Pão e Café

[Guest Anita]

Que legal, Bortolin!

 

Gosto muito do La Cucinetta, da minha xará Ana. Quero começar justamente por um pão de forma básico que ela diz ser bom para iniciantes. Este de panela não conhecia.

 

Um abraço

[Mortari]

Ouvi dizer que o sabor que o fermento natural dá ao pão muda conforme a região onde a pasta madre foi iniciada, me parece que existem leveduras específicas de cada região que remetem qualidades diferentes ao fermento (não sei se afeta apenas o sabor ou também outras características como eficiência, etc.).

 

Já li sobre chefs (no caso era um pizzaiolo) que trazem o starter de regiões específicas da Europa para cultivar aqui.

 

Sabem se isso realmente faz diferença ou seria apenas aquele preciosismo absoluto que 90% não consegue perceber?

[Rodrigoks]

Eu não tenho dúvida de que é verdade, Mortari. Inclusive a levedura de São Francisco, EUA, é muito famosa. O site Sourdo.com tem leveduras de diversos lugares pra vender.

 

Atualizando a situação do meu fermento, nas primeiras 24h de fermentação havia acontecido nada que fosse visível. Estava frio e levei a massa pro forno com a luz acesa. Ainda assim, não subia pra além de 18C, pois a lâmpada era de 15W. Comprei uma de 40W e troquei, daí a temperatura estabilizou entre 25 e 27C, o que é ótimo. Entre 20h de ontem e 8h da manhã de hoje, 5/6, o fermento reagiu ao incremento de temperatura e surgiram as primeiras bolhas. Nada de muito aumento de volume, talvez uns 15%. Mesmo assim, como finalmente deu sinal de vida, alimentei-o com mais 50g de água e 60g de farinha, misturei e devolvi ao forno.

 

Veremos como está após mais 12h... se crescer legal posto foto.

[danielrds]

Eu adoro pão cara, ainda mais se for fresquinho e bem feito, ual!

[Guest Anita]

Do livro (páginas 15-16):

 

 

Receita do starter (pasta madre) que dará origem ao levain (sourdough ou outros nomes):

 

um abraço

[Rodrigoks]

Obrigado, Anita.

 

Pelo que tenho lido, há controvérsia quanto a possibilidade de capturar do ar os fungos e lactobacilos necessários para a cultura. Argumenta-se ser mais fácil encontrá-los na farinha, e até por isso é recomendado o uso de farinha integral orgânica bem nova. Não sei se é caso de ser tão radical, acho que podem advir tanto da mistura quanto do ar (ainda que pareça ser mais provável que já estejam na farinha).

 

Em todo o caso, estou conduzindo a minha cultura em um pote fechado, mas não vedado. Vamos ver o que acontece.

[Guest Anita]

Todas minhas leituras anteriores apontam o mesmo que você pesquisou: tampar, mas não totalmente. Recomendam por exemplo colocar filme, mas deixar uma abertura para ventilar e a cultura se desenvolver.

 

A receita acima tem umas subjetividades, não diz o quanto de água colocar (nas adições posteriores), ou se alimenta exatamente em 12 ou 24 horas, ou em que intervalos alimentar mais para a frente. A primeira da infeliz cultura deve ser meio experimental.

 

beijo

[Rodrigoks]

Quando estiver em casa vou colocar o link da fonte. O autor recomenda a receita dele (que estou utilizando) e outras 2, que envolvem quantidades maiores de cultura. Ele fez a ressalva que tem muitas receitas na internet que não prestam, e que essas 3 são praticamente garantidas. Tem tudo, em um passo a passo extremamente minucioso.

 

PS: Achei! A receita que estou utilizando é o "velho jeitinho do Mike".

http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=startermyway2

Editado 5 Junho 2013 por Rodrigoks

[Rodrigoks]

Habemus vitae.

 

 

[Guest Anita]

Parabéns, papai.

[Gilberto]

Comecei o meu, mas fiquei com a farinha integral na cabeça e fiz com ela, mas na realidade as 2 receitas que tenho pediam centeio. Enfim agora vai assim.

[Rodrigoks]

Como podes ver acima, não precisa centeio. Só cuide a temperatura: dentro do forno com a luz ligada fica na situação ideal, entre 25 e 30C. Claro, quem estiver em um lugar quente não precisa fazer isso.

[Guest Anita]

 

Bom com uma cerveja, um vinho ou um café como na foto....

 

http://www.whatkatieate.com/the-grounds-sydney/

[Rodrigoks]

Atualizando, a cultura já está na terceira alimentação. A partir da segunda já tem que começar a fazer descarte da metade, ou o bicho toma conta da sua casa.

Para a minha farinha, a dose de farinha tem que ser um pouco maior pra mistura ficar consistente como a receita manda. O autor mesmo diz que essas medidas são apenas referenciais e podem necessitar de adaptação. Estou usando algo como 50g de água e 65-70g de farinha em cada alimentação.

 

Pra quem quiser tentar, vou traduzindo a receita:

 

1-Em um pote limpo, preferencialmente de vidro, colocar uma mistura de 50g de água e 50g de farinha integral (usei 65g, pra deixar a consistência um pouco mais firme). É legal fazer a mistura em outro lugar e não no vidro, para não sujá-lo, o que facilita a visualização posterior. Marcar na lateral do vidro o volume da mistura com uma caneta marca-texto ou um elástico. Deixar descansar essa mistura de 12 a 36h em local de temperatura "morna" (entre 20 e 30C). Quando dobrar de volume, com bolhas, está pronta para alimentação.

 

2-Primeira alimentação: Adicionar mais uma dose de 50g de água, misturar bem, e adicionar também mais 50g de farinha integral. Marcar a altura e devolver para o descanso de 12 a 36h, até dobrar de volume.

 

3-Segunda alimentação: antes desta alimentação, descarte metade do fermento. Alimente, armazene e aguarde dobrar de volume como antes.

 

4-Terceira alimentação: Repetir o procedimento anterior.

 

5-Quarta alimentação: desta vez demorou 24h para dobrar de volume. Acho que fiz a massa um pouco dura. A partir desta vez, o autor recomenda mudar para farinha comum não-branqueada. A idéia é diminuir a contaminação da cultura com microorganismos indesejados. Conservadoramente, fiz uma alimentação mista: 25g de integral + 25g de farinha branca.

 

6-Quinta alimentação: cresceu bem desde a última vez, mais que dobrando em 8h. Descartei metade, adicionei 50g de água, misturei, e adicionei 65g de farinha branca exclusivamente desta vez.

 

7-Sexta alimentação: Desta vez triplicou de volume em 2h!!! Tirei do local aquecido e deixei de lado. 12h depois, estava com o dobro de volume. Descartei metade, adicionei 50g de água, mexi, 65g de farinha branca, mexi, tampei e guardei em local não aquecido.

 

8-Próximas alimentações: segue-se repetindo o processo, até o fermento completar uma semana dobrando consistentemente de volume entre as alimentações.

Editado 10 Junho 2013 por Rodrigoks

[Rodrigoks]

Uia, o bicho gostou da farinha branca. Mais que dobrou de volume em oito horas! Atualizando a receita acima...

[Rodrigoks]

Uia 2!!! Vou batizar o fermento de Maradona. Depois que recebeu apenas farinha branca, dobrou de volume em menos de 2h!!!!

Vou tirá-lo do calor pra controlar melhor seu o apetite pela branquinha.

[Rodrigoks]

O aroma começou a melhorar muito com as alimentações de farinha branca. Antes era um cheiro parecido com fermento de supermercado, genérico, que não empolgava. Agora esta com um cheiro frutado delicioso, muito semelhante a uma boa cerveja de trigo.

[Rodrigoks]

Victor, Gilberto, ou algum outro padeiro cafeinômano:

 

Na experiência de vocês, o fermento dobrava de volume bem agressivamente? O meu está dobrando de volume em coisa de 2 horas.

[Rodrigoks]

Victor, Gilberto, ou algum outro padeiro cafeinômano:

 

Na experiência de vocês, o fermento dobrava de volume bem agressivamente? O meu está dobrando de volume em coisa de 2 horas.

[Victor D.]

Victor, Gilberto, ou algum outro padeiro cafeinômano:

 

Na experiência de vocês, o fermento dobrava de volume bem agressivamente? O meu está dobrando de volume em coisa de 2 horas.

Depende muito da ativação dos levedos, que por sua vez, depende do equilíbrio entre os ingrediente e também da temperatura. Eu resfriaria imediatamente para desacelerar o processo e já pensaria em usá-lo. Se não der para usar no momento, retire um pouco da mistura e compense com farinha e água.

[Rodrigoks]

Vou fazer um teste pra ver como reage a uma massa simples de água e farinha (500g desta), com +/- 60% de hidratação, que é a que eu mais uso.

 

Na verdade, não pretendo utilizar todo o fermento. Perto do descarte, sempre tenho a quantidade dobrada. Se der certo, vou mantê-lo indefinidamente em geladeira, como muitos fazem.

[Rodrigoks]

O site que estou usando recomenda que ao utilizar uma receita de pão qualquer, um bom ponto de partida é fazer a equivalência de 6-7g de fermento biológico seco para 240g de fermento caseiro (ou 1 copo). Vou começar por aí.

 

Outra informação relevante é que nas faixas de 7-20C e de 26-32C as bactérias (lactobacilos) são mais ativas que os fermentos (fungos), agregando mais aroma à massa, se é isso que se quer.

 

Curioso também é que pra ter uma massa mais aromática, usa-se menos fermento (pois prolonga-se o crescimento e dá tempo para as reações que produzem aroma acontecerem). Mais fermento, a massa cresce mais rápido, mas com menos aroma. É questão de modulação e ver o que convém mais em termos de previsibilidade do processo todo.

[Fogo ruivo]

O padeiro aqui em casa começou a trabalhar as 5 horas da manhã!

 

8 Horas estava pronto um delicioso pão de manteiga!

 

Quem quiser comprar a panificadora automática, vai por mim, não vai se arrepender.

 

Olha que lindo.

[Ricardo Esteves]

Tenho e recomendo...

[Gilberto]

Rodrigo,

 

Eu acho que sec olocar qualquer quantidade de fermento vai tirar o cheiro. Eu não lembro direito, mas pelo que me recordo mesmo na geladeira o bicho crescia, coloca num saco plástico e geladeira.

[Rodrigoks]

Quando falei fermento, quis dizer o meu fermento, criado.

[Gilberto]

O site que estou usando recomenda que ao utilizar uma receita de pão qualquer, um bom ponto de partida é fazer a equivalência de 6-7g de fermento biológico seco para 240g de fermento caseiro (ou 1 copo). Vou começar por aí.

 

Outra informação relevante é que nas faixas de 7-20C e de 26-32C as bactérias (lactobacilos) são mais ativas que os fermentos (fungos), agregando mais aroma à massa, se é isso que se quer.

 

Curioso também é que pra ter uma massa mais aromática, usa-se menos fermento (pois prolonga-se o crescimento e dá tempo para as reações que produzem aroma acontecerem). Mais fermento, a massa cresce mais rápido, mas com menos aroma. É questão de modulação e ver o que convém mais em termos de previsibilidade do processo todo.

 

Eu estava falando do fernento boologico seco.

[Rodrigoks]

Aquela equivalência de que falei é pra poder aproveitar receitas comuns, que referem fermento seco ou em tabletes. Daí você faz a conversão e sabe aproximadamente qual a quantidade referencial de fermento caseiro a utilizar, baseada na quantidade de fermento comercial fresco que a receita leva.

 

10g fermento seco = 45g de fermento comercial fresco = 340g fermento caseiro

[Victor D.]

Tá muito blá blá blá mas pão mesmo ainda não vi nenhum

[Rodrigoks]

Calma! O processo é zen, zen pressa.

 

Possivelmente só no final de semana vou ter tempo de fazer algum pão, já que não sei o tempo dos crescimentos. Hoje fiz a última alimentação do fermento e taquei na geladeira. Ele já está crescendo consistentemente. Basta alimentar e triplica de volume em 2h.