Tipos de Preparo de Café: Filtragem

[Ruston Louback]

ricardoesteves #181

 

Tipos de Preparo de Café : Filtragem
O processo de produção de café, independente do tipo de grão, torra e moagem, é chamado de infusão. Consiste basicamente na adição de água quente ao café torrado e moído. Ocorre que além dos conhecidos métodos de café espresso e filtrado, existem alguns outros, cada um com suas histórias e rituais particulares que resultam em bebidas distintas.

Iniciaremos essa sequência de tópicos falando sobre a Filtragem:
 
O pó é acondicionado em um filtro, que pode ser de papel ou de pano ou de metal, com adição de água quente não fervente sobre o pó. Este método é o mais utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.
 
Preparo:
A moagem recomendada para esse método é a moagem média ou média-fina.
Como regra geral, a medida de pó a ser usada deve ser a que lhe agradar melhor. Essa medida inclusive pode variar entre diferentes marcas, o ideal é experimentar até encontrar a que melhor atenda ao seu paladar.
Existe porém uma medida padrão: de 70 a 100 gramas de pó para 1 litro de bebida (4 a 5 colheres / sopa cheias).
 
Observe atentamente a temperatura da água, que preferencialmente não deve ferver, sendo retirada do fogo antes da ebulição - a primeira bolinha já é um sinal de que a temperatura esta perto dos 90º, a temperatura ideal para retirar o sabor do café sem queimar os óleos e aromas presentes deve ser entre 92º e 96º. Caso a água ferva, retire do fogo e reserve por uns 2 minutos. Como o ponto de ebulição da água pode variar de acordo com a altitude, um termômetro de cozinha tipo espeto é um bom ajudante para esse processo.
 
Antes de colocar o pó, procure escaldar o filtro a fim de retirar resíduos de pó e aromas indesejados e pré aquecendo o porta-filtro e recipiente que receberá o café, evitando que este tenha queda de temperatura.
 
Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar ou apertar a camada de pó. Também não é necessário mexer o pó durante a preparação.
 
Despeje uma pequena quantidade de água sobre o pó, apenas para umedecer o pó por inteiro e aguarde uns 30 segundo, esse processo é chamado de pré-infusão e serve para prepara o pó para ser extraído por igual. Depois despeje a água iniciando das bordas em direção ao centro em formato caracol. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro e sem misturar com a colher.
Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro será o café, porém, não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.
Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.
 
O mesmo preparo vale para o coador de pano, com alguns cuidados extras:
* O coador novo deve ser fervido com pó de café.
* Lave-o somente com água, nunca com sabão ou alvejante.
* Antes de usá-lo, verifique se não há odores estranhos e, nesse caso, escalde-o, ou melhor, faça sua substituição.
 
O filtro de metal possui a vantagem de não reter os óleos do café, tornando a bebida mais saborosa e complexa.
 
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Artigo publicado em 26 de dezembro de 2010 na página do Dripper no Facebook: www.facebook.com/drippercafe