Pão e Café

[Gilberto]

@Solano, O miolo está perfeito, não tem nada de errado. O pão está bonito.

[Solano]

@Gilberto, eu achei que faltou oven spring e associei isso a talvez ter assado muito cedo, mas pelo q me disseram no tfl o problema seria o "shaping" mesmo, que é algo que realmente eu tenho tido dificuldade, mas uma hora chego lá!

Aliás, esqueci de comentar, muito legal ler o post desde o início e ver a aprendizagem e evolução do pessoal, muitos padeiros bons aqui no cdc!

[Gilberto]

@Solano, ainda apanho com oven spring , e sim, o problema é o modelamento, para um bom crescimento no forno tem que ter uma modelagem apertada, mas não só isto, por vezes eu passo o momento de fazer a modelagem final, neste caso mesmo apertando não vai mais ter pestana, por exemplo. E estando tudo perfeito , se avançar o ponto em que foi para o forno, lá se foi a pestana também, o crescimento ainda vai ter, mas mais moderado.

 

[Solano]

Que leitura vocês fazem quando após a autolyse e acrescentar o sal a massa está com uma textura boa, mas ao começar a sova (eu prefiro "slap and fold") a massa ao invés de desenvolver o glúten, ficando mais firme e menos grudenta, começa a ficar mais mole, escorrendo e se soltando? Muita hidratação para a farinha? Pouca autolyse? Muita?

[m3nd3s]

Eu desconfiaria da hidratação e força da farinha, não é qualquer farinha que aguenta altas hidratações. Que farinha está usando (ou usou) e quanto de hidratação?

Eu tenho recomendado a todos que conheço que comecem com 65% no máximo, já dá pra conseguir ótimos pães com essa hidratação, eu mesmo só tenho feito nessa medida.

[Gilberto]

@Solano, normalmente quando acontece isto é excesso de sova, ou a temperatura da massa subiu muito, o correto é que não passe de 26ºC

[Solano]

@m3nd3s Esse fim de semana usei a Anaconda Premium, a melhor custo x benefício que achei até agora, e a Renata, que estava testando pela primeira vez. Aconteceu a mesma coisa com as duas massas, mas semana passada fiz com outro pacote de Anaconda Premium e foi bem mais fácil trabalhar. A hidratação que to usando ultimamente é sempre 65%.

@Gilberto poderia ser então, pois uso água mineral em temperatura ambiente, vou tentar começar a monitorar essa temperatura. Inclusive pensando agora lembrei que o balcão onde faço o preparo pega sol no horário que preparei o pão, talvez nas outras vezes não tive o problema porque costumo preparar a noite. Vou verificar isso.

O melhor resultado que tive até agora foi com uma farinha orgânica que encontrei aqui, Biorga, se não me engano vem de Santa Catarina, o problema é o preço, o pacote de meio kilo sai por 9 reais. Com essa, fazendo o mesmo procedimento, a massa desenvolve muito bem na sova. Estava tentando conseguir a farinha da Biorgânica de Realeza-PR, pelo que vi é a que a Flávia Maculan, a Iza Tavares, a Paola e outros usam, mas muito difícil de encontrar e direto com eles acredito que só grandes quantidades. Farinha italiana por aqui é lenda.

Muito obrigado pelas dicas mais uma vez pessoal. No fim eu devolvi as massas para os bowls, fiz só as dobras com intervalos e saiu pães bem parecidos com o da semana passada. A farinha Renata me pareceu tão razoável quanto a Anaconda Premium, mas devido ao ocorrido testarei de novo.

[Gilberto]

Finalmente me encontrei com o Forno, acho, já que mudei 7 variáveis, para conseguir a pestana e a cor desejada.

 

Para a cor acabei simulando meu antigo Metodo, pedra e bacia de inox no forno Brastemp, medindo temperaturas e avaliando o provável comportamento do pão, deu certo.

[sergio.m]

Belissímos!

[Solano]

Nossa! Estão lindos esses pães, @Gilberto! Acho que se um dia eu fizer um pão nesse nível chega choro de emoção! hahaha

O seu brastemp ainda é o gourmand? Mesmo com o vapor do forno você prefere usar a bacia? Ou entendi errado a utilidade da bacia?

Que farinha você está usando?

Ontem chegaram meus bannetons, não vejo a hora de chegar o fim de semana para inaugurá-los!

[Gilberto]

Obrigado @sergio.m.

Obrigado @Solano, Eu não uso o vapor do forno, achei mais eficiente borrifar o pão e cobrir com a bacia. Estou usando 5 Stagione, Superiore e Manitoba, compro saco de 25 kg, ai sai menos de R$ 9,00 o kilo.

 

[Solano]

@Gilberto, você consegue onde esses sacos de 25 kg? Não tem risco de estragar ou você usa muito mesmo? Outro dia analisava a possibilidade de encomendar pacotes de 1kg da Caputo Manitoba, mas saindo 21 reais o kilo ficou inviável, fora o frete que não é brincadeira!

[Gilberto]

Compro do importador, vou te passar o telefone por Whatssapp, a validade é até 2019.

[m3nd3s]

Também estou nessa vibe do @Gilberto , aqui no ES temos um grupo de Levain que fazemos compras coletivas, fica melhor porque em alguns casos há pedido mínimo. Além disso essas importadoras geralmente vendem apenas para PJ.

Mas vale muito a pena, compramos a Bagatelle T65 (francesa) e Le 5 Stagioni Superiore, gostamos muito da Stagioni em comparação a T65, mas também é muito boa. Estou muito inclinado a comprar 25Kg com certa periodicidade.

 

 

[Gilberto]

Agora que me acertei com o forno então comecei definir a marca e quantidade dos recheios, hoje experimentei 2 calabresas artesanais de uma nova marca que atende varias boas pizzarias, o valor é bem maus alto que linguiças Sadia por exemplo, mas acaba valendo a pena.

Na próxima semana definirei as azeitonas.

 

Fatiada

Moídas 

 

 

[carlos eduardo]

A Premiata Forneria Gildaka , esta a toda   , pena que vc nao mora no Rio Gil ,se nao eu iria filar pao na sua casa.

[Solano]

Bela fornada, Gilberto!

Esse fim de semana inaugurei meus bannetons, acabou deformando um pouco as massas na hora de virar na panela, mas assim que eu providenciar uma pá de pizza isso resolve. Achei que melhorou um pouco o "oven spring", dá pra ver que abriu mais que as outras, consegui fazer a modelagem apertada, mas ainda poderia melhorar mais, duro que a massa ainda fica grudenta e dificulta, talvez com uma farinha melhor fique mais fácil. Entrei em contato com os importadores e o único que vende pra PF só vende assim para SP mesmo, então precisaria de um cnpj, o que dificulta para mim. Essa semana encontrei uma loja aqui que vai conseguir farinha argentina para mim, talvez já seja um pouco melhor. E a fornada desse fim de semana, com farinha anaconda premium, 65% hidratação.

[m3nd3s]

Ficaram muito bons @Solano, parabéns cara!

Pois é, aqui no ES nos juntamos em um grupo e compramos eventualmente no CNPJ de alguém do grupo, foi a forma mais fácil.

[sergio.m]

@Solano eu costumo transferir do banneton para a panela como se faz com pudim para o prato.

* Sempre ambas mãos com boas luvas.

Deixo o banneton na mesa, cubro com a panela, afasto o conjunto para uma borda da bancada, coloco uma mão por baixo do banneton pressionando-o para cima (ou seja, para o fundo interno da panela) e outra em cima do fundo externo da panela. Agora é só virar de uma vez.

Volto o conjunto para a bancada e retiro o banneton.

[rbata]

Sérgio, já tentou começar a panela fria? E depois aquecer no fogão (chama alta) e depois para o forno.

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[Solano]

@m3nd3s, obrigado! 

@sergio.m, para mim seria inviável essa forma, porque tenho colocado polenta na panela para não grudar, mas se eu conseguir papel dover vou tentar virar desse jeito.

[sergio.m]

22 minutos atrás, rbata disse:

Sérgio, já tentou começar a panela fria? E depois aquecer no fogão (chama alta) e depois para o forno.

Já, mas sem esquentar no fogão. Mas achei que fica melhor com meu método atual.

2 minutos atrás, Solano disse:

 

para mim seria inviável essa forma, porque tenho colocado polenta na panela para não grudar, mas se eu conseguir papel dover vou tentar virar desse jeito.

Faço com polenta também. Cubro a massa ainda no banneton pressionando a polenta. Ela gruda razoável e dá para virar usando o método acima. Faço assim já deve fazer 1 ano.

[Solano]

Esse fim de semana resolvi testar umas farinhas de um moinho local, tinham duas opções, não questionei sobre as diferenças e no fim me pareceram a mesma farinha. Ao contrário das compradas no mercado elas tinham uma cor mais escura e a massa ficou com aspecto de que tivesse usado grão integral. Uma coisa que tenho reparado, e aí gostaria da ajuda dos colegas para entender se posso concluir da seguinte forma, quando preparo o levain na última alimentação ele chega até a borda do copo que uso, mas algumas farinhas não conseguem chegar lá e começam a descer antes, começo a achar que essas são farinhas mais fracas mesmo, o que acham? Outra coisa que mudei dessa vez foi que ao invés de tentar fazer o "slap and fold" fiz o método Rubaud e tive um resultando muito melhor, uma mudança enorme na massa e no desenvolvimento dela. Gostei do resultado final, ficou um pouco melhor que os últimos, quero testar agora com a Anaconda Premium para ver o que foi melhora do método e o que foi da farinha diferente que usei, pena que só dá para fazer pães no fim de semana, tantas coisas para testar hahaha

 

[m3nd3s]

Rapaz, ficaram com um aspecto ótimo seus pães. Eu confesso que não sou muito fã desse método de sova, mas é gosto, acho que cada um acaba se identificando com um e o utilizando. Sobre a farinha e o crescimento do levain, acho que é algo complicado de dizer apenas por isso, até porque a força da farinha, ao meu entender, é mais complexa. Até o próprio levain é tem seu temperamento, ele pode não se dar bem com algumas farinhas e outras ir muito bem, vai de levain para levain.

Mas parabéns pelos pães ;-)

[Gilberto]

Solano , que pão, confesso que não tenho conseguido tão belas pestanas.

[m3nd3s]

Compartilhando o último pão que fiz, damascos com castanhas.

[Solano]

Que beleza esse pão hein @m3nd3s, parabéns! Gostei da combinação de damascos e castanhas, deve fica um sabor interessante, um pão mais adocicado? Depois que cortar posta outra foto pra atiçar as lombrigas da galera 

[m3nd3s]

Ei Solano, obrigado.

Esse pão foi para um amigo, não terei foto do miolo, mas tenho de outros que fiz antes:





A combinação é ótima, o damasco fica docinho e ácido, já a castanha da uma contrabalançeada com seu sabor amendoado.

Recomendo

[Solano]

Interessante mesmo essa combinação, por enquanto estou fazendo só pães puros mesmo, até conseguir chegar numa receita e métodos básicos que me agradem, mas vou colocar esse na lista para quando começar a variar. Anotado!

[Fernando Lopes]

Malte, trigo, centeio. 12h de bloqueio de fermentação em geladeira. 100% fermentação natural. Assado em panela de ferro fundido. Receita artesanal, feita sem pesar ingredientes, só pelo sentimento...

Quando esfriar, posto a foto do miolo


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