Vario com mós de aço.

[Victor D.]

Ainda não fiz muitos testes com ele mas posso dizer duas coisas:

Que é realmente bem superior às mós originais quando usado para moagens mais grossas para coados etc.

Que ele realmente não serve para espresso. No ponto mais fino de moagem o café sai em cachoeira.

[Rodrigoks]

Parece cumprir o que promete.

[Miyamoto]

 

Mós de cerâmica para moagens finas e mós de aço para moagens grossas? Confere?

[Victor D.]

Parece cumprir o que promete.

Ainda preciso fazer mais testes contra o Mazzer. É muito difícil comparar pois nunca se sabe se as extrações estão equivalentes. Em breve isso vai mudar.

 

Mós de cerâmica para moagens finas e mós de aço para moagens grossas? Confere?

Basicamente.

Como a moagem das mós de aço é muito consistente, com muito poucos finos, imaginei que daria para fazer alguma coisa no estilo Matt Perger mas, infelizmente, não funfou. Ainda farei mais testes mas não ponho muita fé.

[Rodrigoks]

Talvez com torra clara seja impossível, Victor. Porque não tenta com uma mais adiantada um pouco?

[Victor D.]

Se eu estivesse conseguindo pelo menos uns 15 segundos de extração, até poderia tentar, mas com aquela cachoeira, não acho que role. Talvez sobredosar muito e fazer uns 15 minutos de nutation até as moléculas se alinharem todas .

[Victor D.]

Bem, com o Vario na posição mínima, logo antes de tocar as mós; filtro sobredosado; umas 20 voltas de "nutation" e a compressão mais forte que consegui, tirei um normale em 12s, logo, sem mais experiências com espresso.

[Rodrigoks]

Pra coados e afins, alguém saberia comparar com os resultados do Bunn G3 ou outro bulk grinder?

[Victor D.]

O Jim Schulman fala muito bem, às vezes acha até melhor que o Guatemala dele. Eu gostava muito, só vendi pois ele não aguentaria o tranco da Origem.

[Rodrigoks]

Ainda não fiz muitos testes com ele mas posso dizer duas coisas:

Que é realmente bem superior às mós originais quando usado para moagens mais grossas para coados etc.

Que ele realmente não serve para espresso. No ponto mais fino de moagem o café sai em cachoeira.

 

Curiosamente a Baratza comentou recentemente sobre o uso das novas mós de aço para o expresso da terceira onda. Curioso mas não surpreendente, haja vista a modinha de usar o EK43 pra essa finalidade.

 

http://www.baratza.com/blog/grinding-espresso-metal-vs-ceramic-burrs/

[Burny]

Realmente curioso. As mós de aço talvez funcionam no filtro triplo com 21g.

[Rodrigoks]

Upgrade no Vario. Agora com mós de aço.

 

 

Trocar as mós é uma brisa. Cumprimentos a Baratza nesse sentido. 

 

A diferença na uniformidade da granulometria já salta aos olhos na primeira moagem. A quantidade de finos é visivelmente menor, bem como a distribuição mais uniforme. Curioso que o som do moedor muda completamente. As mós de aço são muito menos agressivas que as de cerâmica. A moagem fica muito mais lenta, e quando o hopper fica mais vazio os grãos tendem a pular, efeito que antes era mínimo.

 

Os primeiros testes com coados me deixaram bastante satisfeito. Não é um teste as cegas, portanto é possível algum grau de efeito placebo, mas posso dizer que estou muito mais satisfeito que antes. Finalmente estou conseguindo fazer coados que realmente me agradam no perfil de sabor, sem aquele gosto residual que me incomodava. E já adianto que espresso é possível, mas isso é conversa pra outro momento.

[Burny]

Muito legal! But more info please. Fornecedor? Perfil de sabor tipo EK43?

Abçs

Burny

[Rodrigoks]

Baratza, importação samsonite. Perfil de sabor quer dizer no espresso? Ainda tenho que firmar opinião. Quanto ao EK43, nunca fomos apresentados pessoalmente.

[Burny]

Fiquei curioso se causou o efeito da distribuição homogênea do EK43: menos corpo, mas uma bebida mais limpa e brilhante, em qualquer método.

 

Se vc comprou na Europa, em qual loja?

 

Abçs

Burny

[Rodrigoks]

Direto da Baratza. Mandei entregar em Miami e minha colega trouxe.

Sim, por enquanto mais limpa e brilhante. Não quero opinar muito pois acabei de instalar, seria precipitado.

[Lisboa Santos]

No folheto depoimento-propaganda do EK43, o Matt Perger fala em TDS (1,35%) e razão de extração (23- 24%) que ele busca nas infusões dele.

 

Curiosidades:

1) Eu sei o que é TDS, mas como ela funciona? é no sentido de quanto mais baixa melhor, ou o contrário? ou, existe uma faixa de TDS considerada "normal" ou satisfatória?

2) o que é exatamente a "extraction yeld"? parece haver uma correlação de maior intensidade na doçura e maior uniformidade de granulometria, quanto mais alta for essa taxa....

 

Abraços,

Lisboa

[sergio.m]

Extraction yield, percentual de extração, %ext, é o quanto foi extraído do pó e está no café. Supondo o filtro preparado com 15 g de pó, um %ext de 20% indica que 15 g * 20% = 3 g foram extraídos para a xícara. Geralmente algo entre 19-21% deixa o café equilibrado. A grosso modo, mais começa a sobre-extrair e amargar, menos fica sub-extraído (muito ácido).

 

TDS, total dissolved solids é o que está na xícara em relação a quantidade de água. É a intensidade do café. Menor o TDS, café mais fraco. No exemplo acima, se meu ristretto pesa 25 g, o TDS é 3 g / 25 g = 12%. Um mesmo coado, tão equilibrado quanto, mas mais fraco, poderia ter um TDS de 3 g / 200 g = 1.5%

[Lisboa Santos]

Obrigado, Sergio.

 

Ah tá! como um TDS tão baixo, então o Matt está se referindo à infusão de coados ou similares.

 

Eu até achei que o percentual de extração fosse o da infusão (na xícara), mas o que me confundiu (e ainda, confunde) é que me parece que ele se refere à %ext do grinder, e não da infusão, a não ser que a versão para inglês esteja equivocada. Aqui está o texto original do Matt (sublinhada a parte que me confunde):

 

I aim for a TDS around 1.35% and an extraction yield of 23-24%.
If I would aim lower, my coffee won’t display as much sweetness. A delicious and high extraction is one of the
biggest advantages of this brewing method combined with the EK43.

 

Since discovering the MAHLKÖNIG EK43, I’ve been brewing coffee at much higher levels of extraction. I’ve discovered
sweetness, aromas and clarity that I didn’t think possible. Most grinders cannot extract coffee above
20% without displaying severe dryness or bitterness. The EK43 can hit 22% on a bad day. This may seem
trivial, but it’s really important. It means the coffee is being extracted more evenly; allowing you to get a delicious
and focused flavour in the intensely sweet higher-registers of extraction yield.

[sergio.m]

Os percentuais que ele cita são exatamente o que expliquei.

 

A questão aí é que o EK43 tem moagem (distribuição das partículas) mais homogênea. Com ele dá para extrair mais do pó (%ext maior) sem aparecer amargor pois há poucos fines (partículas pequenas).

 

Com um moinho "comum" quando vc chega nos 23% de extração o tantão de fines do pó estariam muito sobre-extraídos passando um grande amargor para o café.

[chineloqpw]

Rodrigo, é tranquilo trocar as mós do Vario sozinho em casa, ou seria melhor eu ir a um lugar como a Oficina do Espresso, aqui em BH? (Comprei junto o acessório de retirar as mós e a chave de calibragem) Outra coisa, vi um vídeo da Baratza sobre a da troca das mós do Forté, e elas começam a se tocar no ponto 2-Q. Não entendi o porquê. Qual valor você usou? Meus irmãos e pais usam o moedor ás vezes, e não tem conhecimento do funcionamento, tenho medo de deixar nessa calibragem, e alguém tentar avançar além disso e danificar.

 

Obrigado!

 

[Rodrigoks]

Superfacil. Troquei com base nesse mesmo vídeo.

 

Quanto a calibragem, 2Q é um ponto interessante pra calibrar o de cerâmica pra espresso, porque frequentemente é necessário moer mais fino. Já nas mós de aço essa sugestão de calibragem me intriga. Calibrei no 2Q e ficou bom para V60 no 6M, podendo ser inclusive um tiquinho mais fino. Com o mesmo grão, beira-rio do Clayton, torra clara, consegui extrair espresso no 4A... o que me faz pensar que dá pra calibrar o ponto zero em uma regulagem mais baixa, como 1A. Ainda não usei muito pra espresso, então vamos ver como se comporta com outros grãos.

 

Você vai gostar das mós novas para os filtrados. Depois conte o que achou.

[chineloqpw]

Chega pra mim semana que vem Rodrigo! Os correios dos EUA sumiram minha primeira encomenda, quem ia trazer pra mim voltou, a Baratza enviou novamente para uma outra amiga, que retorna agora. Assim que instalar te dou um retorno, até porque, comprei por indicação sua e do carlos eduardo acho. Meu primo não ia poder trazer a Silvia, optei por trocar as mós, afinal, uso Aeropress, V60 e French Press com muito mais frequência .  No final foi até bom, acabou que ele me trouxe uma Bonavita com controle de temperatura, que achei sensacional a praticidade, e uma seladora a vácuo e um termocirculador de Sous vide... as carnes maravilhosas e sem trabalho que isso faz acho que me deixou mais feliz que a melhoria da Silvia em relação a superautomatíca que tenho me traria...hahahaha. 

Mas voltando... para mim que não usarei para espresso, não há problema em regular o ponto zero no 1A então, certo? Acharia melhor assim, sem risco de alguém desprevenido forçar demais elas se tocando.

 

Abraço e obrigado!

[Rodrigoks]

Acho que a resposta é afirmativa.

[Bruno Abatti]

Quando vai rolar um review detalhado, Rodrigo? 

[Rodrigoks]

Quando alguém fizer?

[Bruno Abatti]

Sem necessidade de grosseria. Eu—e acredito que outros membros novos também—já fico com receio de comentar nos tópicos, agora quando a pessoa cria coragem pra participar do fórum, vem um MODERADOR com grosseria gratuita. 

[sergio.m]

Bruno, pense pelo lado do Rodrigo. Vc fez uma cobrança. A maioria aqui colabora só quando tem tempo, saco, inspiração...

[Guest Anita]

Rodrigo com certeza não quis ser grosso.

 

Ele está sendo cobrado de um review, mas como Sergio explicou, a participação (de todos) sempre é voluntária.

 

Tem acontecido isto aqui no Clube: gente nova chegando e cobrando respostas (isto, em outra situação, não neste exemplo).

 

Todos participam como podem. Ou querem.

 

Em algum momento, alguém fará esta comparação e postará um review completo. Vamos aguardar.

 

Bons cafés!

[Gilberto]

Bruno, nós fazemos isto direto por aqui, eu por exemplo fiz este mês 3 anos de participação no clube, e respostas como a do Rodrigo me soam como brincadeira pois eu já o conheço a 3 anos e pessoalmente também, eu não consigo perceber grosseria na resposta, acho que os que convivem a mais tempo no fórum também não, portanto não se acanhe a perguntar, funciona assim mesmo e posso te garantir que você não pensara assim daqui um tempo. Vamos aprendendo e mantendo um fórum descontraido.