseguir ir muito além do que 70% de água sem ter muitas dificuldades no manuseio

[Solano]

Ontem mesmo eu pensava "bem que podia ter um fórum tipo o thefreshloaf só que de brasileiros", se tem eu não encontrei, acabo lendo muito sobre pães por lá, mas não é o ideal para mim porque leio muito melhor do que escrevo em inglês e apanho bastante para conseguir me expressar quando tenho dúvidas. Aí hoje dando uma fuçada aqui no fórum encontrei a seção "fora de foco", que eu não conhecia ainda, e de repente, não mais que de repente, trombo nesse post que eu com certeza vou revirar em breve. No último fim de semana consegui fazer meu primeiro pão (o segundo) que ficou pelo menos comestível, fotos abaixo, digo comestível porque o primeiro foi uma luta para cortar e impossível de comer, foi direto para o lixo, fotos mais abaixo para descontrair um pouco 

[m3nd3s]

Legal@Solano, qualquer coisa estamos aí! Existem 2 grupos no Facebook bem movimentados sobre pães de fermentação Natural. O “Levain” e o “Pão Rústico”.

[Solano]

Não uso facebook mais, mas obrigado pela dica, quem sabe no futuro.

[Klause]

Semana passada fiz meu melhor pão branco até hoje. 70% de hidratação.
Usei 70% Mirella e 30% 5 Stagioni Napoletana

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Penna]

quem mora no RJ, no Largo do Confeiteiro chegou a 5 Stagioni!

tirei essa foto hoje, ta R$13,90

 

[rbata]

Está "barato"...rs Já paguei R$16/kg.

Não precisava ser uma diferença tão absurda... uma farinha barata no mercado custa 3~4 reais/kg.

[carlos eduardo]

Eu não entendo nada de pão  , mas entendo um pouco de imposto , essa farinha não está cara.

Essa farinha  custa na Itália uns 3 euros (12 reais),  nos EUA , uma italiana dessas custa 7 dólares (23 reais).

A farinha barata de 3/4 reais é nacional ou importada a granel da Argentina ou Turquia , elas costumam ter 12% de imposto , mas dependendo do preço da commoditie ou do câmbio o governo isenta de taxa para evitar uma inflação forte do pão. 

Com preço final de 13,90 com certeza essa farinha foi importada com isenção  de imposto.

Se essa regra fosse aplicada as cafeteiras e moedores o CDC seria uma festa.

[sergio.m]

Por outro lado, meu último pacote de Mirella para pizza, de 5 kg, paguei R$ 8,80 =)

Mas não comprei pelo preço, e sim por estar disponível por aqui perto. Acho que o preço da farinha não é importante quando comparado ao tempo gasto fazendo pão.

[Penna]

eu nao consigo é entender (embora vários experts já tenham tentado me explicar hehehe) é como o Brasil é um dos maiores produtores de grãos (embora esteja longe de ser um enorme produtor de trigo), o consumo de pão e derivados do trigo aqui é absurda, e simplesmente nao existe padrões de qualidade pra farinha de trigo no pais

[carlos eduardo]

Como falei antes não entendo de pão , mas gosto de história , o trigo tem muitas analogias com o cafe , so no Brasil sao plantadas 250 variedades de trigo ,  como o cafe sua qualidade depende da variedade , terroir e do refino(processamento).

Durante a ditadura o país necessitava de divisas , para tal foi criado o plano de substituição  dos importados , é aí entra o trigo.

E no que a gente já  exportava o governo incrementou estruturas estatais criadas ainda na ditadura do Getúlio,  como IBC (cafe) IAA e criou varias estatais de producao e controle para o lazer dos corruptos (nada muito diferente da política econômica da Dilma) e finalmente a cereja do bolo foi o tabelamento de preços .

O tabelamento  visava  quantidade não qualidade , sempre que tem tabelamento a qualidade e produtividade são esquecidos para ter lucro o produtor , produz o pior possivel e frauda na composição do cafe , trigo e etc.

Isso terminou em 1990 , entao porque a qualidade do trigo nacional continua meia bomba ? 

A vida inteira o brasileiro levou farinha de trigo para a cozinha majoritariamente para fazer bolos e massas podres para doces e salgados - por que precisaria de farinha forte para pão de fermentação natural, moda recente? Esse é um motivo que explica porque a nossa demanda não fez a oferta de farinhas ser como na Itália - questão cultural.

Quem entende já me disse que nos poderíamos produzir farinhas tão boas como as de Manitoba no Canada , mas não tem demanda , o nosso consumo de pão de levain , pizza e etc é nicho minúsculo. 

A gente convive com tabelamento/congelamento desde antes de Getúlio e isso produz uma cultura de consumo de produtos caros e ordinários.

 

[Gilberto]

Legal Carlos, acho que é por aí mesmo, na realidade , assim como o café, que sempre se acreditou ser tudo igual e agora vemos que não, a farinha vem no mesmo bonde mas com 10 anos de atraso.

Enquanto isto vamos comprando as italianas e mandando ver:

 

 

[carlos eduardo]

Exato Gil , isso é também efeito do  maldito raio gourmetizador ,  vale para café,  trigo , cacau , azeite , carne e até o sal entrou nessa  , tudo na verdade pode ser gourmetizado.

[sergio.m]

Carlos, esse termo gourmet geralmente indica picaretagem. Um produto ligeiramente melhor que a média, e com uma balela atrelada para tentar justificar o preço bem mais alto. 

O pão da foto do Gil está longe de ser algo "gourmet". É simplesmente um produto de excelente qualidade. 

[Gilberto]

Neste vídeo a Gastrolandia mostra como é feita a farinha italiana, e o porque do preço, e que boa parte das farinhas usam produtos químicos inadequados para ficar branca. 

 

 

[carlos eduardo]

@sergio.m Não falei com esse sentido , vc pode ter uma coisa gourmet boa e honesta ou pilantragem , o termo não significa nada , depende de quem usa , do resultado e do preço. 

A gente consome café gourmet com qualidade ótima e preço honesto , mas dá  trabalho achar. 

Mas infelizmente o raio gourmetizador é inevitável. 

 

[sergio.m]

No caso do café é um termo objetivo que depende da pontuação. Não se pode comparar na discussão. 

Pra mim se tem o termo gourmet coisa decente não é. Se fosse não precisaria usá-lo. Outro dia vi um brownie gourmet com Jack Daniels. Na lista de ingredientes,  margarina... Tsc tsc... 

[carlos eduardo]

 O termo no mundo do marketing não faz diferença,  gourmet , Premium,  vip , reserva especial , artesanal e etc , no final é  tudo a mesma coisa , vender para uma classe média carente , a ideia que ela pode consumir as coisas dos novos ricos.

Vc está sendo radical , sempre existe gente bem intencionada , o fato de ser caro não significa pilantragem em si , o uso de ingredientes caros e um processo trabalhoso não significa que o resultado será  saboroso , mas obrigatoriamente será caro.

 

 

 

 

 

[Penna]

12 horas atrás, carlos eduardo disse:

Como falei antes não entendo de pão , mas gosto de história , o trigo tem muitas analogias com o cafe , so no Brasil sao plantadas 250 variedades de trigo ,  como o cafe sua qualidade depende da variedade , terroir e do refino(processamento).

Durante a ditadura o país necessitava de divisas , para tal foi criado o plano de substituição  dos importados , é aí entra o trigo.

E no que a gente já  exportava o governo incrementou estruturas estatais criadas ainda na ditadura do Getúlio,  como IBC (cafe) IAA e criou varias estatais de producao e controle para o lazer dos corruptos (nada muito diferente da política econômica da Dilma) e finalmente a cereja do bolo foi o tabelamento de preços .

O tabelamento  visava  quantidade não qualidade , sempre que tem tabelamento a qualidade e produtividade são esquecidos para ter lucro o produtor , produz o pior possivel e frauda na composição do cafe , trigo e etc.

Isso terminou em 1990 , entao porque a qualidade do trigo nacional continua meia bomba ? 

A vida inteira o brasileiro levou farinha de trigo para a cozinha majoritariamente para fazer bolos e massas podres para doces e salgados - por que precisaria de farinha forte para pão de fermentação natural, moda recente? Esse é um motivo que explica porque a nossa demanda não fez a oferta de farinhas ser como na Itália - questão cultural.

Quem entende já me disse que nos poderíamos produzir farinhas tão boas como as de Manitoba no Canada , mas não tem demanda , o nosso consumo de pão de levain , pizza e etc é nicho minúsculo. 

A gente convive com tabelamento/congelamento desde antes de Getúlio e isso produz uma cultura de consumo de produtos caros e ordinários.

 

 

[Penna]

alias ontem também assei um bad boy com a 5 Stagioni

 

[Solano]

Alguém usa papel manteiga para assar os pães? Eu asso em uma panela de ferro fundido dessas mais simples, nunca nem tentei assar direto nela pq imagino que vai ficar grudada metade do pão nela e vejo muitas pessoas usando papel manteiga com sucesso, mas aqui sempre gruda e aí dá um baita dum trabalho para tirar sem danificar muito o pão e sempre fica um pouco. Foto da fornada de hoje.

[sergio.m]

@Solano uso só polenta, mais ou menos como abaixo:

 

[m3nd3s]

@Solano o que o pessoal recomenda de papel é o Papel Dover. Eu utilizo e não gruda nadinha, muito bom. Eu utilizo apenas pra facilitar por na panela de ferro.

[Solano]

Não encontrei o papel dover aqui na cidade, aí testei o método da polenta e deu certíssimo. Muito obrigado pela ajuda pessoal!

[helderbarreto]

Meus dois primeiros pães que deram certo. Ao todo foram cerca de 4 tentativas frustradas. Comprei o livro pão nosso. Mas no fim das contas achei que ele deve muito em informações sobre o que fazer após cultivar o levain e as refrescagens. A dica do levain a partir de suco de abacaxi é legal, mas não é crucial.

O grande divisor de águas foi ter entrado no grupo de Facebook chamado Levain. A administradora Aline Galle é muito participativa e o grupo é muito ativo. Tem muita troca de experiências. Foi lá que consegui aprender muito. Passei 1 semana lendo várias postagens. Meus pães saíram da dureza de um mármore para paes gostosos que acabam em 2 dias.

Agora a culpa de tudo mesmo é desse fórum daqui, pois nunca me imaginei fazendo pão. Parem de inventar moda!!!

[Mesquita]

Em 29/08/2017 at 22:57, carlos eduardo disse:

@Gilberto compra essa e grava " Bravo Dutch Bread " e pede 300 contos no catarse. 

http://www.apaneladeferro.com.br/assadeiras/forma-para-pao-de-ferro-fundido-29x12-vermelha

Carlos, como vai? Já comprou nesse site? 

Alguém já comprou nesse site? Estou querendo comprar dois produtos e lembrei que vi aqui a dica.

Abraços!

[carlos eduardo]

Sim faz alguns anos para dar de presente para meu irmão que adora forno a lenha, churrasco e etc.