Tipos de Preparo de Café: O Espresso

[Ruston Louback]

ricardoesteves #182

Tipos de Preparo de Café : O Espresso

 

Apesar da variedade de métodos de preparo de café, o espresso ocupa o lugar de maior destaque. E antes de continuar, se você ficou na dúvida entre espresso ou expresso, acesse o link https://www.facebook.com/notes/guia-caf%C3%A9/expresso-ou-espresso/453216448062806.

 

O Espresso sem dúvida é um método inigualável, em função das moléculas de açúcares e óleos que são quebradas apenas sob pressão. A bebida resultado de uma correta extração possui características muito específicas, e muito apreciadas não só pelo olfato e paladar, mas também pela visão! Criado pelo italiano Luigi Bezzera em 1901 era preparado inicialmente sob pressão de vapor, mas ganhou o nome de espresso em 1946, com a comercialização e popularização das máquinas do inventor Achille Gaggia.

 

Buscando criar não só um padrão de preparo, mas proteger uma tradição e manter a qualidade, o Istituto Nazionale Espresso Italiano estabeleceu algumas regras básicas para a extração de um espresso italiano:

 

- Quantidade de pó: 7g - tolerância de ± 0,5 g;

- Temperatura da água no início da extração: 88°C - Tolerância de ± 2°C;

- Temperatura do café pronto na xícara: 67°C - Tolerância de ± 3°C;

- Pressão da água: 9 bar - Tolerância de ± 1 bar;

- Tempo de preparo: 25s - Tolerância de ± 2,5s;

- Volume de café na xícara, incluindo a crema: 25ml - Tolerância de ± 2,5ml.

 

Algumas variações foram sendo realizadas ao longo do tempo, principalmente pela variação do paladar dos novos clientes, decorrente da ampliação do alcance da bebida pelo mundo. Um exemplo seria o espresso carioca, onde se adiciona um pouco de água após a extração do café. Mas a receita acima serve de base para todo bom espresso, em todo o mundo.

 

Apesar de seu sabor forte, o espresso pode ser considerado uma bebida delicada, mas referindo-se ao seu preparo. Uma pequena variação no preparo pode resultar em uma bebida de sabor completamente diferente, e facilmente ele será ruim. Então como identificar um bom espresso antes mesmo de prova-lo?

 

A crema

Apesar de exceções, uma boa crema pode já denunciar se o espresso está correto, ou se será uma péssima experiência.

 

Diferente da espuma que logo se desfaz, a crema deve ser persistente, com espessura entre 3-4mm, ela deve ser capaz de cobrir toda a xícara, se agarrando e manchando suas paredes conforme seu volume for reduzindo. Sua coloração deve ser rajada de avelã com tons marrons, semelhante ao caramelo-escuro. Deve ter uma consistência lisa, sem grandes bolhas, e ter durabilidade. Ao adicionar açúcar, quando for o caso, a crema deve ser capaz de sustentá-lo por alguns segundo antes de deixa-lo passar.

 

A criação da crema é reflexo, principalmente, pela quantidade de CO2 dos grãos, quanto mais nova a torra, mais quantidade de CO2. Mas apesar disso, os grãos da espécie Robusta - menos nobres, possuem maior concentração de CO2 em comparação aos grãos Arábica, sendo muito utilizados nos cafés de capsulas e sachê, para compensar da idade do café utilizado e criando uma crema de destaque.

 

Os grãos

Além das especificações acima, a qualidade do grão e sua moagem, como em qualquer outro preparo, são os fatores principais para uma boa extração.

 

Utilize sempre grãos 100% da espécie Arábica, com torras média a média-escura. Esse tipo de torra tem como características a caramelização dos açúcares, sendo percebida inclusive pelo brilho dos grãos, mas se for muito escura é provável que tenha como retrogosto um amargor forte com gosto de cinzas.

 

Destaque para a sensibilidade do espresso e formação da crema, a liberação de CO2 ocorre melhor nas torras com data entre 10 e 30 dias. Fora deste período você terá não apenas menos crema, mas também menos aromas e sabores.

 

A moagem deve ser fina, devido ao rápido contato da água com o pó, mas não muito fina para que não fique sobre-extraído e com muito amargor. Associado a uma moagem uniforme e homogênea, com partículas sem variação de tamanho, o pó deve ser compactado no filtro, utilizando uma força próxima a 15kg, para remover o ar e também para nivelar a superfície. Esse fator é de grande importância para evitar as canalizações. A água enviada sob pressão irá procurar o caminho mais fácil de atravessar o bolo de café, caso o bolo não esteja uniforme, serão criados canais de escoamento, onde o pó nesta área será sobre-extraído.

 

Sem dúvida um processo manual trabalhoso, com muitas variáveis, e que depende de muita prática e atenção. Mas para os apreciadores, um exercício de satisfação!

 

 

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Artigo publicado em 17 de dezembro de 2010 na página do Dripper no Facebook: www.facebook.com/drippercafe