Pré-infusão utilizando dimmer e manômetro

[raphaelanjos1]

Fala pessoal, estou criando esse tópico para compartilharmos idéias e testes a respeito de pré-infusão em máquinas mais simples (Philco 15 bar, no meu caso) utilizando dimmer e manômetro para alternar entre os perfis de pressão. Aproveite para compartilhar como faz a sua pré-infusão, quais técnicas tem interesse em utilizar etc. Vou dar início compartilhando alguns padrões que estou testando atualmente.

Padrão 1: Fazer a pré-infusão de 10-15 segundos entre 5-9 bar (rampa crescente), até obter 1g de café no copo e a partir daí extrair normalmente em 9-10 bar. Somando tudo, o range total da extração "ideal" ficaria entre 38-50 segundos. Esse padrão foi o que me deu resultados melhores até agora, com uma moagem mais grossa do que a que eu utilizava com 15 bar de pressão. Porém, existe uma dificuldade de padronizar, por exemplo: em alguns momentos posso subir rápido demais ou demorar demais.

Padrão 2: Com o dimmer previamente regulado em 9 bar, iniciar a extração até surgirem os primeiros pontos de café no fundo do porta-filtro e então voltar o dimmer praticamente ao zero, até obter 1-2g no copo. A partir daí, subir e extrair em 9-10 bar.

Padrão 3: Mesma coisa do padrão acima, só que ao invés de aguardar 1-2g no copo, esperar 10 segundos com o dimmer praticamente zerado após surgirem as primeiras gotas ao fundo e então retomar. Esse modelo foi o que achei mais fácil de padronizar por hora, pois trabalho com esse tempo pré determinado de 10 segundos.

Contudo, os melhores resultados dessa pré-infusão foram com cafés de segurança. Sempre que pego um café totalmente novo, encontro resultados melhores simplesmente mantendo toda a extração em 9 bar, visando um tempo entre 30-40s. Acho que o único café que utilizei pré-infusão e tive sucesso até o momento foi um que possuía um certo nível de acidez (o sensorial era geleia de morango + malte tostado, torrado pelo Alex da Torra Fresca Cafés). Consegui um resultado bem equilibrado com esse café utilizando o padrão 1 descrito acima.

Como a sua moagem mudou depois da mudança de 15 para 9 bar? Faz uma moagem mais grossa ou mais fina quando trabalha com pré-infusão? Qual o seu padrão de pré-infusão? Como isso muda de acordo com o café utilizado? Bora compartilhar conhecimento!

[raphaelanjos1]

Em 08/07/2024 at 12:18, raphaelanjos1 disse:

Padrão 2: Com o dimmer previamente regulado em 9 bar, iniciar a extração até surgirem os primeiros pontos de café no fundo do porta-filtro e então voltar o dimmer praticamente ao zero, até obter 1-2g no copo. A partir daí, subir e extrair em 9-10 bar.

Detalhando um pouco mais esse padrão que se tornou meu favorito nos últimos dias. A ideia principal é a seguinte:

• Iniciar a extração com a máquina previamente regulada em 9 bar;
• Quando surgirem os primeiros pontos no fundo do porta-filtro (o que geralmente vem após 6-9s por aqui, a depender da moagem), zerar o dimmer e aguardar de 10-15s. Geralmente quando chego em 10s, já começo a subir a pressão para que com 20s totais a minha extração esteja começando de fato.

A partir daí é só ser feliz, as vezes faço em 10 bar, as vezes 9. Em alguns momentos vou até 10 bar, descendo para 9 e 8 durante a finalização. Um mundo de possibilidades.

Esse padrão foi uma adaptação baseada nesse vídeo do canal The Wired Gourmet, que eu gosto muito e acho pouco divulgado pela qualidade dos conteúdos.

[raphaelanjos1]

Uma nova observação que venho testando e comprovando nos meus espressos:

Mesmo utilizando a mesma moagem e o mesmo padrão de pressão na extração, o tempo total da extração pode modificar significativamente de acordo com a suspensão do dimmer somado ao tempo de pré-infusão. Exemplificando:

Extração 1: 5s iniciais (até surgirem os primeiros pontos, mas não chega a pingar), suspendo o dimmer e aguardo 5s (pré-infusão), extração normal em 2 partes iguais, 9 e 8 bar. Tempo total de 43s. Um resultado mais classico, com um leve amargor ao fim, que lembra até um pão tostado.

Extração 2: 7s iniciais (dessa vez, deixando todo o puck hidratado e alguns pingos), reset no dimmer e aguardar 5s novamente, depois extração normal em 2 partes iguais de 9 e 8 bar. Tempo total de 37s. Gerou um espresso mais redondo, mais doce e sem amargor, lembrando um chocolate ao leite.

No processo inicial, antes da pré-infusão, não deixo a máquina passar dos 9 bar no manômetro.